פעולות בסיסיות של שמנים צמחיים ושומנים מן החי
מתוך הספר "אפייה מקצועית" מאת פאולה פיגוני
מתן רכות
שומנים, שמנים ותחליבים מספקים ריכוך, עוטף מעבים - חלבוני גלוטן, חלבונים וגרגירי עמילן - ומונע מהם לספוג מים וליצור את מבנה הבצק. רכות היא ההפך מקשיות. קל לשבור, ללעוס, להתפורר או לסחוט את המוצר הרך מכיוון שהוא חסר מבנה חזק. ככלל, רכות נחשבת לאיכות חיובית. מאפים עדינים נעימים לנגיסה. עם זאת, חומרי החמצה חייבים להיות מאוזנים עם מעבים.
ריכוך רב מדי עלול לגרום למוצר להתפורר מדי או אפילו להרוס אותו.
ליפידים מקצרים את גדילי הגלוטן על ידי עטיפתם. כמו קיצורים, לכל השומנים, השמנים והחומרים מתחלבים יש תכונה זו. עם זאת, לא כל השומנים מספקים אותה מידה של התרופפות.
חמאה ומרגרינה, המכילים רק 80 אחוזי שומן (ומים), הם מרככים יעילים פחות מקיצור ושומן חזיר.
ככל שהשומן רך או דק יותר, כך קל יותר לערבב לבצק או לבצק, ועוטף חלקיקי קמח וחלבונים. במילים אחרות, עם כמות ואיכות שווים של שאר המרכיבים, שומן רך או דק יותר מספק ריכוך גדול יותר. זה מסביר מדוע הבצק המבושל בשמן הוא פירורי ובלועלי. זה גם מסביר מדוע שומני פלסטיק מוקצפים משתחררים טוב יותר משומנים לא מולבנים. לבסוף, זה מסביר מדוע חמאת הקקאו הרוויה מאוד והקשה מאוד בשוקולד מאבדת את המאפים מעט מאוד.
במקרה של בצק עלים ומזונות מסוימים אחרים, ההתרופפות מוגברת כאשר מערבבים היטב את הקמח והשומן לפני הוספת מים. ככל שחלקיקי השומן קטנים יותר, כך הם עוטפים את חלקיקי הקמח המעבים יותר. זו הסיבה שלחמניות נפוחות צרפתיות כל כך פירוריות. שפים צרפתים משיגים מרקם זה באמצעות טיגון, תהליך בו מערבבים בזהירות ידנית את הקמח והשומן.
מתחלבים יעילים מאוד במתן התרופפות. הם עובדים בשתי דרכים. שיטה ראשונה: מתחליבים עוזרים להתפשטות שומנים ושמנים ברחבי הבצק, כך ששומנים ושמנים עוטפים טוב יותר את המעבים הקיימים. דרך שנייה: מתחלבים עצמם יעילים מאוד בעטיפת מרכיבים מעבים. למעשה, ניתן להפחית את כמות השומן אם מוסיפים מתחליבים לבצק. בדוק על אריזות מזון דל שומן. תגלה שרבים מהם מכילים כמות גדולה של מתחלבים (כגון מונו- ודיגליצרידים).
לסיכום, נוסיף כי תכונות הקיצור והריכוך הטמונות בשומנים תלויים בגורמים הבאים:
• כמות: ככל שיש יותר שומן, שמן או מתחלב, כך יותר מתרופפים;
• רכות השומן: ככל שהשומן רך או דק יותר, כך הוא מתרופף יותר;
• גודל החלקיקים: ככל שחלקיקי השומן קטנים יותר (מלישה ארוכה), כך ההתרופפות גדולה יותר;
• נוכחות של מתחלבים כמו מונו ודיגליצרידים.
מתן למינציה בבצק עלים
למינציה נקבעת על ידי מספר השכבות במוצר העלים האפוי. צריך שיהיו הרבה שכבות מתקלפות במוצר עלים. ההתרחשות דורשת חתיכות שומן שטוחות כדי להפריד בין הבצק. כשמחממים אותו בתנור השומן נמס ומבנה השכבה מתקשה. זה יוצר שכבות נפרדות במוצר. ככל ששכבות רבות יותר וככל שהן נפרדות טובות יותר, כך המאפיות יהיו מרובדות יותר. חלקי השומן חייבים להישאר גדולים מספיק כדי להפריד בין השכבות. יש שפים שמעדיפים לערבב את השומן בקמח, לא במיקסר, אלא בידיים כדי להשיג את התוצאה הרצויה. שים לב ששכבות יכולות להשתנות בהתאם לגודל חלקיקי השומן.
אם השומן הקשה נמס מהר מדי במהלך האפייה, לא ייווצרו שום שכבה. במקום זאת, השומן המומס נספג בבצק ומרכך אותו. זו הסיבה שבצק העלים העשוי חמאה כדאי לקרר לפני האפייה. מאותה סיבה, שומנים עם נקודת התכה גבוהה מספקים לרוב שכבות טובות במוצרים קולינריים.
היכולת של השומנים לספק שכבות במוצר תלויה בגורמים הבאים:
• עד כמה השומן קשה: ככל שהוא מוצק יותר וככל שנקודת ההיתוך שלו גבוהה יותר, כך שכבות רבות יותר;
• גודל החלקיקים: ככל שגודל חלקיקי השומן גדול יותר כך הריבוד גדול יותר.
עזרה בגידול הבצק
שומנים מגדילים את כמות האוויר בבצק. הם לא מגדלים את הבצק לבד; אוויר, קיטור ופחמן דו חמצני עושים זאת. אך לשומן תפקיד חשוב בתהליך זה.
שומן מעורר בצק בשלוש דרכים. הדרך המסורתית היא להקציף שומני פלסטיק כאשר בועות אוויר נתקעות בשומן. ביסקוויטים ועוגות מוקצפות מקבלים את התפזורת והפירור הטוב שלהם בעיקר משומני פלסטיק (גם אם מוסיפים אבקת אפייה לבצק).
כל השומנים הפלסטיים, גם כשהם לא מוקצפים, מכילים אוויר, וגם חמאה ומרגרינות מכילים מים, מה שעוזר גם בהעלאת הבצק. מוצרי בצק עלים, למשל, מורמים על ידי האוויר והמים בשומנים. לגובה מוצר מרבי משתמשים בשומנים הממיסים גבוהים ומרגרינות המכילות מים (במקום לקצר). עם זאת, שומנים אלה משאירים טעם שעווה.
השיטה השלישית קשורה לתכונות של מתחלבים בקיצור פרופורציונלי ביותר. מתחלבים עוזרים לחלבונים לתפוס אוויר במהלך הערבוב. לכן עוגות מקצרות נוזלים כל כך קלות ואווריריות.
ישנן שלוש דרכים עיקריות בהן השומן יכול להשפיע על הבצק:
• לכידת אוויר עם שומני פלסטיק במהלך ההקצפה;
• בעזרת אוויר ומים הכלולים בשומנים פלסטיים מסוימים;
• בעזרת מתחלבים בקיצור פרופורציונלי ביותר.
תכולת לחות
לחות היא מאפיין של כל המרכיבים הנוזליים. מכשיר אדים (מים) ושמן נוזלי מספקים לחות, אך השפעותיהם שונות. שמן נוזלי מספק לחות, אך לא לחות, וחמאה המכילה לחות מספקת פחות לחות משמן נוזלי.
לחות לא פירושה התרופפות המוצר, אך ניתן לקשר בין תהליכים אלה. לעתים קרובות, המרכיב שמלחלח את המוצר גם ישחרר אותו. עם זאת, מזון לעיס (גומי) הוא לח אך לא רך. ביסקוויטים פריכים ופירורים רכים אך לא לחים.
לא כל השומנים מספקים לחות טובה, אלא רק שמנים, שנותרים נוזליים בטמפרטורת הגוף. מתחלבים מסייעים גם בהידרציה. מעניין שלרוב שומנים מספקים לחות יותר למאכלים אפויים מאשר מים. הסיבה היא שלעתים קרובות מים מתאדים או קשורים היטב לחלבונים ועמילנים.
תכונות הלחות של השומנים תלויים בגורמים הבאים:
• עד כמה השומן נוזלי: ככל שהוא נוזלי יותר בטמפרטורת הגוף, כך הלחות רבה יותר;
• נוכחות של מתחלבים כמו מונו ודיגליצרידים.
למנוע התקשות
ליפידים (במיוחד מתחלבים בקיצורים פרופורציונליים ביותר) מפריעים לתהליך העמילן של רטרוגראגציה. מכיוון ששיפור הרטרוג של עמילנים הוא הגורם העיקרי להתקשות במאפים, השומנים מונעים התקשות.
השפעה על טעם המוצר
הסיבה העיקרית לשימוש בחמאה היא שהיא טעימה. שומנים אחרים בעלי טעם מוכר מובהק הם שומן חזיר, שמן זית ומרגרינה. מכיוון שלמרגרינה אין טעם חמאה עדין, ניתן להשתמש בה כתחליף רק בנסיבות מסוימות.
אפילו שומנים ניטרליים (חסרי טעם) משפיעים על טעמו של המוצר, ומעשירים אותו. במקרה של מזון מטוגן, פירוק השומנים והשמנים בטמפרטורות גבוהות מעניק למזון טעם מושך מסוים.
המשך יבוא...
