לחם חיטה על בצק בשל (פאטה פרמנטי) ג'פרי המלמן

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
בצק בשל
אפיית קמח חיטה	250 גרם.
מים	160 גרם.
מלח	5 גרם.
שמרים טריים	0.5 גרם.
בצק
אפיית קמח חיטה	750 גרם.
מים	500 גרם.
מלח	15 גרם.
שמרים טריים	12 גרם.
בצק בשל (הכל)	415 גרם.
סה"כ	1693 גרם.

שיטת בישול

לחם מבושל על בצק בשל אינו חידוש, אך המתכון הזה משך את תשומת ליבי בכמות מינימלית של שמרים.
בצק בשל (פטה פרמנט)
ממיסים את הדוג'י במים חמים, מוסיפים קמח ומלח, מערבבים עד לקבלת עקביות הומוגנית. מהדקים את המכל עם הבצק בנייר כסף ומניחים לעמוד 12-16 שעות ב 21C.
בצק
מוסיפים למיכל הלישה (קערה) את כל החומרים, למעט הבצק הבשל, ללוש עד שנוצר בצק הומוגני, מוסיפים בצק בשל לחתיכות ולשים את הבצק. הבצק צריך להיות חלק וחזק בינוני. בתהליך הלישה יתכן שיהיה צורך לתקן את הלחות על ידי הוספת כמות קטנה של מים או קמח. תסיסת בצק למשך שעתיים* עם אימון אחד לאחר שעה של תסיסה. לאחר סיום התסיסה, זורקים בזהירות את הבצק על משטח העבודה, מחלקים לריקים, מגלגלים אותם לכדור, מכסים בנייר כסף ומניחים לנוח 10-30 דקות. התבנית (על פי המקור) היא שרירותית, מבגט לתבנית, לראשונה יצקתי גליל פשוט. הוכחה 1-1.5 שעות. אפייה ב- 240C עם קיטור 25-35 דקות. תלוי בגודל החומר. בלי להגזים, אני אגיד שהלחם מצא חן בעיניי, במיוחד אשתי, קרום פריך דק, הפירור העדין ביותר וטעים מאוד מאוד.
מקור: עמ '117

הערה

* הרשיתי לעצמי לעשות סטייה, שלחתי את הבצק לתסיסה ארוכה במקרר למשך 16 שעות.
השתמשתי ב -1 / 3 מכל המרכיבים במתכון.

ksyha076

אה, איזה לחם יפה! אני לוקח את זה לסימניות, ובהחלט אנסה לאפות אותו.

נטלי 06

על אודות,סריוז'ה, אני רואה שגם אתה לא השתעממת? לחם נאה! המתכון של המלמן + ידיים כאלה = התוצאה ידועה, וזה לחם נהדר עם פירור אוורירי!
ותגיד לי למה הטפסים האלה אם אתה אופה לחם אוורירי כזה?

לחם גרם לי אושר, במיוחד אשתי

אנשים ברי מזל!

סונטורה

אה, טוב, לחם! בראבו, סריוז'ה!

לְהִתְפַּתֵל

סרגיי, לחם הוא רק חגיגה לעיניים! גם פירור וגם קרום

מררי

סרגיי,

אנג-קיי

לחם נפלא! ואני אוהב הגהה לטווח ארוך במקרר. אבל לא תמיד אני מחליט על כך, אלא רק באותם מתכונים שבהם נאמר בבירור על כך. למרות שאתה צריך לקחת סיכונים. נראה לי. שהלחם ואז מתפוח. אולי אני טועה. Seryozha, בראבו וכמובן סימניות!

דוגרטן

ציטוט: אנג-קיי

ואני אוהב הגהה לטווח ארוך במקרר. אבל לא תמיד אני מחליט על כך, אלא רק באותם מתכונים שבהם נאמר בבירור על כך. למרות שאתה צריך לקחת סיכונים. נראה לי. שהלחם ואז מתפוח. אולי אני טועה.

אנג'לה, תודה על דבריך הטובים. כן, במקרה זה, תסיסה ארוכת טווח של הבצק כלל לא נדרשה, פשוט לא יכולתי לאפות אותו מיד בערב, אז דחיתי אותו עד הבוקר. אבל, באשר לבצק ללא אדים, אז טכניקה כזו תשפר משמעותית את הלחם האפוי.
בהצלחה עם הלחם שלך.