מצאתי אותו באתר אחר. שמה של הילדה הוא אריקה.
יש לה מתכון חלופי. אני לא יודע כמה זה טוב יותר (((אבל קצת יותר מסובך.
עדיף להכין את המחמצת הנצחית על קמח טפטים משיפון, מכיוון שהוא יוצר את הסביבה הנוחה ביותר להתפתחות מיקרואורגניזמים. בחמץ שלנו, נטפח שני סוגים של מיקרואורגניזמים שאנו זקוקים להם - שמרים, אותם אנו זקוקים כדי לתסוס את הבצק וחיידקי החומצה החלבית, שהם החברים הטובים ביותר לשמרים ולהגן עליהם מפני מיקרואורגניזמים עוינים (חיידקים מכניסים ועובש). כדי להאיץ את תהליך ההכנה (התבגרות) של המתנע, נוסיף אליו (פעם) תרבויות טהורות של חיידקי חומצה לקטית ושמרים. במשך כל המנות הראשונות, לקחתי גרם אחד של שמרים טריים (חתיכה קטנה כזו של 1 מ"מ / 1 מ"מ וכמה גבישים מתרבית המתנע של Vivo). אם אין תרבית סטרטר, אז אתה יכול להסתדר בלעדיו, בייצור הם מכינים את תרבית המתנע בלי להוסיף חיידקי חומצה לקטית, הם עצמם נוצרים בו בצורה טבעית.
מכיוון שלקחתי על עצמי משימה כה אחראית, אזכיר את המקור העיקרי, כלומר המתכון להכנת מחמצת שיפון בייצור (מקור: P.M. PLOTNIKOV ו- M.F. KOLESNIKOV, 350 זנים של מוצרי מאפה, מתכון ושיטת הכנה; Pishchepromizdat, 1940) .
כל מה שבמתכון מצטמצם פי 1000, במיוחד לבישול ביתי
אז אופרה
קמח שיפון 50 גרם
50 גרם מים (עדיף לקחת מים נקיים, מסוננים או מעיינות)
1 גרם שמרים טריים
4 גרם ICD (תרבות Vivo המתנע - על קצה הסכין)
טמפרטורת תסיסה 26-27 מעלות צלזיוס
זמן תסיסה - 7-8 שעות
תרבות פתיח הפקה
כל הבצק
75 גרם קמח שיפון
45 גרם מים
טמפרטורת התסיסה 26-27 מעלות צלזיוס
זמן תסיסה - 4 שעות
כיבוד ראשון
מחמצת - 100 גרם
קמח - 180 גרם
מים - 140 גרם
טמפרטורת תסיסה 26-27 מעלות צלזיוס
זמן תסיסה - 4.5-5 שעות
רענון שני
מחמצת מהכיבוד הראשון - 100 גרם
קמח - 180 גרם
מים - 140 גרם
טמפרטורת התסיסה 26-27 מעלות צלזיוס
זמן תסיסה - 4.5-5 שעות
לאחר הריענון השני, המחמצת נחשבת לבוגרת ואפשר לאפות עליה לחם. כפי שאתה יכול לראות, כל התהליך לוקח בערך יום.
בעתיד, יש לרענן את תרבות המתנע כל עשרה ימים. שמור בקירור.
ללחם אני לוקח 1-2 כפות מחמצת, מוסיפה כמויות שוות של קמח ומים (אפשר להוסיף בין 100 ל -300 גרם קמח) ומשאיר אותו במקום חמים למשך לילה. כאשר המחמצת גדלה פי 2.5-3, ניתן להשתמש בה בלחם.
אתה יכול להשתמש בו לאפייה של כל סוג של לחם. אם אתם מתכננים לאפות חיטה, אז הכינו בצק עם קמח חיטה, אם שיפון - אז עם שיפון. מחמצת זו מתאימה לכל לחם מחמצת ללא שמרים. זה יוסיף חמיצות מסורתית לשיפון, וארומה יוצאת דופן וחמיכות לחיטה.
חָשׁוּב! אינך יכול להכניס סוכר, מלח, מוצרי חלב וכו 'למחמצת הנצחית. זה יכול לעורר את התפתחותם של חיידקים ריקים. רק קמח שיפון ומים!
אגב, זה הביטוי של טכנולוג שמובא בספרי לימוד כמעט 100 שנה.
"אם נאפה לחם שיפון עם שמרים, יהיה לו טעם תפל ופירור אפוי בצורה גרועה. באיחוד שלנו מכינים לחם שיפון אך ורק עם מחמצת "
וציטוט נוסף של בן זמננו: "בעיקרון מקמח שיפון (...) מכינים את הבצק עם מחמצת, שנגרמת על ידי המוזרויות של ההרכב הכימי והאנזימטי של קמח השיפון."
מבלי להיכנס עמוק לג'ונגל של הביוכימיה, אני יכול לומר שאם לחם שיפון מבוקש אצל משפחתך ואתה אופה אותו לפחות פעם בשבוע, אז כדאי להכין את המחמצת.
ובכן, אם פתאום, לכל מי שמתעניין, מעט מדע) המוזרויות של בצק שיפון במקרה זה פירושן נוכחות של אלפא-עמילאז בתוכו ויכולתו לחסום תסיסת שמרים באמצעות עמילן מסוכרג וגלוטן מגבש. תהליכים אלה הם המונעים את "הנביטה" של לחם שיפון. עוד נמצא כי חיידקי חומצה לקטית (LAB) מעכבים את תהליך ההתגבשות ומסייעים לשמרים במשימתם הקשה).
בנוסף, השמרים שגדלו במקור בקמח שיפון (בבצק מחמצת) היו בעלי פעילות גבוהה יותר, כוח הרמה גבוה יותר ושלב ארוך יותר של פעילות חיונית, בהשוואה לשמרים רגילים, כאשר היא הגיעה לסביבת השיפון הרגילה שלה.
בנוסף, מחמצת זו מייצרת לחם חיטה טעים ללא שימוש בשמרים. אתמול אפיתי לחם חיטה על המחמצת הזו.
ולבסוף, ציטוט אודות מחמצות חיטה: "משתמשים בחמצת חיטה לשיפור איכות המוצרים העשויים מקמח חיטה עם תכונות אפייה מופחתות; כדי להבטיח את יציבות הטכנולוגיה ואיכות המוצרים; הקפדה על טוהר המיקרוביולוגיה של מוצרים מוגמרים במהלך האחסון. " אני אגיד מיד - לא זרקתי כלום. אבל. אם תמלא אחר המתכון, אז ביציאה, לאחר הכיבוד השני, תקבל 4 ק"ג מחמצת) לכן עשיתי את זה:
שלב 1 ו -2 - הכל לפי המתכון.
כיבוד ראשון - רעננתי 100 גרם מחמצת, והכנתי לחם על שארית המחמצת (אם כי בתוספת שמרים, מכיוון שהמחמצת לא הייתה בשלה מספיק).
לאחר הכיבוד הראשון קיבלתי 420 גרם. והכנסתי אותם למקרר.
לאחר 2-3 ימים הוצאתי את המחמצת לריענון השני (כפי שאתה יכול לראות, לא עקבתי מקרוב אחר הטכנולוגיה וביצעתי כיבוד בתדירות נמוכה יותר).
רעננתי 100 גרם ולקחתי את השאר (320 גרם) ללחם.
הפעם אפיתי כ -1 גרם סנט בתוספת סמלית של שמרים. שמרים.
אפיתי את הלחם הראשון ללא שמרים כשהחמץ היה בן 10 ימים.
אתה יכול להוסיף כל כמות של תרבות סטרטרים. בדרך כלל אני משתמש בחלק שאיני זקוק לו. )
משקל המחמצת כלול במתכון הלחם הכללי. לכן, יש להפחית מהמתכון. אם תקפיד על המתכון, תקבל את יחס הקמח למים הבא:
100 גרם מחמצת מכיל 55 גרם קמח ו 45 גרם מים.
לפיכך, אם אתה לוקח 300 גרם של מחמצת, חישוב הקמח יהיה כדלקמן:
55 גרם * 3 = 165 גרם (הפחתו 165 גרם מהמתכון, והוסיפו קמח לשאר)
חישוב המים דומה:
45 גרם * 3 = 135 גרם (אנו מפחיתים 135 מכמות המים הכוללת, מוסיפים את השאר לפי המתכון)
כשאתה מוריד את כמות החמץ ל 100 גרם, תשתמש 1-2 כפות ללחם. ואז המתמטיקה הזו כבר לא תהיה חשובה, מכיוון ששתי כפות לא ישפיעו במיוחד על המנה ולא תוכלו לקחת אותן בחשבון בכלל. יתר על כן, העקביות של המחמצת אינה שונה בהרבה מבצק הלחם.
אה כן, תודה שהזכרת לי. חָשׁוּב. על עקביות.
לאלה שכבר חיפשו מידע על מחמצת, הם פגשו לעתים קרובות את הביטוי על "עקביות שמנת חמוצה") לכן אין לחמץ זה עקביות של שמנת חמוצה. למחמצת זו יש עקביות של בצק הדוק))
וגם נתקלת במידע על ריח עובש, חומץ או אצטון, צבע ירוק וכו 'יש הטוענים כי "צריך להיות כך, פשוט הסר את התבנית מלמעלה". לא, זה לא חייב להיות ככה. המתנע הזה, בגלל תכולת הלחות הנמוכה שלו, מגן על עצמו מפני מיקרואורגניזמים לא רצויים. יש לה ריח נעים של קמח שיפון ותסיסה אלכוהולית.
אולם בסביבה יבשה כזו תהליכי התסיסה גם הם מאטים, אך אם עליכם לזרז את התהליך הזה (לאפיית לחם), פשוט הפרדו את החלק הדרוש, הוסיפו מים וקמח ביחס של 1: 1 (זה המקום בו העקביות של שמנת חמוצה תתברר) ותתן לשוטט בתערובת זו (למעשה - בצק) עד שהיא מכפילה או משולשת. לאחר מכן, אתה יכול לזרוק אותו ל- HP ולהוסיף את שאר המרכיבים.
והמתנע עצמו לא אמור להיות ספוג מים, הוא יכול לעורר את הצמיחה של חיידקים ממושכים וחומצה. אך גם אל תאפשר סלילה והיווצרות קרום על פני השטח - הוא חוסם את גישה האוויר.
