מה גורם לכתמים חומים כהים בשמרים דחוסים?

[מה גורם לכתמים חומים כהים בשמרים דחוסים?]

מה גורם לכתמים חומים כהים בשמרים דחוסים?

ס 'קובן, ל' יאנג
"המלצות מעשיות לאופים ולקונדיטורים"

שְׁאֵלָה:
"מהן הסיבות לכתמים חומים כהים שאנו רואים לעיתים על שמרי מאפה לחוצים? האם כתמים אלה משפיעים על איכות המוצר המוגמר בדרך כלשהי?"

תשובה:
הכתמים החומים הם תוצאה של אוטוליזה ומייצגים תאי שמרים מתים. בדרך כלל הם מתרחשים כאשר שמרים מאוחסנים זמן רב מדי או כאשר טמפרטורת האחסון גבוהה מדי. בבר השמרים הלחוץ אין חומרים מזינים לתאי שמרים. אחסון בטמפרטורה של כ -4 מעלות צלזיוס מגביל את פעילות התאים, אך בתנאים חמים יותר מתחילים להתרחש תהליכי חמצון והתאים נהרסים. המשמעות היא שכאשר משתמשים בשמרים כאלה בבצק, התפתחות הגז תפחת.

בנוסף להפחתת יכולת יצירת הגז, ניתן לשחרר את תכולת התאים הפגועים דרך ממברנות הרוסות. תאי השמרים מכילים מספר אנזימים וכימיקלים אחרים. לשחרור אנזימים פרוטאוליטיים ולגלוטתיון (חומר הפחתה) יש השפעה רעה על תהליך האפייה, מכיוון שחומרים אלה משפיעים על מבנה הגלוטן של הבצק ומחלישים אותו. בהמשך, בצק כזה מפגין יכולת לא מספקת לשמירת גז, כלומר, נצפית ירידה בנפח ומבנה נקבובי פתוח יותר במוצר המוגמר. במקרים חמורים יותר, הבצק יכול להיות דביק ולכן קשה לעבד אותו.

אנו ממליצים להימנע משימוש בשמרים פגומים במידת האפשר ולבדוק את מצב ההפעלה והיעילות של המקרר שלך.

כיצד לאחסן שמרים דחוסים כמו שצריך? - אנו קוראים כאן