מדריך האפייה בשנת 1913.

[READ - מאוד אינפורמטיבי להבנת התהליכים המתרחשים בעת אפיית לחם.]

אני מזמין אותך להכיר את מנהג האפייה ברוסיה בשנת 1913. כפי שניתן לראות ממדריך זה, העיקרון הבסיסי של האפייה נשאר זהה לזה שהיה לפני כמעט מאה שנה.

READ - מאוד אינפורמטיבי להבנת התהליכים המתרחשים בעת אפיית לחם.

V. VASILEVICH. עסק מאפיות. 1913 G.


מדריך מעשי להקמת מאפיות ושיטות האפייה הטובות ביותר. - לחם שחור ואפייה וסיטנגו.


אפיית לחם

תנאי מוקדם ללחם טוב הוא קמח טוב.

קמח
הקמח חייב לעמוד בכמה דרישות, דהיינו: עליו להיות יבש לחלוטין, נקי, כלומר ללא זיהומים, כגון: חלקיקי פטיש, רסס וכו '; לא אמור להיות לו שום ריח מיוחד מלבד זה שמיוחד לו. יש לשים לב במיוחד לנסיבות אלה, מכיוון שקמח מעופש נמצא לעיתים קרובות במכירה.
בנוסף, חשוב שלקמח לא יהיה טעם לוואי, מכיוון שלעתים הוא קורה או שלא יהיה מר או חמוץ. ואז יש קמח משכיבה ארוכה שהפך לגושים קשים, יש להימנע גם ממנו
כשאתם קונים קמח, עליכם לשים לב כי אין בו את כל החסרונות שהוזכרו, שדי קל לקבוע. לדוגמא, מידת היובש של הקמח מוכרת על ידי העובדה שהוא נסחט היטב בקומץ; אם לאחר ניקוי האצבעות הוא נשפך בקלות, הקמח יבש לחלוטין. אם, לעומת זאת, הוא, שנסחט בקומץ, אינו מתפורר לאחר ניקוי היד, אלא נשאר בצורת גוש רופף, הרי שהוא לח. כאשר, מהדחיסה ביד, הוא הופך למסה צפופה ולא נשפכת, אז הקמח הוא גבינה לחלוטין ואינו מתאים ללחם טוב
לטריות הקמח יש השפעה גם על איכות הלחם, כך שצריך להיות מסוגל להבחין בין קמח טרי לארוך. זה מוגדר בפשטות;
הקמח שנלקח לדגימה מרטיב מעט במים - אם יחד עם זאת הוא כמעט לא מחשיך או מתכהה מעט מאוד, הוא טרי. אם מרטיבות זה מקבל צבע כהה או מלוכלך, הרי שהוא ארוך טווח
חשוב גם לאפייה שהקמח לא נטחן גס מדי, מכיוון שהקמח מתסיס באופן לא אחיד, מה שמפחית את החום.
יש להימנע גם מקמח טחון דק מאוד וקמח טחון בינוני הוא הטוב ביותר, מכיוון שקמח זה הנוח ביותר לערבוב.
לסיכום, יש לומר כי הקמח הגרוע ביותר הוא זה שיש בו זיהומים זרים. הם מורידים הכי הרבה את איכות הלחם.
לדוגמא, אם לוקחים לחם שנאפה מקמח עם ארגוט, אז למראה הלחם כהה יותר מלחם רגיל, עם גוון סגול לא נעים. באשר להרכבו, הוא מזיק באופן חיובי ולא מתאים למאכל אדם.

מים
באפייה, מים לא חשובים כמו קמח, רק חשוב שהם יהיו נקיים ואין להם טעם ביצתי או רקוב, באשר לעובדה שיהיו להם זיהומים מינרליים לא מזיקים (סיד פחמתי, גבס), ואז זה לא ישפיע על איכות הלחם. כמובן, מים שאין בהם שום זיהומים. אתה צריך להעדיף את זה שבו הם נמצאים.

חָמֵץ
ראשית, לפיתרון בצק יש צורך בחמץ שממנו מתרחשת תסיסה או חמצון של הבצק. אם הוא לא שם, אז הבצק לא יחמץ ולא יתפח.
מחמצת הוא הבצק המוחמצת שנשאר מהאפייה הקודמת של הלחם. אם לחם נאפה רק בפעם הראשונה, אז עדיין אין מחמצת ויש צורך להשיג אותו איפשהו, או להכין אותו בעצמנו
בישול זה לא קשה.כ 15 קילו קמח מוזג לקערה או כרוב כבוש, חצי דלי מים חמים מ 25 ° עד 29 ° P מוזגים לתוכו, בהם 1/8 ק"ג שמרים יבשים רופפים, מצקת אחת של קוואס מוזגת ל חסר בהם: אז כל הפיתרון הזה נותר חמוץ במהלך היום. לאחר זמן זה, המחמצת כבר שמישה.
לפעמים אין שמרים וגם לא עבים מתחת לידיים, ואז הקמח פשוט מעורבב עם מים: ונותר לחמצמץ; אך יש להתוודות כי חמץ כזה עשוי להתברר כבלתי מספק, וידוע כי לחם המיוצר עליו ייראה כמו לחמץ
אין לאחסן את המחמצת יותר מיום אחד, אם תשאירו אותו לשכב זמן רב יותר, הוא יתחמץ ויחמץ מחדש את הבצק המומס עליו.
כדי למנוע קלקול של תרבית המתחיל, כלומר חמצון מוגזם, מערבבים איתו מדי יום כמות קטנה של קמח, קילו אחד לכל 10 קילו תרבית התחלה, ונצפה שהוא לא הופך סמיך מדי או דק מדי. הדבר הטוב ביותר הוא כאשר יש לו צפיפות של סוג הבצק ממנו נוצרות כיכרות לחם. בנוסף, לשמירה הטובה ביותר עליו יש צורך לאסוף אותו בגוש אחד, אי שם בפינות הבצק, ולא למרוח אותו על כל הקרקעית.
עבור שק (9 פאונד לפי משקל) של קמח, 10-11 פאונד של מחמצת טובה מספיק.

בצק
כפי שכבר אמרנו, קערות, בצקים משמשים להמסת הבצק, ולעיתים, כאשר יש צורך להמיס כמות קטנה של בצק, משתמשים בשקתות
קערות (איור 1) נקראות קופסאות מלבניות, גובהן כ -24 ס"מ ורוחבן 14 ס"מ בתחתיתן. ובראש 18 סנטימטרים. הם עשויים באורך של כ -5 מטרים. לייצור קירותיהם נלקחים לוחות מהוקצעים בצורה חלקה באורך 1-1 / 2 ד"מ. עבה וקצר ב -2 ד"מ. בקיר הקדמי של הקערה, בדרך כלל מסירים את הלוח העליון כך שיהיה נוח לאדון להתכופף ולקבל את הבצק מלמטה
מלמעלה הקערה סגורה במכסה, המונח ללוח הממולא על גבי הקערה, בקיר האחורי שלה. בעזרת לוח זה ניתן לדחוס דופן רוחבית נידחת שבאמצעותה ניתן לצמצם את זמן ההשבתה בתוך הקערה, תלוי בכמות הבצק. בקצה האחורי והצדדי בצד העליון של הקערה, מותקנים דפנות עץ, כך שהבצק לא יכול להחליק לרצפה, מכיוון שיש לעבד את הבצק על מכסה הקופסה הזו.
קוושני (איור 9) הם עגולים, לרוב מעץ, לפעמים ברזל. גודלם יכול להיות שונה, למשל, לבישול מקול (9 פאונד) קמח, מחמצת צריכה להיות חריפה אחת. 5 vers. גובה וכ -2 מטר. ברחבי. מלמעלה הבצק נסגר היטב בעיגול עץ כך שלא יכנס אליו לכלוך. את הצלוחית לא מניחים ישירות על הרצפה, אלא על מעמדים מעץ בצורת עץ, על מנת למנוע את הקור שעלול לבוא מהרצפה.
שוקות (איור 10) משמשות בעיקר לייצור מאפיות לחמניות ורככת, אך ניתן להמיס בהן לחם שיפון גם כאשר נדרשת כמות קטנה.
השוקת בגדלים שונים, תלוי בבצק שיש ללוש. כך, למשל, עבור 200 קילו בצק, מספיק שיש לשוקת כ- 21/2 מטר. אורך וכ -1 ארשין ברוחב. העץ ממנו עשוי השוקת חייב להיות צפוף, ללא סדקים ולא רקוב, אחרת יתלכלך הלכלוך בסדקים ומשם ייפול לבצק.
להכנת הבצק, תרבות המתנע הקיימת מדוללת היטב במים חמים למדי כך שלא יישארו גושים. ואז מוזגים מים לכרוב הכרוב בטמפרטורה של כ 27 ° ר. זה יכול להיות חם יותר אם הוא קר במאפייה. אבל מים חמים יותר מ -29 מעלות צלזיוס כבר אינם מתאימים, מכיוון שקמח שנמזג למים כאלה יהפוך לעיסה ולא יוכל עוד להתסיס. כמו כן, מים קרים מדי אינם מתאימים להמסת בצק עליהם, מכיוון שתסיסה לא תתפתח בו זמן רב מהקור והוא לא יתפח.
כמות המים ליצירת בצק נלקחת בהתאם לכמות ואיכות הקמח.ככל שהקמח רענן יותר ויבש יותר, כך הוא יכול לספוג מים יותר ולהיפך, אך צריך לזכור שיש לזה גבול ולא משנה כמה איכות הקמח גבוהה, אם שופכים מים לתוכו, אז הלחם ייצא גולמי ולא אפוי. לקבלת הקמח הכי קריר, מספיקים 8 דליי מים. לקמח בינוני יבש, 7 דליים מים יספיקו ולקמח גולמי 7 דליים.
גם עם עודף מים וגם עם חסרונותיו, הלחם לא יכול להיות טוב.
אם במקרה הראשון הוא יהיה גולמי וכבד, הרי שבשני יהיו לו גם חסרונות חשובים לא פחות, דהיינו: הוא יהיה תלול מאוד וזרוע. אמנם יש אופים מיומנים שכאלה שמצליחים להשתמש רק בשבעה וחצי דלי מים לשק קמח יבש, וכך מקבלים לחם באיכות מעולה וחוסכים את הזמן הדרוש לאפייתו. אבל החיסכון שהם מקבלים כל כך קטן שהם לא מצדיקים את המיומנות של האופה שהוציא עליו.
כאשר המחמצת רפויה ונשפכים לתוכה מים, מחצית מהקמח המיועד לבצק ננפה לתוך המחמצת דרך מסננת תיל. הקמח מעורבב היטב עם מים עם משוטים מעץ עד שהוא מומס במים. לאחר מכן, ממיסים את פני התמיסה בקמח וסוגרים במכסה.
התמיסה שהוכנה בדרך זו נותרה לעמוד בין 5 ל 8 שעות, תלוי בעונה ובמידת החום של המאפייה.
בשלב זה, הפיתרון יחמצן ותתחיל בו תסיסה. מהתסיסה, הפיתרון יתחיל לגדול בנפחו ולעלות כמעט לראש הבצק. בועות גז, ריח חמוץ יופיע על פניו, והבצק יתחיל להתייצב לאט.
ברגע שההתייצבות מתחילה, מתברר כי התסיסה הסתיימה וכי שזרעתם בעבר את הקמח שנותר, עליכם ללוש את הבצק.
במהלך התסיסה, יש לעקוב מקרוב אחר הרסטשינה בכדי למנוע את עמידתו. אם לא תוסיפו אליו קמח בזמן ולא תלשו אותו, אז הרסקין יירד והלחם שנאפה עליו יהיה חומצי וממוזג, כלומר עם שכבת בצק לא אפוי על הקרום התחתון
תמיסת המלח נשפכת לרסקין לפני שהקמח שנותר נלחץ לכרוב הכרוב, על הקמחים במשקל 4 קילו, מדולל בדלי מים. בנוסף, אם תרצה, תוכל להוסיף ½ ק"ג כמון לקמח לתמיסת המלח, אך אתה יכול גם להסתדר בלעדיו, זה לא יחמיר את הלחם.
כשנזרע כל הקמח יש ללוש היטב את הבצק כך שלא יישארו בו גושים או קמח יבש.
ניתן ללוש בידיים, וגם עם משוטים מעץ, אך לדעתנו המשוטים יהיו מתאימים ונוחים יותר למטרה זו.
הלישה נעשית בדרך כלל על ידי שניים או שלושה אופים, מכיוון שלא ניתן לאדם ללוש כמות גדולה של בצק. בדרך כלל הם מתחילים ללוש, עומדים ליד הצלוחית מצדדים שונים. ראשית, המשוטים משוגרים בצד הבצק לתחתית, ואז הם מופנים כלפי חוץ יחד עם הבצק למעלה. בכל שבץ, המשוטים מתקדמים צעד אחד קדימה. כאשר הצדדים מעורבבים, הם לוקחים לאמצע. זה לשה בצורה מיוחדת: אחד האופים זקוף תוקע את המשוט שלו באמצע הבצק לתחתית, והשניים האחרים, אם הם לשים בשלוש, מכניסים את המשוטים שלהם לרוחב שלו, ואז הם מתחילים להסתובב סביב הבצק, להחזיק את המשוטים בידיהם בצורה אלכסונית, כלומר כלומר, כך שקצה אחד של ההנעה נמצא בידיים, ואילו השני נמצא בבצק ויוצר בו עיגולים. בהתחלה, המערבבים שמסתובבים בבצקים מחזיקים את המשוטים שלהם כמעט אנכית, ואז הם מורידים בהדרגה את קצות המשוטים שהם מחזיקים בידיהם, למטה מכאן הקצוות ההפוכים עולים עד שהם מגיעים אל פני הבצק, אשר הוא סימן לסוף הערבול. לאחר מכן משוטטים את המשוטים מהבצק שנדבק אליהם בעזרת סכין, מעט קמח שנשאר לכך נזרע לבצק, והנפנף מתחיל שוב, עם ההבדל היחיד שעכשיו הם כבר הולכים בכיוון ההפוך.
בפעם הראשונה, ככלל, הם נעים לכיוון תנועת השמש, השנייה - להיפך. לאחר סיום הערבוב משטח הבצק אבקתי בקמח והוא נותר לתפוח
בצק מעורבב היטב צריך להיות הומוגני לחלוטין בהרכבו, והוא לא אמור להכיל גושים קשים וקמח יבש, שיישאר ללא שינוי בלחם. אם הבצק מעורבב ביסודיות, לאחר שעתיים הוא אמור לתפוח עד כדי כך שתוכל להתחיל ליצור את הכיכרות.
בערך הגידול המלא של הבצק, כלומר מידת מוכנותו ליצירה נקבעת על פי הקריטריון הבא: מהמשוט הננעץ במהלך הערבוב, נותר חור בבצק לתחתית הבצק, כאשר הבצק מתפחה , החור מתחיל להתהדק וכשהוא מהודק לחלוטין, המשמעות היא שהבצק תפח לגמרי ולא יתפח עוד.
לפעמים קורה שבמהלך התסיסה המשנית הבצק לא מתפח כלל; הסיבה לכך ברורה, או שהחמץ אינו טוב, או שהקמח שעליו מערבבים את הבצק הוא באיכות ירודה, אך גם במקרים הראשונים וגם בשניים, הלחם ייצא ספוג, כבד ומתובל.

המשך ראה הלאה (חלק 2)

[גיבוש קרוואים]

המשך (חלק 2)

גיבוש קרוואים
כשנקבע שהבצק תפח מספיק, הם מתחילים ליצור את הלחם. הגיבוש מתבצע על שולחן נקי או על מכסה חזה מהוקצע, בו מאוחסן קמח. יש לציין כי מכסה של חזה שכזה צריך להיות דפק בחוזקה מהקרשים, ללא מרווחים שאליהם יכולות פיסות הבצק ליפול לקמח.
בצק עם בצק מתקרב לחזה או לשולחן כזה והם מתחילים לקחת ממנו חתיכות בעין בערך 20-30 קילו, אם הם מתכוונים להכין לחם לפי משקל. אם מכינים לחם חתיכה אז הבצק נתלה מראש. גוש בצק שנלקח מבצק בוזקים קמח מעל, ללוש אותו בידיים ובמרפק יד ימין; לאחר מכן, לאחר שגלגלו ממנו כדור, הם שמו אותו בכוס עץ ומועכים אותו קלות למעלה ביד.
יש צורך שהכוסות יהיו מעט יותר גדולות מהלחמים, מכיוון שהבצק עדיין מתפח בכוסות.
הלחם שנוצר לכוסות נלקח איפשהו קרוב יותר לתנור, אל החום, ובשום פנים ואופן לא נשאר על החלונות או על הרצפה, שם הוא יכול להתקרר או להצטנן, כמו שאומר האופה. כוסות לחם מונחות בשורות ומכוסות במגבות העשויות מלמעלה; משקי קמח קרועים. במצב זה הוא נשאר כשעה, עד שיספיקו לעצב את כל הלחם, ואז הוא כבר נטוע בתנור. יש לציין כי גידול הבצק צריך להתרחש גם בתנור - לכן, אל תהססו עם שתילת לחם בתנור, אחרת הבצק יספיק לעמוד והלחם ייצא מהתנור עם קרום סדוק. התפיחה הרגילה ביותר של הבצק בקערה לכיכרות גדולות היא סנטימטר וחצי.

בישול התנור ותואר החום בו
עד שהלחם נטוע בתנור, צריך לחמם אותו, כך שתא האש מתחיל מוקדם. בדרך כלל מדובר בכיריים רוסיות פשוטות המוצפות תוך כדי ערבוב לחם, אך לא כל התנורים זהים, ולכן אי אפשר לקבוע במדויק מתי להתחיל את הכבשן. חלק מהתנורים מתחממים מהר יותר, אחרים לוקחים יותר זמן, ובמקרה זה האופים צריכים להחיל על התנאים איתם הם מתמודדים.
לחימום תנורים, עליכם לקחת עצי הסקה מיובשים היטב, ולא קצוצים גס, ולהניח אותם בצורה של שריפות שטוחות מתחת לכיריים. ראשית, האש מונחת בחלק האחורי של הכיריים, רק באמצע הקיר האחורי, ואז, כשהעץ נשרף ונותר רק חלק, הם מגרפים אותם לקירות הצדדיים, מוסיפים עץ וממשיכים לחמם עוד יותר. . חזית הכיריים מחוממת באותו אופן. כאשר לעצי הסקה הניצבים יש זמן להישרף ונותרו מהם רק גחלים בוערות, הם נאספים על גבי מוט אל הבולם, והתנור נסחף בזהירות במטאטא;
בתנור שחומם בצורה זו, הם מזהים את מידת החום על ידי השלכתם מתחת לקומץ קמח, אם: הקמח שנזרק מתלקח בצורה של ניצוצות, אז החום חזק מדי ויש להפחית אותו. מיד לוקחים פומלה שאיתה בדרך כלל גורפים את התנור, מרטיבים אותו במים קרים והתנור מתחיל לנקום, מה שגורם ללבנים המחוממות להתקרר מעט.לאחר פעולה כזו שוב זורקים חופן קמח, ואם הוא כבר לא מתלקח, אלא מקבל צבע חום, כלומר הוא רק קלוי, אז התנור מתאים לשתילת לחם.
קשה לקבוע את הכמות המדויקת של עצי הסקה הנדרשים לאפיית לחם מבלי לדעת את עיצוב התנור וממדיו, אולם ניתן לומר בערך כי כ -26 פאונד עצי הסקה משמשים לפוד אחד של לחם אפוי.
אז לעובדה יש ​​חשיבות רבה: לחם נאפה ברציפות, או במרווחים ארוכים, שבמהלכם לתנור יש זמן להתקרר. אם הוא רציף, אז תשקיעו כ- 9 פוד על חימום התנור הראשון, מחצית הרבה לשתילת הלחם השנייה, בשלישית כבר רק רבע מהכמות הכוללת שנצרכה בפעם הראשונה.

שתילת לחם בתנור ואפייה
לחם נשתל בתנור עם חפירה באורך של כ -5 חריש. פיר, וחלק זה של האת, הנטוע ומוצא לחם, אורכו כארשין אחד וכחצי ארוש. רוֹחַב.
כוס הלחם המעוצבת נלקחת והופכת במהירות לאתת מקומחת; ואז בעזרת סכין הם מקיפים את הלחם המונח על האת סביב, סנטימטר אחד מתחתיתו. מעל, הלחם נמרח בתמיסה של קמח שיפון במים קרים ואז הלחם נשלח לתנור.
כששותלים לחם בתנור, כדאי לשים לב לעובדה שהכיכרות הנטועות אינן נופלות קרוב זו לזו, אך בפרקי זמן מסוימים, אחרת, לאחר שהגדילה את נפחן מהחום, הן יתמזגו לעיסה מוצקה.
כאשר התנור מתמלא בלחם, הוא לא נסגר מיד עם מנחת, אלא לאחר שנערם את הגחלים הבוערות שנשרפו מהכיריים, הם מוסיפים להם בעזרת רסיסים עבים למדי. זה נעשה כך ששורת הלחם הקדמית הנטועה ליד הדש תהיה מעט חמה והם מטוגנים, כמו שאומר האופה.
לאחר מכן, התנור נסגר עם מנחת והצינור מונח עם נוף; החום שנותר על המוט נגרף אל הבולם כדי ששורת הכיכרות הקדמית לא תצא לחה.
לאחר זמן מה, הדש נדחף מעט לאחור כדי לצאת מהאדים מהתנור, שנוצר מהלחות שהתאיידה מהלחמים, ואז הדש נדחף למקומו. כשאתה ממשיך לאפות את הלחם, הדש נע אחורה כמה פעמים. הודות לפתיחה זו של התנור, האוויר בו יהיה יבש כל הזמן והלחם שבתוכו יכול לאפות היטב.
זמן אפיית הלחם שונה, תלוי בגודלו, כך שככל שגודל הלחם גדול יותר כך הוא יושב זמן רב יותר בתנור. לחמי פריך קטנים של חמש קילו נאפים תוך שעה וחצי, פריכים של עשרה קילו בשעה שעתיים וחצי, ו 18-20 קילו. יותר משלוש שעות. כמובן שלמכשיר ולשירות השירות של התנור יש חשיבות רבה למהירות אפיית הלחם, ולכן יש לציין כי המונחים הנ"ל אינם יכולים להיחשב ללא שינוי: לכל התנורים.
כשהלחם היה בתנור מספיק זמן, לפי האופה, זמן, וודא שהוא נאפה היטב ואז התחיל לפרוק את התנור.
קל ללמוד איך לאפות לחם על ידי שקילת לחם על היד שלך, זה לא דורש ניסיון רב, זה כל כך ברור
הלחם שנפרק מהתנור נמרח מעל עם רסק נוזלי עשוי מחצי קילו קמח תפוחי אדמה בתוך דלי מים חמים. הלחם המשומן עם משחה מתייבש מיד והקרום שלו מקבל מבריק יפה נוף.
לחם חם מקורר לאטו במאפייה חמה ולאחר הקירור ניתן להוציאו לחדר קר יותר; היכן ניתן לאחסן אותו.
עם קמח שיפון טוב, האפייה צריכה להיות בין 3 ל -3 ½ פוד, והלחם יהיה אפוי לחלוטין וקל.
הסימנים של לחם שיפון עשוי היטב הם כדלקמן: לא עבה במיוחד, פריך, אך לא קרום שרוף, צבע ערמון; נקבובי דק. פירור, צבע חום בהיר אחיד, פלסטיק לחלוטין; לחיצה על אצבע לפירור אמורה להחליק מעצמה לאחר דקה, אחרת הלחם יהיה לח; לא צריך להיות שום לחם או גושי קמח לא מעורבבים בלחם. אפשר להשיג שלחם נבדל על ידי התכונות הנ"ל, זה אפשרי רק ביחס זהיר ומדויק לעסקים.

לחם חתיכות
עד עכשיו דיברנו רק על הכנת לחם לפי משקל, ועוד לא אמרנו דבר על לחם שיפון, אז בואו נפנה אליו.
הכנתו אינה שונה בהרבה מהפיכתו לפי משקל. הבצק עבורו זהה לבצק המשקל, עם ההבדל היחיד שלפני התבנית הוא נתלה מראש בחתיכות מסוימות, והירידה במשקל הבצק במהלך האפייה נלקחת בחשבון, למשל, עבור 5 קילו בצק, 5 ½ ק"ג נלקחים.
בדרך כלל, שלושה אופים נדרשים ליצור חתיכת לחם: שני עובש והשלישי תולה את הבצק. התלייה לא מאטה את ההתהוות, היא נמשכת ברציפות; בזמן שבו לשני האופים יש זמן לגלגל על ​​הלחם, הקולב יתלה שתי חתיכות בצק או יותר. לאחר שתלה את הבצק, הוא שופך אותו מהגודל ומיד נשען לבצק לחתיכה חדשה, מוסף או מפחית ממנו, הוא זורק אותו במהירות מהקשקשים אל השולחן. לפיכך, העבודה נמשכת ברציפות.
בייצור נוסף של לחם חתיכה אין הבדל בייצור לחם לפי משקל, אלא שלוקח פחות זמן לאפות לחם חתיכה מכיוון שהוא קטן יותר. בנוסף, אם מכינים לחם בתנור אחד של שני זנים בכל פעם: חתיכה ומשקל, אז חתיכה שותלים מלפנים, כי הוא נאפה לפני המשקל.

AbAldet! למדתי כל כך הרבה לעצמי ... לא הייתי מאבד את זה בן לילה, מחר אנסה לתאר את הנקודות החשובות ביותר - מה יהיה שימושי עבורנו.

[סלסטין]

סלסטיןאיך זה נראה היום!

מנהל, זה נהדר! תודה על ההנאה האסתטית שלך! חבל, אי אפשר היה לשמור על "יאטי" וסימנים מוצקים בסוף המילים.

ומה השפה וסגנון המצגת: "... אבל לא אמרנו שום דבר על לחם שיפון, אז בואו נפנה אליו."

... והכי חשוב, תיאור "קדם תעשייתי" שכזה הוא המתאים ביותר לאופים ביתיים, שאינם מצוידים בשיניים עם ציוד מעבדה של טחנות קמח ומאפיות מודרניות!

הדגשתי את הכללים הבסיסיים שעובדים עם יצרני לחמים מודרניים (לדעתי) ועם הערותיי בסוגריים.

לדוגמא, מידת היובש של הקמח מוכרת על ידי העובדה שהוא סחוט היטב בקומץ; אם לאחר ניקוי האצבעות הוא נשפך בקלות, הקמח יבש לחלוטין. אם, לעומת זאת, הוא, שנסחט בקומץ, אינו מתפורר לאחר ניקוי היד, אלא נשאר בצורת גוש רופף, הרי שהוא לח. כאשר, מהדחיסה ביד, הוא הופך למסה צפופה ולא נשפכת, אז הקמח הוא גבינה לחלוטין ואינו מתאים ללחם טוב(מכאן וכמות הנוזלים שנוספה: או הוסיפו כף שנייה, או אל תמלאו )
כמות המים ליצירת בצק נלקחת בהתאם לכמות ואיכות הקמח. ככל שהקמח רענן ויבש יותר, כך הוא יכול לספוג מים יותר ולהיפך, אך צריך לזכור שיש לזה גבול ולא משנה כמה איכות הקמח גבוהה, אם אתה שופך מים לתוכו, אז הלחם ייצא גולמי ולא אפוי. (יש מידע זה ב"יסודות האפייה "אני חוזר ואומר כי זה חשוב).
בערך הגידול המלא של הבצק, כלומר מידת מוכנותו ליצירה נקבעת על פי הקריטריון הבא: מהמשוט הננעץ במהלך הערבוב, נותר חור בבצק לתחתית הבצק, כאשר הבצק מתפחה , החור מתחיל להתהדק וכשהוא מהודק לחלוטין, המשמעות היא שהבצק תפח לגמרי ולא יתפח עוד. ( מבריק !!! רק כדי לעשות שקע מסודר ולבדוק, אז השאלה בהחלט לא תייסר: האם זה לא יעקוף או לא כדאי?)

לפעמים קורה שבמהלך התסיסה המשנית הבצק לא מתפח כלל; הסיבה לכך ברורה, או שהחמץ אינו טוב, או שהקמח שעליו מערבבים את הבצק הוא באיכות ירודה, אך גם במקרים הראשונים וגם בשניים, הלחם ייצא ספוג, כבד ומתובל.

יש לציין כי גידול הבצק צריך להתרחש גם בתנור - לכן, אל תהססו עם שתילת הלחם בתנור, אחרת הבצק יספיק לעמוד והלחם ייצא מהתנור עם קרום סדוק. (הנה, הנה אחת הסיבות לקרום הסדוק שייסר אותי כל כך הרבה זמן )
מלמעלה משחים את הלחם בתמיסה של קמח שיפון במים קרים ואז הלחם נשלח לתנור. ( מעניין שעדיין לא מרחתי בפתרון כזה)

כשאתה ממשיך לאפות את הלחם, הדש נע אחורה כמה פעמים. הודות לפתיחה זו של התנור, האוויר בו יהיה יבש כל הזמן וניתן לאפות בו את הלחם היטב. ( זו התשובה, לכן התנורים לא צריכים להיות סגורים הרמטית!)
הלחם שנפרק מהתנור נמרח מעל בדבק נוזלי עשוי מחצי קילו קמח תפוחי אדמה בתוך דלי מים חמים. הלחם המשומן עם משחה מתייבש מיד והקרום שלו מקבל מראה מבריק ויפה. (לכן כיכר השיפון מבריקה כל כך, הכל גאוני, פשוט)

[סלסטין]

סלסטין , תודה על הקריאה והמחקר המפורט של הטקסט!
"ומה השפה וסגנון הפרזנטציה:" ... אבל לא אמרנו שום דבר על לחם שיפון, אז נפנה אליו. "

יַנשׁוּף, אני מסכים, גם אני שמתי לב לזה

[מנהל]

מנהל, תודה על ההנאה שקיבלת מהקריאה))!
סלסטין, ההערות שלך מאוד רלוונטיות !!
בנות, תודה!

[קביעת מוכנות המחמצת (בצק) לאפייה.]

הערותיי על המדריך.

קביעת מוכנות המחמצת (בצק) לאפייה.

בשלב זה, התמיסה תחמצן ותתחיל בה תסיסה. מהתסיסה, הפיתרון יתחיל לגדול בנפחו ולעלות כמעט לראש הבצק. בועות גז, ריח חמוץ יופיע על פניו, והבצק יתחיל להתייצב לאט.
ברגע שההתייצבות מתחילה, מתברר כי התסיסה הסתיימה וכי שזרעתם בעבר את הקמח שנותר, עליכם ללוש את הבצק.
במהלך התסיסה, יש לעקוב מקרוב אחר השסע בכדי למנוע את עמידתו. אם לא תוסיף אליו קמח בזמן ולא תלך אותו, אז הרספין יירד והלחם שנאפה עליו יהיה חומצי ובעל מזג, כלומר עם שכבת בצק לא אפוי על הקרום התחתון

איכות טובה של קמח לאפיית לחם

מידת היובש של הקמח מוכרת על ידי העובדה שהוא סחוט היטב בקומץ; אם לאחר ניקוי האצבעות הוא נשפך בקלות, הקמח יבש לחלוטין... אם, לעומת זאת, הוא, שנסחט בקומץ, אינו מתפורר לאחר טיהור היד, אלא נותר בצורת גוש רופף, הרי שהוא לח. כשהוא הופך מלחיצה ביד לעיסה צפופה ולא נשפכת, אז הקמח הוא גבינה לחלוטין ואינו מתאים ללחם טוב.
לטריות הקמח יש השפעה גם על איכות הלחם, לכן צריך להיות מסוגל להבחין בין קמחטרי מאריכות ימים. זה מוגדר בפשטות; הקמח שנלקח לדגימה מרטיב מעט במים - אם יחד עם זאת הוא כמעט לא מחשיך או מתכהה מעט מאוד, הוא טרי. אם מרטיבות זה מקבל צבע כהה או מלוכלך, הרי שהוא ארוך טווח
זה חשוב גם למאפייה, כך שהקמח לא נטחן גס מדי, מכיוון שהקמח מתסיס באופן לא אחיד, שמפחית את החום.
יש להימנע גם מקמח טחון דק ועדיף להשתמש בטחינה בינונית, כיהקמח הזה הכי נוח לערבוב.
לסיכום, יש לומר כי הקמח הגרוע ביותר הוא זה שיש בו זיהומים זרים. הם מורידים הכי הרבה את איכות הלחם.

תגובה: ככל הנראה, אתה צריך כל הזמן יותר משקית קמח אחת, בזמן שמשתמשים בשנייה, השנייה מתייבשת על המדף - התחלנו להשתמש בה - אנחנו קונים עוד אחת ומכניסים אותה לייבוש.
מישהו התלונן בפורום שקמח לבן התגלה כצבע לחם אפור (כמו שיפון) - מסתבר שאולי הקמח היה "ארוך טווח".

עם קמח - יש 2 ניואנסים. רצוי לא לאחסן אותו במטבח - תמיד לח שם. ואל לאחסן בחדר לא מחומם - גם שם תמיד גבוהה יותר הלחות.

אני קורא:
"ואז מוזגים מים לכרוב הכרוב בטמפרטורה של כ 27 ° ר. זה יכול להיות חם יותר אם המאפייה קרה. אבל מים חמים מ 29 ° ר 'כבר לא מתאימים, כי קמח שנמזג למים כאלה יהפוך ל להדביק ולא יכול יותר לתסוס. ",
ולא הבינו כמה מעלות צלזיוס זה.
אפילו הסתכלתי בספר העיון.

תודה למנהל. קראתי אותו, נהנתי מאוד והעתקתי אותו. כמה יפה נשמע הדיבור שלנו קודם.אתה אמור כבר לפרסם עבודות משלך וזה יהיה מדריך נפלא למתחילים.

הדרישות של תחילת המאה הקודמת, והן רלוונטיות גם היום!

כמובן שאם הקמח הוא באיכות ירודה, ואם הוא עם פטריות, הלחם לא יהיה כל כך טוב. עכשיו אני בודק את הקמח בעזרת מיקרוסקופ שדה כהה וחלב ביתי. זה בטוח יותר כשיודעים מה לאכול. אבל באופן כללי, המחמצת על חיטה ושעורה מתאימה לנו די טוב, לא קשה להכין אותה 🔗, והלחם אינו מעופש במשך שבוע ואינו פורח. (אם יש קמח ללא פטריות, עדיף להסתכל על השדה החשוך)

מעניין מאוד. אבל זה היה מעניין במיוחד: הלחם שנפרק מהתנור נמרח מעל עם רסק נוזלי עשוי מחצי קילו קמח תפוחי אדמה בתוך דלי מים חמים.

מי ניסה את השרשור? שתף את הרושם והפרופורציות שלך המותאמים למשקולות ולכמויות הלחם שלנו.

מה הפרופורציות? הכינו ג'לי עמילן חלש, מספיק חלק קטן של 1/4 כוס שיישאר.

לחם יהיה משטח מבריק

1 דלי ~ 12.3 ליטר, חצי קילו ~ 225 גרם עמילן,
זה אומר שעבור 123 מיליליטר (~ חצי כוס) יש צורך ~ 2.25 גרם עמילן (~ 0.75 כפית) ...

מעלה 1 Reaumur שווה 5/4 מעלות צלזיוס, כלומר 1P = 1.25C
סולם זה כמעט ונפל מכלל שימוש.

נו. עכשיו הכל ברור.

ולמען האמת, מעולם לא שמעתי על התואר של ריאמור.

אבותינו ידעו לבשל. כאן קראת על אני רוצה לנסות. אני אמצא קצת זמן ואנסה ליישם אותו.

1 דלי ~ 12.3 ליטר, חצי קילו ~ 225 גרם עמילן,
זה אומר שעבור 123 מיליליטר (~ חצי כוס) יש צורך ~ 2.25 גרם עמילן (~ 0.75 כפית) ...

מעלה 1 Reaumur שווה 5/4 מעלות צלזיוס, כלומר 1P = 1.25C
סולם זה כמעט ונפל מכלל שימוש.

אתה לא יכול להסתיר היסטוריה!
תודה ששמרת!

לשק (9 פאונד לפי משקל) קמח, 10-11 פאונד מספיקים לחמץ טוב.

לבסוף! מצאתי כמה מחמצת דרושה עבור כמות מסוימת של קמח! עוד יהיה לקבוע את כמות הנוזל. תודה!

כן, באותם הימים הם אהבו במיוחד לחם ... הייתה כמעט מנה עיקרית. ולכן הם הקדישו תשומת לב רבה לאפייתו.

גם אני לא שמעתי על מידת ההתחדשות מחדש.