דיון ב- GOST, TU ללחם (אנו מפרקים ועוזרים)

דבקון, אתה יכול לתת לי מסמך אחד? בפעם אחת עבדנו על מתכונים שחושבו מראש (טוב, לפי הזמנה, חישבנו את המנה והדפסנו לנו אותה). אבל איכשהו, כאשר הכניסו את נפיחות השמרים למבחר, הטכנולוג נתן לי מסמך שבו, בין שאר האינדיקטורים, היה המתכון לתפיחת השמרים. אבל איזה סוג מסמך זה היה - הוא דופק במיוחד ואני פשוט לא זוכר אותו. אולי אתה יודע?
וכאשר הם לושו בדיוק לפי המתכון ... הכופתאות, לדעתנו, היו רכות יותר מהשמרים האלה ... הטכנולוגית התחרטה כשהיא תוקעת את האצבע בבצק וכמעט שברה אותו

[פימנדר]

פימנדר , סליחה, לא ממש הבנתי את השאלה ?? אתה מתכוון GOST עבור שמרים עלים ??

אולי GOST, אבל ב- GOST אנחנו מדברים רק על אינדיקטורים של לחות, קבלה וכו 'ללא מתכונים ...
קח לדוגמא לחם GOST 26983-86 לחם דרניצקי - לחות, חיוניות חיצונית וכו 'וכו', אך אין מתכון ...
אולי זו הוראה טכנולוגית?

אולי GOST, אבל ב- GOST רק על אינדיקטורים אנחנו מדברים על לחות, קבלה וכו 'ללא מתכונים ...
קח לדוגמא לחם GOST 26983-86 לחם דרניצקי - לחות, חיוניות חיצונית וכו 'וכו', אך אין מתכון ...
אולי זו הוראה טכנולוגית?

אם אתם מעוניינים במתכוני לחם לאורחים, הם נמצאים ב"אוסף המתכונים ללחם ומוצרי מאפה "בעריכת PS PSshov ונמצאים במבצע, תוכלו לקנות בחופשיות, למשל, ב- OZONE

לחם "דרניצקי" ל 100 ק"ג.
קמח אפוי שיפון קלוף - 60 ק"ג.
קמח חיטה של ​​מאפייה מכיתה א '- 40
שמרי מאפה לחוץ - 0.5
מלח שולחן - 1.4
מים - 42.4

יש גם תיאור של התהליך הטכנולוגי

יש לי את ארשוב משנת 1998, אבל עם המתכונים שיש לו ... המתכון ניתן, אבל לא מציינים מים וגם נוסחת החישוב היא. אני מונחה על ידי חישוב מים לקונדיטוריית קמח (כמות חומר יבש, לחות מוגדרת וכו '), אך אני בספק אם הנכונות. לכן רציתי להסתכל לא על המתכון שנשלף, אלא על המסמך המקורי שאיתו. לארשוב יש מתכון ללא מים, ומתחת למאפייני הלחם: לחות פירורים וכו ', והמתכון הבא.

אני מחפש מסמכים עם מתכוני GOST.
אולי GOST, אבל ב- GOST אנחנו מדברים רק על אינדיקטורים של לחות, קבלה וכו 'ללא מתכונים ...
קח לדוגמא לחם GOST 26983-86 לחם דרניצקי - לחות, חיוניות חיצונית וכו 'וכו', אך אין מתכון ...
אולי זו הוראה טכנולוגית?
יש לי את ארשוב משנת 1998, אבל עם המתכונים שיש לו ... המתכון ניתן, אבל לא מציינים מים וגם נוסחת החישוב היא. אני מונחה על ידי חישוב מים לקונדיטוריית קמח (כמות של חומר יבש, לחות קבועה וכו '), אך אני בספק אם הנכונות. אין הסברים לחישוב המים. אחזור על עצמי באמצעות הנוסחה למוצרי קונדיטוריית קמח, שם אני לוקח את תכולת הלחות של הפירור לתכולת הלחות הנדרשת. לכן רציתי להתבונן לא במתכון שנשלף, אלא במסמך המקורי איתו ובהוראותיו המלאות.

אוסף מתכונים ללחם ומוצרי מאפה

קרא טבלת חישובים בעמוד 10

לתקני הלחם האפוי שלושה חלקים:
מִיוּן
תנאים טכניים
כללי קבלה

המפרט מפרט את האינדיקטורים והנורמות הקובעים את איכות הלחם הסטנדרטי. אינדיקטורים אלה מחולקים לשתי קבוצות: הקבוצה הראשונה כוללת אינדיקטורים הנקבעים באופן אורגנולפטי (טעם, ריח, מראה, מצב פירור), הקבוצה השנייה כוללת אינדיקטורים הנקבעים בשיטות פיזיקוכימיות (לחות, חומציות, נקבוביות וכו ').

כמות המים שיש להוסיף לבצק תלויה במדדים רבים: לחות קמח, חומציות, טמפרטורת מים, תוספים וכדומה. זה כבר מתייחס לסעיף BAKING TECHNOLOGY ומחושב בכל מקרה ספציפי, בכל מתכון בנפרד לכל מנה.וחישוב כזה נעשה עם נוסחה מיוחדת לפני שמוסיפים את החומרים לבצק.
לכן, התקנים והחוקים תמיד מציינים את תכולת הלחות הסופית של הבצק המוגמר, ובידיעת הנוסחה, תמיד תוכלו לברר את כמות המים שיש להוסיף לבצק במקרה מסוים.

אוסף מתכונים ללחם ומוצרי מאפה


🔗]

בקצב הזרימה של חומרי הגלם, מים מסומנים "על ידי חישוב" והחישוב עצמו לא ניתן!

[פימנדר]

פימנדר בפורום, קישורים ישירים (הניתנים ללחיצה) למשאבים חיצוניים אסורים!

[פימנדר]

פימנדר בפורום, קישורים ישירים (הניתנים ללחיצה) למשאבים חיצוניים אסורים!

זהו קישור לתמונה. מכיוון שהוא לא מוצג באופן אנושי, זה כך.

[טכנולוגיית אפייה ומחושבת על בסיס כל מקרה לגופו]

בצריכת חומרי גלם, מים מסומנים "על ידי חישוב" והחישוב עצמו לא מוצג!

למעלה, כבר עניתי לך על מים וחישוב

"כמות המים שיש להוסיף לבצק תלויה במדדים רבים: לחות קמח, חומציות, טמפרטורת מים, תוספים וכו '. זה כבר תקף לסעיף טכנולוגיית אפייה ומחושבת על בסיס כל מקרה לגופו, בכל מתכון בנפרד לכל מנה. והחישוב הזה נעשה בנוסחה מיוחדת, לפני שמוסיפים את החומרים לבצק.
לכן, התקנים והחוקים תמיד מציינים את תכולת הלחות הסופית של הבצק המוגמר, ובידיעת הנוסחה, תמיד תוכלו לברר את כמות המים שיש להוסיף לבצק במקרה מסוים. "

לכן, חישובים לא ניתנים בשום מקום, אתה צריך לקחת ספר על טכנולוגיית אפייה, נוסחה ולחשב את עצמך. אבל בבית זה יהיה בעייתי לעשות את זה

אני גם רוצה לראות את הנוסחה הזו! באוסף המתכונים לקונדיטוריית קמח גם מים במתכונים אינם מצוינים. תכולת הלחות של הבצק, כמות החומר היבש והפורמולה מסומנים. אין דבר כזה בלחם. אני משתמש בפורמולה מקונדיטוריית קמח, אבל אני לא יודע אם זה ישים או לא, אחרת אני אחשב את זה שלא תאפו אותה אחר כך!

[טכנולוגיית מאפיות]

פימנדר, אתה לא יכול לשמוע אותי

קח את ההדרכה "טכנולוגיית מאפיות", פתח קטע או נושא שנקרא" היחס בין כמות הקמח והמים בבצק "או שזה יכול להיקרא קצת אחרת, והמשיכים, קראו והגישו בקשה לעצמכם. תוכלו לקחת את החישוב כמו למאפיות, או שתוכלו לחשב בעצמכם לחם ביתי שם ותמצאו את הנוסחה, וטיפים כיצד לבצע את החישוב, ובכלל מהו.

ספר הלימוד שימושי מאוד מכל הבחינות, לא רק לחישוב מים וקמח. ספרים כאלה עזרו לי מאוד בזמנם להבין את יסודות האפייה.

כבר מחפש הדרכה זו תודה.

מצא ספר על ייצור תבואה משנת 1940. איך הכל מונח על המדפים! מדוע ספרים, מדריכים וספרי לימוד כתובים כל כך רע עכשיו! אני מתרשם שעכשיו הכותבים כותבים בעצמם - הם בעצמם מבינים הכל, אבל כמו השאר, לא אכפת להם. אוורמן פתח ... וסגר. נראה שהוא נשבע בארשוב, אך בהשוואה לאוורמן, ארשוב טוב יותר.
אם חברי הפורום מעוניינים אם למישהו אין כזה, אבל רוצים, אוכל לפרסם קישור לספר זה (ראש הממשלה פלוטניקוב, MF Kolesnikov 350 זנים של מוצרי לחם ומוצרי מאפה. מתכון ושיטת ההכנה מהדורה 2 מתוקן ומתוקן. תוסף הוצאת תעשיית מזון 1940).