אני מציע להכיר באופן סלקטיבי ובקצרה רבה את עקרון הטכנולוגיה של ייצור המאפיות (הספר עצמו עבה כל כך) על סמך חומרי האינטרנט. אני בעצמי לא הייתי מרכיב סיכום כה קצר של הספר, אם כי באתר נתתי חומר רב מהספר הזה.
L. Ya. Auerman (2005) טכנולוגיית ייצור האפייה.
רכיבים
שמרים: לחוצים, מיובשים, מיידית (מיידית) מיובאים. שמרי אופה דחוסים, המיוצרים על ידי מרבית מפעלי השמרים במדינות חבר העמים, מכילים עד 30-40% שמרים פראיים וזרים, מה שמפחית בצורה חדה את פעילות התסיסה של שמרים דחוסים ויציבות האחסון שלהם. השמרים הכבושים מאוחסנים בקור בטמפרטורה של 4C לא יותר מ -3 ימים. לפני שלישה של השמרים לבצק, הם נמעכים גס ומערבבים במים חמים (35C). בשיטת הספוג מוסיפים 0.5-1 גרם שמרים לכל 100 גרם קמח, בשיטת הבזופרני - 1.5-3 גרם ויותר (עד 6 גרם בסוגי בצק לא נוחים, עד 8 גרם ומעלה בחמאה). שמרים של בייקר משגשגים בצורה הטובה ביותר ב 25 ° C ומתסיסים בצורה הטובה ביותר ב 35 C. ב 35-40C, הפעילות החיונית של ה- ICD הינה מקסימאלית.
הפעלת שמרים (לחלוט קמח). בישל 13-20 גרם קמח עם מים חמים (40-60 גרם בטמפרטורה של 95 מעלות צלזיוס). הוסף 2 גרם של מאלט לבן (קמח מאלט דיאסטטי) לחלוט עם T 50C. מוזגים 55-57 גרם מים קרים, מוסיפים 13-20 גרם קמח חיטה ומערבבים. שופכים שמרים דחוסים כתושים למדיום התזונתי הזה עם T 30-32C בכמות הנדרשת למתכון ועומדים למשך 1-2 שעות. לאחר ההפעלה ניתן להשתמש בשמרים כאלה לבצק או לבצק, או לאחסן במקרר למשך עד יום. הפעלת שמרים חשובה מאוד למתכוני בצק עם שמרים דלים ובצקים נטולי בצק.
מחמצת שיפון מתקבל על ידי תסיסה ספונטנית. ללוש קמח במים ולהשאיר בטמפרטורה 25-30C. לאחר 7-8 שעות, רענן או "טחן" את הבצק על ידי הוספת מנה חדשה של קמח ומים אליו. בארבעה לייצר 6-8 בצק מתפורר. לחם מבצק שיפון מותסס באופן ספונטני לאחר ריכוך 5-6 ברציפות משוחרר היטב, בעל מבנה פירורים תקין ומראה טוב. הטעם והארומה של לחם מסוג זה אופייניים ללחם שיפון. בעוד שניתן להכין לחם חיטה עם מחמצת או שמרים, לחם שיפון ושיפון חיטה עשוי טפט וקמח שיפון מקולף תמיד מכינים עם מחמצת מקמח שיפון, אחרת הלחם השחור יתברר עם דביק, כאילו פירור לא אפוי.
חמץ סמיך (עבור 100 גרם קמח 70 גרם מים) נקרא "ראש", ופחות סמיך (75 גרם מים לכל 100 גרם קמח) נקרא "קוואס". תרבויות ההתחלה מתרככות כל הזמן ומתוחזקות בכמויות הנדרשות להכנת מנת הבצק הבאה. אם אין לך מספיק תרבות פתיחה, תוכל "לדלל" אותה כמתואר להלן.
להכנת הכמות הנדרשת של מחמצת, מגדילים את כמותו בכמה שלבים, בכל פעם מוסיפים לחמץ הקודם כמות קמח השווה לו בערך וכמות המים הנדרשת לצפיפות הרצויה. נניח שיש לנו 10 גרם מחמצת ואנחנו רוצים להכין כ- 1.7 ק"ג של מחמצת להכנת בצק לחם עליו מעשרה ק"ג קמח. כך תעשה כדי להשיג ראש או קוואס:
דילול של 10 גרם של תרבית המתנע כדי להשיג 1.7 ק"ג ראש.
1) מחמצת 10 גרם. 28 גרם קמח, 26 גרם מים, 1 גרם שמרים לחוצים. לְעַרְבֵּב. תן לזה להתסיס 4 שעות בטמפרטורה של 25C. התוצאה היא מה שמכונה "מחמצת שמרים".
2) תרבות התחלת שמרים 65 גרם, 65 גרם קמח, 50 גרם מים. לְעַרְבֵּב. אפשר לתסוס במשך 4 שעות ב 26C. תקבל "חמץ ביניים".
3) 180 גרם תרבות פתיחה ביניים, 222 גרם קמח. 158 גרם מים. לְעַרְבֵּב.אפשר לתסוס במשך 4 שעות ב 27C. תקבל את "החמץ הבסיסי".
4) 560 גרם מתרבית המתחילים העיקרית, 680 גרם קמח, 460 גרם מים. לְעַרְבֵּב. תן לזה להתסיס במשך 4 שעות. תקבלו "סטרטר ייצור" או ראש בעל חומציות אופטימלית, מוכן להוסיף לבצק.
דילול של 20 גרם של מחמצת להשגת 1.7 ק"ג קוואס
1) תרבות פתיחה של 20 גרם. 70 גרם קמח, 60 גרם מים, 1.5 גרם שמרים. מערבבים ומשאירים לתסיסה למשך 4 שעות ב 28C. תקבל "חמץ שמרים"
2) תרבות ראשונה שמרים 150 גרם, 200 גרם קמח, 150 גרם מים. מערבבים ומשאירים לתסיסה במשך 3.5 שעות ב 28C. יתברר "חצי חמץ".
3) 500 גרם חלב תוסס למחצה, 720 גרם קוואס, 540 גרם מים. מערבבים ומשאירים למשך 3 שעות ב 28C. מקבלים קוואס מוכן עם חמיצות אופטימלית, עליו ניתן לשים את הבצק.
על בצק מחמצת מכינים בשני שלבים (בצק מחמצת) או בשלושה שלבים (מחמצת, בצק מחמצת, בצק בצק). את בצק המחמצת מכינים באותו אופן כמו בצק השמרים, רק במקום שמרים, לוקחים את כל הכמות של החמץ על פי המתכון.
מחמצת עבה (ראש) ללחם מק"ג קמח אחד
150 גרם מחמצת, 180 גרם קמח (מ -1 ק"ג מהכמות הכוללת), 130 גרם מים. מערבבים ומשאירים לתסיסה במשך 3.5 שעות ב 29C.
בצק על מחמצת (ראש) עבה ללחם מ -1 ק"ג קמח
ראש 460 גרם, 740 גרם קמח, 15 גרם מלח, מים כדי לקבל את הבצק בעקביות הרצויה. ללוש את הבצק ולהשאיר לתסיסה למשך שעה וחצי ב 30C. ואז חותכים, מעצבים את הלחם, מניחים לו הוכחה ואופים.
חמץ פחות עבה (קוואס) ללחם מ -1 ק"ג קמח
200 גרם מחמצת (קוואס), 320 גרם קמח, 240 גרם מים. מערבבים ומשאירים לתסיסה למשך 3 שעות בטמפרטורה 29C.
בצק עם מחמצת פחות עבה (קוואס) ללחם מ -1 ק"ג קמח
760 גרם קוואס, 560 גרם קמח, 15 גרם מלח, מים לקבלת בצק בעל העקביות הנדרשת. ללוש את הבצק ולהשאיר לתסיסה למשך 50 דקות בטמפרטורה של 30C. לאחר מכן, חתכו למנות, עיצבו את הלחם, הוכחו ואפו.
שומנים: שמן צמחי ושומנים מוצקים (מרגרינה, שמן מן החי). שומן מוצק נמס (נמס). איכות הלחם תוגבר על ידי הוספת שומן לבצק בצורה של אמולסיה מפוזרת דק במים. זה חל גם על שמן צמחי וגם על מרגרינה.
היחס בין חומרי הגלם בבצק לחם מקמח חיטה לבין שמרים
100 גרם קמח
50-70 גרם מים
0.5-2.5 גרם שמרים דחוסים
1.3-2.5 גרם מלח. מרבית המאפיות מכילות 1.25-1.5 גרם מלח לכל 100 גרם קמח, כיכרות עירוניות וויסקי מלוח מכילות עד 2.5 גרם מלח לכל 100 גרם קמח, ומוסיפים להן מלח לאחר תסיסה חלקית של הבצק.
0-20 גרם סוכר. ב- 10 גרם סוכר, יצירת גז מקסימאלית. ב 20 גרם סוכר - 2 ר פחות גז משתחרר (בערך כמו ב 0 גרם סוכר)
שומן 0-13 גרם (עד 30 גרם). ב- 0 גרם שומן, ייצור הגז הוא מקסימלי. עם 10-30 גרם שומן - 25-35% פחות גז. משמעות הדבר היא זמן הגהה ארוך יותר. תוספות קטנות של שומנים מוצקים משפרות את נפח הלחם (הבצק מתרחב זמן רב יותר ואינטנסיבי יותר בתהליך האפייה)
סוגים נוספים של חומרי גלם: ביצים, חלב, אבקת חלב ומי גבינה, צימוקים, פרג, זרעי קימל, ונילין וכו '.
באופן מסורתי, ברוסיה מכינים בצק לחם חיטה בצורה ספוגית באמצעות בצק רגיל. שיטות מודרניות לייצור בצק במפעלים בשיטה רציפה ורציפה עם לישה אינטנסיבית מסתמכות על בצקים עבים גדולים (70% מכל הקמח, 24C, תסיסה בקיטור למשך 4 שעות, בצק למשך 25 דקות) ובצקים נוזליים (30% מכל הקמח , תסיסה במשך 3-4 שעות, בצק 0.5-1 שעות).
בצק רגיל (מסורתי)
½ כמות הקמח
2/3 מכמות המים
כל כמות השמרים (0.5-1% ממשקל הקמח במתכון).
בצק דק יותר מהבצק בעקביות. הוא נלוש רק עד שהתערובת הומוגנית (עד שאין גושי קמח במסה). T 28-32S. משך התסיסה 3-4.5 שעות הוספת כמויות קטנות של מלח לבצק משפרת את הבצק והבצק ואת איכות הלחם.
באסטוניה ובמדינות בלטיות אחרות מכינים בצק חיטה בשלב מפוזר.
שלב מפוזר
30% מכמות הקמח הכוללת
סוכר
שמן
מוצרי חלב
3% שמרים דחוסים
מים עד לקבלת בצק קרמי (60% לחות, כלומר 60% ממשקל השלב הכולל)
תסיס את השלב המפוזר למשך 30 דקות. ללוש את הבצק. תן לזה להתסיס 30 דקות וחתוך.
בצק
מוסיפים לבצק את שארית הקמח, המים והמלח. T28-30S. תסיסה 1h - 1h 45min. לישה אחת (קמח 2) או שניים (כקמח או שניה), במהלכם מוסיפים סוכר ושומנים. בצק קמח הטפטים לא נלוש כלל.
קֶמֶט - ערבוב הבצק במשך 1-3 דקות, וכתוצאה מכך נפח הבצק פוחת, מתקרב למקור (מיד לאחר הלישה).
הראשון (או הלישה היחידה) מבוצע לאחר 2/3 מזמן התסיסה הכולל של הבצק. הלישה האחרונה נעשית 20 דקות לפני תחילת חיתוך הבצק.
תסיסת בצק: נספר מרגע הלישה של הבצק ועד שהוא מחולק לחתיכות. בתהליך של תסיסת ולישה של הבצק הוא מבשיל. בצק בשל לחלוטין הוא:
1) יצירת גז מתנהלת בעוצמה מקסימאלית
2) תכונות ריאולוגיות אופטימליות לעבודה עם בצק - ליצירה, אחיזת הגז ליד הבצק ושמירה על צורת המוצרים במהלך הגהה ואפייה.
3) הכמות האופטימלית של סוכרים ומוצרי פירוק חלבונים בבצק הנחוצים לצביעה רגילה של קרום הלחם.
4) תוכן בכמויות הנדרשות של חומרי טעם וריח (חומצה לקטית, תסיסה אלכוהולית וכו ').
כאשר לישה בצק ל מוצרים מוגמרים למחצה, הבצק בסוף המנה צריך להיות 18C. תן לו לשכב (לשוטט) לא יותר מ 45 דקות ולחתוך. קמח רק שניה. או ב. עם .. שמרים משמשים בכמויות מוגדלות של 4-8%. לייצוב הבצק מוסיפים לקמח גלוטן חיטה יבש וויטמין C. המוצרים מוקפאים בטמפרטורה של -35 ° C לאחר יצירה וחיתוך, או לאחר הגהה לא שלמה, מאוחסנים ב -14 מעלות למשך 4-18 שבועות. להפשיר ב- 3C (במקרר) למשך 12 שעות או ב- 20C למשך 60 דקות. ההגהה תהיה ארוכה פי 2.5-3 מהרגיל, הגהה ב-35-38C.
חיתוך בצק
1) חלוקת הבצק לחתיכות מהמסה הנדרשת
2) לעגל פיסות בצק
3) 3-7 דקות של הגהת ביניים
4) גיבוש סופי של מוצרים
5) הגהה ב- T 35C ולחות אוויר 80-85% למשך 30-55 דקות (לכיכרות במשקל 0.5 ק"ג)
כשמחלקים את הבצק לחתיכות, השונות בגודל החלקים צריכה להיות מינימלית (פלוס מינוס 1.5%), כלומר עבור לחמניות במשקל 100 גרם זה פלוס מינוס 1.5 גרם או שטווח המשקל הוא 98-102 גרם. ללחמניות במשקל 50 גרם, בטווח 49-51 גרם. העובדה היא שחתיכות בצק במשקל שונה יורשו לעמוד ולאפות במהירויות שונות, מה שיגרום להבדלים ניכרים באיכות הלחם.
מיד לאחר חלוקת הבצק לחתיכות, כל חתיכת בצק לעגל למעלה, להתגלגל כפות הידיים שלהם ומעניקות להם צורה כדורית. לחמניות עגולות ולחמי אח עגולים נשלחים מיד לאחר מכן להגהה סופית ואז נאפים. בצק השיפון אינו מגולגל ואינו מורשה להוכחה ראשונית. לאחר הגלגול, חתיכות בצק עבור כל שאר המוצרים נשארות לבד למשך 5-8 דקות להגהה ראשונית. גלגול לפני העיצוב הסופי של המוצרים משפר את מבנה הבצק ומאפשר לקבל נקבוביות פירורים עדינה ואחידה יותר, המוערכת כל כך בסוגי לחם ומוצרי מאפה רוסיים.
הגהה ראשונית, או ביניים, היא הכרחית בהחלט כדי להשיג לחם נפוח ומסורבל. כדורי הבצק המרודדים נותרים מכוסים במשך 5-8 דקות, אין צורך בתנאים מיוחדים (טמפרטורה או לחות). רצוי אפילו לייבש מעט את פני כדורי הבצק מכיוון שהוא מאפשר את גלגול הבצק לאחר מכן לכיכרות, גלגלים, צמות וסלילים, רוזאנצ'ות, קרניים וכדוריות וכו 'שנקרעו בזמן חיתוך וגלגול הבצק. .
לאחר מכן מעצבים את כדורי הבצק. מגלגלים את הכדור בעזרת מערוך לפנקייק מלבני, מגלגלים את הפנקייק לצינור, מגלגלים את הצינור לכיכר.עבור כיכרות רגילות נותרו קצוות קהים; עבור גלילי עיר, הצינור מתגלגל לגליל קצר עם קצוות מחודדים. קרניים, לחמניות ושושנים מעוצבות בצורה אחרת. בצק שיפון ללחם פח נוצר לגליל מבלי להתגלגל תחילה לפנקייק.
לאחר העיצוב, המוצרים נשלחים להגהה בטמפרטורה של 35-40C ולחות האוויר 75-85% למשך 25-120 דקות. ככל שהקמח חזק יותר, הבצק יבש יותר, משקל המוצרים קטן יותר, ככל שהעיבוד המכני שלהם גס יותר, כך הטמפרטורה המוכיחה נמוכה יותר וככל שאחוז הסוכר והשומן בבצק גבוה יותר, כך ההגהה ארוכה יותר.
מוצרי מאפה
לחם ולחמניות נאפים בטמפרטורה 200-250C, החל מ- T גבוה והורדת בהדרגה את טמפרטורת התנור במהלך האפייה ל- 180C. לחות בתא האפייה (על ידי אספקת קיטור) או על פני המוצרים (על ידי ריסוס המוצרים במים, מריחת משטח המוצרים במים או מחית ביצה) בשלוש הדקות הראשונות של האפייה מאטה את היווצרות הקרום. , מקטין את עוביו שלוש פעמים ועוזר להשיג לחם יצוק עשיר יותר ב -10%, ואח - 25% מפואר יותר. אם המוצרים משומנים במים או ביצה לפני האפייה (מינסק, ריגה, אפייה), אז הם נאפים בתנור יבש, ללא אדים. אפיית כיכרות במשקל 0.5 ק"ג ב- 280-240C מתרחשת תוך 20-24 דקות
לחמניות, כיכרות וסוגים רבים אחרים של מוצרים נחתכים לפני האפייה. חתכים נעשים לאורך, אלכסוני או רוחבי, מוצרי בצק שיפון לא נחתכים לפני האפייה, אלא נוקרים.
מצב האפייה האופטימלי הוא
1. שלוש הדקות הראשונות - לחות גבוהה, T 120C
2. לאחר מכן, בעוד המוצר גדל בנפחו, 240-280С
3. לאחר שנפח הצורה של המוצרים בתנור התייצבו, הפחיתו משמעותית את הטמפרטורה ואפו את המוצר.
לחם האח נאפה מהר יותר מלחם פח מאותה המסה. לחם נאפה בין 8-12 דקות ללחמניות עד 80 דקות ללחם במשקל 2.5 ק"ג ומעלה. לחם אפוי ארוך הוא יותר טעים והתיישנות לאט יותר.
כאשר אופים מיני לחם שיפון (ריגה, מינסק, אוקראינית), הם מטוגנים מראש בטמפרטורה של 350 מעלות למשך 5 דקות. לאחר מכן מוציאים את הלחם, משמנים אותו במים, מניחים לו לנוח מעט ואופים בתנור בחום של 230 מעלות צלזיוס, ומפחיתים את הטמפרטורה במהלך האפייה ל -180 צלזיוס. במקום לטגן לחם ריגה, ניתן להרטיב את האדים למשך 2 דקות בשלב הראשוני של האפייה.
אחסון לחמים.
שעה לאחר האפייה, טמפרטורת הפירור יורדת ל 45-47C, ושעתיים לאחר מכן - ל- 35C. שלוש שעות לאחר האפייה, טמפרטורת הפירור תהיה נמוכה מטמפרטורת החדר. בעת אחסון לחם בטמפרטורת החדר (15-25C) מופיעים הסימנים הראשונים של השתקות לאחר 10-12 שעות. הפירור מתקשה, והקרום נעשה רך ואלסטי יותר, הארומה והטעם מתחלפים מריח לריח וטעם של לחם מעופש. בטמפרטורה של 0-2C, הלחם התיישן במהירות האפשרית. ירידה ב- T למינוס 20-30C מפסיקה את תהליך ההתיישנות. ניתן לרענן את הלחם באמצעות חימום, עד T במרכז הפירור מגיע לפחות ל- 60C. אם הלחם מתרענן כדי שלא יתייבש (מפזרים מים ועוטפים בנייר כסף) וכדי ש- T במרכזו יגיע ליותר מ- 90C, אזי הזדקפות חוזרת ונשנית של לחם רענן כזה לא עוברת מהר יותר מאשר לחם טרי.
