מבוסס על חומרים מהאינטרנט. סקירת הספר מאת ב.ג. סארצ'יב שפורסם בשנת 1959
טכנולוגיה וביוכימיה של לחם השדה (1959) B. G. SARYCHEV
שיפון נקרא בכינוי העממי "סלסלות לחם", "שיפון" (לחיות), מכיוון שהוא היה מקור המזון העיקרי לאנשים.
בשיפון קליפת התבואה עבה ב 80% מקליפת גרגיר החיטה, כלומר קמח טפט שיפון מכיל יותר סובין והוא כהה יותר.
קמח שיפון ברוסיה, ארה"ב ואירופה
כרסום שיפון ברוסיה
1) כרסום טפטים עם תפוקה של 95% ללא בחירת סובין. קמח כהה.
2) טחינה מקולפת בתשואה של 85% עם מבחר מסוים של סובין. קמח אפור. משתמשים במסננות תכופות יותר מאשר בכרסום טפטים, כלומר הקמח פחות כהה ועדין יותר.
3) קמח זרעים בתשואה של 63%. קמח שיפון לבן זה נקרא גם קמח אפוי. קמח דו דרגתי עם 15% זרעים ו -65% קלופים.
באירופה מייצרים קמח בתפוקה של 75-83% (אפור בהיר) ובצורת ארוחה עם תפוקה של 99% (גריסי קמח השיפון השחור הגס ביותר).
סוגי קמח שיפון בארצות הברית
1. שיפון לבן מאנדוספרם דגנים טהור, כגון קמח חיטה פרימיום רוסי.
2. קמח שיפון בינוני בצבע אפור בהיר, המשמש להכנת סוגי לחם אפורים וכהים (צ'כית, פולנית, רוסית). סוג הקמח הרוסי 1 שניות, כלומר הטחינה מתבצעת עם מבחר סובין.
3. קמח שיפון כהה - השאר לאחר בחירת האנדוספרם לשיפון לבן, מתאים לקמח השקוף הראשון. הוא משמש להכנת לחם קשוח כהה.
4. ייצור לחם פומפרניקל משמש לקמח שיפון של טחינה פשוטה ללא סובין.
רוב הזנים של מה שנקרא. לחם שיפון בארצות הברית נאפה מתערובת של 20-35% קמח שיפון וקמח חיטה. זאת בשל העובדה שבארה"ב הם מעדיפים לחם רכה, וכאשר מוסיפים קמח שיפון לחיטה בכמות של עד 35%, כמות הגלוטן בקמח עולה. [גלוטן הוא רשת קשוחה של חלבוני קמח שנוצרת כאשר מרטיבים את הקמח במים. רק חלק קטן מהחלבונים בקמח משולבים לגלוטן. LV] עם עלייה נוספת בקמח השיפון בתערובת, כמות הגלוטן בבצק פוחתת בחדות וב- 60-70% מקמח השיפון בבצק הגלוטן הופך כל כך רך ולא אלסטי, עד שבקושי ניתן לשטוף אותו של הבצק (כלומר, הוא כבר לא מהווה מסגרת תומכת בלחם).
כשהוא ספוג, קמח שיפון אינו מהווה רשת של חלבונים נפוחים (גלוטן). חלבוני שיפון פשוט "מתמוססים" במים ויוצרים נוזל צמיג. לכן בצק שיפון כל כך צמיג ולוקח בקלות כל צורה. בעת חיתוך הוא כמעט לא מתאמץ ותקופת הרגיעה שלו קצרה בהרבה מזו של חיטה. לכן, בצק שיפון אינו זקוק להגהה ביניים.
מעניין לציין כי קמח שיפון וחיטה בעל אותה היבול דורש כמעט אותה כמות מים בעת לישת הבצק.
מאפיין בולט נוסף של לחם שיפון רוסי ואמריקאי הוא תכולת המלח בבצק. בארצות הברית מוסיפים לבצק השיפון 2.5-3% מלח כדי לייצב את התסיסה וליצור ארומה. ברוסיה, לחם שולחן שיפון מקמח טפט ("לחם שחור") מכיל רק 1.5% מלח. ללא מלח, בצק שיפון יהיה דביק ולח למגע; קרום הלחם העליון הוא קעור, הפירור דביק, לא אלסטי. אפשר להשיג פירור וקראסט רגיל עם מלח 1% בבצק שיפון.
החזקת קמח לאחר הטחינה
קמח חיטה לאחר הטחינה, במיוחד לאחר טחינת התבואה שנקצרה טרי, צריך לרפא על מנת לקבל ממנו לחם באיכות טובה. לחם העשוי מקמח חיטה טחון טרי יתגלה כלא מספק - דביק, מטושטש, קטן בנפחו.
מצד שני, קמח שיפון אינו מצריך ריפוי, מכיוון שאיכותו אינה משתפרת בזמן אחסון קמח שיפון. יתרה מכך, על פי מספר אינדיקטורים, לחם העשוי מקמח שיפון טחון טרי יהיה טוב יותר - נקבובי יותר, נפח יותר, טוב יותר בטעמו ובארומו.
קמח שיפון ומוצרי שיפון
לחם נאפה מקמח שיפון ושיפון, שיפון ושיפון-חיטה, מכינים מאלט שיפון אדום ומתקבלים מחמצת יבשה.
אי אפשר לייבש חלוקי לחם שיפון בטמפרטורות מעל 120C, כי אז הם מטוגנים ומרים מדי. כדי לשמר ויטמין B1 בלחם שיפון, קרקרים מיובשים בטמפרטורה של 80-100C למשך מספר שעות.
מאלט שיפון אדום הוא קמח ורוד-חום ורדרד המיוצר מדגנים מונבטים בניחוח וטעם דבש מתוק. ראשית, נבטים גרגרי שיפון למשך 3-6 ימים, ואז הם מעונים (מותססים) במשך 4-6 ימים בערמות, המכונים "מטען". במהלך ההידרדרות, הטמפרטורה בתוך המטען מגיעה ל- 50-50C. לאחר מכן, המלט הולך לייבוש במשך 22 שעות.
מאלט שיפון אדום משמש לאפיית לחם שיפון פודינג (בורודינו, מוסקבה) ובאפייה של כמה זנים של לחם חיטה (תה, קרליאן)
הכנת תרבות סטרטרים יבשיםשיכולים לעמוד באחסון עד 6 חודשים. שיטת B.G.Sarychev. קח מחמצת שיפון (ראש) בשלה ואיכותית ושפשף אותה היטב בקמח שיפון טפט (קח 2 חלקים מקמח טפטים לחלק מחמץ החמץ). ככל שמשחים את המחמצת (תלולה) קשה יותר, כך שומרים על חיידקי חומצת החלב טוב יותר. את החמץ המגורד מרסקים, מפזרים אותו על דף דיקט או על נייר ומייבשים לתכולת לחות של 9-10% בטמפרטורה של 30-35 מעלות צלזיוס (כלומר כ- 24 שעות) ומאוחסנים באריזה אטומה.
חשוב לא לייבש יתר על המידה את תרבות המתנע, מכיוון שבתכולת לחות של פחות מ -8%, מיקרואורגניזמים מתים.
כדי להחיות (להחזיר, לרענן) את המחמצת, להרטיב אותו במים חמים (1: 1 לפי משקל), להוסיף שמרים לחוצים (0.4% לפי משקל מתרבית המתנע היבש) ולהשאיר לתסיסה למשך שעתיים. לאחר מכן המחמצת מוכנה לשימוש באפייה והיא תהיה בעלת חומציות אידיאלית.
כמשפרים טבעיים לחם שיפון, הם משתמשים
1) מאלט שיפון אדום (מאלט לא דיאסטטי, סירופ מאלט), המעניק ללחם טעם ספציפי, ארומה וצבע פירור כהה יותר. מאלט אדום מתווסף בכמויות גדולות לסוגי לחם כגון פודינג פשוט (3%), בורודינו (5%), מוסקבה (5%) וחובבים (9%).
2) חומצה לקטית בכמות של 0.3% ומעלה. בדרך כלל, חומצת חלב נוצרת מעצמה במהלך התסיסה של בצק החמץ, אך מדי פעם היא מוסיפה מוכנה. בזכות החומצה פירור הלחם מתייבש והבצק מהקמח דליל פחות.
3) טרפל ותבלינים. מולסה בכמות 1-14% מתווספת לזנים מיוחדים של לחם שיפון בעת לישת הבצק. זה משפר את הטעם והמראה של הבצק. תבלינים - כוסברה, כמון, אניס - נצרכים בדרך כלל בכמות של פחות מ- 0.5% משקל הקמח. זרעים אלה מפוזרים על קרום הלחם, שאינו משפיע על הטכנולוגיה שלו, אלא רק מסמן את סוג הלחם. אם מוסיפים יותר מ- 0.5% תבלינים, אז הם נרקחים במלט ובקמח כלשהו. השמנים האתריים של הזרעים שנוספו מפעילים את השמרים ומשפיעים על פעילות האנזימים בקמח.
תסיסה של בצק שיפון
בצק שיפון משוחרר לעיתים רחוקות מאוד בשמרים לחוצים (לדוגמא: לחם ים). בעיקרון, הבצק עשוי מקמח שיפון מכל סוג וסוג עם מחמצת.
מחמצת הוא כל בצק לחם תוסס המכיל חיידקים ושמני חלב, ללא קשר אם הוא עשוי מקמח שיפון או חיטה והאם יש לו עקביות. לכן, המחמצת תהיה גם בצק חמצמץ רגיל וגם ראש (בצק עבה) וגם קוואס (בצק מעט דק יותר) ובצק (בלילה).
בדרך כלל מותר להחמצה להתסיס במשך כ -4 שעות (מחמצת עבה, ראש, תסיסה בין 2.5 שעות לחמש שעות), ולחם שיפון על מחמצת עבה - 1.5-2 שעות. כשמכינים בצק שיפון ספוג, מוסיפים לבצק הנוזלי 10-20% מהבצק המוכן הקודם, מניחים לבצק להתסיס 3 שעות 20 דקות -4 שעות 10 דקות. לאחר מכן התסיס את הבצק במשך 40-90 דקות. התסיסה מתבצעת בשעה 28-30C.
תסיסה ספונטנית (מחמצת)
ללוש את הקמח והבצק מים ולהשאיר למשך 12 שעות בטמפרטורה של 25C.
לדלל על ידי הוספת קמח ומים להגדלת כמות הבצק פי 1.5. השאירו למשך 10 שעות ב 26C.
...
השאיר למשך 6 שעות ב 30C
לאחר השתיים-שלוש הכיבוד הראשונות, הריח יהיה לא נעים, יוצא דופן לבדיקה רגילה. לאחר שלושה ימים מתקבל מחמצת עליו ניתן להכין לחם רגיל. עם זאת, חמץ זה עדיין לא מספיק חומצי. לאחר עוד 1-3 ימים תרבות המתנע רוכשת חומציות תקינה. סה"כ 6-10 כיבוד נדרש.
בתרבויות התחלה עבות, הצטברות חומצות היא אינטנסיבית יותר. בתרבויות התחלה חמות וסמיכות, נוצרת יותר חומצת חלב (היא אינה חומצית בטעמה עם ארומה נעימה יותר), ובתרבויות התחלה נוזליות קרות נוצרת יותר חומצה אצטית, הם חומציים יותר עם ארומה חדה יותר.
חומציות לחם ובצק
אם הלחם עשוי מקמח חיטה, אז בצק החיטה הוא חמוץ מהלחם שמכינים ממנו. מקמח שיפון, הכל שונה לחלוטין. בצק לחם שיפון הוא חמצמץ כמו לחם המיוצר ממנו, וכאשר מאוחסן / לחם שיפון מיושן, הוא הופך לחמצמץ עם הזמן (ה- pH שלו יורד).
לחם חמוץ יותר לא צריך להוסיף עוד חמץ. אפשר פשוט להשאיר את הבצק לתסיסה ארוכה יותר. כאשר מוסיפים לבצק 5 עד 25% מהמתנע, חומציותו עולה ב 1.5-2.2 מעלות בכל שעה ואחרי שש שעות תסיסה הוא מגיע לערך מרבי של 11-15 מעלות.
זה חשוב לאיכות פושטי השיפון. העובדה היא שחולדת שיפון טהורה עם חומציות של עד 21 מעלות ושיפון חיטה עם חומציות של עד 20 מעלות יש את הטעם הטוב ביותר. יחד עם זאת, לחם לפצפוצים מוכן יותר בצורה חמוצה ואינו עומד במשך 24 שעות לפני החיתוך, אלא נחתך טרי, מיד לאחר האפייה לפרוסות בעובי 20-25 מ"מ. ואז קרקרים שחורים טעימים יותר.
אפיית לחם שיפון
בדרך כלל, אפוי לחם שיפון במשקל גדול יותר מלחם חיטה. לחמים גדולים לוקח יותר זמן לאפייה עם ירידה משמעותית בטמפרטורת התנור לקראת סוף האפייה.
לאחר האפייה טמפרטורת הפירור ממשיכה לעלות במשך 5-10 דקות, ומגבירה עד 14C (חום מהקרום החם יותר נכנס לחלק הפנימי של הלחם).
משך זמן וטמפרטורה מומלצים לאפיית לחם שיפון:
לחם שיפון מקמח טפט במשקל 1.5-3 ק"ג נאפה במשך 55-80 דקות
מבושל מעוצב מקמח טפט במשקל 1.5 ק"ג נאפה במשך 55-60 דקות בטמפרטורה 280-300C
לחם אח מבושל במשקל 2 ק"ג נאפה במשך 50-55 דקות ב -240-250C
חובבן מעוצב מקמח טפט במשקל 2 ק"ג נאפה במשך 12-15 שעות בטמפרטורה של 100 -110C זה מייצר לחם עם טעם וארומה נעימים במיוחד. ניתן לבצע אפייה ארוכת טווח של לחם מקמח טפט בטמפרטורה נמוכה יותר לכל סוג לחם, זה מעלה את איכותו. הפירור הופך לצבע חום כהה נעים יותר אלסטי ועדין. הטעם והארומה של הלחם משופרים.
לחם שיפון מקמח קלוף במשקל 1.5 ק"ג נאפה במשך 50-70 דקות בטמפרטורה של 250-260C
תבנית בורודינסקי במשקל 1.5 ק"ג אופים 65-70 דקות בטמפרטורה 280-300C
האח של בורודינסקי במשקל 0.5 ק"ג נאפה במשך 30-35 דקות ב -240-250C
חתיכת מוסקבה מעוצבת במשקל 0.5 ק"ג נאפה 50-55 דקות ב 250-280C
לחם שיפון במשקל 1.5 ק"ג נאפה במשך 50-60 דקות בטמפרטורה 185-260C.
בעת אפיית לחם שיפון, תא האפייה אינו לח.
לקרום של לחם שיפון מקמח טפט יש צבע כהה - חום כהה וחום אפרפר. באפייה הפירור מתכהה מאפור בהיר לחום כהה. זאת בשל חומרים מיוחדים בסובין שיפון.
בלחם שיפון העשוי מקמח זרעים (אפוי), קרום החלק העליון והצדדי נצבעים לרוב בצבע חום-פטל בעוצמה משתנה. הפירור לא מתכהה במהלך האפייה.
חשיבות רבה מיוחסת לברק של הקרום העליון.
לחם מוכן
הזנים החשובים ביותר של לחם שיפון רוסי (1959) הם:
- מקמח שיפון טפטים
שיפון פשוט מעוצב
אח שיפון פשוט
תבנית פוסטר
חתיכת מוסקבה באריזה מיוחדת
חובבן פפה בצורת פרוסות עטופות בצלופן
- מקמח קלוף
מְעוּצָב
מוֹקֵד
- מקמח זרעים
לירוק
ויטבסק
- מתערובת של שיפון וקמח חיטה; הלחם הזה נקבובי יותר, פחות לח וחמצמץ
אוקראינית
מינסק
ריגה
לחם שיפון מתקשה לאט יותר מלחם חיטה וטעמו יותר. זה לא נובע כל כך מקמח מהשיטות השונות להכנת בצק שיפון וחיטה.
בנוסף, הקצב של לחם השיפון מואט עוד יותר בשיטות הבאות:
- שימוש בעלים של תה עם מולסה (15% מכל הקמח ו- 5% מולסה של מלטוז). חליטות כאלה מאטות את גמישות הלחם במשך חמישה ימים, ואילו הטעם החמצמץ והארומה של לחם השיפון נשארים במשך 10 ימים.
- שימוש בחליטות ללא מולסה (20% מכל הקמח). חליטות כאלה מאטות את ההחלמה ב -4 ימים, הטעם והארומה נשמרים למשך 6 ימים.
- תוספות של שמן צמחי בבצק (3-4% משמן החמניות) מעכבות את ההזרמה במשך יומיים.
ללחם השיפון שני פגמים - מזג ופירור דביק. התקשות היא פס פירורים דחוס ולא אלסטי בתחתית או בקרום הצד. הרפיה מתרחשת אם הבצק רטוב מדי, זמן התסיסה מופרע, התנור אינו מחומם מספיק, אם זמן האפייה אינו מספיק, משפיע על ריסוק הלחם בעת הוצאתו מהתנור, כמו גם כאשר מקורר את הלחם משטח קר.
