לחם מחמצת אוורירי

לחם מחמצת אוורירי

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
אופרה	150 גרם
קמח שיפון	50 גרם
מחמצת (צרפתית)	150 גרם
מים
בצק
כל הבצק
קמח חיטה	550 גרם
מים	190 גרם
לֶתֶת	1/2 כף. l.
גלוטן (אופציונלי)	1/2 כף. l.
שמרים מלחים טריים	7 גרם
מלח	1 שעה l.
שמן צמחי	2 כפות. l.
דבש או סוכר)	1 כף. l.
כוסברה, כמון	1/2 כף. l.

שיטת בישול

• בערב, יש ללוש את הבצק על ידי ערבוב החמץ, הקמח והמים ולהשאיר אותו במקום קריר (השארתי אותו במרפסת - אין לי שם יותר מ- 15 *).



• בבוקר מערבבים את המחמצת עם שאר המרכיבים ולשים את הבצק (אני מבצע את הצעד הזה ביצרן הלחם במצב "בצק" - 30 דקות - לישה ושעה - הגהה)



• במהלך הלישה הבצק נראה כך


• 



• לאחר סיום התוכנית - מוציאים בעדינות מבלי לשחרר בועות מהבצק ויוצרים לחם


• 



• מכסים בנייר כסף ומשאירים להוכחה למשך 30 דקות (מתמקדים בהכפלה)



• בסוף העלייה מעבירים את הלחם בעדינות לתבנית חמה, מפזרים ומכסים. אופים מקסימום (240 *) למשך 15 דקות ועוד 35 דקות ב- t 180 *.




• עדין במיוחד (רק אוורירי ועדין) קרום ופריך פריך. הארומה שאין דומה לה של לחם מחמצת.

  בתיאבון!!!

קאווה יקרה, אתה יכול להגיד לי אם ניתן לאפות את הלחם הזה ללא מחמצת, ולהכניס 2 גרם שמרים דחוסים לחלוט?

[ikko4ka]

ikko4ka, לא ניסיתי, אבל אני חושב שאתה יכול ממש

היום אפיתי ללא קמח שיפון, אך בתוספת גריסי תירס, זרעי פשתן, שיבולת שועל.



נגמרתי לעסקים - התגעגעתי לבצק (הוא סגר את כל יצרני הלחם, יחד עם חלון הצפייה). לכן, הלחם יצא צפוף יותר וחמצמץ, אך גם טעים.

רצתי על הקישור שלך ... אני, אתה יודע, כמעט התעלפתי מהנקניק, ועכשיו זה ... איזשהו זריקת בקרה אני אחזור למקרר

ובכן, היא צחקה עלי באמצע הלילה! מתפקע מצחוק בון אפטיטיט

היום ניסיתי את הלחם הזה אצל לחם - תוצאה מצוינת נכון, השארתי אותו ללא השגחה, אז התגבשתי כמיטב יכולתי והנחתי את מצחי על החלון.



איזה מהם אני לא מכיר בהקשר - זה ילך במתנה, והשני עדיין אפוי (בתנור).

והנה השנייה מהתנור




המשקל של שני הלחמים זהה (960 גרם)

היום אפיתי את הלחם הזה ב- HP, השינויים שלי:
- אפוי במי גבינה (גם בבצק וגם בלחם עצמו)
- במקום 7 גרם שמרים טריים הוספתי 1 כפית פעילה יבשה
- יש לי מחמצת דגנים מלאים, והבצק התגלה כעבה מאוד, כמו בצק
- שמן פולי סויה
- תבלינים: 0.5 כפית כל אניס, כוסברה, שומר וזרעי קימל הטחונים בטיט

ולמעשה, הנה גיבור היום:

משקל גיבור 1127 גרם
מריח מדהים ומדהים
אני יכול להראות את הגזרה מאוחר יותר, אם מישהו מעוניין בכך

אני יכול להראות את הגזרה מאוחר יותר, אם מישהו מעוניין בכך

כמובן מעניין, וכמה מעניין !!! אני אחכה לזה בקוצר רוח.

[קאווה]

קאווה, ואפשר להחליף את מחמצת הדגנים המלאה למחמצת הכפיר של אדמין?

[חַבּוּשׁ]

חַבּוּשׁ, איזה גוליבר נפלא יצא לך ואני גם תוהה איזה מים הוא. כן, המחמצת באמת יוצאת די תלולה בגלל קמח השיפון, שהוא יותר היגרוסקופי, אבל אתה לא צריך להיכנע לפיתוי להוסיף מים. כשהבצק מוכן הוא יהפוך ל"בעבועי נוזלים "(אמרה).

ז'יווצ'יק, יש לי מחמצת צרפתית במקור, אני מתחיל עליה בצק שיפון. פשוט אין לנו מכירה של קמח מלא. עקרון הפעולה של תרבויות מתחילים זהה בערך, ולכן אני חושב שעם קפיר זה צריך לעבוד גם טוב.

בערב, ללוש את הבצק על ידי ערבוב החמץ, הקמח והמים ולהשאיר אותו במקום קריר (השארתי אותו במרפסת - אין לי שם יותר מ- 15 *).

האם ניתן ללוש את הבצק בדלי של HP או בכלי אחר?

האם ניתן ללוש את הבצק בדלי של HP או בכלי אחר?
[/ ציטוט]
אני תמיד לשה בדלי. הנה בעיה עם מקום מגניב. לפעמים צריך להניח בקבוקי קרח ליד הדלי לידו וכל זה צריך להיות מכוסה במשהו.

שלום מארחות! אני כותב דוח על המתכון הזה, אך ללא החמץ. תעריפים מופחתים ב- 1/3. אני סופרת את המחמצת כקמח של 25 גרם ומים של 25 גרם.
תוצאה כוללת - קמח -487
מים -241
שמרים - 2 + 5
בנוסף כל השאר למעט כמון וכוסברה. אולי איפשהו טעיתי בקשקשים, אבל הבצק יצא סמיך מאוד, הייתי צריך להוסיף מעט מים. עכשיו זה שווה את זה. אני אאפה - אפרסם תמונה.

הלחם שלי אפוי. וכמו תמיד, קשה לחכות עד שיתקרר. הלחם טוב, אבל צריך קצת יותר מלח. תודה על המתכון - לעתים קרובות אני אאפה את הלחם הזה עכשיו, והעיקר שאפשר להכין אותו בלי חמץ (היא לא רוצה להיות חברות איתי בשום צורה שהיא)

[ikko4ka]

ikko4ka, לחם טוב יצא.
אני אאף גם אחת, רק המחמצת שלי תנוח.

חיים, תודה על התשובה.

[ikko4ka]

ikko4ka, התגלה כיכר אצילית טוב שהתאמנו אותה לטעמך. אכלו לבריאותכם. אולי עם הזמן תגיע לחמץ

ז'יווצ'יקכמובן שאפשר גם בדלי, אבל אני מעדיף "להעמיס" את הבצק בקערת זכוכית או צנצנת.

[ז'יווצ'יק]

ז'יווצ'יק, כמובן, אפשר בדלי, אבל אני מעדיף "להעמיס" את הבצק בקערת זכוכית או צנצנת.

ובצנצנת 3 ליטר? ואיפה עכשיו למצוא 15 מעלות לשים את הבצק? יכול לשים קערת בצק בקערה גדולה, לשים 2 או 3 בקבוקי קרח לידו (כפי שמומלץ חיים ) ולכסות את הכל בסיר? איפה עוד אוכל למצוא מחבת כזו.

הטמפרטורה הזו הביאה אותי! אתמול בבוקר שמתי פחית מחמצת ו -2 בקבוקי קרח בקופסת קלקר, שמתי מדחום וכיסיתי אותה בעיתונים ובבגדי צמר. עכשיו בדקתי את הטמפרטורה - היא עלתה ב -1 *. כמעט יומיים חלפו. אתה יכול לחיות, אבל קשה. (קופסאות, קרח ... טרחה). אבל זה יגיע לקיצוניות.

(קופסאות, קרח ... טרחה)

בנות, ואני שמתי את הבצק במקרר.

לא עשיתי את זה עם מחמצת, אבל אני מתחיל את הבצק במים חמים ומכניס אותו לתנור ריפוי קר. , היא עלתה בבוקר.

ואני מתחיל בצק בערב ומכניס אותו למקרר, ובבוקר אני אופה אותו. ואם אתה משאיר את זה ככה זה מתחמצן יתר על המידה - זה חם מאוד.

כמה שמרים יבשים צריך לשים במקום לחיות.
יש לי קילוגרם שלם של יבש. באופן כללי, היא גרפה, "יאק, אתה חמוד."
ובכל זאת, כשאתה אופה לחם בתנור, אתה צריך לשים קערת מים?

אם אתה אופה עם מחמצת, אז אתה יכול לקבל מעט מאוד שמרים (1/2 כפית. אני חושב). פשוט סירבתי לחלוטין לייבושים. ואני תמיד אופה בלחות אדים, גם אם אני אופה ברוסטר, ואז לפני שליחתו לתנור אני מרסס את פני הלחם מבקבוק ריסוס. ואחרי שאני מוריד את המכסה (אחרי 15 דקות), אני גם מתפיח עוד כמה פעמים. ואז הקרום פריך ולא אלוני. ובשל לחות הבצק נעשה אלסטי יותר וכשהוא מתפח במהלך האפייה הוא לא נשבר הרבה.

ז'יווצ'יק, אני מרסס ושמתי קערת מים

תודה לכן בנות!
כבר התחלתי להאכיל את המחמצת. רק התנור שלי לא חשוב בלי מדחום וללא בדיקת טמפרטורה.
ובכן, כלום, משהו ייאפה.

פשוט הוצאתי אותו מהתנור - עדיין מתפצח

קאווה, הלחם מעולה. נראה לי שאני שומע צליל פצפוץ וריח של לחם טרי.

ז'יבצ'יק, אני אופה גם בלי מדחומים. אני מונחה על ידי זמן. חום בינוני של 20 דקות ואז הפחית. אופים למשך שעה.

[קאווה]

הלחם נפלא ומאוורר באמת!

תודה, קאווה!

[ויקי]

ויקיכמה טוב הלחם שלך עלה! יפה מאוד תאכל לבריאות שלך.

[קאווה]

אני גם אוציא את הלחם שלי. אפוי עם שמרים יבשים 0.5 כפית. ועל חמצת הח"כ. בפעם הבאה, במקום קמח פרימיום, אני אשים קמח כיתה 2.
איש הג'ינג'ר ב- HP התגלה כמופלא. אפילו רציתי לאפות לחם ב- HP, אבל מאז.את המתכון הזה לקאווה, הייתי צריך ללכת עד הסוף למרות החום.
מעולם לא אפיתי לחם בתנור. לקחתי את הלחמניה הזאת ושמתי אותה במסננת. אני לא יודע למה בעצמי, אבל שמעתי את זה איפשהו.
עשיתי חתכים יפים על הקולובוק. מכוסה בפוליאתילן. וכשהבצק עלה ונהיה יפה להפליא כמעט לחם ...
ואז התחוור לי, אבל עכשיו איך מכניסים אותו למחבת.
הייתי צריך להפוך את זה עם חריצים למטה.
ריססתי בקבוק ריסוס על פני הלחם והכנסתי אותו לתנור. והנה מה שעשיתי. בוודאי לא יפה כמו זה של קווא וויקי, אלא הראשון מהתנור.
קאווה , תודה על המתכון! בעזרתכם לקחתי את הסיכון של אפיית לחם בתנור שלי "חסר תועלת".

[ז'יווצ'יק]

ז'יווצ'יקאם זה "לא כל כך יפה ...." אז מה זה לחם בכלל?
מזל טוב על לחם ה"תנור "הראשון שלך!
ואפשר להתרגל לכל תנור. התנור שלי הוא מראשית שנות השישים של המאה הקודמת. זה לא יעצור אותנו, נכון?

[ז'יווצ'יק]

ז'יווצ'יק אל תעלב את הכיכר שלך - יש לך נפלא! ובהתחשב בכך שזו חוויית ה"תנור "הראשונה, היא בדרך כלל מעולה (הכיכר הראשונה שלי נראתה יותר כמו משפך אחרי פיצוץ) אני מקווה שהלחם הזה יעניק לך השראה לניסויים הבאים בחמצה ולחם תנור! תמשיך עם זה!

[קאווה]

קאווה, תודה!
עכשיו אני אאפה בתנור ברגע שהחום ישקע מעט.
אתה מעורר בי השראה.
רק שאני הולך קצת לאיבוד כשאני צריך לעצב את הבצק לאחר הלישה. מה צריך לעשות עם זה? שמתי את הלחמניה הזו במסננת, לא ברור למה. ואם רק אשים את הלחמניה הזו במחבת, בה אאפה בהמשך, האם זה יכול להיות?
ואיך מכינים לחם ארוך כל כך יפה. בצילום הדגשתי שהבצק מתאים על נייר.
קאווהתגיד לי בבקשה מה ואז לעשות.

ז'יבצ'יק, ראה את דוח הצילום שלי על לחם בשרשור זה
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.540

אולי זה יבהיר כמה שאלות. לאחר יציקת הלחם, אני מעביר אותו לנייר ויחד איתו לתבנית אווז מזכוכית לגילוח, מפזרים מים מבקבוק ריסוס ומהדקים את שקית הניילון. מיד לאחר מכן אני מפעיל את הדוא"ל שלי. את התנור למקסימום ושם בתוכו יצרנית אווז מברזל יצוק ריק. לאחר 40-50 דקות, כשהלחם מכפיל את עצמו, אני חותך בזהירות, יחד עם הנייר, מעביר אותם לקערת האווז, מחומם בזמן זה בתנור, מפזרים שוב מים, מכסים במכסה חזרה לתנור למשך 15 דקות. למקסימום. ואז אני מסיר את המכסה, מוריד את הטמפרטורה ל -180 * ואופה אותו ככה.

עוד סרטונים טובים על יציקת בצק, התבקשתי בבת אחת על ידי זסט כאן

🔗

[קאווה]

קאווה

אני לא מצליחה להספיק ממך ילדה טובה
כמה נחמד לראות שלא רק שהכל מסתדר לעצמה, אלא שאתה יכול גם להעביר את הכישורים שלך לאחרים

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּתאני זוכר איך בהתחלה אני עצמי, בניסיון, בטעות ובהנחיות שלך, שלטתי ביסודות אפיית התנור. אני יודע שכנראה הייתי מעצבן, אני מבין שאתה לא יכול להעביר את כל הניואנסים במילים, ואתה לא יכול להפגין בצילום. אבל אני באמת רוצה להציע את מה שאתה כבר יודע בעצמך, כדי שמישהו לא ידרוך על אותה מגרפה ויקבל את התוצאה הרצויה מהר יותר.

ואז התחוור לי, אבל עכשיו איך מכניסים אותו למחבת.
הייתי צריך להפוך את זה עם חריצים למטה.
ריססו את פני הלחם בבקבוק ריסוס והכניסו אותו לתנור. והנה מה שעשיתי.

אני עושה את הקיצוצים בצורה מסודרת לאחר התהפכות.

[קאווה]

קאווה, תודה! כבר נראה וכמעט למד.
מתברר שהכל כל כך קל כשאתה רואה את התהליך בעיניים שלך.

אני עושה את הקיצוצים בצורה מסודרת לאחר התהפכות.

אנג'ליקה, עכשיו גם אני אעשה את זה.

והיום קיבלנו לחם כזה



חשוב מאוד לא רק "למתוח" כראוי את הלחם במהלך הדפוס, אלא גם לתת לו זמן להתרחק היטב.

[קאווה]

והיום קיבלנו לחם כזה
חשוב מאוד לא רק "למתוח" כראוי את הלחם במהלך הדפוס, אלא גם לתת לו זמן להתרחק היטב.

מממ, איזה יופי! וזה מריח כמו ...
קאווהכמה זמן קיבלת את הגנת הלחם?

שעה אחת 10 דקות ממש אתמול מיהרתי - נתתי לו רק 40 דקות להגהה ומשכתי את הלחם בחוזקה מדי - טוב, וזה פיצח אותו. וכך רציתי לקחת כיכר יפה למנגל ... כן, בכל זאת, הם הצליחו לעצור מיד (בעלי קיבל רק חתיכה אחת).

[קאווה]

קאווה, אני שוב עם דוח.
אפיתי לחם, אבל ... במקום קמח לבן הוספתי קמח 2 כיתה ו -2 כפות. l. ללא גלוטן. בערב שמתי את הבצק, כצפוי, ובבוקר התברר שנשאר הרבה מחמצת MK של "מנוחה", אז הוספתי אותו לבצק (לא יודע כמה בדיוק) ועוד 0.5 כפית שמרים יבשים. שפכתי גם פחות נוזלים (מרק תפוחי אדמה, מעט בירה ו -2 כפות ליבנה קוואס) מאשר במתכון. וכמעט שכחתי, לא שמתי גם את כל הקמח של כיתה ב 'בדלי.
לישתי את הבצק. לחמנייה כזו התבררה כאלסטית, יצרה כיכר לחם והעלתה אותה להוכחה. הבצק הורשה לעמוד שעה וחצי שעה.
כיכר יפה כל כך התבררה. חתכתי אותו (למעלה) בעזרת לוח שחמט יפה והנחתי אותו לאפייה. כעבור זמן מה הסתכלתי, שומר, גג הכיכר שלי היה מפוצץ לחלוטין ...
אבל הלחם האוורירי התברר.
הנה אני מראה:

• מצד אחד (יותר יפה)
• ומצד שני, איפה שהגג הועף
• חתוך (עדיין חם)

[ז'יווצ'יק]

ז'יווצ'יק - כל הכבוד! : וואו: כיכר לחם "איכר" מעולה יצאה - אנחנו מוכרים אותם בשם "אפוי על העץ". קמתי טוב - אבל הם חתכו את זה עדיין חם! לעיתים רחוקות אנחנו מוכרים דרגה 2 והאיכות לא טובה במיוחד (קניתי אותה בפעם האחרונה, זה מרגיש כאילו הוא מחץ על שיני בחול, הייתי צריך לזרוק אותה, למרבה המזל לא לקחתי הרבה). וכך זה צריך להיות טעים.

בנות ... טוב, למה אני לא יכולה להשיג לחם מחמצת אוורירי ??? לא אפיתי לפי המתכון שלך, יש לנו סוג משלנו
תרבויות התחלה -250-260 גרם
קמח - 300 + 50 מ"ל
מים -170 מ"ל
מלח - שעתיים l.
סוכר - 2 כפות. l.
שמנים - 2 כפות. l.
ללא שמרים ... הנה הדיווח שלי




בנות ... טוב, תגידו לי מה לעשות לי, אני לא רוצה להוסיף שמרים, וכל הזמן אני רוצה להכניס עוד מחמצת ... טוב, גרם של 300-350 גרם, הלחם שלי מתברר להיות שמנמנים, מעט מים ???

סבטיק, מה אתה לא אוהב בלחם שלך? זה נראה כמו כיכר טובה, וגם הפירור "לא רע" ... האם אתה אופה בח''פ או בתנור? אולי אתה צריך לתת יותר זמן לתסיסה? איך ללוש? תאר את כל התהליך, אם אפשר, האם יש תופס בטכנולוגיה עצמה?

[קאווה]

קאווה כן, אני לא יכול לקבל לחם גבוה בגלל זה כנראה נפלתי בייאוש הנה .. הנה .. כולם נקבוביים כל כך, אבל מה אני עושה לא בסדר ??? האחרונה שיש לי טעימה מאוד, אבל לא גבוהה .... האם לכולם יש את זה או לי ??? כן, התרחקתי מהשמרים, אבל אני לא מצליח בגובה רב ..... אבל אני עובד על זה. רק שהנקבוביות שלי קצת שונה. אז אני שואל אותך מה לעשות או להשאיר את זה ??? היום שמתי את המחמצת והיום אני אאף שני לחמים, הכנתי רק אחד בצורת כיכר, ואת השני שמתי ב- HP, בזמן שהם מוכיחים, הוספתי 0.5 שעות. אני שמרים אותו דבר ... אני אסתכל. הבצק גמיש מאוד, נהדר !!!!
אני רק רוצה להשיג את אותה נקבוביות כמו לבנה, זה רק שאני עדיין משתפר, אם הכל יסתדר הלילה .... אני אפרסם את דוח הצילום שלי וכנראה שארגיע לחלוטין.

[סבטיק_]

סבטיק_, הקפד להגיש את דוח התמונות שלך! ניסיתי את התנור ללא שמרים בכלל פעם אחת ולא הצלחתי במיוחד. עבורי, לחם עם תהליכי לישה והגהה ארוכים הוא ריקודים עם טמבוריות, שאין זמן ואין להם רצון. לכן, אני תמיד מוסיפה לפחות 5 גרם שמרים טריים וגלוטן. יתר על כן, כדאי לזכור שככל שקיים יותר קמח שיפון במתכון, כך הפירור צפוף יותר. במתכון זה אני מכניס כמות קטנה של קמח שיפון (150 גרם) ואני מכניס אותו דרך הבצק. והלחם מתגלה די גבוה ואוורירי (בגלל זה קראתי לזה ככה).

היום אפיתי את הלחם הזה (אם כי הייתי צריך לעזוב, וההגהה נמשכה עד השעה 2, אז הלחם עמד במקום).אבל למרות זאת, הוא יצא טוב



כפי שאתה יכול לראות, הוא די גבוה (אני אחתוך את זה אחר כך, הוא עדיין חם)

[קאווה]

קאווה הנה דוח הצילום שלי .... ובכן, זה עניין אחר לגמרי ... יצא מדהים, כולם כמעט קפצו מהטופס, הוסיפו 0.5 כפית. שמרים יבשים


בהקשר

[קאווה]

קאווה הנה מבט מקרוב על חתך

עכשיו הריקוד עם הטמבוריות יסתיים כנראה, מה שאומר שאני לא יכול להשיג לחם כל כך מפואר עם מחמצת אחת, טוב, ככה זה יהיה ... אני אאפה אותו ככה, אבל אני אקטין את ההגהה, אני אעשה את זה תוך פחות משעתיים