תסיסת בצק
הבצק הלוש לא יכול להיכנס ישר לחיתוך ואז לתנור. יש צורך לשחרר את הבצק הזה. התרופפות הבצק לאפיית שיפון ולחם חיטה מתבצעת ביולוגית (באמצעות שמרים וחמצמצה). אומרים שהבצק מותסס.
את הבצק הלישה או הבצק (הבלילה) מניחים במקום חם. במאפייה יש חדרים מיוחדים לתסיסת בצק ובצק, בהם הטמפרטורה נשמרת על 30-35 מעלות צלזיוס והלחות היחסית התואמת (75-80%). יש צורך באוויר חם ולח בכדי לשמור על טמפרטורת התסיסה הרגילה בבצק ולשמור על משטח הבצק לח (לחות מונעת היווצרות "קרום" על משטח הבצק).
תסיסה היא תהליך הפירוק של תרכובות אורגניות מורכבות לפשוטות יותר תחת פעולת מיקרואורגניזמים. תמיד יש חום שנוצר במהלך התסיסה. בבצק עסקינן בתסיסה של חומצה אלכוהולית וחומצה לקטית.תסיסה אלכוהולית נגרמת על ידי הימצאות שמרים בבצק, הניתנים בצורה של שמרים דחוסים או "שמרים נוזליים", או עם מחמצת. האנזים צימאז, שנמצא בשמרים, מפרק את הסוכר בבצק לאלכוהול ופחמן דו חמצני על פי הנוסחה הבאה:
עם6ה12על אודות6 = 2C2ה5OH + 2C02
סוכר ענבים אלכוהול פחמן דו חמצני
בנוסף לסוכר בקמח (בדרגות גבוהות, כ -2% ובדרגות נמוכות, אפילו גבוהות יותר) ובשמרים מפורקים על ידי זימאז בתחילת תסיסת הבצק, תחת פעולת אנזימי קמח (דיאסטז, מלטאז, אינברטז), חלק מהעמילן הופך גם לסוכר. סוכר זה משמש מזון חדש לשמרים. במהלך התסיסה, אובדן החומר היבש מקמח יהיה כ- 1.5-2.0%.
פחמן דו חמצני נוטה להסיר מהבצק, והגלוטן שומר אותו. כתוצאה מכך הבצק גדל בנפחו. עודף של פחמן דו חמצני מפחית את פעילות השמרים. צריך רק להסיר את הגז (שבירת בצק), ופעילות השמרים שוב עולה.
הבצק לא מתסיס מיד. הבצק והבצק ממשיכים להיות זמן מה ללא שינויים חיצוניים. לאחר מכן, המסה מתחילה לגדול בנפחה ובועות רבות מופיעות על פני השטח שלה. ממספר גדול של בועות של גז בורח, נראה שהמסה רותחת.
בנוסף לפירוק העמילן, במהלך תסיסת הבצק, משתנים גם חומרי חלבון.
תחת פעולת אנזימים מיוחדים (פרוטאוליטיים) הנמצאים בשמרים ובקמח, חומרי חלבון מורכבים מפורקים לתרכובות פשוטות יותר, עד לחומצות אמינו.
השומן בבצק, תחת פעולת אנזים הליפאז, הקיים גם בקמח וגם בשמרים, מתפרק לחומרים פשוטים - גליצרין וחומצות שומן חופשיות.
תסיסה של חומצה לקטית היא תוצאה של עבודתם של חיידקי חומצה לקטית, שהם בני לוויה קבועים של שמרים. חיידקים אלה יוצרים חומצת חלב מסוכר ענבים (גלוקוז):
עם6ה12על אודות6 = 2C3ה603
מחלבת ענבים
חומצת סוכר
בצק חיטה בתהליך התסיסה נתון ל"קיצוץ "(מכות, לישה), שמסיר את עודף הפחמן הדו-חמצני שנוצר, וחמצן אטמוספרי, שנכנס לבצק, משפר את הפעילות החיונית של השמרים ומשפר את הנביטה של הבצק. לפעמים הבצק נחתך מספר פעמים (עד 2-3). איכות הבצק משתפרת. הגלוטן נעשה אלסטי יותר ונקבוביות הלחם אחידה יותר. אם הקמח חלש, אל תכין יותר מגלד אחד.
לאחר התסיסה הבצק נהיה רפוי ויבש. החומציות שלו עולה.
כתוצאה מהתסיסה, בנוסף לשינוי המצב הפיזי של הבצק, חומרים מורכבים (פחמימות, חלבונים, שומנים) מתפרקים לחומרים פשוטים יותר. זה עוזר לשפר את הטעם ואת התכונות התזונתיות של הלחם ולהגביר את העיכול שלו על ידי גוף האדם.
תהליך התסיסה של הבצק יכול להשתנות עקב מספר גורמים. זה יכול ללכת מהר יותר ואיטי. הכרת ההשפעה של גורמים בודדים על תהליך התסיסה היא חיונית. תנאי הייצור בייצור התבואה הם מגוונים מאוד ויש לבנות את התהליך הטכנולוגי בהתאם לתנאים אלה. הגורמים הבאים משפיעים על תסיסת הבצק.
טֶמפֶּרָטוּרָה... על מנת שתהליך התסיסה בבצק יתקיים כרגיל, יש ללוש את הבצק בטמפרטורה של 28 -30 מעלות צלזיוס. טמפרטורה זו חיובית ביותר לפעילות השמרים. אבל, בנוסף לכך, כאמור לעיל, תנאי טמפרטורה חיצוניים נוחים (תאים מיוחדים לתסיסה) יוצרים את הבצק.
שמרים וחמץ... אם ללוש את הבצק ללא שמרים או מחמצת ואז אופים ממנו לחם, אז האחרון יהיה, כידוע, בצורה של עוגה. זה יהיה חסר נקבוביות רגילה, שיש לה חשיבות רבה לעיכול הלחם. לתסיסה יש חשיבות גם לאיכות וגם לכמות השמרים והחמץ. ככל שמכניסים יותר שמרים לבצק (אך לא יותר מ- 3-4% לבצק רגיל) וככל שהאיכות טובה יותר, כך התסיסה נמרצת יותר.
ציון קמח... ידוע שאיכות הקמח ממלאת תפקיד מכריע באפיית לחם. בפרט, קצב התסיסה של הבצק תלוי באיכות הקמח. זה במיוחד במקרה של עבודה עם קמח חיטה. אם מכינים בצק מקמח חיטה ואז שוטפים את העמילן מהאחרון, נותרה עיסה אלסטית אלסטית, הנקראת גלוטן. גלוטן מורכב בעיקר מחלבונים שאינם מסיסים במים, גלוטנין וגליאדין. בקמח חיטה, כמות הגלוטן הגולמית היא בין 25 ל -40%. ובמקרים מסוימים אפילו גבוה יותר. גלוטן טוב הוא בצבע צהוב בהיר ואלסטי. גלוטן באיכות נמוכה הוא בדרך כלל בצבע אפור וחוטני.
בהתאם לאיכות הגלוטן, לבצק יכולת שונה לשמור על פחמן דו חמצני המשתחרר במהלך התסיסה, כמו גם לשמור על צורתו במהלך הגהה ואפייה. יכולת זו של קמח נקראת
יכולת החזקת גז.
על פי יכולת החזקת הגז שלו, הקמח מתחלק לחזק וחלש. משך התסיסה של הבצק העשוי מקמח חזק עם גלוטן טוב עולה, ומקמח חלש, להפך, פוחת.
בצק העשוי מקמח עם תוכן סובין גבוה, בגלל הקשר הקטן יותר בין החלקיקים העמילניים של הקמח, עובר תסיסה במהירות רבה יותר.
תסיסה של הבצק משפיעה גם היא
יכולת ייצור גז של קמח, כלומר, היכולת של הקמח לפלוט פחות או יותר פחמן דו חמצני במהלך תסיסת בצק. כמות הפחמן הדו חמצני הנפלט מהבצק תלויה בנוכחות סוכרים תוססים בקמח. ככל שיש יותר סוכרים אלה נחוצים לחיי השמרים בקמח, כך ישתחרר יותר פחמן דו חמצני מהבצק. לקמח כזה תהיה יכולת יצירת גז טובה יותר, וכתוצאה מכך משך התסיסה של הבצק יצטמצם.
מים... קצב התסיסה מושפע מעקביות (עובי) הבצק, כלומר מכמות המים בבצק. עם בצק דק (רך) התסיסה מתרחשת בצורה נמרצת יותר.
סוכר... כמויות הסוכר הקטנות שנוספו לבצק חיטה רגיל מזרזות את תהליך התסיסה. ידוע כי סוכר הוא חומר מזין לשמרים, וכתוצאה מכך מוגברת פעילות השמרים.
מלח... הוא משמש לאפיית לחם כחומר טעם בכמות של כ -1.5% משקל קמח. תלוי בסוג הלחם, אחוז המלח עשוי לרדת או לעלות. עם אחוז מוגבר של מלח, תסיסת הבצק מאטה.באותם מקרים בהם יש צורך לעכב את הכנת הבצק (בשיטת הכנת הספוג להכנת בצק), המלח המיועד לבצק ניתן לבצק ומערבב עם האחרון. מלח, בנוסף להאטת התסיסה, קושר ומחזק את הבצק.
ויסות התהליך הטכנולוגי (תסיסת בצק ובצק) מתבצע בעיקר על ידי שינוי הטמפרטורה אם כמות השמרים. ככלל, במקרים בהם נדרש להאט את תהליך התסיסה, עדיף להוריד את הטמפרטורה, תוך כדי האצת התסיסה, להגדיל את כמות השמרים. יש צורך להעלות את הטמפרטורה בזהירות רבה, מכיוון שטמפרטורות גבוהות מחמירות את איכות הלחם (נוצרים תנאים נוחים למיקרואורגניזמים לא רצויים).
כדי להבטיח ייצור של כמות הבצק המוגמרת, מספר הקערות הנדרש בתסיסת הבצק מחושב על פי הנוסחה הבאה:
X = AB,
כאשר X הוא מספר הקערות,
A הוא מספר קערות הבצק שעוברות על ידי התנורים לשעה
B הוא משך התסיסה של הבצק, לידי ביטוי בשעה.
נניח שהייצור דורש 15 קערות בצק לשעה וזמן התסיסה הוא שעתיים. במקרה זה יהיה צורך בקערה מתחת לתסיסת הבצק:
15*2 = 30
אותו חישוב ייעשה לבצק.
ניתן לחשב את המספר הנדרש של קערות תחת תסיסת המחמצת והסככת (קירור) העירוי לפי הנוסחה:
X = AB / K
כאשר X הוא מספר הקערות,
A הוא מספר קערות הבצק שעוברות על ידי התנורים לשעה, B הוא משך התסיסה של המחמצת וההסכמה (קירור) של המבשל, המתבטא בשעה.
K - מספר החלקים של המחמצת (לחלוט) המשמשים לבצק (בצק).
אם מכינים שלוש קערות בצק מכל קערה של מחמצת, כאשר הייצור צורך 15 קערות בצק בשעה, מספר הקערות בתסיסה של המחמצת יהיה:
15*2/3=10
מתוך ספרו של פלוטניקוב פ.מ., קולסניקוב מ.פ - 350 זנים של מוצרי מאפה - 1940
