לחם בסגנון כפרי / Pain de campagne (תנור)

[פאטה פרמנט]

לחם בסגנון כפרי / Pain de campagne (תנור)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
פאטה פרמנט
קמח חיטה, פרימיום	100 גרם.
קמח שיפון, קלוף	25 גרם.
שמרים, לחוצים	3 גרם.
מלח	5 גרם.
מים	90 גרם.
בצק
פאטה פרמנט	בערך 220 גרם.
קמח חיטה, פרימיום	250 גרם.
קמח שיפון, קלוף	50 גרם.
שמרים, לחוצים	3 גרם.
מלח	7 גרם.
מים	200 גרם.

שיטת בישול

• המשך נושא המבחן "הישן" (לא מזמן פרסמתי
• 
• 
• 
• 9. בתיאבון!

המנה מיועדת ל

כיכר אחת

זמן ההכנה:

בערך 10 - 12 שעות

מטבח לאומי

צָרְפַת

הערה

אפשרות לחם כפרי ב- Daily Biga

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

היסטוריה של מקור כאב דה קמפיין

במשך מאות שנים היו תנורים נפוצים בכפרים הצרפתיים. תושבי הכפר הגיעו עם בצקם ואפו לחם בעצמם. מטבע הדברים, כדי לא ללכת לאפות כל יום, נאפה לחם בכיכרות גדולות - בבת אחת למשפחה גדולה ובמשך ימים רבים. כיכר אחת כזו שקלה בין 1.8 ל 5.5 ק"ג!

משעשע עוד יותר הוא מקורו של קמח השיפון בלחם זה. איש מהאיכרים לא הוסיף אותו במיוחד ללחם זה. היא הופיעה שם במקרה ולגמרי בכוחות עצמה! שיפון בר נמצא לעיתים קרובות בשדות חיטה של ​​אז. וכך, בעת קצירם, נקצר גם שיפון זה יחד עם החיטה. כאשר הובא היבול לטחנה, בקמח שנוצר, בנוסף לקמח חיטה, היה גם קמח שיפון (כ -10%), שהתסיסה שלו העניקה ללחם זה את טעמו המפורסם.

קישוט לחם חגיגי

1. גזרו סטנסיל מנייר עבה. מדביקים שני לולאות דבק לראש השבלונה כך שיהיה נוח להסיר את השבלונה מהלחם.

2. הניחו את השבלונה על חתיכת הבצק. מוזגים חצי כפית קקאו למסננת קטנה. מקישים קלות על המסננת בידכם, יוצקים את הקקאו על הכיכר מעל השבלונה.

3. הסר את השבלונה בזהירות כדי לא לקלקל את הציור. אופים לחם לפי המתכון.

על מנת שהציור שלך יידבק ללחם ולא יתפזר מהלחם לאחר האפייה, מרחו קקאו ישירות על הבצק ולא על הקמח שהוזרק על הכיכר.

כמה שמרים? התגעגענו.

[2 לוז'ה]

2 לוז'ה

סליחה, אני מתקנת

[אליל 32]

אליל 32

וואו !!! לחם סופר !!! נחמד מאוד! כל הכבוד !!!
אני כאב דה קמפיין אני אופה לפי המתכון של הדחליל (המתכון של פ. ריינהרט).
אבל אפילו לא יכולתי לדמיין שאפשר לקשט לחם ככה.

[2 איריסקה]

2 איריסקה

ראיתי שיטה זו של קישוט לחם במאפייה במדינות דרום מערב, בקליפורניה, ונדהמתי כמה זה פשוט ויעיל! במקום קקאו אפשר להשתמש בכל מה שאוהבים, העיקר שאפשר לשפוך אותו על השבלונה.

איזה חורים מגניבים אתה אופה לחם לא יותר גרוע מהמחבר!

תודה.

התחלתי היום ניסוי על שימוש בביגה בלחם בסגנון כפרי. מחר בערב אפרסם תמונה. אני מקווה שהפירור יהיה טוב כמו של ריינהרט וטעמו כמו של ברטינייר. אני אוהב את פירורו של ריינהרט יותר טוב, אבל הטעם שלו נראה חמצמץ - יש הרבה חומצה אצטית (התסיסה מתרחשת ב 4 - 5C).

האם ללוש את הבצק בידיים כמו ברטין?

כן, ממש כמו האופים הצרפתים שלושים - "מכה במשיכה". מאד אפקטיבי. אבל כשאני עצלן או ממהר, אני מערבב את זה ב- HP. נכון, HP לא יכולה ללוש את הבצק בלחות רגילה - היא לא יכולה לאסוף את הבצק ללחמניה והבצק נמרח בתחתית הדלי. ומבנה הפירור, עצם ה"חורים "בלחם, תלוי מאוד בלחות.

ובכן זהו זה! כבשת אותי לגמרי! ללוש בידיים, זה בדרך כלל רמה אחרת לגמרי!

קשה, למען האמת, ללוש בידיים. אך תחושת הסיפוק היא עצומה ומפצה על הכל בעניין. יש לי דיסק לספרו השני של ברטינייר, שם הוא עצמו מדגים את הטכניקה של אפיית לחם. מלישה ועד לחם מוגמר. המוציאים לאור שלנו הוציאו את הספר השני ללא הדיסק הזה, אך לשווא. הנה, אני חושב, איפה לפרוס את הכלכלה הזו, כי אני מאמין שרבים ישמחו לראות איך ברטינייר עובד.

כמובן שזה רעיון נהדר! לא תמיד ברור מהתמונות כיצד לעשות זאת נכון.
האם אוכל להעלות סרטון של קולה ליוטיוב ולתת קישור בנושא הלישה? אני עדיין לא מכיר את זה מאוד, אבל נתקלתי בבירור בנושאים בנושא דפוס, שם אנשים פרסמו קישורים לסרטונים.

אני גם מאוד רוצה לנסות ללוש עם הידיים מתישהו! אם מסתכלים על הדוגמה שלך, אני בהחלט אעשה את זה!

הנה, אני חושב, היכן לפרוש את הכלכלה הזו, מכיוון שאני מאמין שרבים ישמחו לראות איך ברטינייר עובד.

תחילה יש להעלות את סרט הדיסק ל- U-tube, ואז למקם אותו באתר שלנו, עם קישור ל- U-tube

[ביגה]

לא החלטתי מה לעשות עם הסרט (איש עדיין לא ביטל את הזכויות עליו, כך שסיקור נותר האפשרות הטובה ביותר). הנה התוצאה של הניסוי שלי על חציית טכנולוגיות איטלקיות וצרפתיות.









אם מישהו מעוניין, הנה הפרופורציות:

ביגה
1. קמח חיטה - 100 גרם
2. קמח שיפון - 25 גרם
3. שמרים לחוצים - 2 גרם.
4. מים - 65 גרם.

בצק
1. קמח חיטה - 250 גרם.
2. קמח שיפון - 50 גרם.
3. שמרים לחוצים - 2 גרם.
4. מים - 225 גרם.
5. מלח - 8 גרם.

כתוצאה מכך ייצא כיכר אחת.

תכולת הלחות של המתנע היא 52%. כתוצאה מכך תכולת הלחות של הבצק התבררה כ -70% (כמו במתכונים מהספר הראשון של ברטינייר). הטעם, הריח נעשו טובים ועשירים עוד יותר, הפירור טוב, אבל לא כמה שהיינו רוצים. בפעם הבאה אביא את הלחות למקסימום אפשרי של 75 - 80%.

בזמן שהייתי כאן מהסס להפר או לא להפר זכויות יוצרים, אנשים כבר מזמן העלו סרט מהדיסק לספר השני של ברטינייר:

פשוט סופר! אני בהחלט אנסה.

[אליל 32]

אליל 32 , תודה על הסרטון!

עכשיו אנחנו צופים ולומדים

בריוש הוא כמובן קיצוניות במטבח (עשיר מדי בקלוריות), אך החלק השני, על לחם מחמצת, שימושי מאוד.

איגור, מדוע הוסר הסרטון? פשוט התמקמתי לראות ...

אז היה זה YouTube שחסם את זה. ככל הנראה בגלל הפרת זכויות יוצרים.

מצאתי את אותו הסרטון:

תודה רבה לך!

[אליל 32]

תהליך יצירת הלחם הזה היה תהליך כל כך מרגש!
היא אפתה אותו בארץ וניסתה לדמיין את עצמה כאופה צרפתי או איטלקי, שהשכנים מחכים לו בלהיטות.

לראשונה חתך כזה התברר - כנראה שהבצק בשל היטב.




עוד לא חתכתי אותו, אבל קשה להעביר את הריח!
אליל 32, תודה רבה על המתכון הזה - אני אאפה לעיתים קרובות.

טוֹב!

מפזרים קמח תירס על חפירה או סלע לפני שמניחים עליו לחם. הארומה בדרך כלל תפיל את הרגליים (ככה עושים אופים איטלקים) !!!

טוֹב!

מפזרים קמח תירס על חפירה או סלע לפני שמניחים עליו לחם. הארומה בדרך כלל תפיל את הרגליים (ככה עושים אופים איטלקים) !!!

תודה מאסטר!
עכשיו אנסה עם קמח תירס, אחרת אני מפזר את האת בסולת ...

הנה הגלגול שלי.

הייתה רק סיבה לקישוט החגיגי. אם כי עכשיו לא אכפת לי החג כל יום :)
תודה רבה!

הנה שאלה טיפשית. אני רואה חותם אופייני על הלחם. אפיתם אותו מתחת לגלימה?

לא לא. זו מגבת זרועה קמח :)

תודה על הלחם הזה. להגיד טוב זה לא להגיד כלום. אתמול נרשמתי, וישבתי ב"שיחים "זמן רב. לעתים קרובות מאוד אפיתי את הלחם הזה ואפילו שכחתי ממנו, הבא יהיה שלך.

[OxanaSh]

OxanaSh, מאוד יפה!!!

[מררי]

מררי, תודה, אירינקה, על יומיים אלה אעסוק ביצרנית הלחם, חתול. קניתי אותו לבת שלי, אתן אותו, ולבסוף אתחיל לעבוד שוב על לחם תנור, כבר התגעגעתי אליהם.