לחם מחמצת

יום טוב! ספר לי מה יכול להיות העניין: אני אופה לחם עם מחמצת נצחית ביצרנית לחם (המחמצת כבר בת כחודשיים), אך כתוצאה מכך יש ללחמים ריח חמוץ ומתפוררים חזק ... ניסיתי להפחית את הכמות של מחמצת, אבל התוצאה היא זהה, רק הבצק יותר גרוע מתפח! עם מה זה יכול להיות מחובר? תודה אולגה

[VOlga86]

עם מה זה יכול להיות מחובר?

VOlga86סביר להניח שזה תלוי בטיפול בחמץ עצמו. אבל עדיף אם תגיד איך לאחסן אותו, איך להשתמש בו והמתכון. אז יהיה קל יותר למצוא את הסיבה.

ויקי, מיוצר על פי המתכון שפורסם כאן באתר (המתכון העיקרי נמצא בדף תרבות הפתיח, שם מתיישנים תרבות הפתיח ומוזנים במשך 3 ימים; קמח חיטה, לא מולבן). הכל התנהל כמו שצריך, אני שומר אותו במקרר (לא במקפיא). אני מוסיף אותו כמו שכתוב במתכונים, לאחר האכלתו. קראתי שהמחמצת יכולה להחמיר, למרות שיש לי גישה אוויר בצנצנת ... עכשיו ניסיתי להכין מחמצת חדשה מקמח שיפון, אני אראה מה יקרה. למרות מדוע הלחם יכול להתפורר הרבה (ממש זרקתי חצי כיכר) לא מצאתי תשובה!

[VOlga86]

עכשיו ניסיתי להכין מחמצת חדשה מקמח שיפון, אני אראה מה יקרה.

VOlga86בואו נראה איך זה יהיה עם החמץ החדש. נראה מאוד סביר שהמחמצת היא הבעיה. זה כבר היה המקרה עם אחד מחברינו בפורום לפני מספר שנים. אני זוכר את האירוע ההוא. הלחם התפורר. כתוצאה מכך גילינו כי המחמצת שלה עדיין לא מוכנה, אך כבר נשלחה למקרר. היא גדלה לשלושה ימים. אחר כך גדלנו עוד אחת ביחד והיא התבגרה רק אחרי היום החמישי. אבל הלחם לא היה פירורי.

ויקי, תגיד לי איך הכי טוב לאחסן את המחמצת. אני נוהג להוציא אותו מהמקרר בערב, להכין בצק (להאכיל) ולהשאיר אותו לתסיסה עד הבוקר כדי לשים את הבצק. אם אתה פתאום צריך להשאיר את המחמצת עד האפייה הבאה של היום אחרי 4, האם עדיף לדחות אותו בערב (רק להאכיל) או, אחרי הכל, בבוקר, כשהוא שוב "רעב" מעט?

ויקי, ספר לי איך הכי טוב לאחסן את המחמצת.

אחסון והאכלת תרבות המתנע

אחר כך גדלנו עוד אחת ביחד והיא התבגרה רק אחרי היום החמישי. אבל הלחם לא היה פירורי.

ויקי, הלחם עם המחמצת החדשה הרבה יותר טוב, אבל עדיין, לדעתי, יש הרבה פירורים ... יש חשד שהמחמצת עדיין לא הבשילה. כיצד לקבוע זאת? ומהניסיון שלך, אם אתה גדל יותר משלושה ימים, האם אתה צריך גם להאכיל אותו כל יום? ובכן זה קמח אחד, רק חצי קילו קמח ייצא!))

ובכן זה קמח אחד, רק חצי קילו קמח ייצא!))

אני מכין הזנות "ריקות" ככה: עבור חלק אחד של המתנע - חלק אחד של מים וחלק אחד של מים. כלומר, אותו דבר. זאת אם המחמצת היא תכולת לחות של 100% ותכולת הלחות של הקמח מאפשרת. אני לא מסתכל בשעון, אלא בחמץ. הוכפל - אני לוקח שלישית ומאכיל שוב. העיקר כאן הוא לא לתת לה לצבור חומצות.
ואני לוקח שקית קמח 25 ק"ג. זה יוצא זול יותר ותמיד בהישג יד.
אולגה, ממש מעל ההתייחסות לאחסון - האכלה, תראה. אני מאוד אוהב לאחסן בלי מקרר ולהאכיל עם 5 גרם. אני אוכלת בבוקר ובערב. תרבות פתיחה בריאה ופעילה. וזה לא לוקח הרבה קמח, ואין חומצה, והיום החלטתי שמחר אני אאפה - האכלתי אותו למשך הלילה - בבוקר "לקרב".

ויקי,

לחלק אחד של המחמצת - חלק אחד של מים וחלק אחד של מים.

לא ממש הבין מה זה אומר

ויקי, לא ממש הבין מה זה אומר

פירוש הדבר: 50 גרם מחמצת + 50 גרם מים + 50 גרם קמח

בנות. שלום! אני חדש. אולי מישהו מכיר את המתכון לכיכר מחמצת למכונת לחם

בנות. שלום! אני חדש. אולי מישהו מכיר את המתכון לכיכר מחמצת למכונת לחם

כאן אנו בוחרים מתכון ואופים https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

אני מאוד אוהב לאחסן בלי מקרר ולהאכיל עם 5 גרם. אני אוכלת בבוקר ובערב. תרבות פתיחה בריאה ופעילה. וזה לא לוקח הרבה קמח, ואין חומצה, והיום החלטתי שמחר אני אאפה - האכלתי אותו למשך הלילה - בבוקר "לקרב".

ויקי, כלומר אם אני אופה פעם בשבוע, האם אני צריך להאכיל את החמץ למשך שבוע (מ -5 גרם)? תודה

[אולגה]

אולגה, משהו כזה, אבל .... המטבח שלי מספיק חם, אני מנסה למצוא מקום קריר יותר, אבל אני צריך להאכיל פעמיים ביום. אז אני זורק את זה לפעמים, אבוי. אבל אני קונה שקית 25 ק"ג קמח, זה יוצא זול יותר, ואין צורך לפחד שזה ייגמר.
אבל המחמצת פעילה מאוד. אני מאכילה 10 גרם תרבית פתיחה, 40-50 גרם כל אחת. אני זורק אותו, משאיר 5-10 גרם ומאכיל אותו שוב. לפני האפייה שמתי את הבצק למשך הלילה. יש לנו מועדף מדי יום כגון.

תודה) ואם המחמצת התבססה במקור על קמח שיפון, אז אתה צריך להאכיל אותו?

שלום אדמין! אנא אמור לי כיצד להפוך את הלחם ל"רטוב ", אחרת אני מתייבש מעט. אני אופה בתוצרת לחם מחמצת. אבל באופן כללי הבנתי שהלחם ריק מהקמח ב / ים, אין אפילו ריח.

שלום, בנות)) עבדתי עם מחמצת די לאחרונה. כאן הכנתי את הכיכר הרביעית של שיפון מחמצת. בשלושת הראשונים בדקתי את הטכנולוגיה, אם יורשה לי לומר זאת. הראשון היה משפט. השניים האחרים עברו בסדר גמור. ברביעי המשכתי להתנסות. במקום מים התווספה מי גבינה שהושגה מהכנת גבינה מאקטיביה ושמנת חמוצה. (למרבה הצער זה לא השפיע על הטעם. טעמו של בורודינסקי נסתם. למרות שלמי גבינה היה טעם קרמי מעולה. היה צורך להשאיר אותו על גבי לבן או לשים אותו על לביבות). אבל בנוסף לסרום הפכתי את ההרכב למעט דק יותר מהנדרש. כאן, איפשהו, יהיה צורך להוסיף כף אחת של קמח. אבל כשהסתכלתי על בצק הג'בטה, שבו הוא בדרך כלל מאוד נוזלי ללחם, חשבתי שזה לא יזיק הרבה. באופן כללי, זה מה שקרה.
כן - הוא עמד ליד הסוללה כמעט 4 שעות. המחמצת חזקה. אני לא מודאג ממנה. עליו, הלחמים הקודמים תוך 2-3 שעות מתאימים מאוד. כאן תוך 4 שעות כמעט ולא זז. החלטתי לאפות ולראות מה קורה.

התצלום מציג שני חתכים שונים. ניתן לראות שהתחתית צפופה מהמשקל. החלק העליון הוא מעולה. מה מנע? סרום או עודף נוזלים? כן, בצל ירוק, שמיר ושום נוספו לגבינה. אולי הם גם "הרגו" ​​את עובדי החיידקים שלנו במחמצת?

🔗 🔗

[הכנתי את המתנע שלי על דומדמניות רגילה (גם פירות יער ופירות אחרים מתאימים).]

הכנתי את המתנע שלי על דומדמניות רגילה (גם פירות יער ופירות אחרים מתאימים).
אני אומר לך איך

• מלאו את דומדמניות החמצן מעט במים (250 מ"ל מים לחופן דומדנים יספיקו, יש לי יותר מדי בתמונה). ושם בתוכו מעט סוכר (1-2 כפיות).
• אם הדירה חמה, הקומפוט מתחיל להתסיס היטב לאחר יום או שלושה. הבן את הקצף עם נורות וריח קל של אלכוהול. אם זה לא מתסיס, נסה להוסיף עוד סוכר.
• לאחר כמה ימים, שפכו קמח לקומפוט התסיסה הזה (לעקביות של שמנת חמוצה נוזלית) והניחו שם כף סוכר. עכשיו אנחנו מחכים שהמחמצת תתחיל "לשחק". את הימים הראשונים יש להאכיל באופן קבוע (לפחות אחת ליומיים, הוסיפו כף קמח והוסיפו מים עם סוכר, תוך שמירה על העקביות הנדרשת), כך שהמחמצת תהיה מרוכזת יותר, מחוזקת ורוויה.
• זה הכל, המחמצת מוכנה! עם הזמן תרבות המתחילים שלך תהפוך ליותר ויותר רווית חומרים מזינים וחומצות. אם לאחר העמידה, המחמצת נפרדת למשקע ותרכז מלמעלה, אל תיבהלו - פשוט ערבבו, והחמץ שלכם יחזור לצורתו הקודמת.

עכשיו תוכלו להשתמש בבטחה במנות הפתיחה לאפיית הלחמניות והעוגות האהובות עליכם. תן לזה לעמוד בצנצנת, האכיל אותה מעת לעת. אם אתם מבשלים לעיתים נדירות מכניסים אותו למקרר (לא קרוב לקיר כדי לא להקפיא), תהליך ההתרבות של חיידקים מועילים יאט.וזהו, אין סיבוכים - קחו ניקובים, ומלאו את עצמכם בחומרים שימושיים!

איך מכינים מאפי מחמצת:

• תערובת: 150 מ"ל. מים או חלב, 1-2 כפות. כפות סוכר, 150 מ"ל. תרבויות התחלה ו 200-250 גרם. קמח.
  קיבלנו בצק **. שמנו את זה במקום חם.

הערה: אנו יוצרים תנאים לבצק. אני לא שם קערת בצק (או בצק) במים חמים או על רדיאטור, כפי שעשתה סבתא שלי. הכנסתי את הקערה לתנור, הפעל אותה לכמה דקות עד שהאוויר נעשה חם: כזה שהוא מחמם את הבצק, אך לא נאפה. ואני מחכה עד שהוא עולה.

• אחרי כמה שעות, כשהבצק גדל לפחות פעם אחת וחצי, מערבבים אותו ביסודיות.
• עכשיו אנחנו מכינים את הבצק: מוסיפים שם עוד קמח (150-200 גרם) כדי להביא אותו לעקביות הנדרשת. ולשים את החומרים הדרושים (חלב, ביצים, חמאה - תלוי מה מבשלים), ואז לתת לבצק לתפוח.

הערה: ככל שתצרו יותר פעמים את הבצק / הבצק (ללוש לאחר תפוחו) כך הוא יתפח באופן אקטיבי יותר בכל פעם. לגבי העיתוי: בעיקרון, אני פשוט מכין בצק (מערבב את המחמצת עם קמח / מים / סוכר) ולשים אותו בן לילה, ואופה למחרת. זה יותר נוח, השמרים בבצק למחרת כבר עובדים במלוא המהירות.

• כשהבצק תפח, הנחנו אותו. ושוב קבענו לעלות.
• כשהבצק מתפח שוב. ללוש היטב עד שהבצק מפסיק להידבק לידיים. משמנים את הידיים בשמן חמניות ומפסלים את הממתקים שלנו.
• עיוור. תן לחתיכה שלך לעמוד בצורה מרוצפת אבנים (פשטידות במשך 20-30 דקות, לחם במשך 40-60 דקות), כך שהבצק יתפח והמאפים יהיו מפוארים יותר.

הפתק:
אם אתה מכין פשטידות / לחמניות - משמנים בביצה לקרום יפה ומכניסים לתנור למשך 40-45 דקות - תחילה ב -240 מעלות, לאחר 20 דקות אנו מורידים ל-200-180 מעלות.
אם לחם - לשים את הבצק בתבנית, לאפות 60-90 דקות (תלוי בקמח), תחילה בטמפרטורה של 240 מעלות, לאחר 40 דקות ניתן להפחית אותו ל 200 מעלות. כדי למנוע את שריפת החלק העליון, אני מכסה את הלחם בנייר כסף מעל.
התנור שלי לא טוב במיוחד בסידור, אז צפו בטמפרטורה, זה תלוי בתנור. אם הוא נשרף בכבדות, הנמיך את הטמפרטורה.

[אנייקשו]

אנייקשואנה, תגיד לי, המחמצת הזו חיה איתך עד היום? כבר השנה השנייה?

[אחרת זה יפסיק לעבוד]

העיקר לא להקפיא אותו (אם הטמפרטורה במקרר נמוכה מדי או עומדת בקיר האחורי וקופאת) ולהאכיל אותו מעת לעת, אחרת זה יפסיק לעבוד... אם אתה דואג לזה כמו שצריך, לא קורה לו כלום - הוא לא מתדרדר, הוא לא צומח עובש, הוא רק הופך להיות יותר ויותר מרוכז. כשאתה לא מאכיל אותו במשך זמן מה, הוא מתחיל להתחלק לריכוז ומשקעים, אתה רק צריך לערבב אותו ואתה יכול להאכיל אותו במקביל.

בדיוק היום גיליתי שהאחרון שלי היה כל כך שבור ... לא האכלתי אותה הרבה מאוד זמן (3-4 חודשים איפשהו) ובמקרר הפכתי לאחרונה לטמפרטורה נמוכה יותר - זה לא עובד עכשיו. אני אעשה את זה שוב ...

ולפני כן, כשלא אפיתי הרבה זמן, הכנסתי אותו למקרר, לפעמים היה לי שם את המחמצת במשך חודשים (אבל בטמפרטורה גבוהה יותר) והזנתי אותו מעת לעת והוצאתי אותו. ובאביב ובקיץ היא אפתה לעיתים קרובות, היא עמדה מחוץ למקרר, גם לא התקלקלה.

[אנייקשו]

אנייקשו, אבל איך מכסים את המתנע היטב או את המכסה בחורים? ובאיזו תדירות אתה צריך להאכיל את החמץ המוגמר אם הוא נמצא בחדר? מה הפרופורציות של הזנת תרבות המתנע המוגמרת?