חומציות כאינדיקטור לאיכות הבצק והלחם המוגמר

[חומציות כמדד לאיכות 1/3]

חומציות כמדד לאיכות 1/3

בערך חומציות. במאפייה האהובה עלינו, החומרים, תהליך האפייה והתוצאה הסופית, כלומר הלחם המוגמר, הם בעלי חומציות משלהם. אם אנו יודעים מה זה צריך להיות בכל מקרה ספציפי, נוכל לשפוט את איכות המרכיבים, כיצד התנהל תהליך זה או אחר, ואף לבסס במדויק את מוכנות המחמצת, הבצק או אותו בצק.
חומציות היא לא רק המדד האובייקטיבי ביותר למוכנות, אלא גם איכות, מכיוון שהרכב וכמות החומצות משפיעים על מהלך התהליכים החשובים ביותר המתרחשים בחומרי גלם או במסת הלחם, ולכן משפיעים גם על טעמם של המוצרים המוגמרים.
חומציות מובחנת לאמיתית (או פעילה) וטוטאלית (או טיטרציה).
השאלה מה מאפיין יותר את הטעם החמצמץ של הלחם, את ריכוז יוני המימן, כלומר את החומצה האמיתית, או את החומצה הנקבעת על ידי טיטרציה, נותרה לא פתורה. W. Ostwald הוכיח עד כמה המבולבל הקשר בין הגדרת הטעם החמצמץ לבין הגדרת החומציות במוצר מזון כזה כמו לחם. בנוסף, החומציות האמיתית והטוטאלית כלל לא צריכה להיות בקשר ישיר זה עם זה.

חומציות אמיתית. זהו ריכוז יוני המימן במדיום, המאופיין בערך ה- pH ("pH" או "PIH"). נמדד בסולם מ -1 עד 14. אם ה- pH נמוך מ- 7 - תגובת המדיום היא חומצית, יותר מ- 7 - המדיום הוא אלקליין.
כדי לבטא את הריכוז, משתמשים באופן מקובל בלוגריתם השלילי שלו, המסומן באמצעות pH. אגב, את המונח pH טבע לראשונה הכימאי הדני סורן פדר לוריץ סורנסן, מייסד מדידת ה- pH המודרנית. קביעת PH נעשית בצורה הטובה ביותר באמצעות פוטנציומטר. המכשיר מבוסס על מדידת הכוח האלקטרו-מוטורי, שתלוי בריכוז יוני המימן באלקטרודה השקועה בתמיסת בדיקה.
בשל הימצאותם של כמות גדולה של חומרי חיץ כביכול בקמח, כלומר, תרכובות או יסודות התורמים לשמירה על איזון אופטימלי של חומצה-בסיס, בעבר, בעת שליטה על כל התהליך הטכנולוגי של הלחם, ערכי ה- pH לא מוקצה ולא מנוטר. עכשיו זה לא המקרה. כל הטכנולוגים מאמינים כי אינדיקטור זה קשור קשר הדוק לאיכות הלחם, שהוא מסייע לשלוט בביטחון ואף לנהל את תסיסת הבצק.
דורנר ה ', סטפן ה' הרחיקו לכת, כולל:
- ביסס את הקשר בין ה- pH של הבצק לגמישות פירור הלחם;
- ציין כי ה- pH בבצק חיטה גבוה יותר מאשר בלחם מוכן, שאינו נצפה בבצק שיפון ולחם, שכן במהלך הכנת בצק חמוץ ואפיית לחם ממנו, ה- pH משתנה באופן לא משמעותי;
- קבע כי בתהליך ההתיישנות של לחם ושיפון, ה- pH של הפירום והקרום יורד בהדרגה ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten" ב- "Brot u Gebäck" nr 8, 1956).
חומציות מוחלטת. הוא מאופיין בתכולה הכוללת של חומצות וחומרים המגיבים לחומצה. זה מתבטא ביחידות שונות, כולל דרגות חומציות ואחוז חומצת חלב.
כאשר קובעים חומצה בלחם על ידי טיטרציה, רק "פירור לחם" עונה ". עם זאת, הערבול האחיד שלה קשה: לוקח יותר מדי זמן עד שתמיסת הסודה הקאוסטית שנוספה חודרת לפירור שמערבב במים. לכן מוסיפים לחומר הבדיקה כמות קטנה של אצטון נטול חומצה (לחם או מחמצת).
אם קודם לכן, קודם לכן, היה הרבה יותר קל לקבוע את החומציות הכוללת מאשר את האמיתי ועשה זאת בתנאי מעבדה, הרי ההפך הוא הנכון. בעזרת לא?! מד pH יקר, כל אופה, ואיזה אופה, כל אחד במטבח שלו יכול לקבוע בקלות וב 20-30 שניות בלבד את ה- pH של הקמח, המים, השמרים, כל לחם טרום תסיסה או מוכן בהישג יד
בתקופה הסובייטית הם כתבו וצדקו שהשיטה המבטיחה ביותר לקביעת חומציות היא שיטת מדידת ערך ה- pH. ההוראות לקביעת הקשר בין חומציות טיטראלית לחומציות פעילה, תיאור קצר של מד ה- pH, השיטה לקביעת החומציות הפעילה במכשיר, והיא אטרקטיבית במיוחד, טבלת היחסים בין ערכי הטיטרול אושרו חומציות פעילה. הם אומרים כי שולחן כזה נוצר לראשונה כקובץ מצורף למדי pH המיוצר על ידי מפעל גומל של מכשירי מדידה. קביעת החומציות המתוארת של דגימות הבדיקה בוצעה על פי הנוגרמות כדלקמן - אם החומציות הפעילה נקבעה, למשל, "פרוסת אלון" מקמח חיטה בדרגה א 'במשקל 0.4 ק"ג, שערכו היה 5.63 יחידות. pH, ואז על פי הטבלה המצורפת להוראות, החמיצות המתארת ​​הייתה 2.8 מעלות.

בשלב מסוים, כל כך רציתי למצוא את הטבלה הזו! שפט בעצמך - אם יש לך צעצוע pH על הידיים וידעתי את החומציות הטיטרלית הנכונה בכל שלבי הכנת הלחם בהתאם ל- GOST, יכולתי בקלות ובשובבות להמיר את מדדי החומציות האמיתיים לסך הכל ולהיפך, וכך לשלוט על כל תהליך האפייה שאפילו זה היה עוצר נשימה.
חומר שנלקח מהאתר 🔗, שעליו אני מביע את תודתי למחבר.

[קמח]

קמח... חומציות הקמח נובעת מהימצאותם של חומצות אורגניות, חומרים חלבוניים, חומצות פוספטים וכו 'במהלך אחסונו מתרחשים תהליכים ביוכימיים כאלה וכתוצאה מכך חומציות הקמח עולה מעט בהשוואה לחומציות התבואה, ו מתרחשת עקב היווצרות חומצות שומן חופשיות ומלחי חומצה. גידול משמח זה משפיע על הגלוטן של קמח החיטה כך שהאחרון מתחזק, גמישותו גוברת וגמישותו פוחתת. שינויים כאלה בולטים במיוחד בזמן אחסון של קמח חלש, שרוכש את תכונותיו של הקמח הבינוני בכוחו. בקמח עם תפוקה גבוהה, העלייה בחומציות ניכרת יותר מאשר בקמח עם תפוקה נמוכה, אולם באופן כללי, החומציות עולה בצורה משמעותית לאורך 15-25 ימי אחסון, ליתר דיוק בשברים של מעלה.

אל תשכח שבתנאי אחסון שליליים, קמח מקבל טעם לא נעים, מריר-חריף ולחומציות אין שום קשר אליו.

על פי חומציות מתוארת, קמח טוב במקורות סובייטים מחולק לשתי קטגוריות. הראשון כולל קמח שחומציותו בדרגת הפרימיום היא לא יותר מ -3 מעלות, כיתה א '- לא יותר מ -3.5 מעלות, וכיתה ב' - לא יותר מ 4.5 מעלות וקמח טפט שיפון 5 מעלות. אם לקמח יש חומציות גבוהה יותר, הוא מסווג בקטגוריה השנייה. שמתם לב שחומציות הקמח קשורה במידה מסוימת לתשואתו, כלומר ככל שתפוקת הקמח גדולה יותר, כך חומציותה גבוהה יותר?
מבחינת חומציות פעילה, לקמח באיכות טובה יש pH שנע בין 6 ל -6.3, וה- pH של קמח בריא צריך להיות לפחות 5.95.
ברור שבדיקת קמח לחומציות היא כמו בדיקה לגורם האיכות שלו.
אך מדוע ניתן לזלזל בחומציות או להמעיט בערכה?
החומציות גבוהה מדי. אביא שתי סיבות:
- אם הקמח רטוב מהרגיל (כזכור, לגבי חיטה רגילה נתון זה נע בין 14.5 ל -15%);
- אם מבחינים בעבודה לא רצויה של מיקרואורגניזמים לא רצויים, בעיקר עובש, בקמח עם לחות גבוהה.

למען ההגינות אבהיר כי עלייה בחומציות הקמח לא תמיד מלווה בהידרדרות ביכולת האפייה שלו.

לזלזל בחומציות.אם ערך ה- pH של הקמח יורד מתחת ל -6, זה עשוי להצביע על כך שהקמח מקולקל או שהקמח מכיל כימיקלים מקטגוריית חומרי החמצון החזקים, המשמשים בדרך כלל להלבנת קמח כביכול. חומרים אלה מתווספים בעקבות שתי מטרות - להלבין את הקמח ולשפר את תכונות האפייה שלו, או ליתר דיוק הפלסטיק.
מצד אחד, בעת הלבנת קמח, פיגמנטים הופכים לחומרים חסרי צבע ונראה כי הקמח הגדיל את דרגתו. חומרי הלבנה פועלים בצורה כזו שהם משתקים אנזימים. כתוצאה מכך, הלחם נראה לבן מאוד, כאילו נאפה מקמח אחר באיכות גבוהה יותר.
מצד שני, הלבנה משנה את מבנה הגלוטן ובכך משפרת את הפלסטיות של הקמח. בשני המקרים עסקינן בתופעות הקשורות לחמצון, הדומות מאוד למה שקורה לקמח במהלך יישונו. אבל אל לנו לשכוח שהלבנה מלאכותית של קמח היא תהליך שיכול להוביל לתוצאות רעילות מסוימות. לדוגמא, כבונוס לא רצוי, אופה עלול לפתח אקזמה על הידיים, והתכונות התזונתיות של הלחם עשויות להשתנות, ולא לטובה. ואת הרשימה הזו אפשר כמובן להמשיך. עם זאת, כדי לשפר את איכויות הפלסטיק של הקמח, האופים הנכונים ממליצים להשתמש בחומצה אסקורבית כמשפר.
הלבנת קמח נהוגה במשך זמן רב. כבר בשנת 1833, על מנת לשלוט על איכות הקמח המיוצר, נאלצה סימילמטר דה לגריפ לאשר את פרסום שמות אותם יצרנים שהתירו לעצמם לעסוק בהונאות כאלה. אבל למרות הכל, בצפון צרפת, בבלגיה ובמיוחד באנגליה, הם המשיכו בעבודת הלבנה המלוכלכת שלהם, במיוחד אם קציר התבואה היה רע או מקולקל. נעשה שימוש באלום, סולפטים של אלומיניום, אשלגן, נחושת ועודפים כימיים אחרים. מ 'וידאל בספרו "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería" שפורסם על ידו בשנת 1952 בארגנטינה מזכיר גם אבץ סולפט, מגנזיום קרבונט, נתרן בוראט ונחושת סולפט (ובכן, איפה, אני מבקש ממך, מלח האשלגן של הידרוציאן חומצה, כביכול?!). כיום, במדינות רבות, כולל ספרד, הלבנת קמח אסורה. לכן, כשאני מוצא במרחבי האינטרנט הספרדים אזהרה מצמררת שלא להשתמש בקמח מולבן במתכון כזה או אחר, זה מצחיק אותי.

בעת אפיית לחם, עדיף לעבוד לא עם קמח טחון טרי, שה- pH שלו אמור להיות באזור 6-6.2, אך ככלל מאוחסן למשך 30 יום. השינויים המתרחשים בקמח בתהליך היישון שלו קשורים במידה מסוימת לתהליך החמצון; בזמן הקבוע, נראה כי הקמח מלבין את עצמו מעט, וזה חשוב במיוחד, מחזק את המסה במהלך הלישה.

אם אתה עומד מול העובדה של שימוש בקמח מאלט או בקמח המתקבל במהלך עיבוד קמח מדגנים קפואים, כמו גם בגרגרים המושפעים מחרק, באפייה, עליך להגדיל את החומציות ולהשיג ערך pH של 4.5-5.0 .

קמח המאוחסן באריזת ואקום אינו עובר תהליכי חמצון כאלה, והוא אינו משפר או מתדרדר באיכותו לאורך זמן.

העובדה שיש זנים שונים של קמח מובנת. אבל מתברר (וזה רק הנושא) שניתן להבחין בין זנים שונים של חיידקי חומצה לקטית לבין זנים שונים של אהובתה, שיש להם אנרגיה להיווצרות חומצה פחות או יותר. אז בשנות ה -60, בודד זן של חיידקי חומצה לקטית E-1 מקמח המאפייה סימפרופול ומתסיסים חמצמצים, שכאשר הוחל עליהם הגיעו לחומציות הנדרשת תוך 6-8 שעות, לעומת 14-18 השעות הקודמות. כאשר הוסיפו למחמצת קמח החיטה בכיתה ב ', החומציות של 12-14 מעלות הגיעה תוך 7-8 שעות לעומת 12 שעות עבור חיידקי דלברוק. כאשר הוסיפו למתחיל שיפון, החומציות ב-12-14 מעלות עלתה תוך 4-6 שעות.

[שמרים דחוסים.]

להלן ערכי ה- pH האופטימליים לגידולים מסוימים שניתן להשתמש בהם בצורה כזו או אחרת באפייה:



שמרים דחוסים. לצד החמצן, לחומציות הסביבה השפעה חיובית עצומה על ריבוי השמרים, ליתר דיוק על קצב ההתרבות. אופטימום זה טמון בטווח רחב יחסית של pH בין 3.8 ל 5.6, ובאינדיקטור זה משתפרת עמידותם בסביבה חומצית. השמרים יכולים לעמוד ב- pH 3-3.5, אך קצב הצמיחה מאט. כמו כן יש לקחת בחשבון כי בערכי pH נמוכים אפילו תנודות קלות בערכו מסוכנות במיוחד, מכיוון שהדבר מוביל להפסקת צמיחת היבול.
כאשר שמרים מאוחסנים ב- pH נמוך, נטמלים פיגמנטים של מולסה, מה שמביא לצבע חום יתר של השמרים. זה לא אומר שהשמרים התדרדרו, אבל הם גם לא הוסיפו לעצמם יופי.

מאלט, תמציות מאלט. לרוב, אלה, כפי שהם מכונים גם "משפרי טבע", מחולקים לשלוש קבוצות, שלכל אחת מהן pH משלה. הראשון כולל "תקן" עם pH של 5.2-6.2, השני "שיפון" עם pH של 4.2 - 5.2, והשלישי "כהה" עם pH של 3.7-4.5.
בתהליך הנביטה וההנמקה (תסיסה) של מאלט השיפון מתרחשת בו עלייה ניכרת בתכולת החומצות ובחומרים המגיבים לחומצה. ידוע שלחומציות גבוהה יש השפעה חיובית על היווצרות צבע המלט במהלך הייבוש. חומציות המלט משפיעה רק על מדד החומציות של הלחם.

חלב. החומציות של חלב ומוצרי חלב (לא כולל חמאה) מתבטאת במעלות טרנר. תואר טרנר מציין את מספר המיליליטר 0.1 נ '. תמיסת נתרן הידרוקסיד (או אשלגן הידרוקסיד) הנדרשת לנטרול 100 מ"ל או 100 גרם מהמוצר. חומציות אמיתית של חלבון pH 6.5-6.8, חומציות כוללת 15.99-20.99 ° T. אם החלב יורד מתחת ל- pH 6.5, הדבר עשוי להצביע על כך שהחיה נגועה. אם הוא יורד ל- pH 4.4, החיה חולה קשה.

סרום חלב. החומצות הכלולות בו ממיסות חלק מחלבוני הגלוטן של הקמח ובכך מחמירות מעט את התכונות המבניות והמכניות של בצק החיטה. מטבע הדברים, השפעה זו אינה רצויה ויש להימנע ממנה. לכן, כאשר מבשלים לחם עם מחמצת עבה, אז כדי למנוע הצטברות מוגזמת של חומצות בתוכו, כלומר בחמץ, מוסיפים מי גבינה רק בעת לישת הבצק, כדי לא לעכב את צמחיית התסיסה של המחמצת על ידי מיקרופלורת מי גבינה. . בעת הכנת לחם עם מחמצת נוזלית יש להוסיף לחלב מי גבינה במקום מים המיועדים להזנת המחמצת. טמפרטורת הבישול הראשונית הגבוהה (+65 ... 68 ° C) מפסטרת את הגבינה ומדכאת את המיקרופלורה שלה. אם מכינים את החמץ הנוזלי ללא תוספת עלי תה, משתמשים במי גבינה להכנת ההזנה במקום לחלק מהמים. בקיץ, על מנת להימנע מחמצון, יש להוסיף מי גבינה לא למחמצת, אלא לבצק.

בודה... ערך pH של 7 למים נחשב לנורמלי. מדגם המים ה"חומצי ביותר "ביותר על פני כדור הארץ, על פי ספר השיאים של גינס, נלקח בשנים 1990-1991 מבית Peachmond on Aironmaynt (קליפורניה, ארה"ב). ה- pH שלו היה 3.6.
בדרך כלל, מים ממקורות טבעיים הם בעלי אינדקס pH של 7 עד 9, מי נהר או אגם - בין 7.5 ל 8.5, מי ים - 8.3 (עם שינויים קלים) ומי ים - 8.4.

ראוי לזכור כי ה- pH מחושב כ לוגריתם העשרוני של פעילות יוני המימן הנלקח עם הסימון ההפוך. לכן, מים, למשל, עם pH של 5 הם "חזקים" פי עשרה ממים עם pH של 6, ומים עם pH של 4 הם פי 100 "חזקים" יותר, כלומר חומציים יותר מ- pH 6 וכו '. .

[משפרים]

משפרים... לעיתים נדירות, אך ישנם מצבים בהם האופה נאלץ להשתמש רק במים עם אחוז מוגבר של בסיסיות. במקרה זה, אין לו ברירה אלא לנקוט בשימוש בווסתים המותרים בחוק. הדבר הראשון שעולה בראש הוא כל טרום אנזים או חומצת מזון.
בהזדמנות זו אני רוצה להזכיר לכם כמה חומצות מזון שעליהן אנו יכולים לדבר כאן:

חומצה אצטית. נוזל חסר צבע עם טעם חמצמץ חריף. בתעשייה חומצה אצטית מתקבלת מאלכוהול אתילי במהלך התסיסה של חומצה אצטית או בייצור כימי עץ בעת הידרוליזה של עץ.

חומצה לקטית (מזון כיתה) הוא תמיסה מימית של תערובת של חומצה לקטית ואנהידרידים שלה. הוא מתמוסס היטב במים, אלכוהול ואתר בכל יחס שהוא. הטעם חמצמץ, חסר ריח וחסר צבע. הוא מיוצר בתעשייה על ידי תסיסה של סוכר על ידי חיידקי חומצה לקטית. חומר הגלם הוא סירופ סלק או מוצרים עמילניים - תירס, תפוחי אדמה.

חומצת יין צריך להיות בצורה של גבישים או אבקה חסרי צבע, טעמם חמוץ בחדות. חומר הגלם לייצורו הוא פסולת לייצור יין.

חומצת לימון מייצג גבישים מוצקים של לבן או חסר צבע. הטעם חמצמץ לחלוטין, נעים. חומצת לימון מתקבלת באופן תעשייתי על ידי תסיסת סוכר עם פטריית אספרגילוס ניגר. לייצורו משתמשים במולסה של סלק סוכר ופירורי סוכר.

חומצות מזון יש השפעה משמעותית על תכונות הבצק. בסביבה חומצית חלבונים מתנפחים טוב יותר, הגלוטן הופך אלסטי יותר ופחות אלסטי, פעילות האנזימים (עמילוליטית ופרוטאוליטית) פוחתת. לחומצות יש השפעה משמעותית על טעמו וארומת הלחם, על נפחו ומרקמו הפירורי.
השימוש בחומצות בהכנה מואצת של הבצק הוא חשוב מאוד. במקרה זה, הם מוסיפים בכמות כזו שלבצק לאחר הלישה יש חומציות המאפיינת מוצר מוגמר למחצה. רבות מחומצות המזון נמצאות בטעמים הטבעיים ובניחוחות הלחם.

לפניכם רשימה של חומצות חומצה המותרות בספרד לשימוש באפיית לחם. הם מתווספים למסה כדי לתקן את החומציות ולמזער את הסיכוי למיקרואורגניזמים bacilo mesentérico האחראים להתפתחות מחלת לחם תפוחי אדמה. ומחלה זו מתקדמת בהצלחה בעיקר במקום שהיא לא רק חמה ולחה מספיק, אלא גם, והכי חשוב, לא מספיק חומצית:

אני ממליץ לך לקרוא את החומר הזה בעיון שוב!
זה בערך כיצד להגביר את חומציות הבצק כדי לשפר את תכונות האפייה של החומרים ולקבל לחם איכותי.

[מנהל]

מנהל, אך כיצד לקבוע את חומציות הבצק (הבצק) בבית?