מדוע יש צורך בחמץ?

בשביל מה מחמצת לחם?

אני משתמש ביצרנית לחם כבר חצי שנה. בעיקר עם מתכונים מהספר שהגיע איתו. מדי פעם אני לוקח משהו חדש מהאינטרנט, כולל מהאתר הזה. אך שמרים תמיד משמשים כמרכיב "תסיסה". הפעולה שלהם מובנת, כמות מסוימת תמיד מסומנת במתכונים, באופן כללי, זה נוח לשימוש. לפני כמה ימים הביאו לי צנצנת מחמצת שנמצאת עכשיו במקרר וכבר כמה ימים אני מנסה למצוא תשובה לשאלה "למה אני צריך את זה?"
ישנם נושאים רבים על סוגים שונים של שמרים, אך מדוע זה בכלל? כל הזמן יש צורך במניפולציה כלשהי עם גידול האכלה, ומניחים אותה על פי מקורות שונים בחום או במקרר, אי שם הם כותבים שעדיף להשתמש בחמץ בכלל לא ביצרני הלחם, מכיוון שאין זמן לעלות לשם במלוא העוצמה. אז מה הפלוס שלה?
ובזמן שאני כאן מחפש את האמת, אל תתנו לחמצה המסכנה להתעלם מבורותי. זה נמצא בצנצנת מכוסה בנייר כסף עם חור במקרר. מה בדיוק עלי להכניס לשם עכשיו, בזמן שאני כאן ומחפש את הנושא "חמץ לבובות"?

תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

השימוש בתרבויות התחלה בייצור לחם דגנים

החלק הכימי של היווצרות הבצק

תרבית המתנע של חומצה לקטית

תרבויות התחלה. תוכן עניינים.

מתכוני לחם מחמצת

לזרע

זרע טוב, אבל אני יכול למצוא את כל זה לבד, אבל לקרוא מאה עמודים זה כבר בעייתי. הייתה תקווה שמישהו יוכל לענות בפשטות על שאלה פשוטה כמו "מדוע להחליף שמרים לבצק?"

זרע טוב, אבל אני יכול למצוא את כל זה לבד, אבל לקרוא מאה עמודים זה כבר בעייתי. הייתה תקווה שמישהו יוכל לענות בפשטות על שאלה פשוטה כמו "למה להחליף שמרים לבצק?"

היתרונות של מחמצת לעומת שמרים:

דגנים, כמו קטניות, מכילים חומצה פיטית בדגן המלא, אך בעיקר בקליפותיה. חומצה זו משתלבת עם מינרלים מסוימים הנמצאים במעיים ויוצרים פיטטים בלתי מסיסים. זה מפריע לספיגת המינרלים בגופנו (הם מדברים על מינרליזציה). למרבה המזל, חומצה פיטית נהרסת על ידי פעולת הפיטאז (אנזים שמופעל בתסיסה). ככל שאחוז טיהור הקמח גבוה יותר, כך תכולת החומצה הפיטית גבוהה יותר. ככל שהבצק מותסס יותר, כך לוקח יותר זמן לפיטאז התסיסה לשחרר מינרלים מהקשר שלו עם חומצה פיטית. בנוסף, תהליך התסיסה של הבצק הוא כמו תהליך עיכול שמתחיל מחוץ לקיבה. לחם מחמצת קל יותר לעיכול מאשר לחם שמרים, שעובר תסיסה אלכוהולית במהלך תפיחת הבצק.

[גנורק]

גנורק !
אתה יכול להתקשר לטמקו - מדוע אני משתמש במחמצת ועורך סקר בקרב חברי הפורום

מדוע הוצאתי את המחמצת שלי -

רציתי מאוד להאכיל את משפחתי במוצר שימושי.

אני מוצא לחם מחמצת שימושי כי:

1. חיידקי תסיסה ממירים חומרי קמח לצורה קלה יותר ונספגת יותר בגוף.
רופאים יכולים לכתוב כמה שהם רוצים על ההרכב המועיל של סובין, אך הם אינם מתעכלים ומהווים רק "פומפיה" למעיים. אם אתה תוסס את אותו סובין עם מחמצת, אז מינרלים וויטמינים הופכים זמינים יותר לעיכול שלנו (לקחתי את זה מספר של תקופות סובייטיות). מה אני יכול לומר על קמח.

2. עכשיו יש מידע רב על מזיקות השמרים המודרניים. אני לא באמת; D הולך לקיצוניות הזו. אבל עדיין, נותר מעט פחד. המתנע המתוק שלי עוזר להסיר אותו, במיוחד מכיוון שיש גם נקודה 1.

3. אני לא אוהב את זה כשמוטל מוצר.עכשיו זה נראה ככה אם אתה הולך יחד שֶׁלָנוּ קניות. שמרים יבשים מיוצגים בעיקר על ידי שמרים מיידיים, שבהם מורכב מתחלב. אני לא רוצה להאכיל את המשפחה שלי בלחם עם מתחלבים.

4. לחם מחמצת טעם הרבה יותר טוב מאשר רק לחם שמרים בגלל תסיסה ארוכה יותר.

5. לחם שיפון ללא מחמצת אינו זהה. המחמצת נותנת לו את הטעם והמראה והעקביות שאני מאוד אוהבת.

6. מחמצת הוא אורגניזם חי. אתה מאכיל אותו, אתה מגדל אותו, אתה מוקיר אותו, אתה מעלה אותו. והוא יכול להיעלב גם אם מטפלים בו בצורה לא נכונה. באפיית לחם מחמצת, אתה מרגיש כמו סוג של קוסם שמבצע את תעלומת הופעת הלחם
ואז זה הופך למאניה. המשפחה, לאחר זמן קצר של שמחה, מתחילה להביט במלוא הכמויות העצומות של אוכל הלחם, אותו הם מנסים להכריח אותם לאכול בתקווה לאפות להם משהו חדש ושונה. בלילה, במקום לישון, נשלט תהליך הגידול של הבצק והוכחת החומר. יצרנית הלחם עומדת בצניעות בפינה, נענשת על כך שלא הצליחה לאפות את מה שרוצים. אבל התנור עובד בתפוקה מלאה, ותורם לחימום החדר. ואתה מתחיל לחשוב איפה לשים את המגשים, שנמצאים כל הזמן במצב שנשלף מהתנור.

מינוסים:
1. עליכם לטפל בחמץ (אך קל ללמוד זאת באתר, בזכות חברינו הפורום היקרים). והטיפול בחמץ, אני חושב, קל יותר מאשר לחלקם ילדיםחיה קטנה בבית.

2. לחם מחמצת אינו מתאים לתוכניות של יצרני הלחם (למרות שהפורמוכנים משתמשים באופן פעיל ביצרן הלחם תוך שימוש באלגוריתמי הפעולות שלהם).

3. יש לעקוב אחר לחם החמץ. דעו מתי ללוש, לעצב, לאפות. ומה זה. (כאן שוב הפורום נחלץ)

לאחר שהגעתי לפורום של יצרנית לחמים, לאחר שרכשתי את בית הנס הזה, לאחר שלמדתי לאפות לחמים שונים, ואז נסחפתי עם מחמצת ואפיית לחם בתנור, אני מאמין שאני מביא תועלת למשפחתי (אפייה בריאה לחם) ואני (שקיבלתי תחביב חדש ושלל רגשות חיוביים)

עזור לי להבין את זה, פוז-מאה, משהו מבולבל לחלוטין ... אתה יכול להוסיף לחומץ שיפון במקום מחמצת? אך האם התוצאה תהיה שונה? אגרם בהיר וחשוך - האם מדובר באותה מחמצת? לעצלנים בלבד?

אז מה יש שקניתי לחם לשווא? עכשיו אני מכין מחמצת. אני מסרב לאפות על שמרים. אבל עכשיו נשאלת השאלה מה לקחת את הכיריים לחנות ???

למה לקחת את זה מיד? אם רק יש לך גם מכונת לישה או קציר חזק, אז כמובן שאתה יכול לעשות את זה.
אני אופה גם עם מחמצת, אבל אני לשה את הבצק עם HP, ואני אופה בעיקר ב- HP, רק לאחרונה קניתי תבנית אדמה וכעת אוכל לאפות בתנור, אבל יצרנית הלחם עדיין לושה. ובשביל לחם וכופתאות ומאפים. ובקיץ אני אופה רק ב- HP, התנור איכשהו לא חם במיוחד בחום. ב- xn אני אופה לחם מחמצת על פי עיקרון זה, התנור לוש את הבצק (בדרך כלל שיפון), מוציא אותו, מעצב את הלחמניה, מוציא את המיקסר ומכניס את הלחמניה חזרה לדלי. ברגע שהוא מתנשא לגובה הרצוי, אני מפעיל את האפייה. שום דבר מסובך, אבל בהחלט לא ממש אוטומטי.

קראתי בחשיבה את המאמר, זה נראה מעניין מאוד לגבי דגנים ודגנים ובריאותנו.
ttp: //

אחר צהריים טובים, היום קניתי מחמצת מאלט ושעורה -1. המוכר אמר שיש עדיין צורך בשמרים. ולשם מה החמץ?

היום קניתי מחמצת מאלט ושעורה -1.

המתנע שלך הוא ככל הנראה רק מחמצת. בדוק נושא זה:
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
הוא מכיל קמח, חומצת לימון, קמח מאלט, וכמה כימיקלים אחרים.

קראתי ... קראתי ... במאה ה -21 זה לא משנה לעשות את כל זה .... תודה. אני לא חושב שמפיסת לחם אחת ביום, אפילו לחם שמרים, תהיה שום נזק או תועלת מטורפת כלשהי מחמצת. אני משתמש במתכונים רק מהספר הסגור, מכיוון שלא תמיד התקבל לחם עם מתכונים מהפורום, בעוד שאתה צריך לפקוח עין על הקולובוק, ומהספר הכל ברור והתוצאה תמיד מצוינת.יש כל כך הרבה דברים מעניינים בחיים וחבל לבזבז זמן יקר על שמרים וכדומה. עדיף לטייל בפארק ולתת ליצרן הלחם, הרב-קוק, מכונת הכביסה ושואב האבק של הרובוט לעסוק בענייניהם.
העיקר הוא "הכל במתינות", חתיכת לחם אחת ביום, מקסימום שתיים. אך זו כמובן דעתי בלבד.
וכן, ל- Panasonic 2512 יש תוכנית לחם שמרים דל, רק 1/2 כפית.

סוליקו, אני ממליץ לך לקרוא כיצד מייצרים שמרים מודרניים. כמה הם עקשנים. ואיך הם יכולים לעשות את הדבר "המלוכלך" במעיים שלנו. התחלתי לאפות לחם מחמצת לפי הצורך. כי בעלי (חובב גדול של כל המאפים) התחיל לסבול ממחלות קיבה. כפי שהתברר במהלך הבדיקה, מעודף חיידקים "רעים". והייתי צריך לוותר על השמרים. בהחלט. עכשיו אני אפילו אופה אפיית מחמצת. תגיד, קודר? אבל בריאות שווה את זה. ואז כל אחד בוחר לעצמו ...

[טטיאניקה]

טטיאניקה, תודה על העצה, אבל אם אתה חושב ככה, אז אתה בכלל לא יכול לקנות שום דבר בחנויות - איך כולם מייצרים את זה ... סיוט !!!! ועכשיו מה לגדל פרות, תרנגולות, לשתול תפוחי אדמה ולעבור לחקלאת קיום? ובבית לפתיחת מפעל לייצור מזון. טוב, אני לא!
ובסופו של דבר, לחם הוא לא האוכל העיקרי, לפחות במשפחה שלנו. אני מעדיף לשמח את המעיים בירקות, פירות, פירות יבשים, אגוזים וכו '.
כתוצאה מכך, כולם נותרו לא משוכנעים.

[סוליקו]

סוליקו,
מחמצת יכולה להעניק ללחם טעם וארומה מיוחדים. בנוסף כמה מתכוני שיפון, על פי מנוסים, עדיפים על מחמצת
יש הסוברים גם כי המחמצת היא "ללא שמרים". למרות שלמעשה יש קהילה של כל אותם שמרים + חיידקי חומצה לקטית (זה נובע מהקהילה שיכול להיות טעם עשיר יותר).
אגב, שמרים תעשייתיים פותחו על בסיס בחירת תרבויות מתרבויות התחלה. בדיוק כמו שגדלו זני החיטה והשיפון. אבל משום מה הם לא מפחדים לאכול חיטה זנית, אבל פִּטרִיָה שמרים מפחדים.
ואני מאמין שסיפורים על שרידות שמרים (כאילו הם לא מתים כצפוי אחרי 50 צלזיוס) מופצים על ידי אלה שנהנים מכירה לחם כימי ללא שמרים. מכיוון שהרבה יותר קל להוסיף כימיקלים במהירות (משפרים וכו ') מאשר לעמוד בטכנולוגיה בשמרים רגילים.

ובמשך שנה אפיתי לחם שיפון על פי מתכונים שונים, אך לא הצלחתי להשיג את הטעם החמצמץ הרצוי של לחם שיפון שהייתי צריך עבור 12 קופיק מילדותי הרחוקה. ורק אחרי שוואסיליקה נתן לי את המחמצת הזו, נרגעתי. היא גרה במקרר שנה וחצי, אני אופה 1-2 פעמים בשבוע, ההפסקה הארוכה ביותר הייתה 3 שבועות. ואני עדיין מוסיף מעט שמרים. אז יש לי את זה לטעם ולריח.

[טטיאניקה]

טטיאניקה,

לחם ללא שמרים הוא כאשר אין שמרים בבצק כלל, והלחם נאפה רק על אבקת אפייה או סודה! או פשוט בלי להרים אמצעים בכלל, עוגות שטוחות הן הלחם הלאומי של עמים שונים.

ולא יכול להיות לחם מחמצת ללא שמרים. מחמצת היא גם שמרים, אך רק בעלת אופי שונה, ומכילה את מה שמכונה "שמרי הבר".
שמרים ופטריות נמצאים באוויר בכמויות בלתי מוגבלות ושונים בהרכב וייעודם ובתכונותיהם, כולל לחם. ותוכלו לבדוק זאת בעצמכם בקלות. הוסיפו מעט מים, מעט שמנת חמוצה, יוגורט (וכדומה) לקמח, הכינו בלילה והשאירו אותה לזמן מה - ותראו כיצד הבצק מתחיל "להתבשל ולהתפיח" לאט. ודוגמאות כאלה ניתן לציין מספיק, אפילו תסיסה על מים.

לחם יכול להיות מהסוגים הבאים:
- ללא שום אמצעי הרמה (עוגות רזות או מצות, למשל במחבת)
- על אבקת אפייה, סודה
- שמרים יבשים פעילים או לחים לחים
- על משקעים שונים
- על שילוב של שמרים ותרבויות התחלה

על סמך זה, עליכם לכתוב נכון ולתת שם למתכון, במה בעצם אופים, במה אתם משתמשים בעת לישת הבצק.

מחבר הפוסט אינו מכיר את המינוח והטכנולוגיה של האפייה, ניתן לראות זאת מהטקסט.
אם הטכנולוגיה לאפיית לחם מופרת ואינה מיושמת, היא נרקחת בטמפרטורה של 50 * צלזיוס, את השמרים לא מביאים לבשלות מלאה - הבטן בהחלט תפגע, ולא רק בקיבה!

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

אני לא יודע מה האחרים. ואני משתמש בחמץ שהבשיל. גידלתי אותו במשך שבוע, ועכשיו אני מאכיל אותו בקביעות. כבר שלוש שנים. גדל על פי מתכון הויקי. לגבי שמרים, אני מסכים. זהו גם סוג של שמרים, רק שמרים אלה מתים באפייה. והתעשייתיים ממשיכים לחיות ...

והתעשייתיים ממשיכים לחיות ...

אוי ואבוי, זוהי אשליה, קרא על שמרים 🔗
הכנת לחם שמרים אפוי היא אחת הטכנולוגיות העתיקות ביותר

sazalexter, תן לי לא להסכים איתך. יש לנו צמח שמרים באודסה ובעלי עבד שם זמן מה. עבודות שיפוצים בוצעו. שוחחתי עם טכנולוגים ואז סיפרתי לי בפירוט רב כיצד מייצרים שמרים. וכמה הם עקשנים. קרא בעצמך באינטרנט על ייצור. תגלה בעצמך הרבה לא ידועים.

[סזלקססטר]

סזלקססטר, אתה כותב הכל נכון.
אתה ו אנה 1957 צודק לחלוטין, אני מאשר כמיקרוביולוג בהשכלתי הראשונה.
סיפורים על נזקי שמרים תעשייתיים, שלכאורה אינם מתים במהלך האפייה, הם רק מהלך שיווקי של יצרנים חסרי מצפון, יצירה מלאכותית של פוביה למטרות רווח על מוצר אקסקלוסיבי כביכול (לחם מחמצת וכו '). המוצר עצמו לא רע, אבל גם לא תרופת פלא. ויחסי הציבור המנופחים דומים למה שקרה לפני כמה שנים עם פרסומת של יוגורטים (רק שיש לנו פטנט טכנולוגיה המשתמשת בתרבית ייחודית של לקטובצילי), אבל במציאות זה אותו מקל בולגרי (של מכניקוב) בסימביוזה עם סוכרומיציטים אחרים .
בשלב זה יש להפעיל את השלב הראשון של ההגנה הפיזית (זה כבר מהרפרטואר של שירות הביטחון - הגנה מפני שוטים.) יתר על כן, בכל משבר, התקשורת מתחילה להסיח את דעתם של אנשים מהמציאות האובייקטיבית של עב"מים, מדיומים, שפעת עופות, קדחת אבולה או כל סיבה אחרת להיסטריה. הכל טוב במתינות, והכל צריך להגיע בזמן. הקשב לגופך, סמך על האינטואיציה שלך ואז תקבל החלטה שהיא הנכונה היחידה עבורך.
אני מאחל לכולכם שלום!