חלק כימי של גיבוש
(מדריך האפייה 1913)
כל מוצרי הלחם מחולקים לשלושה סוגים: 1) לחם פשוט 2) קונדיטוריה עשירה ו -3) לפיהם שונה גם ייצור הלחם. מטרת מדריך זה להתמקד בייצור לחם רגיל.
לפני שנבחן את כל פעולות ייצור התבואה, כמו הכנת בצק, יצירת כיכרות, אפיית לחם וכו '(החלק המעשי של זה), יש צורך להכיר את התיאוריה שלו, כלומר, עם תהליכים כימיים, פיזיקליים וביולוגיים, המתרחשים בלחם במהלך פעולות אלה.
כפי שכבר הוזכר בחלק הראשון של ספר זה, הבצק, לפני הכנסתו לתנור, נתון להתרופפות לאחר הלישה, שניתן לעשות זאת באמצעות שמרים או באמצעים כימיים, באמצעות אבקות אפייה, או לבסוף. באמצעים פיזיים על ידי הרוויית הבצק בלחץ בפחמן דו חמצני.בשיטה הכימית (כימית) התגובה מתרחשת בין החלקים המרכיבים של אבקות האפייה, הקמח אינו משתתף בתהליך זה. התרופפותה מתבצעת אך ורק על ידי הפעולה הפיזית של החומצה הפחמנית הנוצרת ב statu nascendi.
השיטה הפיזית מורכבת אך ורק מהפעולה הגופנית של פחמן דו חמצני המשתחרר בלחץ הבצק, וזה מה שהוא משחרר. דבר אחר לגמרי קורה בשיטה הראשונה (הנפוצה ביותר), שמתרופפת על ידי תסיסה של פטריות שמרים. כאן מתרחשים תהליכים פיזיקוכימיים וביולוגיים מורכבים מאוד, הנגרמים על ידי פעולתם של מיקרואורגניזמים מועטים שעדיין לא נחקרו ממקור צמחי למחצה, מה שמכונה פטריות השמרים, המתוארות בפירוט בחלק הראשון.
אך לאור חשיבותו של תהליך זה לאפייה, נסקור אותו שוב בקצרה על פי התחקירים האחרונים שפורסמו רק לפני מספר חודשים. (הערה: זה בשנת 1912)
במהלך התסיסה משתחררת חומצה פחמנית הנדרשת על ידי האופה לשחרור הבצק. תהליך התסיסה נגרם על ידי שמרים, המתוארים בפירוט בחלק הראשון. פטריית שמרים היא אורגניזם תחתון המורכב מתא אחד בלבד, בגודל של כ 0.01 מ"מ. פסטר ראה בפטריית השמרים אורגניזם מן החי בעל יכולת לנשום, להאכיל ולהתרבות אינסוף במהירות כזו, עד שתא שמרים אחד, בתנאים נוחים, יכול לייצר מיליון תאים לאחר 24 שעות.
אז מפעולת האנזימים הכלולים בקמח עצמו (דיאסטאז וקרעלין), עמילן, כשהוא מסוכר, הופך לדקסטרין, אשר יחד עם מסטיק, סוכר ואלבומין, מתמוסס במים הכלולים בבצק. במקביל, החלבונים המומסים הופכים לפפטונים, המספגים את הגלוטן, אשר, נפיחות, קושר הכל למסה משותפת.
ואז מוסרת פעולתם של אנזימים אחרים המצויים בפטריית השמרים (דיאסטזיס, צימאז וכו '), מתחיל פירוק חומרים ממותקים לחומצה פחמנית ואלכוהול (תסיסה אלכוהולית). אך מכיוון שבנוסף לפטריית שמרים (אלכוהול), פטריות אחרות (מהאוויר או מחמצת) נכנסות לבצק, התהליך הכימי אינו מוגבל לכך, אלא שמתחילות תגובות חמצוניות, בהן האלכוהול, כשהוא מחומצן, הופך לחומר אצטי חומצה, סוכר לחומצה לקטית, עמילן בשמן וכדומה.
החומצות הנוצרות, יחד עם אלכוהול, משמשות כחומר מומס על גלוטן ופיגמנט, הגורם להתכהות הבצק (בלחם שיפון הוא מגיע לשחור).
כל תא שמרים יצר מושבה של נבגי אסקו. לפיכך, במקום תאים בודדים, שהשיגו מושבות שלמות של פטריות שמרים, הוא הצליח באמצעות חישובים לקבוע את המספר המשוער של פטריות השמרים הכלולות בחומר שנלקח במקור. לפיכך, הוא חישב כי גרם אחד של שמרים דחוסים הנצרכים על ידי אופים פריזיים מכיל בין 5 ל -6,000,000,000 תאי שמרים חיים. מחקרים נוספים הראו כי הבצק לאחר סיום התסיסה מכיל רק 5 עד 600,000 מהם. כמות שמרים זו צומחת במהירות בבצק הישן ולכן משתמשים בה בצורה של מחמצת המחליפה את השמרים הלחוצים.
כך, למשל, מחקרים הראו כי בגרם אחד של בצק ישן לאחר 4, 6 ו -8 ימים, מספר התאים מגיע ל -200,000, 2,000,000 ו- 17 מיליון. יתר על כן, פטריות השמרים גדלות בגלל עמילן. ואכן, אחרי 24 שעות בבצק הישן כבר מ 0.7% ל 1.9%, עמילן הופך לסוכר. אך יש לזכור כי אין לאפשר לטובת פטריות השמרים להתסיס בצורה נמרצת מדי, מכיוון שבמקרה זה פטריות השמרים מתעייפות במהירות ומתחילות להתרבות לאט. בנוסף, חיידקים אחרים שמזיקים להם יכולים להתפתח בקלות.
מטרת התסיסה, כידוע, היא לייצר פחמן דו חמצני, אשר מרפה את הבצק וגורם לו לתפוח. כמות הגז הנפלטת, כפי שהוכיחו מחקרים, אינה תלויה במידה רבה בכמות פטריות השמרים, אלא בכמות האנזים Zymase שנוצר, אותו הם מפרישים, היות והיווצרות סוכר היא תוצאה של פעולתו של זה. דיאסטזיס מאוד. וכו. לינדה מצאה שגרם אחד של שמרים יכול לייצר 275 עד 360 סמ"ק. סנט. פחמן דו חמצני בהתאם לכמות המים (33% -45%) בחמץ. ככל שהחמץ מכיל יותר מים, כך התסיסה רבה יותר.
לטמפרטורה יש השפעה גדולה מאוד גם על פעולתם: ב + 20 מעלות צלזיוס, כמות הפחמן הדו חמצני משתחררת בצורה ניכרת יותר מ- 30 מעלות צלזיוס. לאותה השפעה יש רענון של המחמצת, מה שמקדם את שחרורו של גז זה. וכו. לינדה ציין עובדה מעניינת (בהתבסס על ניסוייו) כי היווצרות האנזים "Zymase" מתרחשת באופן הפוך עם ריבוי התאים, למשל, היכולת לייצר דיאסטזיס מופחתת בשמרים מכופלים במהירות רבה מדי.
ואז הבחין כי בשיטת ייצור הלחם הווינאית, שם שמרים שמרים ישירות לבצק ללא הכנה מוקדמת של הבצק (רסקין). תאי השמרים מתרבים ככל שהחמץ פחות. ביחס לתוכן בבצק 1,2,4 או 8,000. שמרים, כל תא נותן 8,6,3 או 2 דורות תוך 18 שעות. תופעה מוזרה זו מוסברת ככל הנראה על ידי ההשפעה המזיקה של צפיפות התאים על יכולתם להתרבות. מבחינה מעשית, המשמעות היא שההתפלגות הלא אחידה של השמרים בחמץ מפוצה במידה מסוימת על ידי יכולתם הגדלה או פחות של התאים שלהם להתרבות.
המחמצת מכילה את אותה פטרייה אלכוהולית כמו בשמרים הלחוצים, אך מעט קטנה יותר, ולכן היא מכונה "saccharomyces minor", המשחררת חומצה פחמנית ללא מימן. פטריות אחרות נכנסות גם לקמח, למשל, מחמץ, אם הוא מונח זמן רב במקום חמים, שאינו יוצר כלל פחמן דו חמצני, אלא גורם לתסיסה חומצית אך ורק עם האנזימים שלהם, והופך עמילן לסוכר וסוכר. לחומצה לקטית. האחרון מסולק על ידי חיידקים אחרים הגורמים לתסיסת שמן.
לכן, חשוב מאוד לצורכי אפייה כי לצורך התרופפות הבצק משתמשים בשמרים דחוסים בעיקר המכילים תרבית טהורה של פטריות שמרים או, במקרים קיצוניים, מחמצת טרייה, אך בשום פנים ואופן לא חמוצה, שיכולה לקלקל את כל הבצק.
זה לא מספיק, לאחר לישת הבצק והוספת חומרי התרופפות, לאפות אותו, שכן שיטה זו תביא ללחם חסר טעם מאוד, המורכב מפירור צפוף ובתוכו חללים גדולים. זאת בשל העובדה כי בשיטה זו, התסיסה לרוב אינה שלמה ואינה אחידה, וכתוצאה מכך אותם תהליכים כימיים שתוארו לעיל אינם מסתיימים, ולכן חלקיקי קמח נותרים ללא שינוי.
כתוצאה מכך, התרגול פיתח שיטה אחרת, שבה שמרים או מחמצת אינם מוסיפים באופן מיידי לכל מסת הבצק, אלא תחילה רק בחלק מסוים ממנו, הנקרא רסקין או בצק, שנותר לבדו למשך זמן מה לתת. זמן הבצק להגיע למצב התסיסה המרבי. ואז פשוט להוסיף לו מנה טרייה של קמח ומים. תוספת חלקית זו של קמח ומים לשמרים או לבצק חמוץ מטרתה, כביכול, לרענן את פטריית השמרים, כלומר בתחילה לתת לה פחות עבודה, ואז, כאשר היא מתפתחת ומתחזקת בכמות קטנה של טרי בצק, הם נותנים לו עבודה חדשה וכו 'עד שכל הבצק התווסף. לאחידות הלחם, לאחר הוספת כל מנת קמח חדשה, מערבבים היטב את כל הבצק כך שכל חלקיקיו יבואו במגע עם המחמצת, מה שתורם לתסיסה אחידה ומהירה יותר.
כאמור בחלק הראשון של ספר זה, ניתן להשתמש בשמרים לחוצים או בבצק חמוצה לשחרור הבצק באמצעות פטריות שמרים. הראשון, המכיל תרבית כמעט טהורה של הפטרייה האלכוהולית, מפתח תסיסה אלכוהולית בעיקר (לפחות בתחילת פעולתם), ולכן נותנים בצק לא חומצי, שאנו משתמשים בו בדרך כלל ללחם לבן.
עבור לחם שחור, שלרוב נאפה חמוץ או חמוץ-מתוק, משתמשים בבצק חמוצה, כלומר בבצק מותסס ישן המכיל, בנוסף לשמרים אלכוהוליים, אחרים הגורמים לתסיסה חמוצה, כאמור לעיל. אך המחמצת מתדרדרת במהירות, ולכן יש לאחסן אותה, במיוחד בקיץ, במקום קריר (במרתף), ועקביותה צריכה להיות בצורה של בצק עבה (לא ניתן לאחסן אותו בבלילה).
בעונה הקרה ניתן לאחסן את המחמצת גם בחדר האפייה (למשך מספר ימים), אך יחד עם זאת יש צורך לפזר עליו קמח יבש ולרענן אותו מדי יום, כלומר להוסיף אליו תוך כדי ערבוב קמח טרי בכמות של 10% משקל החמץ. נהוג להשאיר כ- £ 10 tsta על שק קמח.
חמץ טוב מאופיין בתכונות הבאות: יש לו ריח אלכוהולי וטעם חמצמץ, הוא לא אמור לשקוע במים; כאשר לוחצים על פני השטח שלו (באצבע), השקע שנוצר אמור להיעלם במהרה. אם האפייה מתבצעת ברציפות וחלק מהמחמצת נלקח כל הזמן לעבודה, הרי שכפי שמלמדים את התרגול, כדאי לקחת לא יותר ממחצית ממנו בכל פעם, ולהוסיף מיד את אותה כמות של בצק טרי (מעורבב במים חמים) , אשר לאחר ערבוב טוב הניחו במקום חם (ב + 25 עד 30 ר '); הנה הם נתנו לה לעמוד בשקט במשך שעתיים כדי לאפשר לכל המסה להתסיס. אם נהפוך הוא, משתמשים במעטה לעיתים רחוקות והוא צריך לשקר מספר ימים (לפעמים במשך שבועות ללא שימוש, אז, כפי שצוין לעיל, יש לרענן אותו באמצעות הוספת קמח.
יש הממליצים לזלף עליו מלח שולחן מעל, שמצד אחד מעכב את התסיסה, ומצד שני מגן עליו מפני ריקבון. באיזו מידה תוספת המלח (NaCl) מעכבת את התסיסה, ניתן לראות מהבאים (כוונת. יומן 1908, מס '5, ארט 85). על פי המחקר של טי גולדן, תערובת של 16% מלח שולחן לבצק מעכבת את התסיסה במשך 7 ימים, ו -4% מלח - למשך 14 שעות.
אם המחמצת התדרדרה עקב פיקוח או בגלל משך האחסון, ניתן לתקן אותה בהדרגה על ידי הוספה מתמדת של קמח עם סוכר אליו או על ידי ייבושו, מה שמתבצע כדלקמן: מכינים מחמצות קלוקלות , המונחים במקום יבש (שיטת קודריאצב). אם לא נותר חמץ ונדרש תסיסה חמוצה ללחם שחור, המשך כך: קח 30 ק"ג. קמח שיפון ושופכים דלי אחד של מים חמים (ב 31 ר '). אשר מדולל מראש עם ¼ קילו שמרים דחוסים. לאחר שערבבנו בצק זה היטב, הניחו לו לעמוד בשקט במקום חמים (מכסה את הקערה) למשך יממה, ובהתחלה נוצר תסיסה אלכוהולית, אשר הופכת לחמוצה (כמו חמץ).
לאחר שהכנו את המחמצת בצורה כזו והעבירו את הקמח דרך מסננת כדי לנקות אותו מפסולת, הם מתחילים להכין את הרספין. לשם כך, שוקלים את הכמות הנדרשת של שמרים או מחמצת ומערבבים במים חמים (25 מעלות צלזיוס) (מים קרים מעכבים מאוד את התסיסה), תוך ערבוב טוב, במיוחד בתסיסה, כדי לשבור את כל גושי הבצק לכדי אפילו דייסה נוזלית.
ואז למסה הנוזלית שנוצרה, החלק הראשון של הקמח (ללחם שיפון, בדרך כלל מחצית מהקמח) והמים, והבצק מעורבב היטב. לאחר מכן, את הבצק המעורב מפזרים קמח מעל ומכוסים במכסה מניחים אותו במקום חמים (ב + 17 ר '), שם הוא נשאר לבד 6-8 שעות כך שהמסה כולה נכנסת תְסִיסָה.סופו של תהליך התסיסה מזוהה על ידי הבועות והגז המשתחררים על פני הבצק, והבצק, שכמעט הוכפל בנפחו באותה תקופה, מתחיל ליפול. לאחר מכן הוסיפו את יתרת הקמח עם מים אל הרסקין בשניים-שלושה שלבים, תוך ערבוב טוב בכל פעם והניח לבצק להתסיס במשך זמן מה. הבצק נחשב לערבוב מספיק כאשר הוא לא נדבק לאצבעות. אחרי זה מותר לשוטט עוד שעתיים כדי שהוא יעלה שוב.
אנשים רבים ממליצים לבשל רסקין לא עם קמח חיטה או שיפון, אלא עם קמח תפוחי אדמה, מה שמייצר את היתרון הגדול הבא. קמח תפוחי אדמה מכיל חומר חנקני כלשהו (ככל הנראה אנזים), הפועל כפתוגן על השמרים, וכתוצאה מכך התסיסה מתרחשת בצורה הרבה יותר נמרצת ובדיוק עם כמות קטנה יותר של שמרים הנצרכת. לשם כך מבשלים את תפוחי האדמה (על ידי הכנסת אדים לבור עם תפוחי אדמה) ומערבבים אותם במים ליצירת דייסה נוזלית, אליה מוסיפים שמרים לאחר קירור עד + 25 או 30 צ '. כאשר משתמשים בתפוח אדמה, השאר נעשה כרגיל (למעלה).
יש לשים לב על מנת שהתסיסה לא תימשך יותר מדי זמן, אחרת מצד אחד הבצק יתחיל לטעום חמוץ מדי, ומצד שני קיים סיכון להופיע סדקים בכיכרות, דרכן פחמן דו חמצני יימלט, וכתוצאה מכך הבצק מתייצב והלחם הופך צפוף. לכן, ברגע שהבצק סוף סוף מתפח, יש להכניס את הכיכר מיד לתנור. אבל אם זה בלתי אפשרי, אז יש צורך להפסיק תסיסה נוספת, שדי בה כדי לקרר את הכיכרות. לצורך כך הם מועברים לחדר קריר או נחשפים לאוויר קר.
הכיכר, מוכנה לאפייה, היא מסת ספוגית גולמית המורכבת מגלוטן אלסטי מעורבב עם חלקיקי עמילן ומושרה בתמיסה של חומרים ממותקים וחלבונים מפונפנים. הנקבוביות של המסה הרופפת הזו מלאות בבועות של פחמן דו חמצני, שמונע מהבצק ליפול. תמיסה מימית של מסה זו מכילה כמות קטנה של אלכוהול, חומצה אצטית וחלב, כלומר, מוצרי תסיסה. בצורה זו מכניסים את הכיכרות לתנור, שם עוברות שינויים כימיים נוספים.
