מנהל
חומץ - להשתמש בבצק לחם

חומץ - להשתמש בבצק לחם

חומץ הוא תמיסה מימית של חומצה אצטית.
חומץ הוא אחד המוצרים העתיקים ביותר של סינתזה מיקרוביולוגית, אשר בימי קדם יכולים להתחרות ביין. זהו נוזל חסר צבע שקוף שמתערבב היטב בכל פרופורציה עם מים, אלכוהול ונוזלים אחרים.

חומצה אצטית נוצרת במהלך תסיסה של יינות ענבים ומיצי צמחים אחרים. זו הייתה החומצה הראשונה שנודעה לאנשים והייתה בשימוש נרחב בבישול במצרים העתיקה, בשומריה, באשור ובבבל.

רוסיה העתיקה לא הייתה יוצאת דופן. ב"דומסטרוי "אנו מוצאים תיאור מפורט של הכנת החומץ:" ... לאחר התירוש, תסיסו את המולסה במשך ארבעה שבועות, או אפילו יותר, על הכיריים, והכניסו מולסה דבש עם גרוש או יותר בחומץ זה. , ומעט אפונה, ומוסיפים מעט חיטה, והם שמים גם חמוציות וקליפת עץ אלון, ולפעמים גם ברזל. "

חומץ מחולק לטבעי וסינתטי.

חומץ סינטטי הומצא על ידי המדען הגרמני ק.א. הופמן בשנת 1898.
יישום היקב במאפייה

חומצות אורגניות (לימון, אצטית, לקטית, טרטרית) יכולות להיות אמצעי לוויסות חומציות הבצק, במיוחד שיפון.

לחומצות לקטית וחומצה יש השפעה חיובית על האיכות לחם שיפון במינון של עד 3% משקל קמח. כלומר, עבור 500 גרם קמח שיפון, נדרש 15 מ"ל. חומץ או 1 כף. l.

השימוש בחומצות בייצור לחם חיטה פחות נפוץ.
מומלץ להשתמש בחומצה לקטית בעת עיבוד קמח עם גלוטן נמוך, מה שמביא לשיפור בתכונות הראולוגיות של הבצק, צבע הפירורים וטעם הלחם. במקרים כאלה משתמשים בחומצה לקטית בכמות שאינה עולה על 0.1-0.3% משקל קמח. אפשר להשתמש בחומצה אצטית במינון של עד 0.1% לפי משקל קמח. כלומר, עבור 500 גרם קמח חיטה נדרשת סימניה של לא יותר מ -1.5 מ"ל.

תכונות של חומץ בבצק
מומחים לקולינריה משתמשים בחומץ כדי להחמיץ את הבצק, ומבטיחים שהבצק שברירי.
בעסקי הקונדיטוריה משתמשים בחומץ בבצק עלים נטול שמרים, בסוגים שונים של עוגיות קטנות כדי להגביר את השבריריות, האווריריות שלהם.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם