שלב 2. לישהלשלב הראשון של הערבוב אין שום קשר לערבוב עצמו -
היא קביעה פשוטה של טמפרטורת מי הערבוב, המחושבת בהתאם לטמפרטורת הגדרת הבצק (ראה סעיף "חישוב טמפרטורת הבצק שנקבעה"). השגת מוצרים הומוגניים ויציבים דורשת עמידה בתנאים רבים, כולל בקרת טמפרטורה קבועה. עדיף להקדיש מספר דקות לחישוב טמפרטורת מי הלישה ולקבל את הבצק בטמפרטורת טמפרטורה נכונה מאשר לנגוס במרפקים אחר כך. לאחר קביעת הטמפרטורה של המים, תוכלו להתחיל את הלישה בפועל.
מה שקורה במכונת לישה או בקערה שבה הלישה ידנית למעשה די קשה לתאר.הכל מתחיל ברגע בו חלקיקי הקמח והמים באים במגע אחד עם השני ותהליך הערבוב מתחיל. הלישה משרתת כמה מטרות חשובות. הפשוטה שבהן היא חלוקה אחידה של כל המרכיבים בבצק. קשה יותר לתאר את היווצרות הגלוטן (גלוטן). בהתחלה, מולקולות חלבון בקמח מופצות באופן אקראי וניתן לכוון אותן לכל כיוון. בעת הלישה המולקולות הללו נמתחות לסיבים ישרים פחות או יותר, ומתיחה וסידור זה של חוטי הגלוטן הם אלו שמעניקים לבצק "כוח". לישה של הבצק בהתפתחות נכונה של גלוטן מאפשרת לבצק להימתח היטב, ולא להתפוצץ ולשמור על אוויר כלוא ופחמן דו חמצני שנוצר על ידי תסיסה של שלושה שמרים, אשר בתורם קובעים את נפח הצבע של הכיכר לאחר היציאה מהתנור. הכל, כמובן, קצת יותר מסובך. למעשה, ישנם שני סוגים של חלבונים יוצרי גלוטן בקמח - גלוטנין וגליאדין, שאופיו מנוגד במקצת.
גלוטין תורם ליצירת מבנה הבצק ולאלסטיותו, או, במילים אחרות, מגביר את חוזק המתיחה שלו. לעומת זאת, גליאדין נותן לבצק גמישות, כלומר יכולת מתיחה. הבצק דורש את שניהם, והלישה הנכונה נדרשת להיווצרות בו זמנית של גמישות ומוצקות. האיזון בין שתי התכונות הללו מאפשר לבצק להתנגד גם לקרוע (להיות אלסטי) וגם למתוח בלי להישבר (להיות נמתח). איזון בין שני המאפיינים הוויסקואלסטיים השונים נותר אתגר חשוב לאורך כל התהליך. אך, למשל, בקמח שיפון יש מעט מאוד גלוטנין ויותר גליאדין, ולכן הדרישות ללישתו ותכונותיו של בצק שיפון לאפיית לחם שיפון שונות לחלוטין מאשר לבצק חיטה ולחם. שיטת לישת לחם השיפון נדונה בפירוט בפרק 6.
בואו נביא דוגמא. תאר לעצמך שאתה צריך להשיג בגטים על ידי גלגול חתיכות בצק קטנות, כ- 200 גרם, לחתיכות בצק באורך של כ- 60 ס"מ ובקוטר זהה לכל אורכו. אם הם יציבים מדי (דבר שעלול להיגרם מפני הגהה מספקת לאחר עיגול או שימוש בקמח חזק מדי עם ערבוב רב מדי), הבצק יעמוד בפניכם הרבה במהלך התבנית וסביר להניח. ינצח! עד שתצליחו להשיג את האורך הרצוי של הבגט, משטח החומר ייקרע ולא אחיד, המוצר ייראה כאילו הוא זקוק בדחיפות לרופא או לעורך דין. עכשיו תאר לעצמך שאתה צריך לעצב מאות ריקים אלה! הקיצון השני הוא כאשר הבצק לאחר השכבה נמתח מדי (בגלל לישה לא מספקת של קמח חלש או בגלל הגהה מקדימה ארוכה מדי). יחד עם זאת, הבצק עצמו לא נראה כמו עצמו, כמו גוף ללא שלד, זה משהו "דמוי קליפה"! כאשר הוא לוש, הוא אינו מציע התנגדות כלל, חתיכות העבודה שטוחות וחסרות צורה, והן יישארו כך בעת האפייה.
דיבורים על מולקולות של חלבון גלוטן מועילים כמובן, אך מעולם לא ראיתי אופה המחזיק במיקרוסקופ בזמן הלישה. אין להזניח תחושות ידיים בעת לישת בצק ושינויים בתפיסה החזותית והמישושית. לאחר העמסת כל מרכיבי הבצק למערבל הבצק והפעלתו, הקמח מתחיל להתייבש. ללא קשר לסוג ההנעה לישה, חשוב מאוד שמהירות הסיבוב תהיה נמוכה בהתחלה. בשלב זה מריחים את המשטח החיצוני של גרגירי העמילן, המרכיבים מתקבצים יחד והבצק מתחיל להיווצר. לאחר ערבוב החומרים, בדרך כלל 2-3 דקות לאחר תחילת הלישה, כבו את המכונה וטעמו את הבצק בנגיעה (יהיה נחמד לטעום את הבצק - האם שכחתם להוסיף מלח). הבצק צריך להיות דביק, "מחוספס", נוזלי למדי, עדיין אין לו חוזק, חלקות או גמישות.טובלים את היד בבצק - הוא נפרד בחופשיות, כמעט ללא התנגדות. ככה זה צריך להיות בשלב זה של הלישה, מכיוון שכאן חשוב לנו ההומוגניות של הבצק (חלוקה אחידה של המרכיבים), ולא ה"חוזק "שלו.
בדרך כלל אופים מתחילים בשלב זה מסיקים שהבצק נוזלי מדי ומוסיפים קמח. עם זאת, מה שנראה כמו בצק דק מאוד בשלב הראשון של הלישה יהפוך בקרוב (בשלב השני, כאשר נוצר גלוטן) לבצק סמיך וצפוף. תוספת קמח בתחילת המנה הרסה מנות בצק רבות. ניתן "לחוש" את הפיכת הבצק ממסה חסרת צורה נוזלית לבצק אלסטי צפוף ומפותח רק עם הידיים במהלך כל תהליך הלישה.
לאחר שווידאתם כי עקביות הבצק תקינה, ממשיך שלב הלישה, בו הגלוטן ממשיך להתפתח. בדרך כלל מיקסר מועבר למהירות השנייה בה גלוטן נוצר היטב. געו בבצק בידכם - בצק מלוש היטב יתנגד; הוא כבר צבר כוח, נעשה אלסטי, אבל רך וקצת קפיצי. יש אופים שמפרידים פיסת בצק קטנה ומותחים אותה לסרט דק ככל האפשר (המכונה לפעמים "בדיקת חלון חלון"). זו רק דרך אחת לאמוד את היווצרות הגלוטן, אך יש לנקוט בזהירות: אם הסרט הדק הזה יהיה שקוף לחלוטין והגלוטן נוצר במלואו, הבטח יהיה כמעט בוודאות "מעורבב", צפוף מדי. היווצרות נכונה של גלוטן אינה אומרת היווצרותו המלאה, וכפי שנראה בהמשך, משך הלישה במהירות השנייה ולכן, מידת היווצרות הגלוטן נקבעת על ידי גורמים רבים. אם המטרה היחידה שלנו היא להשיג את כמות הבצק הנכונה, אז נוכל לעצור במינון גבוה יותר של שמרים ויצירת גלוטן מקסימלית במיקסר. יחד עם זאת, הנפח המרבי הוא דבר אחד, אך טעם וארומה טובים הם דבר אחר, ושיטות הלישה המספקות את נפח הבצק המקסימלי, בו זמנית, משפיעות לרעה על הטעם והארומה.
בכל סיבוב של גוף הלישה מערבבים את הבצק וחמצן חודר לתוכו. החשיבות של חדירת חמצן נובעת מכך שהיא מעורבת בחיזוק מסגרת הגלוטן, אך עודף חמצן יכול להשפיע לרעה על הבצק. יותר מדי חמצן יוביל לערבוב יתר: קשרי הגלוטן מתחילים להישבר, הבצק הופך מבריק ודביק ככל שמשתחררת ממנו לחות, האלסטיות פוחתת והמבנה הכללי נחלש. חמצון מוגזם מתרחש עוד לפני שמגיעים לנקודה קיצונית זו וכתוצאה מכך מתדרדרת הטעם והארומה, כלומר האיכות הכוללת של הלחם.
אז על מה צריך לשקול אופה בעת לישה של בצק? קיצון אחד הוא לישה במהירות גבוהה, שממקסמת את היווצרות הגלוטן ומבשילה ישירות בלישה בגלל לכידת חמצן וכוחות גזירה מרביים. הבצק הוא "חזק" ככל האפשר, ותסיסת הבצק כמעט בלתי אפשרית. רכיבי הטעם של הקמח - קרוטנואידים, שגם מעניקים לקמח הלא מולבן את צבעו השמנתי - מתחמצנים בגלל ערבוב יתר. זה מוביל לחוסר האפשרות לפתח טעם וארומה, תהליך ארוך מאוד. הקיצון השני הוא ערבוב איטי מאוד רק במהירות הראשונה והאיטית ביותר. אותו הדבר נצפה, למשל, בעת לישה בידיים (או אפילו ברגליים, כפי שנעשה במשך מאות רבות). במקביל נוצרת כמות מינימלית של גלוטן ומצב החמצון נותר מינימלי. התסיסה נמשכת שעות, מכיוון שהבצק מבשיל, הוא נלוש שוב ושוב, קרוטנואידים לא מתחמצנים, וטעמו וארומת הלחם מעולים.יחד עם זאת, נפח הכיכר קטן יחסית בשל העיבוד הפיזי הלקוי של הבצק.
יש גם מעין "ממוצע זהוב": הבצק נלוש בקערה עד לשלב האמצעי של יצירת גלוטן. לאורך זמן, בזכות הלישה נוצר גם המבנה הפיזי (תסיסה מספקת). במיקסר הקרוטנואידים לא מתחמצנים יותר מדי, הם משתתפים ביצירת טעם הלחם וארומתו, והלחם מתגלה כנפח טוב. הודות לכך, מתקבל איזון של לישה מדויקת מבלי להרוס קרוטנואידים, מצד אחד, ומצד שני, תסיסה טובה להשגת הטעם והארומה, האלסטיות והעוצמה המרבית האפשרית של הבצק, כמו גם שמירה על איכות המוצר.
אין ספק שיש צורך בבצק אלסטי ("חזק") כדי להשיג לחם טוב. עם זאת, ישנן אפשרויות חלופיות להשגת התפתחות מלאה של הבצק במכונת הלישה עם ההשלכות הבלתי נמנעות של חמצון יתר והתבגרות מהירה מדי של הבצק. תסיסה ארוכת טווח ושימוש במוצרים מוגמרים למחצה מוגמרים מראש מעלים את חומציות הבצק במהלך הבשלתו עקב היווצרות חומצות אורגניות. אחד היתרונות של חומציות מוגברת זו הוא התקשות מבנה הבצק. דרך יעילה נוספת להקשיח היא ללוש את הבצק, שיש לו השפעה מהירה וניכרת. חשוב מאוד להבין את הקשר בין מידת הלישה, האלסטיות ("חוזק") ומידת התסיסה של הבצק. כמו בהיבטים אחרים של אפייה, קשה מאוד לכמת כאן את הפרמטרים הנדרשים מכיוון שהגבולות אמורפיים וגמישים. על ידי התבוננות מדויקת בהתקדמות המנה ובתוצאותיה (כלומר תכונות הבצק שנוצר), יכול האופה לרכוש מיומנויות מעשיות והבנה אמפירית של סיבה ותוצאה.
משך הערבובמכיוון שמשך האצווה תלוי בגורמים רבים, שקול כמה מהם.
סוג מכונת לישה... בארה"ב, האופים המקצועיים הם הפופולאריים ביותר בקרב לישה לוליינית, מערבלים פלנטריים ומכונות עם גוף לישה נוטה, ובאפייה ביתית, מערבלים שולחניים דומים, באופן עקרוני למערבלים פלנטריים. סוגים שונים של מערבלים נבדלים לא רק במספר הסיבובים לדקה במהירות מסוימת - סוג גוף הלישה פועל גם על הבצק בדרכים שונות. מערבלים בעלי גוף לישה ספירלי יעילים ביותר ויוצרים בצק יחסית מהר ללא חמצון יתר. יחד עם זאת, בשל היעילות הגבוהה שלהם, הם מסוגלים ליצור לישה מוגזמת של הבצק בתוך זמן קצר, ולכן יש צורך לעבוד איתם בזהירות רבה ובמעקב זהיר אחר משך הלישה. מערבלים עם גוף לישה נוטה עובדים קצת יותר איטי ורך (כשאני עוקב אחר עבודתם, תמיד נראה לי שאני עדיין רואה שני אופים ותיקים עומדים אחד מול השני מעל קערת בצק ולושים את ידיו, שקועים בקערה עד המרפקים) ... כמו במערבל ספירלה, הקערה בה טבול גוף הלישה המשופע מסתובבת יחד. אוֹתוֹ. בהשפעת עיבוד כזה, למרות המצב העדין, נספג יותר חמצן בבצק מאשר במערבלים ספירליים, כך שאחת הבעיות כאן היא האפשרות לחמצון מוגזם של הבצק. במערבלים פלנטריים, גוף הלישה מוריד אנכית לתוך הקערה הנייחת מלמעלה. מערבלים כאלה נחשבים בצדק לאוניברסאליים (רב תכליתיים), שכן בניגוד למערבלים ספירליים ומערבלים לבצק עם גוף לישה נוטה, במיקסר פלנטרי, לא רק וו, אלא גם מרית או מטרפה ניתן להתקין כגופי לישה, כך תוכלו ללוש את הבצק למגוון רחב של מוצרים - מביסקוויטים ועד עוגיות. למרות שהם לא יעילים לחלוטין בתור מערבלים למאפיות, הם עדיין יכולים להכין בצק בשביל לחם נהדר.כשעובדים עם מערבל מסוג עז, חשוב לדעת את הסל"ד שלו במהירויות שונות. חשוב באותה מידה לחשב את מקדם החיכוך בציוד מסוג זה (לפרטים נוספים ראו "חישוב טמפרטורת הבצק היעד").
כמות הבצק בקערה. פעם חשבתי שהבצק נוצר מהר יותר אם הוא לא ממלא חצי, אלא שלושה רבעים מהקערה (קערה), אבל טעיתי. ואכן, ככל שהבצק גדול יותר כך המסה שלו גדולה יותר, מה שאומר שהבצק מותסס מהר יותר במהלך הלישה. עם זאת, למעשה ככל שכמעט פחות בצק בקערה כך יצירת הגלוטן מתרחשת מהר יותר. בוא ניקח מכונת לישה בנפח 70 ק"ג. נכין שני בצק לישה: תחילה כ 20 ק"ג, ואז כ 50 ק"ג. במהלך הלישה הראשונה של הבצק, חלק גדול יותר ממסת הבצק הכוללת מעובד במהפכה אחת של גוף הלישה מאשר בעת הלישה השנייה. זה מאפשר לגלוטן להיווצר מהר יותר עם פחות בצק.
הִידרָצִיָה. הידרציה היא חלק המים בבצק ביחס לכמות הקמח. איזה בצק נוצר מהר יותר - לח או יבש יותר? בבצק יבש מאוד (הידרציה לא יותר מ -60%) אין מספיק לחות למידת ההידרשות הנדרשת של קמח, ולוקח יותר זמן עד שנוצר גלוטן. בבצקים רטובים מאוד (לחות מעל 72%), הגלוטן נוצר גם לאט, מכיוון שתכולת הלחות הגבוהה מקשה עליו. כתוצאה מכך, אם בצק עם 66% לחות דורש 3 דקות לישה במהירות שנייה, אז לאותה התפתחות של גלוטן בבצק עם לחות פחות או יותר, נדרשת לישה ארוכה יותר.
סוגי קמח. בקמח שיפון, התכונות היוצרות מבנה הרבה פחות בולטות מאשר בחיטה - ניתן ללוש אותו כל היום מבלי להגיע לאותה התפתחות של גלוטן כמו בקמח חיטה. למעשה, הדרישות ללישת בצק מקמח שיפון שונות לחלוטין (ראו פרק 6). בעת לישת בצק מקמח חיטה מלא, נראה כי חלקיקי קמח גסים יותר עם פינותיהם "חודרים" את מסגרת הגלוטן, מה שמגדיל מעט את זמן לישת הבצק. לקמחים מולבנים מאפיינים משלהם. קמח מולבן עם אחוז גלוטן גבוה דורש זמן לישה ארוך יותר מקמח מולבן בעל אחוז גלוטן נמוך יותר, שכן במקרה הקודם לוקח יותר זמן ליצור גלוטן. קמח מזני חיטה רכים, למשל, קונדיטוריה, בדרך כלל יוצר לעיתים נדירות גלוטן, ואם כן, עם לישה מוגזמת הוא מתפרק במהירות. למרות העובדה שישנן דרכים יעילות למדי לשיפור תכונות האפייה של קמח חלש (למשל, הוספת עוד מחמצת, לישה רבה יותר, הגדלת משך התסיסה), מומלץ תמיד לבחור בקפידה ובקפידה את הקמח הרצוי.
נוכחות של מרכיבים אחרים. כשמכניסים שומנים (בצורת חמאה או שמן צמחי, ביצים וכו '), הם עוטפים את חוטי הגלוטן ומעכבים את היווצרותם. ככל שמינון השומן עולה, גם זמן הלישה הנדרש גדל. לכן יש ללוש לחלוטין את הבצק של מוצרים כמו בריוש, בהם שיעור החמאה הוא 40 עד 70% ממשקל הקמח לפני הוספת החמאה. סוכר מרכך את מבנה הגלוטן, וככל שהמינון שלו עולה, משך הלישה אמור גם הוא לעלות. לבסוף, כאשר מוסיפים לבצק דגנים או פתיתים (מטוגנים, גולמיים או ספוגים) הם "ינקבו" את מסגרת הגלוטן, ולכן יש להאריך את זמן הלישה.
