קולאן (קולנט. מישל בראס המקורי של רקטה)

קטגוריה: מַמתָקִים
קולאן (קולנט. מישל בראס המקורי של רקטה)

רכיבים

ליבת שוקולד:
ציפוי שוקולד (או שוקולד) 120 גרם
מים 60 מ"ל
שמנת מתוקה 200 גרם
חמאה 50 גרם
קפה נמס (או תמצית) 15 גרם
----------------
הכנת טפסים לאפייה
טבעות (נפרדות) 6 יחידות
נייר אפייה
חמאה 80 גרם
אבקת קקאו 50 גרם
----------------
עוּגִיָה:
שוקולד 110 גרם
חמאה (מרוככת) 50 גרם
קמח שקדים 40 גרם
קמח אורז 40 גרם
קרם אורז סמיך (קרם אורז) 40 גרם
ביצים (חלמונים ולבנים בנפרד) 2 יח '
סוכר 90 גרם

שיטת בישול

  • טעם הקולאנט מבוסס על הקפאת בצק מעטפת ביסקוויטים שקדים גולמיים למחצה, ובנפרד, מילוי השוקולד. במהלך האפייה הקליפה החיצונית נאפית ומחזיקה את הליבה הפנימית המומסת. בחיתוך המילוי נשפך החוצה. הניגוד של הקליפה החמה והשוקולד החם, תרכובות הארומה מענגות.
  • זהו מישל בראס עצמו, הבעלים של כמה מסעדות ולמעשה המתכון הזה: קולאן (קולנט. מישל בראס המקורי של רקטה)
  • פנו למסעדת מישל בראס, אם אתם נמצאים בחלקים אלה - בקרו ב:
  • 'Relais Gourmand' ומלון בארץ
  • Route de l'Aubrac
  • 12210 לגוויולה
  • דרום מערב גדול יותר
  • צָרְפַת
  • התחלתי בפונדנטים (Fondant au chocolat). זה ככל הנראה אחיו של הקולאן, ואני ניסיתי להבין מדוע הכל השתבש: המילוי בפנים לא היה כל כך מזג, ולעתים קרובות יותר הוא בכלל לא היה ... אפוי. וקליפת השוקולד אינה טעימה כמו במסעדה צרפתית. באופן כללי, קאפקייק הוא קאפקייק, לא עוגה בכלל ולא מותרות. זכרתי את הקינוח ההוא כטעים, צבעוני, מזמין ומפתה עם ליבת השוקולד המוזגת שלו. בקיץ הזה מצאתי מתכון לשוקולד קולאנט או מישל בראס. היה זה השף קונדיטור שהמציא את הקינוח ופטנט עליו בשנת 1981. לאותו מחבר, מרגע המצאתו, יש כמה גרסאות של הבצל: שוקולד לבן, ואז קפה, קרמל-פטל, משמש, אוכמניות.
  • מוצלח מוצלח! לאחר האפייה והבדיקה הבנתי שמצאתי את הקינוח שבוודאי יתיישב במסעדות שלנו. מכיוון שהוא מוגש חם, כדור גלידת וניל מהווה תוספת נהדרת.
  • במתכון המקורי יש הרבה הכנה, זה נכון. אבל זה שווה את זה. מצד שני, אם החסר מיוצר מראש ומאוחסן במקפיא, אז בכל רגע נוח ניתן להוציא אותו בתוך 20 דקות לאפיית קינוח טעים ואמיתי. לא יהיו אנשים אדישים.
  • ליבת שוקולד:
  • טוחנים את זיגוג השוקולד וממיסים בעדינות באמבט מים.
  • קולאן (קולנט. מישל בראס המקורי של רקטה)
  • מוסיפים תמצית קפה (קפה נמס), שמנת בטמפרטורת החדר, חמאה מרוככת, מים.
  • קולאן (קולנט. מישל בראס המקורי של רקטה)
  • מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מניחים להתקרר ויוצקים ל 6 תבניות. מידות: קוטר 3.5 ס"מ, גובה 4.5 ס"מ. לקפוא.
  • קולאן (קולנט. מישל בראס המקורי של רקטה)
  • הכנת מנות אפייה:
  • 6 טבעות בגובה 5.5 ס"מ וקוטר 4.5 ס"מ
  • מספר שעות לפני האפייה, מומלץ להכין רצועות נייר אפייה בצורת רצועות 7x25 ס"מ. משמנים אותם בעזרת מברשת משני הצדדים. מכניסים ל 6 תבניות טבעות בקוטר 5.5 ס"מ. מפזרים אבקת קקאו פנימה. זה חיוני לעיצוב מוצלח ולשמירה על שלמות מעטפת השוקולד. מניחים על מגש מכוסה בנייר אפייה.
  • עוּגִיָה:
  • מרתיחים קרם קמח אורז במים או בחלב.
  • ממיסים את השוקולד.
  • מסירים מהאש. מוסיפים חמאה. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את תערובת השקדים והאורז המנופה. לְעַרְבֵּב.
  • קולאן (קולנט. מישל בראס המקורי של רקטה)
  • שים את שמנת קמח האורז, החלמונים, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
  • מקציפים את החלבונים והסוכר בנפרד עד לשיאים יציבים.
  • קולאן (קולנט. מישל בראס המקורי של רקטה)
  • מוסיפים לעיסה, מערבבים בעדינות בעזרת מרית.
  • קולאן (קולנט. מישל בראס המקורי של רקטה)
  • הַרכָּבָה:
  • ממלאים שקית מאפה בבצק.
  • מניחים את התחתית בטפסים המוכנים. מניחים את ליבת השוקולד הקפוא במרכז העליון.
  • קולאן (קולנט. מישל בראס המקורי של רקטה)
  • ממלאים את המרווח בין הצדדים לחלק העליון בבצק בעזרת שקית בצק.
  • על פי המתכון, מומלץ להקפיא את המוצרים המוגמרים למחצה למספר שעות. לא עשיתי את זה, פשוט אפיתי את זה.
  • אופים בחום 180 מעלות למשך 20 דקות.
  • קולאן (קולנט. מישל בראס המקורי של רקטה)
  • מוציאים מהתבנית בזהירות ומעבירים למרכז צלחת הקינוח המוכנה. הסר נייר. מקשטים בכדור גלידה, קרמל. מגישים מייד.
  • * למתכון זה אני ממליץ להשתמש בשוקולד מריר באיכות גבוהה 70% או 66% שוקולד מריר Valrhona Caraibe לליבה, או לשן מתוקה עדיף להשתמש בשוקולד חלב.
  • * ניתן להשתמש בצורות שונות (אפילו כוסות רגילות, כוסות), פשוט להיצמד לקירות ישרים. ואת הליבה צריך לעשות בעזרת חישוב המרחק מקיר הכוס למרכז ב -1 ס"מ פחות.
  • תהנה!

המנה מיועדת ל

6 מנות

זמן ההכנה:

שעה 7

תוכנית בישול:

מוצרי מאפה

מטבח לאומי

צָרְפַת

שִׂמְחָה
נטשה, להתפלש, כמה יפה ומעורר תיאבון. אני לא יודע אם אי פעם אעז לעשות את זה, אבל גנבתי את המתכון.
איקרה
זה נהדר! איזו הופעה, איזו תמונה!
echeva
אלוהים! איזה פיתוי! תודה!!!!!!!!!!! אבל למען האמת, אני אקח את הרעיון עצמו לשירות, כלומר, אני אהפוך את הביסקוויט לפשוט יותר
טאשה
תודה על ההערות החיוביות.
echeva, העיקר לא להסיר את קמח השקדים. הקינוח יהיה כל כך מסכן בלעדיו. אני לוקח קמח שלא נטחן דק במיוחד. אגוזים טעימים בקינוח. ועכשיו אני מנסה לעשות את זה במילויים שונים. כל כך הרבה אפשרויות טעם נפתחות.
בבושקה
יצירת אומנות! כמה יפה וכמה קשה!
echeva
ציטוט: tasha74


echeva, העיקר לא להסיר את קמח השקדים.
אם אתה טוחן שקדים במטחנת קפה, האם זה קמח שקדים?
טאשה
היא ה
MariS
נטשה, כמה יפה, אבל כמה טעים !!!
הייתי שם כבר נפשית ... בבית קפה עם חתיכת יצירת מופת כזו וטסתי לשמיים השביעית!
תודה על יצירות המופת שלך - כל כך נפלא!
מסאלינה
אנא הסבירו כיצד לבשל קרם אורז והאם הבצק סמיך? המילוי הקפוא לא שוקע, נכון? זה גם אני, אני חושב על אפשרויות להחלפת הביסקוויט))
טאשה
מבשלים את קרם האורז על פי העיקרון ועד שהג'לי סמיך.
התצלום מראה את עובי הבצק. הליבה לא תשקע. אבל אתה צריך למרוח בזהירות במרכז וללחוץ מעט לשכבת הבסיס, ואז החללים הצדדיים יתמלאו בבצק.
האם אני יכול לשאול? למה להחליף את הביסקוויט? כבר האדם השני מדבר על זה. מה לא מתאים לך?
מסאלינה
זה פשוט שוקולד מדי בשבילי. אני רוצה ניגודיות)
באבובקה
מתכון מעניין.
נשאלה השאלה האם ניתן להחליף קמח שקדים בפתיתי שקדים טחונים וקמח אורז באורז טחון?
טאשה
פחית. פעם קניתי קמח אורז, ואיכותו גרועה מכפי שהייתי טוחנת במטחנת קפה. ואז גיליתי שיש קמח אורז מאפה. היא כמו אבקה.
טושה
הלכתי לראות את המתכון לקרם אורז. הנה מה שמצאתי: קרם אורז 1 מנה - קמח אורז 65 גרם - סוכר 65 גרם - סוכר וניל 10 גרם - מלח 2 גרם - שמן צמחי חסר ריח 70 גרם - מים 400 גרם. זהו זה?
טאשה
רק מבשלים את "דייסת האורז" הקרמית, כמות קטנה מאוד - 40 גרם.




טושה, הייתי ממליץ לך לא להתעסק עם מתכון כזה. הרבה מניפולציות. יש לי אחת מאפשרויות המתכון, טכנית קל יותר לעשות הכל ואותו טעם שוקולד. עוצב במסעדה ופופולרי בקרב האורחים.
קולאן. אתה יכול לקבל קוטר גדול של 18 ס"מ או קוטר של 6 ס"מ 6 יחידות.
שוקולד חלב 145 (יכול להיות שחור)
110. חמאה
ביצים 3
סוכר 40 (עדיף חום)
קמח אגוזים (אגוזי לוז, שקדים) 25
קמח חיטה 60
מלח 2shp

תנור ל- 200C.
ממיסים שוקולד + חמאה.
מקציפים ביצים + סוכר + קמח מלא + מלח, משלבים. משמנים את התבניות בשמן מפזרים קמח, מניחים את התחתית + הדפנות הפנימיות בנייר אפייה. יוצקים את התערובת על 2/3 מהתבניות. מבשלים 190C 5 דקות עם תבניות בקוטר 6 ס"מ. הסוד הוא באפייה. יש לתפוס את הרגע בו נוצר הצד של הביסקוויט, אך האמצע עדיין לא הספיק לאפות. בסיום, החלק העליון נראה בדרך כלל עדיין רטוב. לאחר האפייה - הניחו לעמוד 2-3 דקות ואז הפכו על צלחת, הסירו את הטבעת ואז נייר.
אני מקווה שזה היה מועיל.
טושה
טאשה, תודה! אפשרות זו היא בשבילי)

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם