המרת מחמצת נוזלית לעבה

תאר לי לדמיין דוח תמונות קטן על הפיכת מחמצת צרפתית נוזלית לסמיך
קח 50 גרם מחמצת צרפתית נוזלית בשלה

מקציפים אותו היטב בעזרת מזלג עם 50 גר 'מים עד שהוא רווי היטב בבועות אוויר


מוסיפים 100 גרם קמח ולשים את הבצק

מכסים בנייר כסף (שקית) ומשאירים לבד 12 שעות. לאחר זמן זה, המחמצת שלנו נראית כך


זה המבנה


אני חושב שעבור אוריינטציה חזותית מידע זה יהיה שימושי עבורך.

[קאווה]

תודה, קאווה למידע חזותי
מה נותן התרגום לחמצת עבה? זמן רב יותר בין הזנות? איך לקבוע שצריך להאכיל אותו? לשמור על אותם תנאים (טמפרטורה, תאורה, גישה לאוויר)? אנא עזור לי למצוא תשובות לכל השאלות הללו
🔗

ישנם סוגים רבים של חמץ. נוזל, שנפץ יחסית לאחרונה בצרפת. הוא מאופיין במספר רב של בועות וקל לערבוב ומדידה. יש לו טעם פירותי מעט ואם תטעמו על הלשון תוכלו להרגיש כמה הוא רך וחומצי מיד.

מחמצת עבה, צרפתית מסורתית, צפופה למדי, תוססת לאט לאט (וזה יתרון במתכונים צרפתיים, מכיוון שאופים רוצים להגביל את ייצור החומצה בבצק שלהם). בניגוד לבצק נוזלי, יש לו ריח לחם אופייני יותר, הריח עשיר יותר אם תטעמו אותו, תרגישו את החומצה בהדרגה, נראה שהיא מתפתחת על הלשון שלכם.

המחמצת נמצאת במלוא עוצמתה 8-12 שעות לאחר ההאכלה האחרונה, שלאחריה היא מתחילה להיחלש במהירות. יש להשתמש בו או לרענן אותו תוך 24 שעות.
מומלץ להאכיל (לרענן) את המחמצת לפחות פעם בשבוע. יש צורך לאחסן את המתנע במקרר, שם תהליך ההיתוך מאט (נראה שהוא נרדם).

מקור המידע מהאתר 🔗

קאווה! אבל בבקשה תגיד לי שאתה מכניס את המחמצת במקרר בבת אחת או במאוחר כאשר זה כבר מתחיל "לעודד"? מה אין במקרר שלך או שהטמפרטורה לא משנה? ומה אחוז הלחות שמתקבל בחמץ שכזה?

[קפליה 777]

קפליה 777 אין להכניס מייד מחמצת במקרר. היא צריכה להיות חמה. במקרר אני לא מגדיר את הטמפרטורה מתחת ל -10 *, אך יש לה ערך מסוים (בטמפרטורות נמוכות יותר סוג מסוים של חיידקי חומצה לקטית מת ונשאר שמרי בר או סוגים אחרים של חיידקים). תכולת הלחות נקבעת על ידי היחס קמח: מים, אם אני לוקח 100 גרם קמח: 50 גרם מים, אז נקבל מחמצת עבה עם תכולת לחות של כ 60%. באופן כללי, הם משתמשים בעבים בעלי תכולת לחות של 60-80%, ובנוזלים - 125-150%.
די הרבה מידע שימושי ניתן למצוא כאן 🔗

האם זה אפשרי לאלה (שמתקשים במתמטיקה!) כיצד לחשב את הלחות? כמה אתה מחמם את המחמצת? אחרי המקרר, כמה פעמים צריך להאכיל אותו לפני האפייה, או שהאכלה אחת תספיק? כבר הפרדתי מעט מהנוזל שלי והעברתי אותו לעבה, מכיוון שהנוזל הסיע אותי הלאה, אני מאכיל אותו 3 פעמים ביום, בוודאות, ואם אתה מעביר אותו לשתי חבישות, איזשהו זר ריח מופיע. אתה יכול להגיד לי מה? תודה מראש

במתמטיקה יש לי גם את נוסחאות ההמרה שנתקלתי בהן נראות מעבר להבנתי. אני רק יודע שאם המחמצת תלולה, אז היא מכילה 2/3 קמח ו- 1/3 מים, לפי משקל. ואם המחמצת נוזלית, היא מכילה חצי מהקמח ומחצית מהמים, לפי משקל. זה מאפשר לכם לקחת כמה שיותר מחמצת לפי הצורך במתכון לכמות הקמח שבמחמצת.

אני אוהב יותר נוזלים (אם כי צריך להאכיל אותו בתדירות גבוהה יותר), אבל קל לי יותר הן מבחינת חישוב מתכונים והן מבחינת המראה / הריח שלו, למדתי די בקלות לקבוע מה הוא צריך (האכלה, קרירות, חום וכו '. .). אני מאכילה את שלי לא יותר מפעמיים ביום.

כאשר מעבירים את המחמצת למצב השימור על מנת לשמר את איכותה לאורך זמן, חודשים ושנים, מכינים תוספים קבועים בפרופורציות גבוהות יותר "מחמצת: בצק טרי". לדוגמא, 1: 3, 1: 5, 1:10 או 1:20. ככל ששיעור הבצק הטרי לבצק מותסס גבוה יותר, כך ייבש החמצמצה המוגמר פחות ויהיה מתאים יותר ללחמי מחמצת דלת חומצה. אפשרות המלחה מאטה גם את תהליך התסיסה ומאריך את מרווחי החבישה.

אם על פי המתכון אתה זקוק ל -500 גר 'מחמצת בשלה, אז קח 250 גר' בשלים, הזן אותו עם 250 גר 'בצק טרי ותוך 4-5 שעות יהיה לך 500 גרם מחמצת בשלה. או קחו 10 גרם מחמצת, הוסיפו 200 גרם בצק טרי אליו ואחרי 8 שעות יהיה לכם 210 גרם מחמצת בשלה לאפייה. כלומר, הכמות והיחס הסופיים הם העסק שלך.

ניתן גם להשתמש בבצק מחמצת ישירות (כלומר מחמצת עבה), או שתוכלו להכין עליו בצק (כלומר בלילה) ורק אז לאפות לחם. יש הרבה אפשרויות, הכל תלוי בזמינות הזמן, בתדירות האפייה, בהעדפות הטעם וכו '.

הרבה מידע יקר ערך על מחמצות כאן
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
והנה 🔗

תודה רבה לך על סבלנותך ועל הזמן שהקדשת להסברים, כבר קראתי את המידע בקישורים שלך, פשוט התעניינתי בדוגמאות שלך להמרת נוזלים לעובי, פעם התכתבתי עם מישה מ- LJ, הוא כנראה מוכר לכם, ולכן הוא משתמש בחמץ נוזלי, אם כי הוא גם אמר לי שלחם עם חמץ סמיך יותר מעניין.

[קאווה]

קראתי את החומר על השמים שאתה, קאווה, המומלצת בשרשור זה, והחליטה שהנוזל שלי טוב יותר, אני כבר רגיל לזה. למדתי להאכיל פעם ביום, היא עובדת היטב בלחם ובצק, אז אני לא אחפש טוב מהטוב.