קירור לחם מוגמר והתהליכים המתרחשים בו

[ההשגה של טמפרטורת החדר על ידי המוצר נחשבת לרגע הכנתו הסופית.]

קירור לחם מוגמר והתהליכים בו

כאשר מוציאים את המוצר האפוי מהתנור, הוא עדיין ממשיך לאפות עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר. ההשגה של טמפרטורת החדר על ידי המוצר נחשבת לרגע הכנתו הסופית. בשל תכונה זו של המוצר האפוי, יש צורך להתבונן היטב במאפים בדקות האחרונות של הבישול ולהניח אותם בצד לפני, ולא לאחר מכן, המוצר מוכן סוף סוף.
גם כאשר מקוררים וארוזים היטב, מוצרים אפויים ממשיכים לעבור שינויים במהלך האחסון. השינויים העיקריים המתרחשים בשלב זה הם כדלקמן:
- גזים נדחסים ומוצרים עם מבנה לא יציב, כמו סופלה, מאבדים את צורתם.
- שומנים מקפיאים ומגדילים את תכולת השומן במוצר. בהתאם לסוג השומן, המוצר יכול להתקשות, כמו במקרה של לחמניות שנאפות במרגרינה מומסת מהירה.
- סוכר מתגבש מחדש על משטחים לחים, במאכלים עם אחוז סוכר גבוה כמו ביסקוויטים, לחמניות ועוגות. זה הופך את המוצר לפריך.
- במוצרים עם תכולת לחות גבוהה, כמו לחם, אידוי לחות משנה את מבנה המוצר, כלומר המוצר הלח והנקבובי הופך להיות יבש ופריך, אך הקראנץ 'נעלם למחרת והמוצר הופך להיות קשה, לפעמים " גוּמִי אֵלַסטִי".
- מולקולות חלבון משתלבות, נקשרות יחד ומהדקות את המבנה, שהופך להיות קשה וגס יותר, מה שמוביל לעיבוד של הלחם. בזמן שהמוצר מתקרר, והמבנה שלו דחוס, עדיף לא לחתוך אותו כדי שלא יתקמט.
- גם מולקולות עמילן משתלבות והופכות צפופות יותר. שילוב המולקולות, הנקרא רטרוגרגציה, נמשך בימים הקרובים, וכתוצאה מכך ישנות של הלחם. לחם מעופש בעל מרקם קשה ויבש ומתפורר.
- הניחוחות מתאדים, ואחרי יום הריח הנעים נעלם. לפעמים הטעם הולך לאיבוד בגלל רטרוגרגציה עמילנית. במקרה זה ניתן לחמם מעט את המוצר, זה יחזיר את הארומה והרכות ללחם.

[רומא]

יָקָר רומא! אני עדיין אופה מאוד לא מנוסה. אני מנסה לקרוא את כל שיעורי המאסטרים, ובזכות האתר לא היו טעויות חמורות. הייתי רוצה להבין כמה דקויות. האם קצב הקירור של הלחם המוגמר משפיע על התהליכים המתרחשים בו? אחרי הכל, אתה יכול פשוט לכסות את הלחם במפית (למען ההיגיינה) והוא יתקרר די מהר, במיוחד אם קר בבית. ותוכלו "לחתל" במגבת, והתהליך יתמתח מעט. השאלה עלתה מכיוון שאלנה BO כתבה איפשהו למתחילים שבמאפיות יש תאי קירור וזה רע. מה אתה חושב על זה? ועוד שאלה אחת. באילו מקרים אתה משמן את הקרום בשמן, וכשלא, במה תלויה ההחלטה? מצטער אם שאלתי בחזרה שאלות טיפשיות.

[לגה]

לגה , בפוסט שלמעלה, כבר כתבתי באיזה שלב הלחם הופך מוכן לחלוטין:
כאשר מוציאים את המוצר האפוי מהתנור, הוא עדיין ממשיך לאפות עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר. ההשגה של טמפרטורת החדר על ידי המוצר נחשבת לרגע הכנתו הסופית.

זה בדיוק מה שאני עושה. אני מכסה את הלחם במפית או מגבת ומשאיר אותו רק על השולחן עד שהוא מתקרר לחלוטין. ואני לא מכסה את זה בשום צורה, שלא לדבר על תכריכים.
לאחר מכן הפירור נהיה לח, תפוח, מחורר, מבנה הלחם נשמר לחלוטין, נחתך היטב.
אם הקרום קשה לאחר התנור, אז הוא הופך להיות רך מתחת למגבת.
אני אף פעם לא מצנן את הלחם בכוח - מה הטעם, אין לי לאן למהר, ואני רוצה לאכול לחם איכותי

אם לשמן קרום לחם עם חמאה או לא תלוי ברצונך האישי כיצד יתאים הכרטיס
זה ישכב מתחת למגבת ויהיה רך יותר. אפשר לראות את זה בתמונות שלי - הקרום המשומן זורח, אם לא משומן, הקרום דהוי. זה לא משפיע בשום צורה על טעמו של הלחם שהתקרר.

אני תמיד משמן את הקרום בשמן זית, עם מברשת רגילה, הוא רך יותר משמן חמניות. אני משמן אותו ברגע שאני מוציא אותו מהתנור בזמן שהלחם חם.
אם אני משמין ואז שמתי מפית נייר מעל (כדי לא להכתים את המגבת בשומן) ואז אני מכסה אותה באופן רופף במגבת.

לחם טוב בשבילך

["להתחמם"]

שלום לכולם.
אני עוד אופה טרי וגם עם שאלות טיפשיות.
קניתי HP Scarlet SC-400 פשוט. הלחם הבסיסי הראשון התגלה כטעים מאוד, אני מתחיל להתנסות, אבל אחרי שקראתי את השרשור הזה, נתקלתי בניואנס כזה בנושא האחרון שנדון כאן:
בטבלת זמני ההפעלה של התוכנית, בכל מקום, למעט "בצק" ו"פסטה ", יש שורה אחרי קו" האפייה " "להתחמם" וזה עולה 60 דקות. מה זה אומר?
האם התנור מונע מהלחם להתקרר למשך 60 דקות נוספות? אז למה?
מה נכון יותר לעשות, לשמור אותו בתנור או להתעלם ממנו ולהוציא אותו על השולחן מתחת למפית עד שהוא מתקרר?

[מוּכָן]

חפש הסבר בהוראות ליצרן הלחם שלך, שכן פונקציה זו פועלת באופן שונה במודלים שונים של יצרני לחם.

להיטאצ'י שלי יש 30 דקות "להושיב" את הלחם המוגמר בתוך יצרנית הלחם, עם מאוורר, כדי שהלחם לא יירטב בדלי אם אין לי זמן לשלוף אותו ולשים אותו על הרשת כדי מגניב.

תנורי x / אחרים אחרים, להיפך, אמורים לקבל מושב כזה כדי שהלחם יגמר.

מבחינתי, אני מעדיף להוציא מוּכָן לחם על רשת, תן לו להתקרר ולהגיע למוכנות מלאה

ברכות!
אחרי שהלחם מתקרר, ובמיוחד בימים שלאחר מכן, הטעם נעשה קצת חמצמץ. במה זה תלוי וניתן להסיר אותו?
למשל, לא שמתי לב לזה עם לחם לבן, שנהגתי לקנות בחנות.
אני אופה לחם לבן (מים, קמח (מקפה), שמרי ארו (אפייה), סוכר, מלח).

ככלל, טעם זה אינו נמצא בלחם רגיל ואפוי היטב.

בדקו את איכות הקמח, חיי המדף, הטעם, הריח.
שימו לב לכמות השמרים במתכון.
שמור על הנורמות להוספת מרכיבים לבצק.

לחם חנות תמיד טעים שונה מלחם ביתי, וזה צריך להיות כך.
ורבים בהתחלה מתקשים לתפוס את הטעם החדש של לחם ביתי

תודה על התשובה!
אני אופה את המתכון הזה בה.בי אלסקה:
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
רכיבים
1 כפית שמרים יבשים
500 גרם קמח חיטה כיתה א '
1.5 כפית מלח
1.5 כפות. l. סהרה
1.5 כפות שמן צמחי
300 מ"ל מים
נכון, שמתי את זה אחרת, קודם הנוזלים, ואז הקמח והמלח עם הסוכר, אני שופך שמרים יבשים לגומה באמצע הקמח. קמח מאפיה ממקפה בדרגה הגבוהה ביותר.
אנסה להשתמש בקמח ושמרים נוספים, אם הטעם נשאר מעט חמצמץ, אז אולי זה נראה לי כל כך מתוך הרגל, אם כי אני חושב שזה לא סביר.

אם הקרום קשה לאחר התנור, אז הוא הופך להיות רך מתחת למגבת.

מה ניתן לעשות בכדי להבטיח שהקרום (במיוחד העליון) לא יהפוך לרך לאחר הקירור? והאם יש טכניקה להפוך את הקרום הזה לעבה יותר?

מה ניתן לעשות בכדי להבטיח שהקרום (במיוחד העליון) לא יהפוך לרך לאחר הקירור? והאם יש טכניקה להפוך את הקרום הזה לעבה יותר?

ניתן להשתמש בשיטה זו "צליית לחם" https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

איך להשיג קרום שחור? https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

שלום מנהל! יצרנית הלחם שלי סקרלט sc-401 בת שבועיים.אני מנסה את זה לפי ספר המתכונים, זה מתברר לאט, אבל קרום הלחם קשה, קשה לחיתוך. אנא ספר לי כיצד לטפל כראוי בלחם לאחר האפייה, וכמה לאחר סיום התהליך כדי להגן עליו אצל יצרנית הלחם? תודה מראש.

אם הקרום קשה, נסה לנתח אילו מאכלים אתה אופה את הלחם שלך.

לדוגמא, לאחר האפייה, אני מוציא את הלחם ממכונת הלחם או מהתנור, שם אותו על הרשת ומשמן עליו את הקרום בשמן זית ושומר עד שהוא מתקרר לחלוטין. הקרום הופך למבריק ורך יותר.
אבל זה לא מתאים לכולם, כל אחד מאיתנו אוהב לחם שונה בעקביות.

שמירת לחם אצל יצרנית לחם לאחר האפייה אינה מתאימה גם לכולם, פשוט ניתן להרטיב את הלחם בדלי לאחר האפייה. נסה אפשרויות שונות ומצא את האפשרות הטובה ביותר בעצמך.

נכון: מיד לאחר האפייה הוציאו את הלחם מהדלי והניחו אותו על רשת להתקרר עד שהלחם מגיע לטמפרטורת החדר - ואז הלחם מוכן לחלוטין, תוכלו לחתוך אותו ולאכול אותו.

לחם הוא עניין של טעם, טעם אינדיבידואלי! לכן, אל תפחדו לאפות אותה, השתמשו במרכיבים שונים, בטכניקות, בתוכניות - חפשו את טעמכם האישי לעצמכם ולמשפחתכם.

ככלל, טעם זה אינו נמצא בלחם רגיל ואפוי היטב.

בדקו את איכות הקמח, חיי המדף, הטעם, הריח.
שימו לב לכמות השמרים במתכון.
שמור על הנורמות להוספת מרכיבים לבצק.

אז כבר שמתי לב שאם אני מרחיק לכת עם שמרים, אז ביום הראשון הלחם מאוד רך, ובסוף היום השני הוא נהיה צפוף יותר ועם חמיצות קלה.

תודה רבה, מנהל על העצה.

מנהל, תודה רבה על העצה.
רק אתמול חשבתי לקרר כמו שצריך את הלחם המוגמר,
והיום מצאתי נושא זה לאחרונה ...
מאוד שימושי!
ותודה רבה על החוויה השימושית!)))

[בנות]

בנות, תודה על המילים החמות!

אופים, מתנסים, חפשו את טעם הלחם שלכם - זה נהדר!

תודה על האתר הזה! בטעות מצאתי אותו, עכשיו אני לומד כאן המון, מנסה להכין לחם בעצמי. זה לא קל, כי אין לי לא מכונת לחם ולא תנור, אלא רק תנור נס. ובעוד שאני גרוע באפייה, ובעיקר אני לא מבין איך הכי טוב לקרר את הלחם. זה היה שכאשר האפייה הלחם היה כל כך יפה, שופע, ואז אני מנסה לשלוף אותו ולקרר אותו על הרשת, ובתוך כך הוא משתטח עליי, כי אתה לא יכול לשלוף אותו עם מרית, אני צריך להפוך אותו, או אפילו לתפוס אותו ביד שלי. הקצה, הקצה הזה נעלם לגמרי. אז רציתי לשאול מה היית מייעץ, אולי תוכל להשאיר אותו למטה, במחבת אלומיניום, ולכסות אותו במגבת מעל?

שלום, אני חדש בעסק הזה. יש לנו מאפייה מעץ, אבל יש בעיה אחת: אנחנו מכינים לחם לפי הרעיון שיהיו עודפים, אבל אין עודפים, מתוך 312 לחמניות לפי המתכון אין מספיק לחמניות 10. אולי בגלל קמח זה מאוחסן במחסן קר 5-10 מעלות ואז הוא מובא בחדר חם של 30 מעלות ואחרי 4-5 שעות הם שמים בצק. אגב, אם שוקלים את הקמח לפני ואחרי זה זה לא מספיק.
מדוע הלחם רגיל ביום הראשון ובשני - "אמצע" נושר?
האם יש צורך להוסיף מלח לבצק, לא עשינו זאת?
אגב, לאחר הלישה אנחנו שומרים את הבצק 20-30 דקות, אבל זה לוקח שעה, האם זה משפיע על איכות הלחם?

ויטאלי, בפורום אנו אופים לחם חתיכה ביתית, על פי הטכנולוגיה הביתית שלנו, תוך הקפדה על כמה מהיסודות של האפייה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
אתה כנראה צריך לחפש אתר בו נאפה לחם מאפייה בכמויות גדולות למכירה.

כנראה שאענה לך על שאלה אחת: קמח היגרוסקופי! הקמח סופג היטב מים (נוזלים), ולקמח זה יש משקל שונה.
אם הקמח היה מאוחסן בקור, הוא יכול היה לספוג לחות מהאוויר - הוא הועבר לחום והקמח התייבש, המשקל פחת.
במאפיות, למשל, נמדדת תכולת הלחות של הקמח לפני הלישה על מנת לקבוע את כמות הנוזלים הנדרשת ללישה.
כמות הנוזלים תשפיע גם על תכולת הלחות בפירור הלחם המוגמר.

יום טוב. מחר אני אקנה יצרנית לחמים של Panasonic, אבל בינתיים אני לומד את הנושאים באתר זה, כך שאין בכלל תרגול, רק להתכונן. שאלה עלתה מהקריאה, אנא ענה האם אוכל להשאיר לחם אפוי ביצרן הלחם עד שהוא מתקרר? אם אתה מגדיר את הטיימר לסיים את האפייה בשבע בבוקר (התעוררות), לאחר שתשלוף לחם חם אתה צריך לחכות כמה שעות לפני שתוכל לאכול אותו, אבל אתה רוצה לאכול לחם טרי ומקורר לפני העבודה (עד השעה 8 בבוקר. ). האם אפשר לאפות לחם, למשל, בחמש בבוקר ולא להוציא אותו עד שבע, או שעדיף לאפות יום קודם ולתת לו להתקרר על רשת מתחת למגבת? סליחה על השאלה הנאיבית, פשוט ללמוד

אם תשאיר את הלחם ביצרן הלחם, הוא פשוט יזיע ויהיה רטוב שם.

הבנתי (תודה על התגובה המהירה.

אם תשאיר את הלחם ביצרן הלחם, הוא פשוט יזיע ויהיה רטוב שם.

האם אין פונקציה של התחממות אצל יצרני הלחם?

יש פונקציה, אבל לחם חם, טרי, הם אומרים, מזיק, אז אתה רוצה לקרר אותו) מסתבר שאתה צריך להוציא אותו חם ולקרר אותו על השולחן)

[אומרים שלחם טרי הוא מזיק]

הפונקציה קיימת, אך חמה אומרים שלחם טרי הוא מזיקאז אני רוצה שהוא יתקרר) מתברר שאתה צריך להוציא אותו חם וקריר על השולחן)

לא רק בגלל

ציטוט מהפוסט הראשון בנושא:
כאשר מוציאים את המוצר האפוי מהתנור, הוא עדיין נאפה עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר. ההישג של טמפרטורת החדר על ידי המוצר נחשב לרגע הכנתו הסופית.... בגלל תכונה זו של המוצר האפוי, יש צורך להתבונן היטב באפייה בדקות האחרונות של הבישול ולהניח אותו בצד לפני, ולא לאחר מכן, המוצר מוכן סוף סוף.

לחם חנות תמיד טעמו שונה מלחם ביתי, וזה צריך להיות כך.
ורבים בהתחלה מתקשים לתפוס את הטעם החדש של לחם ביתי

ולמה? וגם ארומת הלחם שלהם לא.

ולמה? וגם ארומת הלחם שלהם לא.

איך לא? ללחם תוצרת בית יש ארומה נהדרת, ולכל מתכון משלו. אני אפילו מרגיש ניואנסים מתוספים. ואתה אומר לא.

אנא תגיד לי, איך מאחסנים לחם לאחר התקררות? ותודה על תשובותיך המהירות !!!

[סבטה]

סבטה, יש לנו נושא ייבוש ועיבוד לחם - כיצד, היכן וכמה לחם ניתן לאחסן?!

הנחתי את הלחם על הרשת וכיסיתי אותו במגבת פשתן.
אני בודק את ההתקררות לא בחלק העליון אלא בתחתית.
הלחם יכול להיות קר מלמעלה וחם למטה.
שמתי את הלחם המקורר, כמו הקנוי, בצלופן
תיק ועניבה.
אני שומר אותו במקרר. אם אתה מקבל שתי כיכרות,
השנייה נמצאת במקפיא שלי.
כשאני מוציא אותו אני מביא אותו על השולחן לחדר למשך כמה שעות
טֶמפֶּרָטוּרָה. והלחם טרי לחלוטין למגע וטעם.