שיטות בצק ובזופארני להכנת בצק חיטה
בצק חיטה מכינים בעיקר בשתי דרכים: 1) ספוג ו -2) לא מזווג. כל שיטות אחרות, כמו למשל עם בישול, הן רק שינוי באחת מהשיטות הבסיסיות שלמעלה לייצור בצק.
שיטת הכנת הבצק מורכבת משני שלבים: 1) הכנה (ניסוח) ותסיסת בצק, 2) הכנה (לישה) ותסיסת בצק.
ראשית, מניחים בצק. בצק הוא בצק נוזלי שבו 100 חלקי קמח מהווים 70 עד 90 חלקי מים. לפעמים, כפי שנראה בהמשך, הבצק מתחזק בעקביות.
שמרים, שלוקחים בערך 0.5-0.8% ביחס לכל הקמח, מערבבים מראש עם מים והכל נכנס לבצק.
בהתאם לאיכויות האפייה של הקמח, היחס בין קמח למים בבצק משתנה. כמו כן, נקבעת טמפרטורה התחלתית שונה של הבצק.
הבצק הגדול ביותר יכול להיות: קטן (קטן), בינוני (רגיל) וגדול.
קָטָן בצק לשים כאשר עובדים על קמח חזק. קמח משמש לבצק 30-40% מכמות הקמח הכוללת המיועדת לבצק.
מתי מְמוּצָע כ 50% מהקמח נצרך. בדרך כלל זהו בצק רגיל לקמח שפיר.
גָדוֹל בצק מונח כשאתה צריך להתמודד עם קמח חלש, הוא דורש קמח של כ 60% ומעלה.
העקביות של הבצק יכולה להיות: נוזלי, בינוני (רגיל) וסמיך.
נוזל בצק מונח עם קמח חזק על מנת להקל על עבודת השמרים ולהחליש מעט את גמישות הגלוטן. חלק אחד של קמח הוא כ -1.5 חלקי מים.
מתי מְמוּצָע בצק לחלק אחד של קמח נלקח 0.6-0.8 חלקי מים. בצק זה משמש בדרך כלל לקמח רגיל.
עבה בצק לשים בקצב של 0.5-0.6 חלקי מים לחלק אחד של קמח. משתמשים בבצק הסמיך בעבודה עם קמחים חלשים, כמו גם בקמח מומלח וטחון טרי. הבצק הטוב ביותר נחשב לבצק עבה, שכן התסיסה בבצק כזה איטית יותר.
בצק מובחן על ידי טמפרטורה קר, רגיל (בינוני) וחם.
קַר בצק בטמפרטורה של כ 26-27 מעלות צלזיוס משמש לזנים חלשים של קמח ובמקרים בהם יש צורך לעכב את התסיסה.
נוֹרמָלִי בצק (בינוני) טמפרטורה של כ 28-30 מעלות צלזיוס ומשמש לקמח רגיל.
נעים בצק בטמפרטורה של 30-32 מעלות צלזיוס משמש לקמח מותס על מנת להגביר את חומציות הבצק במהירות האפשרית, שכן חומצות, בעיקר חומצת חלב, משתקות את פעולת האנזימים הדיאסטטיים באפיית לחם.
הבצק, המסופק באחת מהשיטות לעיל, מותסס. זמן התסיסה של הבצק, כאמור לעיל, יהיה תלוי בטמפרטורה, בעקביות, באיכות ובכמות השמרים ובאיכות הקמח. בממוצע זמן התסיסה הרגיל הוא כ -3 שעות. כשהבצק מוכן מוסיפים לו את יתרת הקמח והמים, מלח והבצק נלוש.
הטמפרטורה הראשונית והעקביות של הבצק נקבעים שונים בהתאם לאיכות הקמח. עם קמח חזק מכינים את הבצק בעקביות חלשה יותר ובטמפרטורה מעט גבוהה יותר בהשוואה לקמח חלש. הטמפרטורה הרגילה לתסיסת בצק היא 28-32 מעלות צלזיוס. זמן התסיסה הוא 2-3 שעות.
כאשר מוליכים (מתסיסים) את הבצק, האחרון מקבל שתי תפוקות. לאחר היציאה הראשונה, הבצק נתון skolotka (קמט).המטרה היא להסיר עודף פחמן דו חמצני ולרענן את הבצק על מנת לחזק את פעילות השמרים. בנוסף, מצב הגלוטן משתפר וכתוצאה מכך נקבוביות הלחם הופכת אחידה יותר. אם הקמח חזק אפשר להכין שתי חתיכות.
בעת הכנת בצק למוצרי מאפה, במיוחד בעת אפיית מוצרים עשירים, בהם משתמשים במה שמכונה "מאפין" (סוכר, חמאה וכו '), נעשה שינוי אחד או שניים של הבצק. עיבוד מחדש של בצק הוא מיוצר לאחר התפוקה הראשונה והלא שלמה של הבצק ומורכב מכך שראשית "האפייה" מעורבבת היטב עם הבצק ואז מוסיפים לו קמח (5-15%). בצק החמאה הלוש מותסס שוב (כשעה), מרוצף יחד ואחרי היציאה השלישית (כשעה) עובר לחיתוך. עיבוד חוזר של הבצק משפר את איכות המאפים.
קביעת מוכנות הבצק ובצק חשוב מאוד כשאופים לחם. לשלוח בצק סיים לחלוטין לתנור פירושו לקבל לחם באיכות ירודה בעליל. עם קמח ושמרים באיכות קבועה, כמו גם יצירת תנאי טמפרטורה פנימיים (בבצק עצמו) וגם חיצוניים קבועים (בתאי תסיסה), יהיה קל לקבוע הפעם. אך שמרים וקמח מסופקים למפעלים באיכות שונה. לכן, עלינו להשתמש בכמה מהמאפיינים הפיזיים של הבצק המוגמר על ידי ניתוח סובייקטיבי (אורגנולפטי). למרבה הצער, עדיין אין מעבדה, שיטות לימוד מלא לקביעת מוכנות לבדיקה.
מוכנות הבצק נקבעת בעיקר על ידי נפח. הבצק, שמונח על שמרים, מתחיל להגדיל את נפחו עם הזמן. שמרים, מתרבים, מתפרקים סוכר, ומשתחרר פחמן דו חמצני, התורם לגידול הבצק. לאחר 2.5-3 שעות, הבצק בדרך כלל מגיע לנפחו המרבי, מתרחשת התפתחות גז נמרצת. על פני הבצק נראות בועות רבות שמתפוצצות במהירות. לבסוף, מגיע הרגע בו הבצק מתחיל לשקוע וכל המסה בקערה עוברת במרץ למקום אחד, לעתים קרובות יותר לאמצעו. רגע הנמכת הבצק נחשב לתקופה בה הוא מוכן ללישת הבצק.
החומציות הסופית של הבצק, שתלוי בתנובת הקמח, היא גם סימן הקובע את מוכנות הבצק. לפעמים צריך לבחון את הבצק באופן מיוחד לתסיסה ארוכה יותר ולעליית חומציות כרגיל (עם צעיר, מלוכלך ומזוהם בקמח מקל תפוחי אדמה).
קבע את נכונות הבדיקה זה כבר עניין מסובך יותר. הבצק מגיע בעקביות שונה, ואנחנו יודעים שתהליך התסיסה בבלילה מהיר יותר מאשר בעבה. לכן, לא רק הזמן מאפיין את מוכנות הבדיקה, אלא יש להתייחס לתכונות הבדיקה, המאפיינות את מצבה הבשל. הבצק, פשוט מבושל, מרגיש יציב ולח למגע, ונקרע בקלות במתיחה. תכונות אלה בבצק, שכבר מוכנות לאפיית לחם, משתנות באופן דרמטי: הוא גדל בנפחו, הופך לאוורירי וחלק. בשל השינויים המיוחדים במצב הגלוטן במהלך התסיסה, הבצק הופך לאלסטי. הלחות שנראתה בעבר בבצק נעלמת כעת. כשחותכים בדיקה כזו, מורגש ריח חזק ומיוחד.
מוכנות הבצק נקבעת גם על ידי החומציות הסופית, אשר עבור כל סוג של קמח היא בגבולות מסוימים (עבור חיטה מהדרגה השנייה כ 3.5 ° N). בצק מוכן כהלכה הוא אחת הסיבות העיקריות לאיכות הלחם.
שיטה בטוחה להכנת בצק, או, כשמה כן הוא, השיטה הישירה, יש שלב אחד. אין כאן בצק. הבצק נלוש מיד לעקביות הנדרשת מכל הכמות המיועדת של קמח, מים וחומרים אחרים. בשיטה זו נדרש 2-3 פעמים יותר שמרים מאשר עם ספוג, שכן השמרים כאן מיד נכנסים לסביבה עבה ומתרבים אט אט.הבצק מתחזק יותר מאשר בשיטת הבצק, מכיוון שהוא "נשבר" במהלך התסיסה, כלומר הוא נהיה רך יותר. זמן התסיסה הכולל הוא כ- 3.5-4.5 שעות, עם שתי חתיכות בצק. שיטה זו משמשת מעט בארצנו לחם חיטה, מכיוון שאיכות הלחם נמוכה יותר מאשר בשיטת הספוג להכנת בצק.
מקור: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 זנים של מוצרי מאפה"
