מנהל
ירק, מלפפון חמוץ - מריחה בבצק לחם
מי מלח - נוזל בעל הרכב מורכב על בסיס מים תמיסת מלח נפוצה, לרוב בתוספת תבלינים ועשבי תיבול. הוא נוצר כתוצר לוואי של ייצור בתהליך המלחה, כבישה או השריית מוצרים: ירקות, פירות, פטריות, בשר או דגים (קוויאר).

ירק, מלפפון חמוץ - מריחה בבצק לחם

תרכובת מלח
המרכיב העיקרי של כל מלח הוא תמיסה של נתרן כלורי, בריכוזים שונים, בין 2.5-3% בהטלת שתן ל 4-8% בתסיסה ובמלח 8-30%.
בנוסף, הרכב המלוחים מכיל בדרך כלל חומצות אורגניות המופיעות במהלך התסיסה (אם כמות המלח מאפשרת), בפרט חומצה לקטית וחומצה אצטית, יתר על כן, האחרון מופיע כתוצאה מתסיסה של חומצה אצטית, ואינו מוגדר במהלך הבישול.
כמו כן, סוגים מסוימים של תמלחת עשירים במגנזיום ויוני אשלגן, נתרן, ויטמין C, תרכובות נחושת, שמנים אתרים וחומרים ממצים אחרים העוברים למלח ממוצרי תסיסה ותבלינים.
דגים או מלח מלח מכילים גם חלבונים מסיסים. באופן כללי ככל שככל שתהליך התסיסה נמשך זמן רב יותר, מועברים יותר חומרים מהתוצר למלח.

שימוש במלח
מלפפון חמוץ או ירקות הם מוצר מזון יקר ערך.
מלח בשר ודגים (ניתן לקרוא גם מלח) אינם משמשים למאכל, הן בגלל אי ​​התאמתם והן משום שהמלוח, במיוחד לבשר, הוא בעיקר אמצעי לשימור המוצר ומובחן בריכוז מלח גבוה.
תמלחת פטריות משמשת לעיתים רחוקות כמוצר עצמאי, אולם, פטריות מומלחות אינן דורשות שטיפה מהמלוח.

שימוש בתבואה במעבר לחם
מכיוון שהמלוח מכיל חומצות אורגניות, בפרט חומצה לקטית וחומצה אצטית, והאחרון מופיע כתוצאה מתסיסה של חומצה אצטית, ניתן לראות כי מלח ירקות ופירות הם מוצרים בעלי ערך רב להכנת בצק לחם, במיוחד מקמח שיפון.

בעת בישול בצק שיפון משימתו של האופה היא להבטיח הצטברות מספקת של חומצות מהירה וגבוהה, מכיוון שאיכות לחם השיפון תלויה ביחס בין חיידקי החלב לקט לשמרים, ליצור תנאים שבהם מספר החיידקים יוצרי החומצה בתרביות המתנעים ושיפון יהיה להיות גבוה פי 60..80 ממספר תאי השמרים. הטעם והארומה של לחם השיפון תלויים בכמות החומצות שנוצרות.
במקרה של חומציות לא מספקת בבצק השיפון, פירור הלחם הגביר דביקות וקמטוטים. פירור כזה מזכיר את פירור המאפה הלא אפוי או הלחם העשוי מקמח, טחון מדגנים מונבטים.

שֶׁל קמח חיטה על מלח ירקות, לחם מעולה גם באיכותו ובטעמו.

בתמלחת אפשר ללוש בצק לפשטידות, כופתאות או לחם.
ריכוז המלוחים של ירקות ופירות בבצק לחם יכול להיות שונה - החל החלפה קטנה של מים עם מלח, כלומר 100% מלח ירקות או פירות, או שילוב של מלח ירקות ופירות.
הדבר החשוב והיקר ביותר הוא כי חמוצים מירקות ופירות צריכים להיות מוכנים על ידי תסיסה טבעית ולהכיל רק מלח (ללא תוספת חומץ)

דוגמא לאפיית לחם עם מלח ירקות "לחם חיטה במלח, עם זרעי פשתן"

ירק, מלפפון חמוץ - מריחה בבצק לחם
מבשלים בהנאה ובתאבון!

רוסיה
היום בפעם הראשונה הכנתי לחם שיפון על מלח מלפפון (ללא חומץ) והלחם לא טוב במיוחד. התברר, כלומרהוורד הקטן וקצת רשע באמצע
מתכון:
8 גרם. שמרים לחוצים
250 גרם. קמח חיטה
100 גרם שיפון קלוף
200 גרם. מי מלח
2 כפות. כפות שמן זית
0.5 כפית מלח
1 כף דבש

מ 150 גרם. קמח ו- 100 גרם מלח, הכנתי בצק למשך שעה מכותנה, ואז הוספתי את שאר המרכיבים ואפיתי במצב הראשי במשך 3 שעות 30 דקות.
הבחין, אפילו מהבצק, שהיא לא התרמה הרבה, ואז כתוצאה, כל הלחם התגלה כגוץ
מנהל

אוליה, אולי לא היית צריך לשים בצק על מלח? איך התנהגה כשהוכיחה, האם קמה טוב? אולי החומצה במלח סתמה את הבצק והשמרים?
אפיתי במלח, לחם האח החיטה עלה טוב מאוד והפירור היה יפה - אבל הכנתי את הבצק בצורה הרגילה, בלי בצק
רוסיה
ציטוט: מנהל

אוליה, אולי לא היית צריך לשים בצק על מלח?
אז חשבתי על זה, בדרך כלל כשיש לי זמן אני מכין בצק עם חלק מקמח לבן, על גבי מי גבינה / יוגורט, והם מתפיחים בצורה מושלמת, אפילו שיפון חיטה 50x50, אבל הפעם הכל נגמר והחלטתי לנסות את זה עם מלח

ציטוט: מנהל

איך התנהגה כשהוכיחה, האם קמה טוב?
עובדת העניין היא שהבצק לא תפח הרבה תוך שעה, אפילו המערבב נראה לעין, בדרך כלל הוא מגיע לאמצע הדלי, חשבתי שהוא יגיע תוך כדי, אבל הלחם עלה בצורה גרועה, חשבתי זה נבע מכך שלקחתי רק 350 גר 'קמח כדי לנסות את המתכון "החדש" הזה. אפילו כיביתי את התוכנית הראשית והשארתי אותה על המקדם למשך 30 דקות נוספות, אבל זה לא חסך לו הרבה. החלק העליון היה כיפה, וכשהתחיל לפקטין מכותנה הוא נעשה אפילו יותר גוץ.

ציטוט: מנהל

אולי החומצה במלח סתמה את הבצק והשמרים?
אז חשבתי על זה בהתחלה, אבל לא ידעתי אם זה יכול להיות
מנהל

אוליההנה המתכון שלי ללחם בתמלחת, תראו 🔗
רוסיה
כן, ראיתי, אפילו קודם לכן, את מרסי הגדול, ב- sl. ברגע שאני מנסה בלי בצק, אבל את המתכון הזה אפשר להכין ב- HP, רק הקומביין מפריע לשם?
והנה הבריאה שלי היום
ירק, מלפפון חמוץ - מריחה בבצק לחם
ירק, מלפפון חמוץ - מריחה בבצק לחם

אגב, כשהוא התקרר, הפירור התיישר מעט והוא כבר לא כל כך רטוב

מנהל

כן, ישבתי עם לחם אצל יצרנית לחמים, אתה יכול גם, בעיקר
רוסיה
ובכן, מי עוד יכנס לנושא זה, הבסיס לעתיד - יש ללוש לחם "מלח" מיד ללא בצקים מקדימים על מלח מלפפון

ציטוט: מנהל

אוליההנה המתכון שלי ללחם בתמלחת, תראו 🔗
הניסיון השני היה טוב משמעותית מהראשון
ירק, מלפפון חמוץ - מריחה בבצק לחם
רק קמח היה לי פחות גר. 360 ו -20 גרם. גהי (לא יותר), פצה את הטבלה. כף זית
תודה
מנהל

ובכן, הנה עניין אחר לגמרי אוליה, הלחם התברר! כל הכבוד!
רוסיה
וגם בגזרה נאה חומה רכה
ירק, מלפפון חמוץ - מריחה בבצק לחם
מנהל
ציטוט: רוסיה

וגם בגזרה גבר יפה תואר עם חור
/]ירק, מלפפון חמוץ - מריחה בבצק לחם

אוליה, איך טעמו של הלחם הזה? הפירור נראה יפה!
רוסיה
הטעם טוב, אבל ריח המלוחים עדיין נשמע, לא אפשרות לקינוח, אבל למנות הראשונות כן
מנהל
ציטוט: רוסיה

הטעם טוב, אבל ריח המלוח עדיין נשמע, לא אפשרות לקינוח, אבל למנות הראשונות זה כן

מלפפון או הרינג חמוצים עליונים ותפוחי אדמה חמים
גלפירה קרושקינה
האם ניתן להחליף את המלח במשהו אחר? אולי אתה יכול להשתמש בסרום? אז אני חולם לאפות לחם שיפון הגיוני, אבל אני לא יכול. מתקבלים איזשהו לבנים כבדות. הבנתי שאני צריך מלפפון חמוץ, אבל, למרבה הצער, מה לא, זה לא! (((
מנהל

קמח שיפון אוהב חומצה - חומץ, מי גבינה, מלפפון חמוץ וכדומה
אבל, "הלבנה" אינה תלויה בחומצה המלוחה, אלא ביכולת ללוש בצק שיפון, להרחיק אותו ולאפות אותו נכון.

חלק זה מכיל מידע רב שימושי על בצק שיפון. תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה"
chel00
תודה על המידע. מעולם לא חשבתי שאפשר להשתמש בתמלחת כמרכיב ללחם.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת האתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם