מוסיף מנהל מערכתבנושא
"שמרים - סוגים, שימוש, סימניה, בחירה" המידע הקצר הבא על שמרים נאסף:
- סוגי שמרים,
- הערכה חיצונית של שמרים דחוסים טריים,
- טיפים לשימוש בשמרים,
- מה חשוב לדעת על שמרים,
- כמות השמרים שנוספה למאפים,
- מה קובע את בחירת כמות השמרים,
המרת שמרים יבשים לרטובים (טריים, לחוצים)1. עבור 100 גרם קמח חיטה, 2 גרם שמרים טריים נדרשים לבצק לחם פשוט. בצק פשוט פירושו נוכחות בבצק של קמח, מים, מלח, סוכר, חמאה, שמרים וכמות קטנה של אפייה (חמאה, ביצה, חלב וכו ').
2. אם הבצק מכיל שיפון, קמח מלא, ותערובת קמח אחרת, לכל 100 גרם ממשקל הקמח הכולל, נדרשים 2-2.5 גרם שמרים טריים - ככל שהתערובת יותר קמח בהשוואה לחיטה, כך יש יותר קמח נדרש.
3. עבור 100 גרם קמח חיטה 2.5 גרם שמרים טריים ללחם חמאה. בצק חמאה מכיל תכולה גבוהה של סוכר, ביצים, חמאה, חלב ומרכיבים אחרים.
משקל שמרים: 1. כדור אחד של יצרנית לחם מכיל 3-4 גרם שמרים יבשים.
2.
כמות השמרים היא בערך:150 גרם קמח חיטה דורש 0.5 כפית. שמרים יבשים, או 1.5-2 גרם
300 גרם קמח חיטה דורש 1 כפית. שמרים יבשים, או 3-4 גרם
450 גרם קמח חיטה דורש 1.5 כפית. שמרים יבשים, או 6-8 גרם
600 גרם קמח חיטה דורשים 1.5-1.8 כפית. שמרים יבשים, או 6-7 גרם
שמרים R ו- B והנחתם בבצקשמרים R ו- B מוזכרים לעיתים קרובות במתכוני לחם מההוראות ליצרני לחם. מהי שמרים אלה?
אלה אותם שמרים שהורגלתם בהם לאפיית הלחם שלכם.
ההבדל היחיד הוא במינון השמרים בעת אפיית לחם לתוכניות שונות.
1. כמות השמרים
ב מיועד לאפיית לחם
בסיסי (בסיסי) מחזור (תוכנית) BREAD.
2. כמות השמרים
ר מיועד לאפיית לחם
מחזור מואץ (תוכנית) מהיר לחם.
לחם טוב לך!
שמרים בכלל ושמרים בפרטחומר המסופק על ידי האתר
🔗, שעליו אני מביע את תודתי למחבר!
מתי עדיף להוסיף שמרים לעיסה אם ה- TU למתכון לא אומר אחרת, עדיף להכניס שמרים 5 דקות לפני סיום האצווה. כאשר מוסיפים אותם בתחילת האצווה, השמרים יתחילו לעבוד מיד, מה שאומר שהיא מבוזבזת. בנוסף, תסיסה מוקדמת תגדיל את הטמפרטורה וחוזק המסה. ובמזג אוויר חם או במדינות עם אקלים לח, זה יוביל לתוצאות שליליות במיוחד.
אנו יודעים כי במהלך פעילותם שמרים סופחים חמצן וסוכר אנזימטי הכלול בקמח בכמות של 1 ... 2%. שמרים ללא חמצן יכולים איכשהו לעבוד, אך ללא סוכר - הם מסרבים. אם תחילת התסיסה הייתה מוקדמת, המשמעות היא שהתזונה לשמרים תסתיים מוקדם מזו המחושבת ותגיע עצירה של תסיסה, כל כך לא רצויה ופוגענית עבור האופה.
אם אנחנו רוצים להשיג חתיכת לחם מותססת כהלכה, יש צורך לעכב את הופעת פעולת השמרים ולהכניס אותם לתנאים כאלה, כך שהם יתחילו לתסוס מאוחר ככל האפשר (בסוף המנה) והם יהיה מספיק כוח להמשיך בעבודתם עד הדקות הראשונות של האפייה.
איך שמרים עובדים עם טמפרטורהכך מתנהגים שמרים בערך בטמפרטורת המסה:
-4 / -2C הם אינם יכולים ולא יכולים לבצע פעילות תסיסה כלשהי;
+ 2 / + 4С תנועה חלשה מתוארת, במובן של תסיסה;
+ 26 / + 28C טמפרטורה אופטימלית לפעילות שמרים אופטימלית;
+ 38 / + 42С פעילות חלשה;
+ 50 / + 55C ללא פעילות, שמרים מתים.
אל תבלבלו בין טמפרטורת המלאי לבין טמפרטורת החדר. במדינות מסוימות, הטמפרטורה בחדר התסיסה במהלך התסיסה גבוהה באופן מדהים, בגלל המוזרויות של התהליך הטכנולוגי המקומי (או הלאומי?). אז אם בצרפת הטמפרטורה הזו היא בממוצע בין +30 ... 35 מעלות צלזיוס, אז בארה"ב זה כבר + 48 מעלות צלזיוס, בבריטניה + 55 מעלות צלזיוס. אגב, שם מתבשלים לחמניות המבורגר ב + 75 מעלות צלזיוס ו 95% לחות.טמפרטורת החדר משתנה גם בתקופות שונות של השנה. כדי להביא את פרמטרי התסיסה למכנה יחיד בכל עת של השנה, עם נוסחה ממוצעת אריתמטית של 15 גרם שמרים ל -1000 גרם קמח, יש לשנות את המינון. אז בקיץ זה יכול להיות רק 1%, ובחורף - 2.5 ... 3%. נכון, אם טמפרטורת החדר גבוהה ולחות גבוהה בחורף, קצב התסיסה עדיין יגדל מאוד. כדי לתקן זאת, יהיה צורך להפחית את מינון השמרים.
ספירת השמרים בזמנים שונים של השנה צריכה להיעשות גם אם הבצק מתסיס בתאי תסיסה מיוחדים עם אותה טמפרטורה ולחות, מכיוון שהבצק נכנס לתאים אלה בתנאי תסיסה ראשוניים שונים בקיץ או בחורף.
טמפרטורת התסיסה האידיאלית תלויה בסיבות רבות. ככלל, זה +26 ... 28C.אל תשכח שטמפרטורת המסה משפיעה גם על קצב התסיסה - ככל שהיא גבוהה יותר היא מהירה יותר.
בטמפרטורת חדר רגילה, מינון של שמרים העולה על 2% ביחס לקמח יעורר תסיסה מהירה וחזקה, ואפילו תוך זמן קצר. כתוצאה מכך, הלחם יתגלה כחסר טעם כמעט או שהוא יאוחסן בצורה גרועה. לרוב יהיה לו קליפה גדולה, דקה, שבירה ומתפוררת ועצמה, קליפה חיוורת.
(באופן פרדוקסאלי, לחם כזה ימצא גם מעריצים בגלל נפחו הנוסף).מנה גדולה של שמרים, או יותר מדי, מקלקלת את הלחם בכל דרך. קודם כל זה משפיע על טעמו, צבעו וצורתו של הלחם.
טַעַם... זמן התסיסה המקוצר מונע הצטברות הכמות הנדרשת של חומצות אורגניות האחראיות על טעם וריח הלחם. לכן זה ייצא חסר טעם וללא שום ארומה.
צֶבַע... חיוור (ועליו קרום עבה!). הצבע היפה של קרום הלחם הוא תוצאה של קרמליזציה של הסוכר בבצק במהלך האפייה. כמות עודפת של שמרים תגרום לצריכה מלאה של סוכר זה ממש עוד לפני האפייה, כלומר במהלך תסיסה והגהה.
הצורה... תסיסה במהירות מופרזת תעורר קדנה של תגובות לא רצויות ותפגע ביכולת הגלוטן להימתח. על מנת לא לעבוד עם בצק גרוע או קרוע בכנות, יהיה עליכם לנטוש את ההגהה המקדימה לחלוטין או חלקית, ואנחנו נעשה את הלישה + החיתוך + התבנית במהירות האפשרית, ולו רק כדי להספיק להרכיב את החומר. המסה לא ממש תבשיל, מה שאומר שהיא לא תצבור כוח.
עוד כמה פרטים של דרמת הלחם הזו:
- חלקים שנוצרו נוטים להתכווץ במהלך ההגהה;
- בדקות הראשונות של האפייה, גידול הלחם יהיה אכזרי, מה שיעורר פיצוצים-קרעים בחיתוכים או בצדדים;
- בדקות האחרונות של האפייה לחם כזה "מתכווץ" ומאבד מנפחו.
כדי לחזק את הגלוטן ולעזור למסה לעבור את כל תהליכי היצירה ללא שום בעיה, יהיה עליכם להשתמש בקמח בעל יכולת הרחבה מוגברת. בשל השימוש המחייב בקמח כזה, הלחם בדקות האפייה האחרונות יתכווץ בהכרח ויאבד חלק מנפחו שהתקבל בדקות הראשונות של האפייה.
כדי לתקן פגם מעצבן זה, יהיה על החסר לתת הגהה שלמה (מקוצרת בזמן), ובכך להתחיל בהתחלה לאפות את הממדים הנמוכים.
מינון רציונלי של שמריםזהו ממוצע שבין 1 ל -1.5% ביחס לקמח. מאפשר לייצר לחם עם זמן תסיסה סביר בין 3 ל -4 שעות. עם "ללא מנת יתר" של שמרים, איכות הלחם משתפרת, מכיוון שהלישה מצטמצמת, זמן התסיסה גדל, הגלוטן מתפתח היטב, והכמות הנדרשת של חומצות אורגניות מצטברת בבצק.
בנוסף, הטמפרטורה שנבחרה בצורה נכונה של המסה וחדר ההגהה מגדילה משמעותית את האלסטיות שלה (קרא - ניתן יהיה ליצור עבודות עבודה ללא מאמץ ולגרום להם נזק גופני).
כתוצאה מכך, הלחם יתגלה כמעורר תיאבון, קליל, מוצדק, אך לא גדול במיוחד, עם פירור לח מעט, קרום יפהפה, פריך וטעים להפליא.
שמרים, שומן, סוכר, מלח וקצב תסיסהכאשר מוסיפים לעיסה יותר מ- 50 גרם שומן לכל 1000 גרם קמח, קצב התסיסה מופחת באופן ניכר.
כאשר מוסיפים לעיסה לא יותר מ 50 גרם סוכר ל 1000 גרם קמח, קצב התסיסה עולה. במינונים גדולים (זה 100 גרם ומעלה ל -1000 גרם קמח), הסוכר מאט את התסיסה.
אם מוסיפים לבצק יותר מ 15 גרם מלח ל 1000 גרם קמח, התסיסה מאטה.
כדי לשמור על מסגרת הזמן הרגילה, בתנאי שתזדקק לה, ניתן להגדיל באופן טבעי את כמות השמרים כאשר האטת התסיסה.
איכות שמריםראשית, אנו מעריכים את המוצר על פי מראהו וקודם כל שמים לב לצבע ולריח.
צֶבַע... לשמרים לא מקולקלים טובים יש צבע שמנת יותר, לפעמים מרפיל, אחיד ללא כתמים, גוון אפרפר מותר. בימים הטובים (ולא כל כך טובים), כאשר איכות השמרים הלחוצים השאירה הרבה יותר מבוקש, שינוי צבע לקראת החשיכה הצביע בבירור על כך שהמוצר אבד באופן בלתי הפיך. היום - רק שהוא הזדקן מעט, אך עדיין לא איבד את כוחו התסיסה ואינו מהווה סכנה לאחרים. צבע השמרים המודרניים אינו קשור לאיכות אנזימטית. עם זאת, אם השמרים לא רק החשיכו, אלא גם הפכו מתפוררים למריחה, שמרים כאלה רק מושלכים.
רֵיחַ... מוזר לשמרים. אין ריח עובש או ריחות זרים אחרים מותרים.
טַעַם... אופייני לסוג מוצר זה כלומר כמעט תפל, אבל עם חמיצות קלה וללא שום טעם לוואי זר.
עֲקֵבִיוּת... צפוף - השמרים צריכים להתפורר, ולא למרוח.
לחות... לחות פחות או יותר אינה מעידה על יכולת אנזימטית גדולה או פחותה של שמרים, אלא רק שהיא מכילה חומר יבש פחות או יותר (במקרה זה לא כמות החומר היבש חשובה במיוחד, אלא איכותם). העובדה היא שהיחס השונה של חומר יבש ולחות במדינות שונות נקבע על פי המפרט המקומי. אז במדינות בהן נהוג להמיס שמרים במים תחילה, יחס זה יהיה 26 ... 28% עד 72 ... 74%, ושם הם פשוט נמעכים למסה - 30 ... 35% עד 65 ... 70%.
בנוסף, המפיקים מעדיפים להפחית את תכולת החומר היבש וכך להגדיל את התוכן הרטוב בעת הכנת שמרים פעילים יותר.
כיצד לקבוע את כוח ההרמה של שמריםישנן מספר דרכים לקבוע את כוח ההרמה של שמרים, עם זאת, כמו גם תרבויות התחלה ספונטניות. הפשוטה ביותר היא "מואצת".
מכניסים כוס חרסינה למיכל עם מי ברז, 0.31 גרם שמרי אופה ו -4.8 מ"ל תמיסת נתרן כלורי מונחים בכוס. הכל מעורבב היטב עד לקבלת מסה הומוגנית. לאחר מכן מוסיפים 7 גרם קמח חיטה, "ללוש" את הבצק ונותנים לו צורה כדורית.
(בעבר, כמו שאומרים לטוהר הניסוי, יש לחמם מים, כוס, קמח ופתרון של נתרן כלורי עם שבריר מסה של 2.5% למשך שעתיים בטמפרטורה של + 35C).
לאחר מכן טובלים את הבצק שנוצר במיכל גלילי עם מי ברז המחוממים לטמפרטורה של + 35C, ולאחר מכן המכל נשמר זמן מה באותה טמפרטורה עד שהכדור צף.
"כוח ההרמה של השמרים" יהיה שווה לפרק הזמן בדקות שחלפו מרגע נפילת הבצק למיכל ועד לתפיחתו, ומכופל בפקטור 3.5.
אִחסוּן- שלוט בקפדנות בתאריך התפוגה של השמרים המצוין על גבי האריזה, ואל מלאי יותר שמרים ממה שתצטרך בעתיד הקרוב;
- אם אפשר, הימנע מהקפאת השמרים הדחוסים;
- אין לאחסן מלח ושמרים בקרבת מקום;
- בטמפרטורה של + 1C חיי המדף של שמרים גדלים ב 14 יום, ואם הם קפואים, עד 3 חודשים (עם זאת, במקרה זה הם יאבדו כמעט מחצית מפעילות התסיסה שלהם);
- עדיף לאחסן שמרים עטופים בנייר ואז עטופים היטב בצלופן, על מנת לשמור על איזון הלחות ולמנוע זיהום עובש לא רצוי מבחוץ;
- הטמפרטורה ממלאת תפקיד מרכזי באחסון שמרים לטווח הארוך. בקיץ, בטמפרטורות גבוהות, הם יכולים להתחמם בקלות, מה שיוביל לאפקט האוטוליזיס, וכתוצאה מכך טמפרטורת התאים תעלה, אנזימי הפרוטאז הכלולים בהם יתחילו להרוס את מבנה החלבונים ובסופו של דבר להוביל למוות תאי הדרגתי. אוטוליזיס מתבטא בהדרגה - בהתחלה השמרים מפסיקים להתפורר ויכולים רק "למרוח", ואז הם מתחילים להריח חזק ומאוד לא נעים. שמרים כאלה מתקלקלים באופן בלתי הפיך, אסור בהחלט להשתמש בה.
- לא משתמשים בשמרים אם איבדו חלק מיכולות התסיסה או ספגו ריחות אחרים במהלך האחסון, מכיוון שראשית, יהיה קשה לשלוט בתהליך התסיסה עצמו, ושנית, הדבר ישפיע לרעה על טעמו וריחו של לחם אפוי .
- אם שמרים מאוחסנים בטמפרטורה הקרובה לטמפרטורת התסיסה האופטימלית (+26 ... 28C), בהיותה אורגניזם חי, היא תוביל חיי צמח פעילים, תבזבז את מאגרי התזונה לשווא, ובכך תפחית את ייצורם פוטנציאל.
קצת יותר- טוב, כלומר שמרים לא מקולקלים צריכים להתמוסס בצורה מושלמת במים, וליצור מתלה הומוגני, ואילו היחס בין שמרים למים יכול להיות 1: 3 או 1: 4, והטמפרטורה של אותם מים לא צריכה לעלות מעל +40C;
- אתה יכול להציג שמרים בתחילת או בסוף המנה, תלוי כמה כוח אנחנו רוצים לקבל. באותה מינון, השמרים שהוצגו בתחילת האצווה יעניקו למסה יותר כוח מאותה כמות, אך בסוף האצווה;
- לפני שמוסיפים למסה, השמרים הדחוסים מומסים במים או מתפוררים;
- ידוע כי השמרים עובדים טוב יותר אם הם מדוללים תחילה במים חמים (לא גבוה מ- + 35 צלזיוס), ואז מערבבים אותם עם שאר המים. שמרים מומסים במים יעבדו 17% באופן פרודוקטיבי יותר בהשוואה לאותה כמות שמרים, שהוכנסה רק למסה בצורה של פירורים;
- אם משתמשים במים חמים על פי TU, אז יש לעשות זאת בזהירות כדי שלא יבואו במגע ישיר עם השמרים. זכור ששמרים מתים ב + 55 מעלות צלזיוס;
- כשמוסיפים שמרים בצורת פירורים, עדיין יש צורך להוסיף כמות קטנה של מים לאחר מכן;
- אם אנו בספק אם שמרים נוספו או לא, נוכל לקחת פיסת בצק ולזרוק אותה למיכל מים חמים. "עם שמרים" הבצק יצוף תוך 5 דקות, אחרת יהיה צורך להוסיף את השמרים החסרים לאחר הלישה (זה לא טוב במיוחד, אבל כמו שאומרים, לא קטלני);
- שמרים טובים מייצרים לא רק תסיסה פעילה, אלא גם תסיסה אחידה לאורך כל המסה;
- אם השמרים על פי המתכון הם יותר מ -20 גרם ל -1000 גרם קמח, עדיף להציג אותם בסוף המנה;
- אם אתם משתמשים בשמרים מיידיים, זכרו כי בהשוואה לשמרים לחוצים, תחילת התסיסה תהיה חלשה יותר, מה שאומר שהמסה לפני היציקה לא תקבל את הכוח הדרוש ולכן יהיה צורך להגדיל את זמן התסיסה.
במקום מסקנהלמרבה הצער, שמרים עדיין לא ידועים במיוחד למי שמשתמש בהם, וזה די ברור שהוא לא מוערך - אחרי הכל, מדובר במוצר רגיל, נשלט היטב ולעיתים נדירות מאוד גורם לבעיות. יחד עם זאת הם שוכחים שתעשיית השמרים מבוססת על מחקר רציני בתחום הביוטכנולוגיה והנדסת תאים והיא מייצרת מוצר משלה - שמרים עם תעודת איכות בהתאם לתקנים הבינלאומיים ISO 9002
לא הייתי מקפיא שמרים
אפילו בעוד 6 ... 12 שבועות של "שארמן סיבירי", עד 40 ... 50% מ"שמרים "מתים! בנוסף, במהלך ההקפאה, תאי השמרים נפגעים חלקית, מאבדים את יכולת הכדאיות שלהם, חלקם מתים, וזה מקטין את התכונות האלסטיות ויכולת החזקת הגז של הבצק. ותאי שמרים מתים פוגעים בלכידות הגלוטן. התוצאה היא שהבצק נהיה דביק ונמתח.
הקפאת שמרים יכולה להיות איטית, מהירה בטמפרטורות של עד -24 מעלות צלזיוס או עמוקה בחנקן ב -195 מעלות צלזיוס. אחסן שמרים כאלה בטמפרטורות שבין -8 ° C ל- -25 ° C.ככל שחיי המדף ארוכים יותר, כך הטמפרטורה צריכה להיות נמוכה יותר.
להקפאה, בחר שמרים יציבים. היציבות מושפעת מגורמים רבים, כולל הזן, עמידותו בטמפרטורות נמוכות ומידת הרעננות של השמרים. מומלץ להקפיא שמרים שאינם בעלי פעילות תסיסה גבוהה במיוחד (מה שמכונה שמרים לחוצים בעלי קצב היווצרות גז בינוני). שמרים כאלה צריכים להכיל לפחות 30% מחומר יבש, תכולת חלבון - לפחות 55% על חומרים יבשים, כוח הרמה לא יותר מ -65 דקות. שמרים מכבשי אפייה עמידים בכפור מתאימים ביותר להקפאה.
כדי להגביר את ההגנה על שמרים, מטפלים בהם לעיתים עם גליצרין, שמן חמניות או חלמון ביצה (אני לא מדבר על חומצה לינולאית או אולאית ותרכיז פוספט).
מבין מותגי השמרים שאני מכיר, שמרי לספר מתאימים ביותר להקפאה.
