שיפון מחמצת בייצור לחם (לישה ידנית) - פשוט ומהיר

לפני שלושה חודשים החלטתי לאפות לחם. קניתי יצרנית לחם זולה (Orion-206 במחיר של 66 $), גלשתי באינטרנט (כולל האתר הזה - תודה לכל משתתפיו!), והתחלתי לאפות לחם.
ראשית, אפיתי בהצלחה לחם לבן ביצרן לחם באמצעות שמרים בחנות (מתכון מההוראות למכונת הלחם ומצב "לחם צרפתי") - בפעם הראשונה הכל הסתדר וזה היה די טעים. אבל מהר מאוד השתעממתי - ואין בעיות, והלחם, למרות שהוא טעים, הוא לבן. ואני צריך שחור. כן, ולא רק דברים טובים נכתבים על שמרי חנויות.
ניסיתי לאפות לחם שיפון (קמח שיפון הוא יותר ממחצית המילוי כולו) על שמרי חנות, תרבויות התחלה, חנות, בירה, קפיר וכו '- לא זה, הבצק עולה לא טוב, לא יציב, ובמקרים רבים זה יקר. קראתי את זה, חשבתי והחלטתי שלא ניתן לאפות לחם שיפון באמצעות שמרים בחנות ותוספות אחרות בחנות.
מה שנשאר הוא רק מחמצת ביתית.
שוב טיפסתי באינטרנט (כולל באתר זה) - וגם אם אתה לא שם לב לליסה הנשית הטהורה ("Musyusechka, איזה סוג של לחם יש לך" ...), מאות תמונות מאותן כיכרות, וכו 'שלחם שיפון מחמצת הוא קשה מאוד, מייגע ולא יציב מיסטית - ותפילות, ושלבי הירח, ומבשלים, וקופצים סביב התנור עם מדחום, ומתחשבים בתקופות שלי (ואם אני לא יש להם יותר?).
התאבל - והמשיך לסיבוב השני. מצאתי את האתר שלנו בגרמניה עם חומרים טובים מאוד של אנה (תודה רבה לה!) Https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/547/member843.html - אהבתי, ניסיתי - ושוב הכל הסתדר כמו שצריך רָחוֹק. לחם שיפון אמיתי! וטכנולוגיה לגברים! אני אופה 2 - 3 כיכרות בשבוע כבר 1.5 חודשים.
משהו שפשטתי - ולהביא אותו לידיעתך.

אז לחם שיפון כמו גבר (אפילו מאנושקה מגרמניה). אבל לא צריך להיעלב מאנה - אני חושב שהלחם נאפה כך לפני 100 ו -1000 שנה.

דרישות טכנולוגיות:
1) פשוט;
2) יציב;
3) מהיר;
4) זול;
5) ללא קשר לתוספים בחנות.

במקרה הקיצוני, רק קמח שיפון נדרש להכנת לחם שיפון בטכנולוגיה זו. וזה הכל! (מים נמצאים בכל מקום, ומלח אינו הכרחי, אך מלח טעים יותר).

הכנת המחמצת (בדרך כלל פעם אחת - אם המחמצת לא נגנבת או שהיא לא נעלמת - אבל בשביל זה צריך לנסות!). שמור על ניקיון!
יום ראשון: 70 גרם קמח שיפון ו -70-100 גרם מים פושרים (25 - 30 מעלות צלזיוס), מערבבים בקערה של 2-3 ליטר, מכסים במכסה (רצוי בפער קטן) ומכניסים מקום חם למשך 24 שעות. המחמצת לא אוהבת להיות מודאגת בתהליך ההתחממות - לא לגעת בה, לא לפטפט ולא להתנדנד!
יום שני:. מוסיפים 70 גרם קמח שיפון ו- 70 גרם. מים פושרים, מערבבים, מכסים ושמים שוב במקום חמים למשך 24 שעות.
יום שלישי: אותו הדבר כמו ביום השני.
יום רביעי: אותו הדבר כמו ביום השלישי.
ואפשר לאפות לחם.

אפיית לחם בפעם הראשונה

1) יש לנו כ -560 גרם מחמצת (מ -280 גרם קמח שיפון וכ -280 גרם מים) בקערה בנפח 2.5 - 3 ליטר.

2) מכניסים לצנצנת נקייה כ 100 גרם מתרבית המתנע המוגמר ומכניסים את המקרר. 700 גר 'מחמצת שנותרה בקערה שמרו על ניקיון!

3) יוצקים (רצוי בקערה אחרת) ומערבבים:
300 גרם קמח שיפון;
200 גרם קמח חיטה פרימיום;
15 גרם מלח.
אתה יכול להוסיף 1 עד 3 כפיות (כפית) זרעי כמון, 1-2 כפית. כוסברה טחונה ו -1 כפית. קינמון טחון.

4) מוסיפים 200 - 230 גרם לקערת מחמצת. מים ומערבבים.

5) יוצקים את המעורבב בשלב 4 לקערה עם מחמצת נוזלית, ללוש את הבצק, לסגור את המכסה ולשים במקום חמים למשך 30 דקות.

6) בפעם השנייה שאנחנו לשים את הבצק, מכניסים אותו למיכל מכונת הלחם, קומפקט, מיישרים את החלק העליון, מבצעים חתכים על גבי הבצק בעומק של 3 - 5 מ"מ (באלכסון, בין 2 - 3 ס"מ הקיצוצים). אפשר לפזר עליו מעט קמח.

7) שמנו את המיכל עם הבצק ליצרן הלחם, מצב "אפייה" (באוריון 206 שלי, משך הזמן במצב זה הוא שעה), מצב "קרום" כהה, הגדרנו את הטיימר מ -3 3.5 שעות (כלומר 2 - הבצק יתפח במשך 2.5 שעות ויאפה שעה).

אנחנו מחכים שייאפה (אפוי?). אנחנו מוציאים אותו (לא שומרים אותו בתנור לאורך זמן), מייבשים אותו (משעתיים ומעלה).

אכלו.

אפיית לחם בפעם השנייה וכו '

לאפייה של לחם לאחר מכן בנוכחות 50 - 100 גרם מחמצת במקרר:
1) אנו קובעים את הזמן הרצוי להשלמת אפיית הלחם ו 16-18 שעות לפני הרגע הזה אנו מוציאים צנצנת מחמצת מהמקרר, מחכים כשעה להתחממותה, מערבבים את המחמצת בקערה עם תכולה של 2.5 - 3 ליטר בתוספת 200 גרם קמח שיפון ו 200 גרם מים פושרים. מכסים במכסה ומניחים במקום חם.
2) כארבע שעות לפני קבלת הלחם המוגמר, המשך לשלבים 2 - 7 בסעיף הקודם (אפייה בפעם הראשונה).

זה הכל. כתוב זמן רב, אך עשה זאת במהירות.

ניתן לשנות ולהרחיב מתכונים (למעט היחס בין מחמצת וקמח שיפון - אם כי ניתן לשנות זאת גם - קראו אנושקה), וכמעט ניתן להוסיף כל דבר. לדוגמא, לאחרונה אני משתמש במתכון הזה (וכעת האפייה מסתיימת - ואיך זה מריח!):

350 - 400 גרם מחמצת (רצוי לפחות 300 גרם!);
300 גרם קמח שיפון;
100 גרם קמח חיטה פרימיום;
100 גרם קמח מלא;
50 גרם סובין חיטה;
25 גרם קמח כוסמת (ניסיתי 100 גרם, אבל מבחינתי זה מסריח מכוסמת);
15 גרם מלח (אפשר יותר - לגבי טעמם);
3 כפיות זרעי כמון
2 כפית כוסברה טחונה;
כפית אחת קינמון טחון;
2 כפות חלב (אבקת חלב) (צריך לשים אותו איפשהו).

אני הולך להוציא את הלחם.

הצלחה לכולם!

ניסיתי להכין תרבות פתיח דומה. המתכון נקרא מתכון גלד חרדל (באזור טולה יש לנו חווה חדשה כל כך מגניבה נקייה מבחינה אקולוגית והייתה עליה כתבה נהדרת בגסטרונום, משם גנבתי את המתכון). המחמצת הייתה תערובת של 50 גרם קמח שיפון ו- 50 גרם מים, וכל יום נוספו 50 גרם משניהם בכל יום (יש לכם 70 - אין כמעט הבדל). זה שטויות, סליחה על הצרפתית שלי. אני לא יודע למה. היא עברה פעמיים את שלב ההדבקה במיקרופלורה מזיקה (משהו כמו עובש), שטפתי אותה, והיא מעולם לא בועה כמו אדם. ונראה שאני מתמודד עם מחמצת כבר בצורה הגונה ולא ממש מתחיל. נעלבתי ממנה ונשארתי שוב לבד עם קלוולבסקאיה שלי.

אגב, עדיף לא לאחסן את המתנע במקרר.

ברוך הבא לפורום שלנו. אבל למה שלא נראה לנו את התמונה עדיין? מפחד מליסינג? ואין לנו כאן ספר מתכונים יבש, אלא פורום, אנו מתקשרים כאן, ביחד אנו שמחים בלחם מוצלח, ביחד אנו פותרים את הבעיה של "למה זה לא מסתדר". ואנחנו מגדלים מחמצות ואופים שיפון, מבחינתנו זו לא בעיה, אפילו בח'שקקה, אפילו בתנור.

לא רציתי לפגוע באף אחד - אני מתנצל, כפליים בפני הרשויות. באופן עקרוני, אני לא נגד להביע רגשות בפורומים, אבל בגלל זה, אתה צריך להשקיע יותר זמן בקריאת הפורום. אני לא מזיק, אני זדוני (אבל אני כל הזמן עובד על עצמי)!
ובהודעה שלי, רציתי להדגיש בעיקר שלחם פשוט לאפייה, אך עליכם לבחור מתכונים וטכנולוגיות יציבים ותלויים פחות בתנאי הסביבה.
אגב, יש לי טעות בטקסט - בפריט 1) לא 800 (400 + 400), אלא 560 (280 + 280).
עבור צ'וצ'לקה (סליחה, זה השם).
בחודשים האחרונים, לראשונה בחיי, התחלתי לבשל (לחם, כרוב כבוש, יוגורטים וכו '), וגיליתי שבתהליכים מיקרוביולוגיים (תסיסה וכו'), הרכב המיקרואורגניזמים בתוך המטבח חשוב מאוד - ובתנאים מסוימים מיקרואורגניזמים "לא נכונים" יכולים להיכנס לחמצה ולקלקל אותה. " אז מה - זרקו את המפונק ונסו שוב. יתר על כן, זה לא תלוי בניקיון המסורתי במטבח - יש לי, בלשון המעטה, לא מאוד נקי, אבל החיידקים טובים.
בנוסף קניתי מנורת חיידקים ולעתים (כדי לא להרוג את ה"טובים "), יוצא לעבודה דרך הטיימר (2 - 4 פעמים למשך 30 דקות) אני מדליק את המנורה הזו במטבח ובאמבטיה .
ואם הקולגות שלי לא מקבלים את החמץ, אני נותן להם את שלי (זה מועיל - אם המחמצת שלי תיעלם, אני אקח אותם מהם). ככל הנראה, חיידקים "טובים" חיים במטבח שלי. בנוסף, בהודעה שלי במקומות הנכונים כתבתי "שימו לב לניקיון" - שפכו מים רותחים מעל וכו '.

[סרגיי רז'נוי]

שלום, סרגיי רז'נוי! שנה טובה!
לאחרונה, בחיפוש אחר מידע על תרבויות התחלה, מצאתי באינטרנט אנושקה מגרמניה, המגדלת ילדים ואוהבת תפירה ואפייה - תודה רבה לה על בהירות המידע שפורסם. התעניינתי מאוד בשיטת האפייה שלה ובמתכוני המחמצת שלה: ,
אבל האח לא היה גבוה במיוחד.
אולי תוספת של אניס יבש לבצק (במקום כוסברה) הביכה את תפיחת הלחם, אולי את מזג האוויר הקר בחודש ינואר, או אולי את המיקרופלורה מהמטבח שלי עזב לשוחח עם השכנים

אבל הלחם טעים במיוחד, ואיזה גרם קמח חיטה משעשע!
אני מעז לשאול: האם הבנת מה זה STARTER?
שיהיה לך ערב משעמם!

בפורום שלנו יש גם אפשרויות שונות למדי לגידול תרבויות התחלה. https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 ועוד יותר מתכונים לאפיית לחם באמצעותו https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

בהצלחה בלחם ותקשורת נחמדה בפורום

[מה אם כבר אין לי אותם?]

שוב טיפסתי באינטרנט (כולל באתר זה) - וגם אם אתה לא שם לב לליסה הנשית הטהורה ("Musyusechka, איזה סוג של לחם יש לך" ...), מאות תמונות של כיכרות זהות וכו '. ., אתה עדיין מתרשם שלחם שיפון מחמצת הוא קשה מאוד, מייגע ולא יציב מבחינה מיסטית - ותפילות, ושלבי הירח, ובישול, וקופץ סביב התנור עם מדחום, ולקחת בחשבון את התקופה שלך (מה אם כבר אין לי אותם?).

אז הם היו קודם?!
את מי אתה לא יכול לפגוש רק בפורום!

[קאווה]

בפורום שלנו, יש גם אפשרויות שונות לגמרי לגידול תסיסה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 ועוד יותר מתכונים לאפיית לחם באמצעותו https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

לחם מוצלח ותקשורת נעימה בפורום

מנחה יקרה, קאווה
תודה על הקישורים! גדול !!!
אבל קודם אנסה לשלוט על 72 עמודים
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=9229.1065,
אבל לא בבת אחת. רק זרם מידע, וכמה נושאים ומתכונים, ואני אופה צעיר

אני לומד ואני אלמד בהתמדה, בלי לשים לב לקשיים.

... אז לחם שיפון כמו גבר ...

מהי זול הלחם?
בהעדר שמרים קנויים האם אני מבין נכון?
ולגברים, אפיית לחם תוך 16-18 שעות,
זה קרוב יותר לסופי שבוע וחגים,
אם טעות התגנבה לכאן, תקן אותה, אל תאשים אותה.
אני רוצה לאכול לחם טרי לעיתים קרובות יותר.

[אנושקה]

לאחרונה, בחיפוש אחר מידע על תרבויות התחלה, מצאתי באינטרנט אנושקה מגרמניה,
ממש בכל מתכון, היא נותנת קישור ישיר לדף הראשון שלה. כיצד להכין ריבוע?

אני מעז לשאול: האם הבנת מה זה STARTER?
שיהיה לך ערב משעמם!

מה אנחנו מחפשים "פרה לחצי" מעבר לים, כשיש לנו אגורה של תריסר מנות ראשונות אלה בגרסאות שונות https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
פשוט פתחו דף והתחילו להכין, ואפו לחם

אני מאחל לך תקשורת נעימה עם הסטרטרים!

עבור Vanya28: הפחתת המחיר נעוצה בעובדה שעם מתכון זה ניתן להכין לחם רק עם קמח, מים ומלח. וזה לא יקר. שמרים אינם חיוניים כאן - הם זולים, אך לחם שיפון לא יעבוד איתו. אפשרויות התחלה רבות אחרות דורשות חלב, בירה, ומזונות יקרים אחרים (ביחס ללחם).
ולגבי 16-18 שעות אני מסכים, שגבר יחשוב 16 שעות קדימה זה קשה, אבל אתה צריך להתרגל לבקשות של מיקרואורגניזמים. אני חושב שניתן וצריך להקטין זמן זה ל 12 שעות. אגב, מתכונים רבים אחרים דורשים 24 שעות. אבל ברצינות, אופים כל יום, וכל יום יהיה לחם, או בשתי יצרניות לחם בבת אחת, או בתנור למשך 3 כיכרות בבת אחת, או בתורנות עם חברים ועמיתים - יש אפשרויות רבות. הגרסה שלי הרבה יותר קשה - כיכר אחת בכל יומיים - 3. לשם התייחסות, הכיכר שלי שוקלת כ- 1200 גרם.

למנהל: אני לא מבקר אתר זה, וכתבתי עליו והביעתי את תודתי.אבל חיפשתי דרכים פשוטות וברורות (פשוטות, זולות, יציבות) - ואם אתה קורא את הקישורים שהצעת זה עתה, אז המחשבה מתגנבת (לאט לאט) שהחמצה היא כמעט אמנות, לא זמינה לכולם, וכו 'ואני רוצה להראות שכל גבר ממוצע (למשל, כמוני - מחכה למחמאות) גבר תוך שעה יכול להבין את מהות התהליך ואז לקבל לחם שיפון בפעם הראשונה, ולחזור על זה כמה שיותר פעמים . אז באנושקה הבנתי את זה תוך שעה אחת, אבל ישבתי באתר הזה שבוע ולא הבנתי. זה כל ההבדל. למרות שברור שאתר זה מכיל את כל מה שיש לאנושקה, ושהלחם נאפה באותו אופן לפני 200 שנה.

העיקר שתבינו הכל ותוכלו ליהנות מלחם טעים. (y) ומערכות תפיסת המידע שונות עבור כל האנשים, ומה שברור לאחד לא יכול להיות זמין לאחרים.

והיה קל עוד יותר לבקש מתושבי קייב מנה ראשונה. אנו שמחים לשתף את מי שרוצה בכך.

[מנהל]

מה אנחנו מחפשים "פרה לחצי" מעבר לים, כשיש לנו אגורה של תריסר מנות ראשונות אלה בגרסאות שונות https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
פשוט פתחו דף והתחילו להכין, ואפו לחם

אני מאחל לך תקשורת נעימה עם הסטרטרים!

לילה טוב יקירי מנהל!
למען האמת, אני מקבל.
אני רוצה להצדיק את עצמי: בערך מַתנֵעַ- יש לי שם כזה שקשור למונח רכב בעת התנעת המנוע והיה חלק מסרקזם
באופן אישי, אני מכין מנת קפיר לפי השיטה שלך:
פתיח קפיר מאת אדמין
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0
ואני לא מתכוון לשנות את זה - הם לא מחפשים טוב וטוב ...
אני אופה לחם כל אחד יום ולא כיכר אחת, ואני אוהב את הפעילות הזו.
ואני יכול להתפאר בתוצאות.
קראתי לראשונה על הסכנות הטמונות בשמרים תרמופיליים לחוצים (אודות חומצה) כאן: https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/547/topic3949-550.html
ואז היו 🔗
והרבה מידע אחר שגרם לי לחשוב ...
עבור ואניה 28:
יש ביטוי-שיחה בצורה גברית, כלומר רְצִינִי גישה, בצורה מבוגרת ..
זה סרגיי רז'נוי מתייחס לאפיית לחם שיפון טהור כמו גבר.
אל תאשים אותי, אני לא יודע להדגיש, כך שהקישור יהיה DIRECT
אבל אני אלמד! בקרוב!
ועוד: לשנות את האתר Mcooker-iwn.tomathouse.com אני לא

... אבל חיפשתי דרכים פשוטות וברורות (פשוטות, זולות, יציבות) ...

אולי הקישור הזה,
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0 ,
יעזור לאפות ביציבות ובמהירות, גם שיפון טהור וגם לחם שיפון עם מחמצת או שמרים.

AXIOMA, פתיחה במאפייה, היא כמות מסוימת של מחמצת בוגרת מוכנה, אותה אתה חותך ושופך לבד

מנה ראשונה .. מחמצת .. נראה לי לפני 200 ו 1000 שנה זה נקרא קל יותר - בצק ישן

עבור Vanya28:
סקרתי את המתכון שלך (ובפורום זה), אבל בתקופה שכבר החלטתי לאפות לחם שיפון ללא שמרי חנות, אז לא ניסיתי את המתכון הזה.
אבל ניסיתי כמעט הכל אותו דבר, אבל בלי שמרים (חשבתי שמחמצת יבשה מקבילה לחמצת "ביתית" חיה) - אבל הלחם לא התרומם - אפשר לאכול אותו, אבל כבד ורטוב, ובמקום "הכיפה" "יש שקע.
בנוסף, רציתי שיצרנית הלחם תלח את הבצק עצמו - ותמזוג הרבה מים. אז הגעתי למסקנה שיצרן הלחם (אפילו רנסוניק עצמו) לא יכול להכין את לישת השיפון באופן אוטומטי (ללא ידיים ואתים). ולא רק בגלל שקשה לה לבחוש (למרות שהמנוע חבל), אלא בגלל שיש "ללחוץ" וליישר את הבצק לאחר הלישה.

[סרגיי רז'נוי]

סרגיי רז'נוי,
כן אתה! אני לישה רק שיפון ב- HP.

עבור MariV:

כלומר, לישה של שיפון אוטומטית אצל יצרנית לחמים היא:
1) כשיש משמעותית יותר קמח שיפון מקמח שאינו שיפון - למשל 500 גרם שיפון. קמח ו 200 גרם. חיטה;
2) כשיש כל כך הרבה מים שהבצק צמיג (לא זורם);
3) באופן אוטומטי - כלומר, מתחילת הלישה ועד סוף האפייה, אל תיגע בבצק לא בידך או במרית (כלומר, לגבי לחם חיטה לפי המתכון של מכונת הלחם - נרדם, שפך, נדלק, עזב - ואחרי 3 שעות הגיע והוציא את הלחם המוגמר ממכונת הלחם).

אם יש לך לישה אוטומטית של שיפון בתנאים האלה, אני פשוט מקנא בך ואין לי מה להגיד.

כלומר, לישה של שיפון אוטומטית אצל יצרנית לחמים היא:
1) כשיש משמעותית יותר קמח שיפון מקמח שאינו שיפון - למשל 500 גרם שיפון. קמח ו 200 גרם. חיטה;

זה קרה, ולעתים קרובות למדי, שקמח שיפון 100%, ואפילו עם פתיתי דגנים, זרעים ועשבי תיבול, רק לא יותר מ -500 גרם. - אני מתחרט על ה- HP שלי, העוזר.

2) כשיש כל כך הרבה מים שהבצק צמיג (לא זורם);

וכל כך הרבה נוזלים שהבצק לא זרם.

3) באופן אוטומטי - כלומר, מתחילת הלישה ועד סוף האפייה, אל תיגע בבצק לא בידך או במרית (כלומר, לגבי לחם חיטה לפי המתכון של מכונת הלחם - נרדם, שפך, נדלק, עזב - ואחרי 3 שעות הגיע והוציא את הלחם המוגמר ממכונת הלחם).

עשיתי זאת בהתחלה, כשרק התחלתי להשתמש ב- HP. זרקתי הכל ולא טיפסתי פעם נוספת, עקבתי אחר אמצעי הבטיחות.
עכשיו אני בקושי אופה בה רק לישה והגהה.

[סרגיי רז'נוי]

סרגיי רז'נוי וחוויתי את האפייה של שיפון טהור על פי המתכון של אנושקה והכנתה את המחמצת שלה. אפוי בתנור. לחם שיפון (האח) התגלגל שטוח כמו עוגה ונמרח על גבי נייר אפייה. ואז ניסיתי במדים. יש אפילו תמונות. זה עבד טוב יותר. טוב, אז משהו לא הסתדר ונטשתי את העסק הזה. לא סיימתי לעצמי את המתכון. באמת צריך לשפר את המתכון שם, אולי בגלל ההבדל בקמח הגרמני ושלנו.

עבור BlackHairedGirl:

עוד לא ניסיתי לאפות לחם שיפון בתנור (ובאופן כללי הניסיון הקולינרי שלי הוא כ -3 חודשים, ואני עדיין חושש מהתנור).
בזמן האפייה ביצרן לחם - אין בעיה. גם אני נכנס לתנור (כך ש -2 - 3 כיכרות בו זמנית), אבל אני אאפה בטפסים - כבר קניתי שני מונעי הידבקות תמורת 40 UAH. ולמרוח אותו על תבנית עם נייר אפייה - כשאני קורא שיש צורך לעטוף אותו כך, ואז שוב ככה וכו '- עדיין קשה לי, וה"גישה הפשוטה "שאני נוהגת נפגעת.

[סרגיי רז'נוי]

סרגיי רז'נוי לא, שם פשוט מקפלים את זה במעטפה, צובטים את הקצה וכל הדברים ... זה פשוט לא נוח שהוא נדבק לידיים ולשולחן ... אבל הסתגלתי לשמן את הידיים והשולחן בשמן צמחי. ואז מיד לטופס המשומן עם התפר למטה, המרחק והתנור בתוכו - עשיתי את זה. הכל די פשוט וללא בעיות. אגב, כאן באתר קראתי כיצד לטפל בבצק שיפון. למנהל יש עצות טובות מאוד

תודה על העצה.
אבל אני מבחין בין שתי קטגוריות של "אופים ביתיים" (וגם "מטחנות בשר", "כרוב מבשל" וכו ') - הקטגוריה הראשונה אופה לחם בעיקר לתהליך האפייה - הם יוצרים, מנסים, עושים דברים מורכבים וכו'. והקטגוריה השנייה - אפויה לשם לחם - כן, לחם צריך להיות טוב, אבל מהיר וקל יותר.
אני מקרה קיצוני של הקטגוריה השנייה (אני אפילו אוכל בעיקר בעמידה). ואני אלמד בקפידה את חוויית האדמין (וכל חוויה אחרת), אך בעיקר בהקשר של האצה ופישוט אפשרי של התהליך - ואיכות הלחם שכבר השגתי מתאימה לי באופן מושלם.
אני מאחל לך הצלחה יצירתית.

[סרגיי רז'נוי]

סרגיי רז'נוי והצלחה לך!

כפי שכתבתי בשרשור זה, אני רוצה לאפות בפשטות ובמהירות לחם שיפון מחמצת אצל יצרנית לחמים.
תוצאות מפתח עד היום:
- אני אופה 2-3 פעמים בשבוע, כיכר אחת במשקל של 1 עד 1.3 ק"ג (אני עוד לא צריכה יותר). הלחם תמיד טוב !;
- הזמן מתחילת הכנת הבצק ועד קבלת כיכר לחם (מחזור אפייה) - בין 16 ל -20 שעות.
- עוצמת העבודה (בזבוז זמני) לאפיית כיכר אחת (כלומר מחזור אפייה אחד) - בסך הכל כ -20 דקות;
- חלקם של קמח שיפון (כולל קמח בבצק) בנפח כל הקמח והסובין הוא בין 50 ל- 100% (אחרת מוזגים כ- 100 גרם קמח שיפון וקוראים לו לחם שיפון);
- העלות המינימלית של חומרי גלם לכיכר אחת (קמח, מלח, תבלינים לכל הפחות) - מ -2 Hryvnia;
- העלות המרבית של חומרי גלם לכיכר - תלוי מי מכניס מה ללחם, אך זה לא יהיה לחם בדיוק;
- צריכת חשמל לאפיית כיכר אחת - כ 0.5 קוט"ש.

לפעולות של מחזור אחד (אפיית כיכר אחת):

1) הוציאו את החמץ מהמקרר (50 - 100 גרם) ותנו לו פשוט לעמוד כשעה (אבל אם אני ממהר, אז מיד שלב 2), T = 5 שניות;

2) יוצקים 200 - 250 גר 'קמח שיפון לקערה, מוסיפים את המחמצת מסעיפים 1 ו- 200 - 250 גר' מים פושרים או פושרים (מי ברז מדוללים במים רותחים, ניתן לשטוף את המחמצת מצנצנת עם מים) T = 1-2 דקות.
3) מערבבים, מכסים במכסה או סמרטוט ומכניסים לתנור כשהאור דולק (יהיו 27 - 30 מעלות צלזיוס) T = 0.5 דקות;

4) לאחר 10 - 14 שעות:
- מוזגים לקערה גדולה יותר: 300 - 400 גרם קמח שיפון, 0 - 200 גרם קמח פרימיום, 0 - 50 גרם סובין חיטה, 0 - 50 גרם סובין שיפון, 0 - 50 גרם קמח כוסמת, 0 - 50 גרם מכל קמח אחר ... היחס הכללי - קמח שיפון מוזג (לפי משקל) לא צריך להיות פחות מ- 40 - 50% מכלל הנמזג כאן. מערבבים על יבש, ניתן לתת תרבות על מסננת גסה (אך לא הכרחי) T = 2-3 דקות;

- מוסיפים 25 - 30 גרם לתערובת. מלח (כל ללא תוספים), 0-3 כפית. (כפיות) זרעי כמון, 0 - 2 כפית. כוסברה טחונה, 0-2 כפית קינמון טחון, 0 - 2 כפות. l. שמנים (כל אחד או לא), 0 - 2 כפות. l. חלב יבש (היזהר - יש הרבה זיופים!). מערבבים הכל היטב! T = 1-2 דקות;

- הוציאו קערת בצק (מוזנת עם מחמצת מעמ '1) מהתנור, הכניסו ממנו 50 - 70 גרם לצנצנת נקייה והכניסו את הצנצנת למקרר (לאפייה הבאה). יוצקים לקערה עם בצק את כל התוכן מקערה עם תערובת של קמח ותבלינים, מוסיפים 300 - 400 מ"ל מים חמים (אני מערבב מים קרים מהברז עם מים רותחים חמים), ומערבב (ללוש את הבצק). במיוחד שלא לנסות - העיקר שיש תערובת דמוי פלסטיק הומוגנית ללא קמח אבקה. אני מערבב תחילה בכף, אחר כך ביד, מרטיב את היד שלי במים קרים כדי שהבצק לא יידבק. מכסים במכסה או סמרטוט ומכניסים שוב לתנור למשך 30 - 40 דקות. T = 5-7 דקות.

5) לאחר 30-40 דקות. - להשיג קערת בצק, ללוש מעט, להכניס את כל הבצק לדלי של מכונת לחם, לרסק ולפלס את החלק העליון, לעשות שקע של 0.5 ס"מ לאורך כל ההיקף (לא הכרחי, אבל אני כן), לחתוך עם סכין (לא לשרוט את הדלי) חותך מלמעלה (0.5 ס"מ עומק, אני עושה צלב אלכסוני) - ומכניס את הדלי ליצרן הלחם. T = 3 דקות.
6) הפעל את יצרנית הלחם לרשת, הגדר את מצב האפייה (מבחינתי זה המצב השמיני, שעה אחת) ואת "קרום כהה", והגדר את הטיימר ל 3-20 או 3-30 או 3-40 ( זה הזמן שאחריו היא תסיים את הפעלת תוכנית 6 "אפייה") Т = 20 שניות.
7) כוון את האזעקה, לאחר כארבע שעות, נענע את הלחם מהדלי והנחתי אותו לייבוש (הנחתי אותו על גבי קערה קטנה וכיסיתי אותו במגבת). הכל !

אז הזמן שביליתי הוא כ -20 דקות. עם כל גרסה של מכלול הרכיבים - הלחם מתגלה כטוב ובעל. אם תרצו, הוסיפו שומשום, גרעיני חמנייה וכו '- אך זהו קישוט וטעם - זה לא משפיע על מהות הלחם.

[סרגיי רז'נוי]

סרגיי רז'נוי ותצלום?

אני עדיין לא יודע להכניס תמונות - אנסה מחר.

אני עדיין לא יודע להכניס תמונות - אנסה מחר.

בואו - סרגיי רז'נוי ילמד להכניס תמונות ונפתח נושא מיוחד ללחם שלכם. נפרד. העבודה שלך טובה מאוד, אבל בלי תמונה אין שום דרך.
תראו כמה דברים מעניינים נכתבו, כך שהנושא על לחם אחר לגמרי מצטופף. כאן יש צורך במרחב.

אני מנסה להוסיף תמונה:

קרה!

הלבן על גבי הכיכר הוא מקמח, לפעמים אני מפזרים אותו בקמח לפני שהכנסתי את שוקת הבצק לתנור.

אגב, אני רואה חשיבות לומר שלא המצאתי שום דבר בטכנולוגיה - השתמשתי רק בחוויה מהאתרים (כולל מהאתר הזה), אבל אני כל הזמן רוצה לפשט את התהליך. אם התהליך פשוט, יותר אנשים ישתמשו בו, במיוחד גברים.

[סרגיי רז'נוי]

סרגיי רז'נוי
לחם נאה! כל הכבוד! אתה באמת צריך טמקו נפרד. ואם אתה מראה גם את הגזרה
ועל איזה מחמצת הלחם הזה?

המחמצת (ייצורו) מתוארת בפוסט הראשון בנושא זה. מאז אני משתמש בו, אני שומר 50 - 70 גרם מכל בצק חדש (אני לוקח אותו לפני לישת הבצק) במקרר.
אני אצלם פרוסת לחם ואפרסם אותה אחר כך (נתתי את המצלמה לזמן מה).

בזכות הנושא שלך, סרגיי, וקישורים למתכונים של אנושקה, רכשתי גם מחמצת שיפון.
הלחם הראשון היה אכיל למדי, אבל ... כנראה לא הטעם שלי.
החלטתי להוסיף לחם השני מלסת שיפון וקצת אגרם. הטעם כבר קרוב מאוד למה שאוהבים, אבל בפעם הבאה אני אסתדר בלי אגרם.
"נבהלתי" מהעובדה שהלחם עלה הרבה מאוד זמן - משהו בערך 4 שעות (בטמפרטורה של בערך 21 מעלות), והוא גדל רק פעם אחת וחצי, הנקבוביות קטנות ... הפעלתי אפייה, כי לפחד פחדתי שהבצק יסתיים ו"יתמוטט ".
האם אתה חושב שהלחם לא עולה הרבה מכיוון שהחמץ עדיין "צעיר", או שאני לא נותן לו להתרחק באמת?
אני מאוד אוהב את הלחם, אבל אני רוצה שיהיה לי נקבוביות גדולות יותר, מעט פירור אוורירי
ועדיין - החלק העליון של הלחם מתגלה ככיפה יפה, ולא "קרועה", כמו זו שעשתה את זה עם שמרים. כאן.
נ.ב. באיזה סוג קמח שיפון השתמשת? יש לנו רק את לוהנסק (דוברודיה). אולי בגלל איכות הקמח לא אהבתי את הטעם? ...

אני לא מומחה לטעם - שיפון, וזה בסדר.
ניסיתי קמח כלשהו (4 זנים שונים) - לא ראיתי הבדלים (אולי נראיתי רע?).
לגבי הרמה (תיארתי את כל זה לעיל) - לאחר הלישה הראשונה במשך 30-40 דקות בתנור עם נורה (T = 25-27 מעלות צלזיוס), ואז לישה קצרה מאוד, בדלי של מכונת לחם - ולפני שאופים את הבצק על טיימר בתנור קר משעתיים 30 דקות לשעתיים 50 דקות (לפני תחילת האפייה לפי תוכנית "אפייה" שנמשכת שעה). לחם מוכן "מוגדל" פי 2 - 2.5.

כן, אפילו לגבי המשאלה לחורים גדולים בלחם השיפון (50 - 100% קמח שיפון) - אני חושב שאי אפשר להשיג אותם בלי תוספים מיוחדים - ומדוע?

חורים גדולים בשיפון אינם שאלה. הוכחה מעט יותר זמן, אפייה בתנור, הבצק לא תלול במיוחד, המחמצת נמרצת.

לחם מוכן "מוגדל" פי 2 - 2.5.

בלימי! זה מה שאני שואף אליו!

חורים גדולים בשיפון אינם שאלה. הוכחה מעט יותר זמן, אפייה בתנור, הבצק לא תלול במיוחד, המחמצת נמרצת.

תודה על ההבהרה ההגיונית.
ראיתי את לחם השיפון שלך - חגיגה לעיניים!
המחמצת שלי, כנראה, עדיין "צעירה", והתנור (גז) - לא טוב במיוחד לאפייה - אופה מלמטה, והחלק העליון חיוור ... יש אלטרנטיבה - תנור מיקרוגל עם הסעה. היום אנסה להציג בו לחם.

בקיצור, יש תחום להכנת לחמים יצירתית

שוב שלום!



היא נתנה לו לעמוד כ -2.5 שעות (אולי קצת יותר), הפכה את הבצק למעט רך יותר, דק יותר מפעמים קודמות. אפיתי במיקרוגל (ה- HP היה תפוס בלחם אחר) במצב הסעה (15 הדקות הראשונות ב -250 מעלות עם מים מתחת לתבנית, ואז 40 דקות ב -180 מעלות, בלי אדים כבר). בדקתי את המוכנות באמצעות בדיקת טמפרטורה - 96 מעלות.

החסרונות ברורים: פחדתי לעשות חתכים (כדי לא לחמור), ובכן, קיבלתי גג "קרוע"
מעוצב על שולחן, משומן בחלודה. שמן, ובכן, החלטתי שהשמן הזה מספיק ואני לא משמן את הצורה ... אבל לשווא .. אבל עדיין חילצתי אותו מהשבי
עומד, זורח, מתקרר ... Paaaaaahnet ...

קרה!

הלבן על גבי הכיכר הוא מקמח, לפעמים אני מפזרים קמח לפני שמכניסים את שוקת הבצק לתנור.

הו, סריוז'נקה! איזה לחם יפה יש לך! ישר יאם-יאם! ואתה פשוט חכם וחכם!

תודה!

ובכן, לעזאזל! הבדיחה נכשלה ...
אגב, סרגיי, איך אתה אוהב את אוריון 206?
קניתי את זה לאחותי, בדקתי את זה בבית על 3-4 כיכרות, נראה ששום דבר לא קרה. רק שאי אפשר להעביר בשום צורה, ויש לי 2 כיריים, פיתוי גדול ללכת מיד ל -2 כיריים.

ובכן, לעזאזל! הבדיחה נכשלה ...

נראה שזה היה מאוד מוצלח! זו הפעם הראשונה שאני רואה שסרגיי ענה במילה אחת.

לקחתי את זה כבדיחה לאור ההודעה הראשונה שלי, אבל פחדתי לפגוע - בגלל זה שמתי סימן קריאה. ולא לענות - יכול להיראות מנומס.
אוריון 206 הוא תנור טוב, פיתיתי איתו כ -10 אנשים. כולם מאושרים עד כה.
תנור בשני תנורים הוא רעיון טוב, רק אתם צריכים יותר מקום במטבח. אני רוצה להתאים את התנור (אפייה בתכנית) - אני לשה את הבצק ביד, ויש לי את התבניות. יש צורך רק להתאים את חיישן החום ומווסת החום לתנור עם היכולת לתכנת את שינוי הטמפרטורה.

אני רוצה להתאים את התנור (אפייה בתכנית) - אני לשה את הבצק ביד, ויש לי את התבניות. יש צורך רק להתאים את חיישן החום ומווסת החום לתנור עם היכולת לתכנת את שינוי הטמפרטורה.

כן ... הדבר הזה מבאס ... אני גם מתחיל לייסר את התנור)))

תגיד לי, האם הלחם הזה שלך דומה לבורודינו בטעמו, מאוד בורודינו הוצ'ה?

תגיד לי, האם הלחם הזה שלך דומה לבורודינו בטעמו, מאוד בורודינו הוצ'ה?

זה נראה כאילו, כמובן, פעם בהרכב כמון וכוסברה, אופים.
ואם אתה מוסיף שיפון מאלט וסוכר (דבש או מולסה עם סוכר), אז בורודינסקי יקבל את התוכנית המלאה.
הַצלָחָה.

אני לא מאוד רגיש לטעם הלחם - אני אוהב אותו, ובסדר. אבל אחרים אוהבים את זה בעיקר.
הטעם של לחם בורודינו לא דומה לי במיוחד - עכשיו לחם בורודינו נראה לי איכשהו שרוף. וצבע הלחם שלי הוא אפור - ותוספת של מאלט, קפה וכו ', מבשלת מאלט - אינה תואמת את עקרונות הפשטות והזול שלי.
מי שרוצה את הטעם של בורודינסקי - שינסה את זה עם מאלט פודינג.

הרבה זמן לא עניתי - כי לא היה שום דבר מיוחד. מהחדש:

1. אני משתמש במלט חיטה (אבקה חומה כהה) - 15-20 גרם ללחם לחם שיפון מחמצת (מתכונים בחוט הזה לעיל). בהתחלה בישלתי אותו במים רותחים - אבל בגלל הגישה ה"פשטנית "שלי, עכשיו אני פשוט מוזג אותו לקמח. לא ראיתי את ההבדל. המלט מעניק ללחם צבע חום כהה ונראה כי הוא משפר את הטעם (אני לא מומחה לטעם).

2. במידת הצורך (כשיש מעט זמן) אז שמתי את הבצק (סטרטר + 200 גרם קמח + 200 גרם מים) לא למשך 12 שעות, אלא למשך 4. לא ראיתי את ההבדל.


3. היו לי זרעי אמרנט (סופרפלנט !!!) - אני מוסיפה 20 גרם לכל כיכר. זה לא החמיר.

4. אני אופה לחם כל יומיים, אין בעיות, המחמצת זהה - הראשונה שלי לפי אנושקה (ראו בתחילת הנושא)

אני אופה כל יומיים-שלושה - למה לכתוב משהו, וכך כולם אוכלים אותו. הזמנתי 3 תנורים נוספים - לעצמי (כבר אוריון 206 השני), אחות ועמית. היום הם יביאו לעבודה. מחיר - 410 UAH. , וקניתי בסתיו תמורת 520.
קבעתי שיא אישי - היום אפיתי כיכר במשקל 1415 גרם !!! האיכות זהה לקודם (בדרך כלל אני אופה בטווח של 1200 - 1350 גרם).
למה תנור שני? אני צריך לאפות יותר, אבל על כיריים אחת (כולם רוצים לחם טבעי) אין לי זמן (בימי חול אני אופה רק בערב - בבוקר בשעה 6-7 מכניס את הבצק לתנור עם נורה), ובערב אחרי העבודה אני לישה בערך 19-20 שעות, ואחרי 4 שעות אני מקבל לחם מוכן).
אנסה לאפות במקביל על שתיים (אבל אם יש בעיות באספקת החשמל, אני אעביר את זמן האפייה בתנורים שונים בשעה אחת, אך עם מנה אחת (בצק אחד יעמוד בתנור למשך עוד שעה לפני האפייה).
זה הכל לעת עתה.

כמעט שנה אני אופה לחם של שיפון מחמצת (שיפון-חיטה, שיפון חיטה). המחמצת זהה, אני שומר אותה במקרר. המחמצת שרדה הפסקה של שבועיים.
אני אופה כ -3 פעמים בשבוע כפי שכתבתי לעיל. אני מוסיפה מים ותבלינים בעין - לפעמים עם עודף מים, החלק העליון שוקע למטה, אבל הטעם לא משתנה מכך. הקפידו להוסיף מאלט (רוגמלד, אבקה חומה כהה - עוד מאלט - לחם כהה יותר.) תנור אוריון 206 עובד כמו שעון (רק לאפייה, מכיוון שאני לושה את הלחם ביד ואופה אותו עליו.
אז אין שום דבר מיוחד לכתוב - שגרתי, חמץ נצחי, לחם תמיד מתברר.