לחם טורדי דו גר

קטגוריה: לחם מחמצת

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
מחמצת 100% חיטה	130 גרם
קמח חיטה	400 גרם
קמח שיפון	40 גרם
מים	250 גרם
שמרים לחוצים	6 גרם
מלח	8 גרם
מאלט לא מותסס	2 גרם

שיטת בישול

מערבבים מרכיבים ולשים עד לישה של הבצק עד שהגלוטן מתפתח היטב. אתה יכול לבדוק את חלון הגלוטן: לקחת כדור בצק ולמתוח אותו כמו סרט דק, הוא לא אמור להיקרע.
לא ידעתי בדיוק באיזה קמח המחבר השתמש, אפיתי גם על קמח חיטה עם 12.0 חלבון-פרדפורט וגם על קמח חיטה. עם. אוולקה הוסיף שיפון קלוף. בשני המקרים הייתי צריך להוסיף בערך 25 גרם מים נוספים.
הפחתתי את השמרים הלחוצים ל -4 גרם.
לאחר ערבוב כל החומרים השארתי את הבצק למשך 30 דקות ליצירת גלוטן, ואז לישתי במשך 10 דקות במהירות השנייה.
תסיסה - 30 דקות בטמפרטורה של 26 מעלות צלזיוס, ואז מכניסים למקרר, על המדף התחתון למשך שעתיים נוספות.
מחממים את הבצק בטמפרטורת החדר.
יוצרים ריק סגלגל. בעזרת מערוך זרוע קמח מפוצלים לשני חצאים, פורשים וחוזרים על עצמם.
כשמחברים שני צדדים, בצע שתיים או שלוש סיבובים.
הגהה - שעה.
אפייה בחום של 230 מעלות צלזיוס עם אדים למשך 30 דקות.
אני אף פעם לא מצליח להגיע לאותה מידה של חשיפה בפיתולים, כמו המחבר, אבל אשתדל לכך, כי אפיית הלחם הזה היא תענוג ואוכלת אותו עוד יותר. אפשר, כמובן, לאפות לחם רגיל על פי נוסחה זו, ללא דיחוי נוסף, והוא גם יהיה טעים מאוד. אבל מעניין להתעסק ולפחות לנסות לשחזר את הצורה של הלחם המסורתי.

תוכנית בישול:

אפייה בתנור

הערה

בהפניה מהמגזין 🔗 התוודעתי לבלוג של פאני נוסטרום 🔗./. מחבר הבלוג, המתאר את ההיסטוריה העשירה של מדינות אירופה השונות, מציג בפנינו את הלחם האומנותי המסורתי לאזורים אלה. במקרה זה, הלחם של דרום מערב צרפת.
טורדי דו גר הוא לחם חיטה פירנאי, על פי מחבר הבלוג, מעובד מהספר "כאב ד'הייר א'אוד'ורד'וי" מאת דה מואט ברבוף. בהרכבו ישנה כמות מסוימת של קמח שיפון והוא נבדל על ידי תבנית מקורית: הלחם מחולק, כביכול, לשני חלקים, אשר מעוותים בשניים או שלושה, ארבעה סיבובים, בהתאם למנהגים המקומיים. למרות פשטותו לכאורה, קשה למדי ליצור אותה. אבל הלחם יוצא טעים: עם קרום פריך דק, פירור רך שומר על טריות וטעם במשך מספר ימים, משתלב עם כל המנות.