אפיית לחם על אבן, כיריים בתנור

[אפיית לחם על אבן, כיריים בתנור, מיקרוגל]

אפיית לחם על אבן, כיריים בתנור, מיקרוגל

זמן רב רציתי לערוך את הניסוי הזה: לאפות כמה כיכרות לחם בתנאים שונים: על אבן ועל גבי תבנית, עם ובלי קיטור, כדי לראות ולהשוות מה ההבדל ומה ההבדל המהותי. למרבה המזל, כדי להרגיש באמת את ההבדל, יש לי את כל התנאים הדרושים: תנור גז שנאפה בצורה לא אחידה ואינו מחזיק בחום ולחות, אבן המנטרלת חימום לא אחיד וקערת מתכת גדולה ואופנתית שאיתה אני מארגנת לחות. למעשה, כבר אפיתי את זה ואת זה, וגם כשאין תנור, אפיתי במיקרוגל עם הסעה, אבל זו הייתה חוויה אחרת בתקופות שונות בשלבים שונים של התקשורת שלי עם בצק לחם, וכדי שאוכל לראות בבירור ולהשוות - לא אפה.

במאמר זה אנסה בפירוט, ואני מקווה, לספר בפירוט על אבן וקיטור, על אופן היווצרות הקרום והפירור ובכלל, מה קורה לבצק במהלך האפייה.



אבן

למי שרק מתחיל להתעניין באפייה, אסביר בקצרה שאבן אפייה איננה אבן במובן המילולי של המילה. זהו תנור מיוחד בגודל תבנית עם נייר אפייה, מרובע, מלבני או עגול, בעובי ממוצע של 1-2 ס"מ., ככלל, קרמיקה או טרקוטה, שכאשר מחממים אותם בתנור, מדמה אדום- תנור חם. בפועל, זה דבר שאין לו תחליף לחלוטין, אמנם אתה יכול לאפות בלעדיו, אבל ברגע שאתה מתחיל להשתמש באבן, אתה פשוט לא יכול לסרב לו, כי ההבדל הוא בכל מקום הבדל. זה נכון במיוחד לגבי תנורי גז בלתי צפויים, שנאפים לעתים קרובות דרך גדם: מצד אחד הם מטוגנים מאוד, מצד שני יש בקושי להבה, והם לא מסמיקים מלמעלה ומשאירים את המוצר אפור בהיר . למרבה הצער, זה הנגע של רובם תנורי גז, אבל, עם חלק, אתה יכול לעשות משהו בקשר לזה, כלומר - להשתמש באבן לאפייה. בדרך כלל מניחים אותו על הסורג, ואת הסורג במפלס האמצעי או התחתון ומחממים אותו כשעה כך שהאבן מחוממת לטמפרטורה הרצויה. האבן מתחממת באופן שווה, היא צוברת חום, פועלת כמעין חיץ להחלפת חום, ואז נותנת שווה לחם באופן שווה. יחד עם זאת, הודות לחום העוצמתי של האבן, לבצק אין זמן לטשטש, מכיוון שזה קורה לעיתים קרובות על תבנית עם נייר אפייה, הוא מיד מתחיל לצמוח כלפי מעלה, והלחם מתגלה כמו לחמנייה, ולא כמו עוגה. יחד עם זאת, יתרון גדול של האבן הוא שתחתית הלחם אינה נשרפת, היא אפויה לחלוטין ואחידה, והקרום יש לו זמן להשחים, גם אם זה נראה בעבר בלתי אפשרי.

יש לי אבן כזו.



ניתן להשוות בין לחם לפי אותו מתכון, שנאפה על גבי תבנית עם נייר אפייה ועל אבן. הנה לחם חתוך שנאפה על אבן. התצלום מראה בבירור כיצד נקבוביות הלחם מופנות כלפי מעלה מהקרום התחתון בהשפעת חום חזק.



והנה הלחם שנאפה על נייר אפייה. למרות העובדה שהתנור היה מחומם היטב, הבצק על נייר האפייה הספיק "לצוף" מעט, זה מורגש הן בצורת הכיכר והן במבנה הפירור: הנקבוביות אינן מופנות כלפי מעלה כמו במרץ כמו בגרסה שנאפתה על האבן. מתוך אינדיקטור זה בלבד אנו יכולים להסיק: לחומר העבודה היה זמן לטשטש מעט לפני שהוא התחיל להתבגר.



ועל תבנית עם נייר אפייה, הלחם יכול להישרף מהר יותר, הנה קרקעית הלחם האפויה על אבן, "מטוגנת" בצורה מתונה מאוד.



והנה לחם אפוי על תבנית עם נייר אפייה (מאותו בצק, אותה פרק זמן, אותה טמפרטורה, עם אדים).



אבל את הלחם שנאפה במיקרוגל במצב הסעה (בשביל זה צריך מיקרוגל עם הסעה), אני אפיתי בו שנתיים בוודאות, עד שעברנו לדירה עם תנור. אין דרך להקים אבן, להניח קערה עם מים רותחים, או לכסות את הלחם בקערה ליצירת כיפה. הלחם ניטע על גבי רשת עגולה, עטופה בנייר כסף. גוף החימום ומאוורר המיקרוגל היו בצד, כך שההתחממות הלכה הצידה ולמעלה של המוצר, הקרום התחתון היה אפוי מאוד חלש ונשאר תמיד חיוור, אך בראשו הספיק להתקשות ולטגן כראוי. אגב נקבוביות הפירור טשטשו, ניתן לראות בבירור מה עלה בגורל הלחם. במקום להתחיל לגדול ולהתעגל, הלחם צף, אם כי אם להיות הוגן, הוא עדיין התגלה כמפואר.


הסופרת אלנה ז'לזניאק, פורסמה באתר 🔗

נושאים באתר שלנו:

אדים מאפים בתנור

תבניות קרמיקה, כיפות, כלים, מגשים לאפיית לחם

אבן אפייה

טניה, תוכלי בבקשה להגיד לי איזו טמפרטורה עדיפה לאפות על אבן? התנור פשוט, גז. עם אבן הטמפרטורה לא צונחת במהירות והתחתית מטגנת טוב מאוד.

[מנהל]

מנהל, תודה לך Tanechka, אני רוצה לנסות הכל ולא מעיז ...

טניה, תוכלי בבקשה להגיד לי איזו טמפרטורה עדיפה לאפות על אבן? התנור פשוט, גז. עם אבן הטמפרטורה לא צונחת במהירות והתחתית מטגנת טוב מאוד.

להלן עצות טובות מאוד לאפייה בתנור גז (תחתית, סוף הטקסט) אדים מאפים בתנור
"יכולתו של התנור להחזיק קיטור היא הסיבה להבדל המעשי העיקרי באפיית לחם בתנור חשמלי וגז. האחרון, מסיבות ברורות, אינו מחזיק קיטור, בהתאמה, לא מחבת, שלא לדבר על תרסיס. האקדח, לא עובד כאן. ככלל. מסיבה זו נוצרה הטכנולוגיה של אפייה מתחת למכסה המנוע, שאם אתה חושב על זה, זהה לאפייה בסיר, רק התהפכה. מכסה המנוע הראשון היו כבד - עציצים, עצי אווז. גישה זו זחלה לספרים. לדוגמא, ליהיא מציע להשתמש בכלי קרמיקה לאפייה, וצ'אד רוברטסון הידוע לשמצה מייעץ לשילוב מיוחד של סיר ברזל יצוק ומחבת, שם שניהם יכולים להגיש כמנה או כמכסה. למעשה, כפי שהראו בפועל, למכסה המנוע יש רק משימה אחת - לשמש מחסום לאדים, לכן אני משתמש בפתרון יעיל יותר וחסכוני יותר - מיכל גסטרונורם. , באנגלית-פאן-קיטור, הוא כלי המשמש אני במסעדות כדי לחמם אוכל. קניתי את הדק והגדול ביותר שמתאים לתנור שלי, זה עלה אגורה, וזה עובד - אתה לא יכול לדמיין טוב יותר. "

ולהתחמם מיד ל -250?

[באבא נאטה]

באבא נאטה, יש לי אותה בעיה בתחתית הבוערת ... התחלתי לחמם את התנור פחות - עד 230 מעלות, כשאני שותל לחם, שופך מים רותחים על תחתית התנור (בתוך מחבת), סוגר את הדלת ומפחיתים מיד ל -180 מעלות ... נראה שהתחתית הפכה לשרופה פחות ...

בנות, תודה על העזרה. אשים מעט נייר כסף בתחתית התנור.

יום טוב!
אני בעל מזל של אבן אפייה. לעולם לא נגיע לדעה הרווחת עם בעלי: כמה צריך לחמם את האבן לפני שאופים את הכיכר הבאה? הם חיממו אותו, שמו את הלחם, כיסו אותו בכובע, ואז הורידו את הטמפרטורה ל -210-215 מעלות, אפו אותו. באתי עם הבא. והנה המחלוקת: אנו מחממים ב -260 מעלות לפני שתילת הכיכר השנייה למשך 30 דקות.

[אלן]

אלן, אני לא חושב שהוא יתקרר כל כך מהר שהוא יחומם למשך 30 דקות

הנה דבר נוסף: כשאנחנו מכניסים בצק לחם לתנור בתבנית (על האח), אז הטמפרטורה בתנור יורדת מהבצק הקר ב 30 * צלזיוס, ובחדות בכ 20-30 * C, וזה לא רצוי.
לכן, התנור מחומם ל- T * חזק יותר, כך שכאשר הוא נופל, הוא נשאר חם בדרך כלל לאפיית לחם.

אם הכיכר נוצרת לאפייה על אבן, ללא תבנית - האם אין צורך לחמם? או להוסיף 10 דקות בטמפרטורה גבוהה?
אם אופים כמה כיכרות בעזרת הטכנולוגיה שהמצאנו, התהליך לוקח מספר שעות: - ((כן, ובזבוז החשמל די גדול.

אם הכיכר נוצרת לאפייה על אבן, ללא צורה, האם אין צורך לחמם?

איך אתה מדמיין את ההליך הזה?
טמפרטורת החימום היא בערך 250-300 * צלזיוס למשך כשעה - בזמן זה הבצק יספיק לצלות לפחם

ראשית, מחממים את הכיריים, ואז מניחים עליו בצק לחם ואופים לחם - העיקרון הוא זה

לא, אני בסך הכל אותו דבר: אני אופה לחם בלי תבנית. ואין ספק לגבי החימום המקדים. אני מדבר על הצורך בחימום נוסף של התנור באבן לאחר אפיית הכיכר הראשונה ואחריה.

ובכן, בדקו את הטמפרטורה בתוך התנור (עם כיריים) בעצמכם, היא אמורה להיות בערך 230-250 * צלזיוס - אם כן, אז אין צורך בחימום נוסף, הטמפרטורה הזו מספיקה לגמרי.

ניתן לראות את הטמפרטורה בלוח הבקרה של התנור למעשה, או באמצעות מדחום תנור מיוחד.

צריך לנסות ולנתח הכל.

טטיאן! היי! קניתי עבורה אבן + כיפה. כיפה בגודל 2 ס"מ לא נכנסה לתנור החשמלי השולחני שלי. אפיתי בתנור זה פיצה על אבן, ללא כיפה., על נייר אפייה. חימם שעה 250, ואז הוריד אותה ל 200 מעלות. הפיצה לא יצאה - התחתית לבנה, כמו קרוטון, והשנייה היא התחתונה כמו לבנה, אתה שובר את השיניים. אפייה 30-35 דקות. כנראה היה צורך לשים אבן גבוהה יותר? הבעל היה מאוד אומלל. מה לא בסדר? מאפים רגילים הם תמיד טובים. יש זרימת אוויר בתנור, בסוף הדלקתי אותו מעט. והאם לוקח יותר זמן לאפות על אבן מהרגיל?
ועדיין, אני חושב שאני צריך לקנות תנור גדול כדי לאפות לחם עם כיפה. גז בבית. איזה תנור עדיף לקנות, חשמלי?
להלן הבעיות בגיל מבוגר.

לנה, אם השאלה היא בשבילי - אז תקני רק תנור חשמלי! ורצוי עם הפונקציה של אפיית לחם, כולל עם אדים - יש תנורים כאלה.
יש לי כיריים גז, אבל התנור חשמלי.

30-35 דקות ארוכות במיוחד לפיצה ... על אבן מקסימום 10 דקות, וזה הרבה
רק בתחילה יש לחמם את האבן כהלכה

[אלכס 100]

טטיאן! תודה על העצה. יש על מה לחשוב. אלכס 100, חיממתי שעה 250 גרם. והם אפו יותר, כך שהחלק העליון היה לח, האבן מונחת על הסורג התחתון. אני לומד לאפות על אבן. עובי אבן הזיק הוא 2 ס"מ. אני כבר מפחד להשתמש בה, זה לא נוח מול בעלי אם יש שוב חלוקי נחל במקום הפיצה האהובה עליו.

[אלנה ס]

אלנה סואז נסה לשים את האבן גבוהה יותר
הייתה לי אבן כזו, נתתי אותה לאחותי והיא מאוד אוהבת אותה
יש לי שני תנורים, חשמל וגז. תנור חשמלי
לקחתי את האבן בגלל הפיצה, אבל לא ממש אהבתי אותה (הפיצה הייתה כמובן טובה, אבל משהו היה חסר)
כתוצאה מכך קניתי תנור פיצה פרארי עם אבן. היא אופה רק 4-5 דקות

אפיתי לחם בסיר איטי, אבל הוא נאפה רק עד אמצע ה"לביבה ", החלק העליון כמעט גולמי וצריך להפוך אותו ולאפות אותו ... לא נוח, ולא אסתטי בלי" כובע " "והקצוות נשרפים לעיתים קרובות.
אם בתחתית, שימו אבן על טנג עגול ואפו באלום. צורה עגולה, איך לא לתקן את המצב? או איכשהו לכסות את החלק העליון בנייר כסף ... מי לא ניסה ניסויים כאלה? מה היה נאפה בבת אחת ובחלק העליון בלי "הפוך" ??

דודה שלי התחתנה ועזבה לכפר, מחמותה היא קיבלה מתכון ללחם כפר וצורות מיוחדות ... אין שום מקום לחם טעים יותר ...

[Fallucho3]

מחמותה היא קיבלה מתכון ללחם כפרי

Fallucho3, ואתה מכיר את המתכון הזה?!

האם תרצה לשתף?

ואני פשוט לא מצליחה להבין דבר כזה. הלחם בתנור נאפה תחילה בטמפרטורה גבוהה, ואז יש להפחית את הטמפרטורה. אך האבן מחוממת ואינה מאפשרת להוריד את הטמפרטורה. ותחתית הלחם בוערת ((אני פשוט לא יכולה להתיידד עם אבן ולאפות לחם בתנור בגלל זה, אני ממש רוצה ...
ואני לא מבין מה צריך לעשות כדי שהתחתית לא תישרף

ספר לי בבקשה,
כמו לחות בצורת מים חמים במחבת ליד הלחם ופעמון (בין אם זה קרמיקה מיוחדת או קערת אמייל)? אחרי הכל, קיטור לא יעבור דרך הקערה ..

אם מכסים את הלחם בפעמון, אין צורך ליצור קיטור נוסף.

אם מכסים את הלחם בפעמון, אין צורך ליצור קיטור נוסף.

אבל לא. אפיתי לחם בקדרה כזו. היא חיממה את התנור חזק מאוד יחד עם הקלחת ומכסה. כשהלחם היה מרוחק, היא הכניסה אותו בזהירות לקלחת, פיזרה אותו במים חמים וסגרה במהירות את המכסה ומיד לתנור, לאחר 15 דקות הסרתי את המכסה מלחם לבן (ללחם שיפון, אחרי 30 דקות) הפך את התנור ל -180 מעלות, אפה את הלחם. ההבדל עם וללא לחות הוא גדול מאוד - עם לחות מתרחשת גידול נפץ, הלחם נפתח מדהים.

[נטלימור]

נטלימורהשאלה לעיל הייתה על אדים במחבת או תוספת בתנור. אתה מדבר על זוג בתוך קלחת סגורה. אלה שני דברים שונים. אם שמים את הבצק בקלחת וסוגרים את המכסה, אז האדים בתנור מהמחבת הניצבת למטה לא ישפיעו על הלחם שבתוך הקלחת הסגורה. על זה אנחנו מדברים

[קוראטה]

קוראטהכן, לא הבנתי.