מורטדלה קלאסיק

מורטדלה קלאסיק

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
כתף חזיר	5 ק"ג
שומן בגב	0.8 ק"ג
מלח ניטריט	80 גרם
פלפל אנגלי	30 אפונים
שום טרי קצוץ	80 גרם
פיסטוקים קלופים	200 גרם
מים	200 מ"ל
מעטפת פוליאמיד נקניק	מטר אחד

שיטת בישול

• אין שום דבר קשה בהכנת המורטדלה הזו, נראה לי. כידוע, כמעט לכל יצרן יש גרסה משלו, ואנחנו מציעים משלנו. טכנולוג מתארח מגרמניה לימד אותי את המתכון הזה. כאן, למעשה, לא המתכון עצמו הוא החשוב, אלא טכנולוגיית הבישול המקורית.
• בגרסת המורטדלה ניסיתי להשתמש בחומרי הגלם ובציוד המשתלמים ביותר לשימוש ביתי רגיל.
• אז המספרים:
• כתף חזיר ללא עצמות - 5 ק"ג (קנו כתף רגילה של בלגורוד בוואקום).
• שומן בעמוד השדרה - 800 גרם. חותכים לחתיכות עם צד של 1-2 ס"מ, מקפיאים במקפיא.
• מלח ניטריט - 80 גרם
• אפונה של פלפל אנגלי, טחונים במטחנת קפה - 30 אפונים
• שום טרי - ראש אחד (כ 80 גרם קלוף), טחון עם מכבש שום.
• פיסטוקים קלופים - 200 גרם (השתמשתי במלוחים, ניקיתי אותם בידיים, ואז השרתי אותם במים למשך 20 דקות כדי להסיר קשקשים, הקשקשים מתנפחים ונופלים מעצמם).
• מים - 200 מ"ל
• המעטפת רחבה ככל האפשר, מ -120 מ"מ ומעלה. במקרה שלנו מדובר באמיפלקס פוליאמיד 120 מ"מ.
• חוט נקניק
• טכנולוגיית בישול:
• ממיסים את ההנעה על הסורג הקטן ביותר - 3 מ"מ. מערבבים מלח ומים. מקום להבשיל - למשך 3-4 ימים ב 0 .. + 4 מעלות צלזיוס.
• אנו מעבירים את הבשר הטחון ההבשיל דרך מטחנת בשר בפעם השנייה - זה קריטי! מותר לטחון בפעם השלישית.
• אנחנו מוציאים את הבייקון מהמקפיא, נצרבים אותו במים רותחים. טכניקה זו תמנע מנפילת חתיכות בייקון בעת ​​חיתוך דק של נקניק. מערבבים היטב את חתיכות הבייקון עם מים רותחים. חשוב שכל חלק יישטף במים חמים. על ידי כך, אנו שוטפים את השומן מתאי השומן שניזוקו מהסכין לאורך שולי החלקים ופיסות הבייקון נצמדות באופן מושלם למבנה הבשר הטחון.
• אנו מערבבים באופן פעיל את כל המרכיבים. הבשר הטחון יהיה קר כקרח, לכן עדיף להשתמש בכפפה.
• למלית, עדיף להשתמש במזרק נקניק עם רוחב מקסימלי של הטרסוס, אך ניתן להשתמש גם במטחנת בשר רגילה עם מצרף נקניק רגיל, במקרה זה עדיף להפוך את חתיכות הבייקון לקצת יותר גדולות, הם עדיין יימעכו כשעוברים דרך מקדחת מטחנת הבשר.
• שופכים את מעטפת הפוליאמיד מבפנים במים חמים, קושרים קצה אחד עם חוט ומולאים אותו היטב בבשר טחון, ללא חללים.
• אנחנו קושרים את הקצה השני בחוטים, מהדקים את הכיכר חזק ככל האפשר. אנו מניחים את הכיכר על הטיוטה - לפחות 12 שעות ב 0 .. + 4 מעלות. צלזיוס, אופטימלי ביום.
• טיפול בחום.
• שלב 1. ככל הנראה החשוב ביותר בהכנת נקניקיה זו. הכנסנו את כיכר הקרח הבשלה לתנור, הגדרנו את הטמפרטורה ל- 45-500C ושמרנו אותה במשך 3-4 שעות. זה קריטי, במהלך תקופה זו התסיסה מתרחשת בבשר הטחון וההצטברות העיקרית של הטעם והארומה מתרחשת.
• שלב 2. בישול - ב 80 מעלות. צלזיוס בקצב של דקה אחת לקוטר 1 מ"מ + 20 דקות להרתיחה. סה"כ - 140 דקות. הטמפרטורה והזמן הם קריטיים !!!
• שים את המורטדלה המוגמרת בקירור - 5-10 שעות ב 0 ... +4 מעלות. צֶלסִיוּס. באופן כללי, בחורף, מרפסת או טרסת קיץ אידיאלית לכל מניפולציה לאחסון, התבגרות וקירור.
• התוצאה היא דפוס יפה מאוד, נקניקיה צפופה ועצומה עם ארומה מדהימה. יש לה מראה מאוד חגיגי גם בכיכר וגם בקטע. והארומה שלה היא כנראה הרושם החשוב ביותר ממנה. כשחותכים כיכר, רוח חזיר הבשר ממלאת את כל החדר, הריר הופך לבלתי נסבל. הטעם רך, מלא, בשרני.מתקבלים כריכים ממנו - קלאסיים ונכונים בכל המובנים. הקוטר אינו מיועד לפה קטן.
• אני חושב שככל שקוטר הנקניקיות גדול יותר, כך יש יותר הזדמנויות ליצור "טבע דומם של נקניקיות", כאשר כל חיתוך חדש מגלה דפוס ייחודי חדש. אתה מקבל הנאה בלתי ניתנת לתיאור שפורסת יצירה שכזו בעבודת יד. המתכון הזה הוא מהטובים ביותר בתרגול שלי, אני שמח לשים אותו כאן. אני מקווה שלא תתאכזב אם תנסה שוב.

המנה מיועדת ל

5.5 ק"ג

זמן ההכנה:

48 שעות

תוכנית בישול:

נקניקיות מקוריות

מעמד !!! נראה טוב יותר מכל חנות שנקנתה!

[קולבסניק]

קולבסניק, אפילו המסך מריח נפלא כשקוראים תיאור זה!
מאוד יפה!
ואם אתה מכין נקניק כזה ביצרן חזיר, מהם מצבי הבישול?
או שזה אפשרי רק בקליפה?

[500]

הכנסנו את כיכר הקרח הבשלה לתנור, הגדרנו את הטמפרטורה ל 45-500עם

קולבסניק, זה נכון?

והנקניקיה טובה !!!

[קולבסניק]

כמו תמיד, מבריק! תודה, קולבסניק !

יצרנית נקניקים יקרה! שלך כל כך טעים! לא יכולת לאמץ אותי, בעלי ושלושת בני! אני באמת רוצה נקניקיה טעימה מאוד!

[קולבסניק]

אדון קולבסניק, זה יפה להפליא וטעים!

[קולבסניק]

ומהו המשקל המוגמר?

בבישול אותו משקל כמו לפני הבישול. הקליפה בלתי חדירה ומרק אינו נוצר כשמחממים אותה כראוי.

קולבסניק, אפילו מהצג עולה ריח נפלא כשקוראים תיאור זה!
מאוד יפה!
ואם נקניק כזה מיוצר אצל יצרן חזיר, מהם מצבי הבישול?
או שזה אפשרי רק בקליפה?

לא משנה מה לעשות אם אתה יכול לעמוד בתנאים תרמיים. יצרן חזיר הוא רק צורה.

לא יכולת לאמץ אותי, בעלי ושלושת בני! אני באמת רוצה נקניקיה טעימה מאוד!

אני חושש שלא, יש לי כבר שלוש בנות, הבכורה בת 5 :)

קולבסניק, האם זה נכון?

כן, כמובן שהטמפרטורה היא 45-50 מעלות, זו שגיאת העתק והדבק, המעלות מומרות לאפס.

מר קולבסניק, זה יפה להפליא וטעים!

תודה, נסה זאת בעצמך, הטכנולוגיה הנכונה אינה יודעת גבולות :)

על מנת לשבח את הנקניקיה שלך, אני חושש שלא אוכל למצוא מילים. פשוט PILOTAGE גבוה יותר !!!
וכמה מידע שימושי! לא מתכון, אלא אוצר!
תודה על המתכון, על התשובות והטיפים שלך!

[קולבסניק]

קולבסניק,

טיפול בחום.
שלב 1. ככל הנראה החשוב ביותר בהכנת נקניקיה זו. הכנסנו את כיכר הקרח הבשלה לתנור, הגדרנו את הטמפרטורה ל- 45-500C ושמרנו אותה במשך 3-4 שעות. זה קריטי, במהלך תקופה זו התסיסה מתרחשת בבשר הטחון וההצטברות העיקרית של הטעם והארומה מתרחשת.
שלב 2. בישול - ב 80 מעלות. צלזיוס בקצב של דקה אחת לקוטר 1 מ"מ + 20 דקות להרתיחה. סה"כ - 140 דקות. פרטים נוספים: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

תודה על יופי כזה. השאלה התגבשה.
בבלובוק הקוטר הוא 130 מ"מ, אז בישול בשלב השני 130 + 20 דקות = 150 דקות (2.5 שעות)?
ובשלב הראשון ב 45-50 * זה עדיין 3-4 שעות? אחרי הכל, המשקל הוא חמש פעמים פחות.

אי אפשר לפספס את השלב הראשון. מטחנת הקרח התסיסה מתרחשת במהלך 3 השעות הללו. זה לא ממש בישול, זה כמו הגנת לחם. יתר על כן - כרגיל, בישול בחום של 80 מעלות, קלאסיקה עבור חזיר ונקניקיות.

אי אפשר לפספס את השלב הראשון. מטחנת הקרח התסיסה מתרחשת במהלך 3 השעות הללו.

הבנתי שאסור לי לפספס את זה. אני שואל לגבי זמן ה"הגהה "") בכל מקרה, מה המשקל של קילוגרם נקניק או 5 האם זה שווה 3 שעות?
ולדגים T * ופחות זמן?

כן, משקל אינו חשוב, התהליכים מתרחשים בזמן ולא ביחס למשקל.
אני לא מיוחד בנקניקיות דגים. החלבון בערך זהה, אתה יכול לדגמן אותו, אבל אין ניסיון, אז אני לא אגיד לך.
נסה זאת ותספר לנו :)

[קולבסניק]

קולבסניק, תודה תודה תודה
אז עכשיו אני מנסה, האנשים ישנים לעצמם. ואין לנו זמן לישון

וגם אני לא ישן, אני מרגל אחריך!
בזמן שהחזיר שלי מתקרר!

GY, המרגלים שלנו עם מברשת

בזמן שהחזיר שלי מתקרר!

- איך הוא חזיר החדש - האם הוא התקרר או שהוא אכל את זה שלא מקורר?
זה איכשהו מביך לשאול אדם מכובד כזה בשרשור, אבל אני באמת רוצה חזיר חדש!

איך הוא חזיר החדש - האם הוא התקרר או שהוא אכל את זה שלא מקורר?

נו, לא אכל שינה שכב)))