STARCH וסוגיו ותכונותיו.
המילה "עמילן" מקורה בקראפטמהל הגרמני, שפירושו "קמח חזק". ואכן, האבקה המאובקת הלבנה, החיוורת, חסרת הטעם, דומה ביותר לקמח, רק אם אתה סוחט אותה באצבעותיך, היא חורקת באופן אופייני. עמילן מתמוסס היטב במים קרים ואינו נמס באלכוהול. ואם ממלאים אותו במים חמים, הוא מתחיל להתכווץ לגושים. העניין הוא שעמילן מופקד בתאי הצמח בצורה של "דגנים". כדי להשיג, למשל, עמילן תפוחי אדמה, "דגנים" נשטפים במים, לרוב מי מעיינות. ואם המים חמים הם מתפרקים והעמילן הופך למשחה שניתן להשתמש בו רק להדבקת טפטים. אגב, עמילן הוא לא רק מתפוחי אדמה, אלא גם מתירס, אורז, חיטה, קסווה, פולי סויה. מבנה גרגרי העמילן הוא גבישי, נקבובי דק.
בטמפרטורות רגילות עמילנים אינם מתמוססים במים, וכאשר הם מחוממים הם מתנפחים ויוצרים תמיסה קולואידית צמיגה, שכאשר היא מקוררת הופכת ל"דבקה ".
יש חיטה, תפוח אדמה, תירס, אורז, סויה, קסווה וכו '.
עמילן הוא אחד מחומרי הגלם המגוונים ביותר בתעשיית המזון. היישום משתמש ביכולתו הטבעית ליצור ג'לים ומעבים. בתעשיית המזון והפרמקולוגיה משתמשים בעמילן בכדי לתת למוצרים את המרקם, המראה (מצב) המתאים, הלחות, העקביות והיציבות במהלך האחסון. בתחום הקולינריה והקונדיטוריה משתמשים לרוב בעמילן תפוחי אדמה, חיטה ותירס. הוא משמש לעיבוי ג'לי, דגני פרי (ג'לי, בו מבשלים מיץ יחד עם פירות), וכן תוסף לאטריות (שליש או רבע ביחס לקמח חיטה), קונדיטוריה - עוגיות, עוגות, תענוג טורקי. . תעשיית המזון היא אחת הצרכניות הגדולות ביותר של מוצרי עמילן ועמילן. בנוסף, כמויות גדולות של עמילן נמכרות כמוצרים סופיים לשימוש ביתי.
עמילנים מקאסאווה (קסאווה), סאגו וממקורות טרופיים אחרים היו בשימוש נרחב לפני מלחמת העולם השנייה, אך הצריכה ירדה בגלל שיבוש הסחר העולמי. עמילן תירס שעווה נוסה להחליף עמילנים קונבנציונליים שאינם דגנים. בשנים האחרונות חלה התעניינות בעמילן קסבה.
בשילוב עם קמח אחר, עמילן מגביר את השבריריות והנוקשות של המוצרים.
לעמילן יכולת קשירת מים גבוהה. בעת אפיית לחם עמילן נקשר עד 80% מהלחות בבצק.
עמילן חיטה
בתהליך הכנת לחם עמילן מבצע את הפונקציות הבאות:
• מהווה מקור לפחמימות מותססות בבצק, שעוברות הידרוליזה תחת פעולת אנזימים עמילוליטיים (α- ו- β-amylases);
• סופג מים במהלך הלישה, משתתף ביצירת הבצק;
• ג'לטין בזמן אפייה, ספיגת מים והשתתפות ביצירת פירורי לחם;
• אחראי על גמישות הלחם במהלך האחסון.
תהליך נפיחות גרגרי עמילן במים חמים נקרא ג'לטיניזציה. יחד עם זאת, גרגרי עמילן גדלים בנפחם, הופכים לרפויים יותר ונוחים בקלות לפעולה של אנזימים עמילוליטיים. עמילן חיטה מלקה ג'לטין בטמפרטורה של 62 - 65 ° C, עמילן שיפון - 50 - 55 ° С.
מצב העמילן של הקמח משפיע על תכונות הבצק ועל איכות הלחם.הגודל והשלמות של גרגירי העמילן משפיעים על עקביות הבצק, על יכולת ספיגת המים שלו ועל תכולת הסוכר בו. גרגרי עמילן קטנים ופגועים מסוגלים לקשור לחות בבצק יותר, הם ניתנים בקלות לפעולה של אנזימים במהלך הכנת הבצק מאשר גרגרים גדולים וצפופים.
מבנה גרגרי העמילן הוא גבישי, נקבובי דק. לעמילן יכולת קשירת מים גבוהה. בעת אפיית לחם עמילן נקשר עד 80% מהלחות בבצק. במהלך אחסון לחם, רסק עמילן עובר הזדקנות (סינרזה), וזו הסיבה העיקרית ללחם עמילני.
עמילן אורז
עמילן אורז מהווה כ 90% מהחומר היבש של התבואה הטחונה. עמילן אורז משמש כמילוי בייצור רטבים, סירופים וכמה קינוחים.
עמילן תפוחי אדמה.
ברוסיה הפופולרי ביותר הוא עמילן תפוחי אדמה, או, כפי שהוא מכונה גם, "קמח תפוח אדמה". ייצור ג'לי, נקניקיות מבושלות, נקניקים ונגבים לא יכול להסתדר בלעדיו, הוא משמש לעיבוי מרקים וכבדים, הוא מוסף לקרם כדי שלא" יתפשט ". אגב, עמילן בכלל לא. לשפר את טעמו של המוצר, השימוש בו הוא הכרח ייצור מאולץ ואם, למשל, אתה רואה עמילן ברטבים מוכנים, ובמיוחד מיונז, דע שזה לא המדד הטוב ביותר.
עמילן תפוחי אדמה יוצר מסה שקופה למדי. הוא מתאים ביותר לג'לי פירות. ובדרום מזרח אסיה משתמשים בה בכלים חמים של בשר, דגים, ירקות ועופות. כידוע, הסינים לעתים קרובות לחמים בשר עמילן, מערבבים אותו עם קמח ותבלינים.
איליה לזרסון, נשיא מכללת השפים בסנט פטרסבורג, אמר כי בלילת עמילן, למעשה, לא צריכה להיות מבושלת בנפרד - זה מספיק כדי לתבל את כנפי העוף (עם עור חתוך) בתבלינים, ואז להוסיף עמילן מיכל איתם, שופכים פנימה את החלבון ומערבבים הכל בצורה אינטנסיבית ... עבור ק"ג כנפיים תצטרך כ -3 כפות. l. עמילן ו -2 חלבונים (לא פחות). בזכות הבלילה הזו מתקבל קרום פריך מיוחד. והיא לא מתאימה רק לעופות - היא יכולה לשמש ללחמת דגים, גבינה, חזיר וירקות. בנוסף, עמילן שומר את כל המיצים בפנים והמוצר נשאר רך ועסיסי.
יחד עם קמחי דגנים אחרים, בעיקר קמח חיטה, מוסיפים עמילן לסוגי בצק שונים. בביסקוויט הוא מסיר עודפי לחות, והמאפים קלים ואווריריים יותר. רק זכרו: אם מוסיפים לבצק עמילן תפוחי אדמה, יש ללוש אותו בחלב או במוצרי חלב מותססים, כמו שמנת חמוצה. ואל תשכחו מחומרי טעם, מכיוון שעמילן מעניק למוצר טעם רענן ולא מרשים.
איך עובד עמילן במאפים, תבשילים
בהרכב של קמח חיטה רגיל, עמילן קיים גם בהכרח (עמילן חיטה מקמח), שיש לו את כל התכונות שתוארו לעיל. אבל הייתי אומר שקמח כבד ועבה יותר בעת אפיית לחם. הניחו על כף היד ושפשפו קמח, ואז עמילן תפוחי אדמה, והשוו את התחושות. קלפי עמילן. יותר אוורירי, קל יותר, לא מורגש, מתפזר לאבק, זה גם במבחן זהה. לדלל קמח ועמילן במים (בפרופורציות שוות) ולהשוות - קמח הוא משחה עבה, (תהליך התפיחות של גרגרי עמילן חיטה במים חמים נקרא ג'לטיניזציה), ועמילן הוא קלפים. - מתלה עכור קל, שמתעבה רק בחימום ועדיין יהיה קל יותר. הנה גם קמח וקלפים. עמילן עובד גם בשומרון. קמח הופך לבצק, ולקלפים. עמילן הופך לג'לי סמיך, סוג של ג'לטין ולא נופל. לכן, קלפים. עמילן עדיף, הוא מעניק אווריריות לבצק ובו בזמן נקשר נוזלים.
זרעי סאגו
לפעמים במוצר המוגמר תוכלו למצוא "דגני סאגו "... הם קשורים גם לעמילן. דגני סאגו עשויים מקמח תפוחי אדמה. הודות לדגנים אלו המוצר נקבובי יותר.הם משמשים גם בנקניקיות ולחמניות, ברטבים ומרקים, כולל מיידיות, בייצור דגנים נטולי חלבונים.
עמילן תפוחי אדמה שונה.
עם זאת, לעתים קרובות יותר מאשר דגני סאגו, ניתן לראות "E" שונים בין מרכיבים אחרים. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 ו- E1451 הם וריאציות של עמילן תפוחי אדמה שונה. הם נמצאים ברטבים ורטבים, קטשופ, מרגרינה, מילוי פירות, ומוסיפים למזון לתינוקות ולבשר משומר. עמילן שונה מוסף למיונז, חמאה ומרגרינה על מנת להפחית את אחוז השומן. יתר על כן, זה משפר את עקביות המוצר וסופג יותר מים מהרגיל באופן משמעותי.
עמילן תפוחי אדמה שונה - מיוצר על בסיס עמילן תפוחי אדמה "אקסטרה". בייצור מוצרים אלה נעשה שימוש בחומרים כמו אנהידריד חומצה אצטית, אנהידריד חומצה אדיפית, נתרן טרימטפוספורי, אשלגן פרמנגנט. חומרים אלה משנים ו / או משפרים את התכונות הטבעיות של העמילן. עמילנים משומנים נמצאים בשימוש נרחב בתעשיות שונות.
פתיתי תפוחי אדמה וכדורים.
פתיתי וכדורי תפוחי אדמה - מיוצרים מזני תפוחי אדמה שגדלו במיוחד. הגרגירים הם אבקה דקה מצהוב חיוור לצבע שמנת. מוצר זה קושר מים בטמפרטורות מעל 55? ג. פתיתים מגיעים בגדלים שונים, החל ממספר ננומטרים ועד 3-5 מילימטרים, בהתאם לצרכי הלקוח. צבע הפתיתים זהה לצבע הגרגירים. מוצר זה למעשה קושר מים בטמפרטורת החדר. הם משמשים בייצור מוצרים מיידיים, מוצרים מוגמרים למחצה, צ'יפס.
סיבי תפוחי אדמה
תפוחי אדמה הם 75% מים, עמילן 19%, 6% סיבים, מלחים מינרליים וחלבון. לאחר הפקת עמילן וחלבון מתפוחי אדמה, הסיבים נותרים בעלי תכונות פונקציונליות מצוינות.
עמילן תירס
העדין ביותר הוא עמילן תירס. זה נותן "ג'ל" עכור יותר מתפוח אדמה. אם אתה מבשל איתו ג'לי, אז החלב הכי טוב.
עמילן טפיוקה (קסווה)
המילה הפורטוגזית טפיוקה (בשפת האינדיאנים - טופי-גואראני) - סאגת קסאווה, המתקבלת מפקעות של צמח טרופי - קסאווה.
מאניוק (Manihok utilissima) הוא צמח ממשפחת ה- Euphorbiaceae הגדל בדרום אמריקה וגובהו שיח בגובה 2 עד 3 מטרים. המוצר מתקבל מהשורשים העשירים בעמילן קסאווה, המשמש בתזונה תזונתית, כמו גם לייצור עמילן.
הטהור ביותר, ללא זיהומים, הוא עמילן טפיוקה, שמקבלים מפקעות קסבה. הדבק שלה צמיג יותר מדבק תירס. עמילן זה משמש באופן פעיל מאוד - אולם רק בתעשיית המזון: כמסמיך במרקים מוכנים, רטבים ורכבות, וגם כקישור לייצור בשר.
עמילן טפיוקה דומה מאוד בתכונותיו לעמילן תפוחי אדמה ומשמש באותם תעשיות. עם זאת, על פי כמה אינדיקטורים הוא עולה על עמילן תפוחי אדמה: בגלל תכולת הלחות הנמוכה יותר (בשיעור של 6-7%), תכולת העמילן במסה הסחירה גבוהה יותר, עמילן הטפיוקה בעל תכולת אפר נמוכה יותר ולכן נחשב לעמילן הטהור ביותר. . צמיגות הדבק שלו גבוהה מזו של עמילני דגנים כמו תירס, חיטה. עמילן זה כולל מגוון רחב מאוד של יישומים כמסמיך, חומר מחייב, חומר מרקם או חומר נוגד גושים. צמיגותו הגבוהה ומרקמה הארוך הופכים אותה למתאימה לשימוש כמסמיך עיקרי במרקים, רטבים וגרביים, וטמפרטורת הג'ים הנמוכה שלה הופכת אותה למתאימה למרקים ואטריות מיידיות, וכקישור בייצור בשר. עמילן טפיוקה מציג תוצאות טובות במוצרים מחוללים.בייצור עמילן טפיוקה, לא משתמשים בחומרי גלם מהונדסים גנטית.
עמילן טפיוקה מחליף כראוי את עמילן התירס בכל אזורי היישום. בהתאם לריכוז בו משתמשים, עמילן טפיוקה יוצר גם ג'ל וגם עיסה.
