לחם חיטה מבצק ישן

קטגוריה: לחם שמרים
לחם חיטה מבצק ישן

רכיבים

אופרה:
בצק ישן 220 גרם
קמח חיטה 160 גרם
מים בחדר 210 גרם
שמרים יבשים 0.5 כפית
בצק:
בצק את כל
קמח חיטה 310 גרם
מים בחדר 70 גרם
מלח 8 גרם
סוכר לבן 1 כף. l.
שמרים יבשים 0.5 כפית
שמיר טרי 2 כפות. l. קצוץ

שיטת בישול

  • לבצק ולחם אני משתמש בבצק ישן (חמוץ) של לפני 7 ימים, שנשמר במקרר שלי כך: לחם חיטה מבצק ישן
  • הכנסתי את הבצק הישן לקערת מעבד המזון, הוספתי מים, קמח, שמרים, ושבר את כל המסה במהירות גבוהה (שנייה) למשך מספר דקות, לתלייה, למסה הומוגנית. אני מקבל מסה לבנה כזו
  • לחם חיטה מבצק ישן
  • אני משאיר את המסה הזו לתסיסה במשך 12 שעות, רק בלילה, מכסה את הקערה בנייר כסף, אך לא היטב.
  • אחרי זה, אתה מקבל מסה בועה כזו
  • לחם חיטה מבצק ישן
  • ואם המסה נעה, אז בפנים נראה מהומה של חמץ, שמבעבעת היטב
  • לחם חיטה מבצק ישן
  • לטעם ולריח של בצק הבצק הישן יש טעם תוסס מחמצת.
  • עכשיו אני מוסיפה לבצק את שאר המרכיבים לבצק, מפעילה את המשלב, מלבינה במהירות לישה גסה ומשאירה את הבצק למשך 10-15 דקות למנוחה כדי שהקמח יספוג את הנוזל, תופח ואז הוא הופך ברור כמה באמת צריך להוסיף עוד קמח לבצק כדי שהתברר לישה של הבצק בעקביות הרצויה. הוספתי עוד 3 כפות. l. קמח.
  • כאשר הבצק נלחש, אני לוקח ממנו חתיכה של 200 גרם, ומכניס אותו לקערה קטנה, ומכניס למקרר לאחסון, שם הבצק יתסס לאט לאט ויתסס, יהפוך לבצק חמוץ ישן.
  • אני לשה את הבצק במהירות גבוהה 2, הבצק התייצב במהירות ובצורה טובה, אך בסוף התברר שהוא מאוד רך. הוסף שמיר בלישה הסופית.
  • לאחר הלישה אני מודד את הטמפרטורה של הבצק, שהיא היום 26 * צלזיוס, בטמפרטורה כזו ממוצעת אשים את הבצק להגהה בתנור בטמפרטורה של 30 * צלזיוס.
  • הבצק יעמוד עד שיכפיל את גודלו.
  • אני לשה את הבצק, ואז שמתי אותו בתבנית (משמן ומפזר קמח), ושוב מכניס אותו לתנור להגהה עד שהוא מכפיל.
  • מבלי להוציא את התבנית מהתנור, הגדרתי את הטמפרטורה ל- 180 * צלזיוס, התנור התחיל להתחמם יחד עם הבצק, שיעלה מעט יותר מהחום. לאחר מכן תתחיל אפיית לחם.
  • כשהקרום מושחם על הלחם, אני אחזיק אותו עוד 10 דקות ואז יוריד את הטמפרטורה ל- 170-165 * צלזיוס ואביא את הלחם למוכנות. בדיקת מוכנות עם בדיקת טמפרטורה.
  • אני מוציאה את הלחם המוגמר מהתבנית ומניחה אותו עד שהוא מתקרר לחלוטין.
  • לחם חיטה מבצק ישן
  • לחם חיטה מבצק ישן
  • לחם חיטה מבצק ישן

הערה

התוצאה היא לחם שולחן טוב, אפור למראה.
הקרום רך, הקרום פריך ודק לאורך כל ההיקף.

היום רציתי להונות את אוכלוסיית משק הבית המקומית, אך המספר לא עבד ...
לארוחת הצהריים שמתי את שאריות הלחם הישן, רך וטעים למדי על גבינה ... אך השאלה באה: איפה הלחם הטרי, הוא מריח מאוד טעים עם לחם.

הייתי צריך לחתוך לחם טרי, להניח אותו על השולחן ... בסופו של דבר נותרו רק שש חלקים מהכיכר הטרייה, אלה בסלסלה בתמונה ...
נצטרך לאפות מעט לחם מחר!

מבשלים בהנאה ובתאבון! לחם חיטה מבצק ישן

MariV
מנהל, !
אני אצטרך "zanykat" ולא לזרוק את הבצק הישן!
מנהל

אז אני כן
זה לא מבקש ממני לאכול את זה, זה יושב בשקט, אבל זה מביא יתרונות - ויש הרבה הזדמנויות לעשות עם זה משהו
שַׂמֵחַ
מנהל, לחם אפוי לפי המתכון שלך, אבל אצל יצרנית לחמים. בערב, ליתי את הבצק בתנור, כיסיתי את הדלי בנייר כסף והשאיר אותו בן לילה. בבוקר הוספתי את שאר המרכיבים. השתמש במצב האוטומטי "לחם לבן". כלומר, היא הפכה את התהליך לקל ככל האפשר! הלחם טעים. רק לטעמי.הטעם והריח של השמרים ממש לא מורגשים! תודה! המתכון שלך הגיע בזמן, כי נותר מעט בצק מאפה, והמילוי הסתיים!
מנהל

שַׂמֵחַכמה אני שמח בשבילך, כל כך נעים לשמוע שאני מרוצה ממך עם טעם הלחם!

נסו חתיכת בצק נוספת במקרר והניחו עליה בצק והשוו את הטעם
שַׂמֵחַ
וכך זה נעשה! פשוט ריחמתי שזרקתי את הבצק, חשבתי ליצור איזשהו מילוי ולאפות פשטידות. אבל, אתה עצמך יודע איך לפעמים אתה מתפתל, שאתה שוכח את שמך, לא זה על איזה בצק! וביום החמישי לאחר יצירת המבחן פתאום מצאתי אותו במקרר! מיד נכנסתי לאתר המועדף עלי, ונתקלתי במתכון שלך. גוֹרָל!!!
מנהל

כל הכבוד, נהדר! כך, באופן חלקי, תוכלו להחליף את המחמצת
תניוסיה ב
מנהל, לשמור את הבצק בחדר 12 שעות או קר? וכמה זמן יכול בצק ישן לעמוד בקמל?
מנהל
ציטוט: טניוסיה ב

מנהל, לשמור את הבצק בחדר 12 שעות או קר? וכמה זמן יכול בצק ישן לעמוד בקמל?

לא, אני שומר את הבצק (הבצק) בבית על השולחן. אני שומר את הבצק הישן במקרר 7-8 ימים, ואז אני מתחדש. יש לי נושא "איך אחסן ומכין בצק ישן (חמוץ) ללישה" https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0 קרא כאן
וליושקה 77
אחר הצהריים טובים מנהל, תודה רבה על הלחם. זה הלחם הראשון שלי שיצא כל כך טוב בפעם הראשונה. לחם חיטה מבצק ישן ולחתוך לחם חיטה מבצק ישןכמו חוטאים רבים, התחמם, בעלי הגיע לארוחת ערב עם בייקון
אלבינה
מנהלכמו תמיד אצלך לחמים מצוינים : בראבו: עכשיו אזכור איפה אתה יכול לצרף את הבצק הישן. תודה על המתכון
מנהל
ציטוט: Valyushka77

אחר הצהריים טובים מנהל, תודה רבה על הלחם. זה הלחם הראשון שלי שיצא כל כך טוב בפעם הראשונה. כמו חוטאים רבים, היא התחממה, בעלי הגיע לארוחת ערב עם בייקון

ואליושקה, יצא לחם נפלא! כל הכבוד!
רק, כמובן, התמונה הייתה מקולקלת על ידי חיתוך חם. אבל אם הבעל היה בא, כן עם שומן חזיר ...

אפו לבריאותכם!
מנהל
ציטוט: אלבינה

מנהלכמו תמיד אצלך לחמים מצוינים : בראבו: עכשיו אזכור איפה אתה יכול לצרף את הבצק הישן. תודה על המתכון

אלבינה, ללחם על הבצק הישן יש טעם של לחם מחמצת, מכיוון שהבצק הישן הוא בצק מותסס, הטעם של הלחם מעולה לכן, תמיד תוכלו לקבל בצק כזה במקרר

תודה על המילים החמות!
אלבינה
וויתרתי על הניסויים במחמצת. כי קר בבית. אני מצטער ולחם על בצק ישן הוא, באופן עקרוני, אלטרנטיבה מעניינת לבצק אם אפשר, אנסה את זה, אם המשפחה שלי אוהבת את זה, אני אאפה אותו מדי פעם
אלבינה
ליתי לחם ב- KhP: בצק בערב, והשאר היום. עומד על המקדם
מנהל
ציטוט: אלבינה

ליתי לחם ב- KhP: בצק בערב, והשאר היום. עומד על המקדם

אני מחזיק את האגרופים בשבילך - תן לזה להסתדר אני מחכה איתך!
רוֹגַע
לחם נחמד וטעים, אני מניח.
מנהל, האם כל בצק ישן ילך? רק שיש לי כיכר לא מדודה במקרר, יש די הרבה מלח (10 גרם לקילו), ובכן, לעגלה יש בועות. בצק יומי לחם חדש לפי המתכון שלך.
מנהל

תודה!

כן, הלחם טעים, מזכיר במקצת לחם מחמצת, עם אותו ריח וטעם. תחליף טוב למחמצת אם קשה לטפל בה.

על מלח. הנורמה להוספת מלח לבצק היא 2% משקל קמחכלומר, בשביל 100 גרם קמח צריך 2 גרם מלח, בשביל 500 גרם קמח צריך 10 גרם מלח.

באופן עקרוני, כל בצק שמרים ישנים יעשה, ואם הוא מתנהג כרגיל כשהוא מאוחסן במקרר.

נסה את זה, אני מקווה שאתה אוהב את הלחם

ויש לי גם לחם כזה:
לחם חיטה עם בצק ישן (מתחיל)
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0
לחם חיטה מבצק ישן
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0
איך אני שומר ומכין בצק ישן (חמוץ) ללישה
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0
רוֹגַע
ציטוט: מנהל


באופן עקרוני, כל בצק שמרים ישנים יעשה, ואם הוא מתנהג כרגיל כשהוא מאוחסן במקרר.

נסה את זה, אני מקווה שאתה אוהב את הלחם
תודה על העצה
זה מתנהג היטב במקרר, זה לא עושה קטטה כרגע 110 גרם ממנו ואני אנתק אותו. יש צורך ללוש אותו, כנראה?
אני בהחלט אסתכל על המתכונים, תודה.

ואני עדיין מגדל את המחמצת (שיפון על פי סריצ'ב, היום השני עבר), אבל עד שהוא יגדל ויצבור כוח ...

ZY Admin, אני רואה שאתה מכניס את הלחם הזה לתנור קר. איכשהו לא הסתדרתי בשיטה זו. כמה זמן לוקח לך לאפות כיכר כזו לגמרי מהרגע שהגדרת t (לא כולל הגהה, כמובן)? ומאיזה חומר אתה יוצר?
מנהל
ציטוט: שלווה

זה מתנהג היטב במקרר, זה לא עושה קטטה כרגע 110 גרם ממנו ואני אנתק אותו. יש צורך ללוש אותו, כנראה?

ראה את הפרטים כאן
איך אני שומר ומכין בצק ישן (חמוץ) ללישה
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0
אלבינה
ציטוט: מנהל

אני מחזיק את האגרופים בשבילך - תן לזה להסתדר אני מחכה איתך!
רציתי לכתוב אתמול, אבל אחרי שביליתי במשרד המס, שכחתי לדווח. הלכתי הביתה: ריח הלחם הזכיר לי לחם אפוי. לחם נהדר עשיתי הכל מההתחלה ועד הסוף ב- HP אהבתי את התהליך ואת התוצאה. יש עדיין בצק ישן במקרר לכיכר אחת
רוֹגַע

רומאאאא! הוספתי שם כתב פוסט, כנראה שלא ראית אותו, אז אני אעתיק אותו שוב, כי זה מאוד נאדה:
מנהל, אני רואה שאתה מכניס את הלחם הזה לתנור קר. איכשהו לא הסתדרתי בשיטה זו. כמה זמן לוקח לך לאפות כיכר כזו לגמרי מהרגע שהגדרת t (לא כולל הגהה, כמובן)? ומאיזה חומר אתה יוצר?
ליודקין
טטיאנה, בבקשה תגיד לי, מה אם יש לי רק 50 גרם. יש בצק ישן, ואז יש צורך להגדיל את כל המרכיבים או איך?
ואיך להגדיל אותם?
מנהל
ציטוט: שלווה

מנהל, אני רואה שאתה מכניס את הלחם הזה לתנור קר. איכשהו לא הסתדרתי בשיטה זו. כמה זמן לוקח לך לאפות כיכר כזו לגמרי מהרגע שהגדרת t (לא כולל הגהה, כמובן)? ומאיזה חומר אתה יוצר?

אני אוהב להכניס את הטופס עם הבצק לתנור הקר (לאחר הגהה), בעוד התנור מתחמם לטמפרטורה הרצויה, הלחם מתגבר לאט ובעדינות עד כמה שהוא צריך!
אני לא אוהב את התפוצצות הבצק בצורה, הוא עלול להיסדק, הוא ינפח את הגג. יש להכניס את לחם האח הזה לתנור חם לפיצוץ ולעלייה חדה בבצק.

אני אף פעם לא פסק זמן, יש לי עיקרון אחד:
- הבצק בצורה אמור לתפוח פעמיים - כמה זמן הבצק ייקח
- אפייה ושליטה על מוכנות עם בדיקת טמפרטורה ל 94-96 * C בתוך הלחם - הלחם יראה גם מוכנות עצמה.

התבנית ללחם זה היא אלומיניום. אבל אני אופה בצורות שונות, כפי שזה מתאים לנשמתי.
מנהל
ציטוט: ליודקין

טטיאנה, בבקשה תגיד לי, מה אם יש לי רק 50 גרם. יש בצק ישן, ואז יש צורך להגדיל את כל המרכיבים או איך?
ואיך להגדיל אותם?

לודהכן, אתה יכול להשתמש במבחן כל כך הרבה שהוא אמור להסתדר. אולי הטעם ייצא חלש יותר, ולא מפחיד. השאירו חתיכה גדולה יותר בפעם הבאה
רוֹגַע
ציטוט: מנהל


אני אף פעם לא פסק זמן, יש לי עיקרון אחד:
- הבצק בצורה אמור לתפוח פעמיים - כמה זמן הבצק ייקח
- אפייה ושליטה על מוכנות עם בדיקת טמפרטורה ל 94-96 * C בתוך הלחם - הלחם יראה גם מוכנות עצמה.

התבנית ללחם זה היא אלומיניום. אבל אני אופה בצורות שונות, כפי שזה מתאים לנשמתי.
מובן, תודה!
השתמשתי בתבניות אפייה עבות למדי בשני ניסיונות האפייה בתנור הקר בהתחלה, אולי בגלל זה זה לא הסתדר טוב. אני מניח שזה עניין של צורה. ובכל זאת, אלומיניום מתחמם מהר מאוד. חייבים לנסות בתבנית ביסקוויט
בדיקת הטמפרטורה שלי נורא לא נוחה, אז אני לא משתמש בה (שרפתי את עצמי כמה פעמים בתנור בגלל זה), אני הולך להזמין עוד אלקטרונית.

מנהל
בדיקת הטמפרטורה המעשית ביותר לתנור התגלתה כמעגל העגול הזה, האלקטרוניות בשבילי כולן עפו ונשרפו. זה כבר משרת אותי ... אני לא זוכר כמה החזרתי מהולנד לפני זמן רב, כשעדיין לא שמענו עליהם

לחם חיטה מבצק ישן

הדיון במודלים הוא בנושא https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4648.0
רוֹגַע
ציטוט: מנהל

בדיקת הטמפרטורה המעשית ביותר לתנור התגלתה כמעגל העגול הזה, האלקטרוניות בשבילי כולן עפו ונשרפו. זה כבר משרת אותי ... אני לא זוכר כמה החזרתי מהולנד לפני זמן רב, כשעדיין לא שמענו עליהם
וואו .... וכבר הזמנתי אלקטרונית (אם כי היו לי גם ספקות לגבי מארז הפלסטיק). ואז אחפש את המכני בבלוטה. * עבר לנושא בנושא *
רוֹגַע
כך התחלתי להיות שזוף, חשפתי אותו יתר על המידה בשיעור גבוה:
לחם חיטה מבצק ישן
לחם חיטה מבצק ישן
הכנסתי אותו מיד לתנור מחומם.
הבצק נעים מאוד, רך, נימוח, אך לא נוזלי, אם כי בכל זאת עדיף לאפות אותו בתבנית - אחרי הכל - במהלך ההגהה הוא טשטש מעט והתחתית התגלתה שטוחה, למרות שהלחם עצמה עלתה ותפחה חזק מאוד (נראה על ידי החריץ) ...
הטעם טוב, אז כבר מוכן
שוב תודה על המתכון.
מנהל

איזה ילד שחור! והפירור טוב!

עבור לחם וכיכרות האח, צריך להכין את הבצק מעט יותר תלול כדי שישמור על צורתו.
וללחם בצורה, אתה יכול לעשות את זה קצת יותר רך, שם הקירות יחזיקו את הצורה.

בישל לבריאותך!
רוֹגַע
ציטוט: מנהל

איזה ילד שחור! והפירור טוב!

עבור לחם וכיכרות האח, צריך להכין את הבצק מעט יותר תלול כדי שישמור על צורתו.
וללחם בצורה, אתה יכול לעשות את זה קצת יותר רך, שם הקירות יחזיקו את הצורה.

בישל לבריאותך!
מנהל, תודה, כן, אני מבשל כיכרות מלאכת יד מגו על האח, הבצק דק יותר ונמרח יותר, אבל אז בתנור הוא איכשהו מתעגל בכל מקרה. לכן החלטתי שבמבחן זה הכל ילך באותה דרך לפחות, אך ככל הנראה, לא רק עקביות הבדיקה קובעת זאת. ניסיון, בן לטעויות קשות, ובכן, פעם אחרת אדע ואעשה את זה בצורה.
רוֹגַע
אהבתי להתנסות בבצק הישן והתאהבתי גם בקמח טפטים. התוצאה היא זו:
לחם חיטה מבצק ישן
לחם חיטה מבצק ישן

בצק - בצק ישן 150 גרם, כרך. 150 גרם, מים 120 גרם, שמרים יבשים <1 גרם, מלח, מותסס בן לילה.
בצק: מים 200 גרם, קמח לעין, 1 גרם שמרים.
את הטעם של לחם כפרי אמיתי כל כך ביתי
אלבינה
עכשיו יש לי את הלחם הזה על מאפים בחיפה. וכמעט שכחתי מהבצק. בלילה שמתי בצק. מתברר שבגיל 13 בערך היה צורך לשים כבר לחם. בשעה 10 הסתכלתי פנימה וראיתי שהבצק התייצב. אני חושב שאנחנו צריכים להכניס את כל השאר ואז התחלתי לבשל ארוחת ערב וכמעט שכחתי. בצהריים שואל הבן הבכור: "האם אין לחם לבן?" חתכתי אותו ללחם שיפון. ואז נזכרתי. אני אומר לבני שנזכרתי בזה טוב
הכיכר השנייה שלי תהיה מוכנה בקרוב. היה קולובוק טוב כשמערבבים.
מנהל

בנותאיזה חברים טובים! אני שמח בשבילך! אני מאוד אוהב לחם על בצק ישן, טעמו כמו לחם אמיתי

אלבינה, אנחנו מחכים לתוצאת האפייה
רוֹגַע
ציטוט: מנהל

בנותאיזה חברים טובים! אני שמח בשבילך! אני מאוד אוהב לחם על בצק ישן, טעמו כמו לחם אמיתי
גם אני! זה פשוט לא עובד ככה על בצק. תודה על המתכון, או יותר נכון, על קבלת הפנים, כי אתה יכול לעשות עליו הרבה מתכונים!
מנהל
ציטוט: שלווה

גם אני! זה פשוט לא עובד ככה על בצק. תודה על המתכון, או יותר נכון, על קבלת הפנים, כי אתה יכול לעשות עליו הרבה מתכונים!

אז אפו הרבה ושתפו אותנו ברעיונות שלכם - זה מעניין!
אלבינה
הלחם הטרי שלי
לחם חיטה מבצק ישן
לא הספקתי עדיין להתקרר, הייתי צריך לחתוך
לחם חיטה מבצק ישן
מנהל

והפירור התברר יפה ונקבובי רק הגג משום מה יצא מגושם
אלבינה
ציטוט: מנהל

והפירור התברר יפה ונקבובי רק הגג משום מה יצא מגושם
אני לא מודאג מהגג: לא לתערוכה הדבר החשוב ביותר הוא התוצאה: הלחם התברר. אני אאפה. יתר על כן, עדיין יש לי בצק ישן. במתכון אני מבולבל מהעובדה שאין חמאה
מנהל
ציטוט: אלבינה

אני מבולבל במתכון מהעובדה שאין שמן.

ובכן, זה עניין של טעם - אפשר להוסיף שמן צמחי לפי הטעם, 1-2 כפות. l. עבור 400-500 גרם קמח אני מוסיפה ישירות לבצק
אלבינה
ציטוט: מנהל

ובכן, זה עניין של טעם - אפשר להוסיף שמן צמחי לפי הטעם, 1-2 כפות. l. עבור 400-500 גרם קמח אני מוסיפה ישירות לבצק
בבצק הישן היה שמן
בפעם האחרונה היה לי לחם צפוף מאוד והוספתי קצת מים הפעם. וגם פחדתי מחמיצות, אז 1 כף. l. שתל סוכר
מנהל

אלבינה, אפשר גם להתנסות בבצק חמוץ לפי הטעם, להוסיף תוספים יותר / פחות. ראו בעצמכם מה אתם הכי אוהבים בטעם, וזה ייצא טוב

מבחינתי, אני אוהב את הלחם הפשוט ביותר על בצק חמוץ, כך שמרגישים חמיצות קלה של הבצק (הבצק החמצמץ) ואז הטעם של הלחם מתגלה כ"טבעי ".
אלבינה
ואנחנו לא ממש אוהבים את הטעם של החומצה
תודה אדמין על הלחם הטעים.
אנה 1957
ציטוט: אלבינה

ואנחנו לא ממש אוהבים את הטעם של החומצה

ואנחנו בדיוק ההפך. נכון, זה חל על לחם שיפון. כבר ניסיתי כל כך הרבה אפשרויות, כלפי חוץ זה כבר מתגלה כ" 5 ". אני אופה בתנור בתבניות לחם (L7 ו- L11). ואת החמיצות שאני זקוק לה (לבנת שיפון סובייטית ל -12 קופיקות) לא ניתן להשיג גם עם קפיר ישן, או חומץ תפוחים, או פלוסי. וידיים לא מגיעות לחמץ. טטיאנה, מה אתה חושב - האם אפשר להכין את רינין 50/50 (זה שמתגלה כנאה והכי קרוב למה שאני רוצה לקבל) דרך בצק בצק ישן? האם החמיצות אני צריכה? או שאני רוצה את הבלתי אפשרי, ואני צריך לנסות לעזוב ולהשלים עם העובדה שאי אפשר להשיג את הטעם הזה בבית?
בהקשר זה, שאלה נוספת: מצאתי לבצק החמצמץ שלך 50 חיטה / 150 שיפון, אבל יש מלח-סוכר. בגרסאות אחרות של המבחן הישן, לא פגשתי אותם. האם זו נקודה בסיסית או לא?
qdesnitsa
טניה-אדמין, סלח לי שדבקתי את האף !!!
ציטוט: Anna1957

ואנחנו בדיוק ההפך. נכון, זה חל על לחם שיפון. ניסיתי כל כך הרבה אפשרויות, כלפי חוץ זה כבר מתגלה כ" 5 ". אני אופה בתנור בתבניות לחם (L7 ו- L11). ואת החמיצות שאני זקוק לה (לבנת שיפון סובייטית ל -12 קופיקות) לא ניתן להשיג גם עם קפיר ישן, או חומץ תפוחים, או פלוסי. וידיים לא מגיעות לחמץ. טטיאנה, מה אתה חושב - האם אפשר להכין את רינין 50/50 (זה שמתגלה כנאה והכי קרוב למה שאני רוצה לקבל) דרך בצק בצק ישן? האם החמיצות אני צריכה? או שאני רוצה את הבלתי אפשרי, ואני צריך לנסות לעזוב ולהשלים עם העובדה שאי אפשר להשיג את הטעם הזה בבית?
אנה יש לי אותה בעיה - אני אוהבת לחם חמוץ! אז מכינים לחם חמוץ לפי המתכון של ויקי "דרניצקי" שם מכינים מחמצת ולחם חמצמץ!
אנה 1957
ציטוט: qdesnitsa

טניה-אדמין, סלח לי שדבקתי את האף !!! אנה יש לי אותה בעיה - אני אוהבת לחם חמוץ! אז מכינים לחם חמוץ על פי המתכון של ויקי "דרניצקיי" שם מכינים מחמצת ולחם חמוץ!
ATP, אני אסתכל. השמות לא תמיד תואמים את הרעיונות שלנו. אני פשוט לא אוהב חנות דרניצקי, בדיוק כמו סטוליצ'ני - הם נראים לי רפאים, מתוקים. יותר מכל, לבני השיפון של חלבני דום של סנט פטרסבורג תואמות את הטעם שלי, אם כי מאפיית Karavay נחשבת לטובה ביותר. ובבא יאגה נגד!
qdesnitsa
ציטוט: Anna1957

ATP, אני אסתכל. השמות לא תמיד תואמים את הרעיונות שלנו. אני פשוט לא אוהב חנות דרניצקי, בדיוק כמו סטוליצ'ני - הם נראים לי רפאים, מתוקים. יותר מכל, לבנת השיפון של חלבני דום של סנט פטרסבורג תואמת את הטעם שלי, למרות שמאפיית Karavay נחשבת טובה יותר. ובבא יאגה נגד!
אניה זה עכשיו לחם באיכות נוראה! טפילים לא רוצים לאפות על טכנולוגיה! כבר כתבתי איפשהו, בדאצ'ה שלי ליד טולה, הם אופים לחם לפי ה- GOST של ברית המועצות, זה לחם, אז דרניצקי חמוץ! כמו שזה אמור להיות!
מנהל
Uuuuu כמה משכת כאן

אנסה לענות ...

לחם דארניצה, המפורסם בפורום, ומופק על ידי מחברים שונים בשם זה, אינו קשור למתכון הקלאסי של לחם דרניצה, הנמצא במדריך הלחם. זהו לחם שיפון מחיטה העשוי מקמח חיטה בכיתה א 'ובתוספת ... אני יכול להעלות את המתכון, אם נדרש

מפעלי לחם החלו לייצר גם לחם דרניצקי על פי המפרט שלהם ...

עכשיו על הבצק החמצמץ שלי:
בצק חמוץ הוא לא מחמצת! בצק זה, שהתסס, התסס מספר ימים, ולכן יש לו טעם וריח של בצק מותסס.
טעמו של בצק כזה אינו חמצמץ, כמו מחמצת - אלא רק מעט, טיפה, יש בו חמיצות כלשהי הטמונה במחמצת, מכיוון שהבצק כבר תסיס. לכן אני אוהב לחם על בצק חמוץ, שמזכיר את החמץ בטעמו ובריחו, אך רק חלש ומרוחק.
נוח לעבוד עם בצק כזה, הוא שוכב לעצמו ושוכב במקרר ולא מצריך דבר בתמורה

הייתי ממליץ לך להכין תחילה בצק על בצק חמצמץ "טהור", ללא תוספות - ואז לבחור חתיכה לאחסון ותסיסה.
ואחרי שבחרתם חתיכה, הוסיפו מרכיבים נוספים ותוספים שרוצים להוסיף כרגע לבצק הלישה.

מה להוסיף לבצק הוא עניין של טעם: ניתן לשלב קמחים שונים בפרופורציות שונות, חמאה וכן הלאה, עליכם לבחור ולהתנסות בעצמכם.
אני גם אופה לחם: ישבתי וחשבתי מה לשלב ולהעביר הלאה - ואז אני מנתח את הלחם המוגמר, מה קרה וכמה זה מתאים לטעם שלי

תן לי להסביר שוב: הבצק נקרא חמוץ לא בגלל שיש לו טעם חמוץ בולט - אלא מכיוון ששיטת ההכנה כזו, הבצק הופך לתסיסה במהלך האחסון. אחרי הכל, אם אתה מסתכל איך נאפה לחם בימים ההם - שם, בכל זאת, נתלשה חתיכה מהבצק הלוש, בתוספת שארית הבצק בבצק, וכל זה הושם במקום חשוך. למשך שבוע, עד להכנת הלחם הבאה. אלה "שאריות" שנדדו ברוגע והפכו לבצק חמוץ, עליו הונח לחם חדש.

כאן, על פי עיקרון זה, אנו מנסים להכין את המחמצת ללחם החדש - הבצק החמוץ הישן
אנה 1957
ציטוט: מנהל


עכשיו על הבצק החמצמץ שלי:
בצק חמוץ הוא לא מחמצת! בצק זה, שהתסס, התסס מספר ימים, ולכן יש לו טעם וריח של בצק מותסס.
טעמו של בצק כזה אינו חמצמץ, כמו מחמצת - אלא רק מעט, טיפה, יש בו חמיצות כלשהי הטמונה במחמצת, מכיוון שהבצק כבר תסיס.

תן לי להסביר שוב: הבצק נקרא חמוץ לא בגלל שיש לו טעם חמוץ בולט - אלא מכיוון ששיטת ההכנה כזו, הבצק הופך לתסיסה במהלך האחסון.

ATP, קראתי רבים מהמתכונים שלך וח"כ. אבל בכל זאת אשאל שוב: האם השילוב של בצק חמוץ + בצק למשך 12 שעות ממנו - מעט חמץ? שמרים עדיין מתווספים בכל שלושת השלבים, כוח ההרמה במצב זה לא מפריע לי. האם כדאי לחכות לחמיצות כשמוסיפים רכיב שיפון ללחם או לא? ויש להוסיף את החומץ, שנקבע על ידי המתכון? כבר שיעממתי את כולם
רוֹגַע
מנהל, האם ניסית את הבצק הישן עם קמח שיפון?

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם