V. פוקלבקין. סודות המטבח הטוב. יסודות האפייה.
אני מביא את תשומת ליבך לקריאת פרק מהספר.
כן, הכנת לחם היא הפשוטה ביותר, הפעולה הראשונה על פי ההיגיון הקולינרי. ומבחינה פדגוגית חינוכית, על אחת כמה וכמה הראשונה. שכן שום הישג קולינרי אחר אינו משכנע אדם ביכולתו וביכולתו לבשל, אינו מעניק לו ביטחון ומיומנות קולינרית כמו היכולת לאפות לחם במו ידיו. כך זה היה מאז ומתמיד. אבל זה נכון עוד יותר כיום.
שכן אנחנו רגילים כיום להתייחס ללחם כמשהו שכבר אינו בשליטת הבישול הביתי, הדורש סוג כלשהו של ציוד מורכב, מפעל וניסיון שאנו מקבלים מוכנים, כמו נעליים או בגדים, שימורים או משקאות מינרליים.
בינתיים לחם הוא בסיס החיים והשולחן. בלי לחם: אתה לא יכול לחיות, בלעדיו שום ארוחת ערב אינה ארוחת צהריים, שום מנה חסרה משהו. אבל לאפות לחם לבד נראה קשה. פיתחנו את הרעיון הזה מהספרות של המאה ה -19, שתיארה כיצד בשעות הבוקר המוקדמות, כמעט בלילה, בשעה 3-4, בעוד שהתנור שחומם בערב לא הספיק להתקרר, המארחת קמה, החלה ללוש את הבצק והכניסה לחם לתנור. התהליך הזה לא היה נוח בזמן, מייגע, אבל גם באותה תקופה הוא היה די מהיר: כבר בשעה 5-6 בבוקר, כלומר אחרי שעה וחצי עד שעתיים, כיכר רעננה, מלאה בחום ורוח מלאת לחם, הבשילה.
אך בעזרתם, המשפחה החרוצה, הם אפו לחם כמעט כל יום - פעמיים או שלוש בשבוע כדי שיהיה תמיד טרי. עכשיו, עם מכשירי חשמל ביתיים מודרניים - תנור גז או חשמל - אפיית לחם אורכת לא יותר מ-15-30 דקות. כמובן, אנחנו לא מדברים על כיכרות לקילו או יותר משקל או על כיכרות. כדי לאפות בצק לחם במהירות, בתוך 8-10 דקות, צריך לתת לו צורה של עוגה או לחמניה קטנה בגודל אגרוף, טעמו של הלחם לא ישתנה, האפייה תשתפר והאפייה הזמן יצטמצם למינימום.
מה צריך לעשות? מה שאתה צריך שיהיה לך
1. לוקחים: 35-50 גרם שמרים (שליש עד מחצית הבר), 0.5 כוסות מים, 1-2 כפות קמח. מערבבים הכל יחד בכוס, מניחים בצד.
2. קוצצים את הבצל דק או טחון.
3. הדליקו את הכיריים במטבח (תנור).
4. שופכים את תערובת השמרים לקערה גדולה, מוסיפים לה כוס מים או חלב (שנמצא בהישג יד) וכרבע עד שליש מכוס שמן חמניות, מערבבים הכל במהירות אבל בזהירות, מוסיפים בצל קצוץ קצוץ. , מלח (קמצוץ או שניים), ואז הוסיפו קמח בהדרגה ובחשו כל הזמן עד שנוצר בצק שלא נדבק לידיים שלכם.
חשוב לא לפספס את הרגע הזה. העיקר הוא שהבצק לא יוצא תלול מדי, מה שאומר שיש להוסיף את הקמח בהדרגה, עד שהוא, בעודו רך ונימוח מאוד, יחד עם זאת יישאר לגמרי מאחורי הידיים. לאחר לישה של בצק כזה היטב, הכינו ממנו כדורים בגודל של תפוח או קצת פחות, ושטחו כל אחד מהכדורים הללו לעוגה בעובי של אחד עד אחד וחצי. שים את העוגות האלה על גבי תבנית עם נייר אפייה או יותר טוב על גבי גיליון ובמרחק של בערך אחד וחצי עד שני סנטימטרים אחד מהשני, צייר קווים עמוקים על העוגות האלה בעזרת סכין, וגרם להן להראות מפוספסות.
תנו ללחם לעמוד 2-3 דקות לפני השתילה בתנור, או הכניסו אותו מיד לתנור, כיוון שיהיה חם במטבח בשלב זה. שימו לב לשעה. אחרי 10 דקות מבט, נוקב עם גפרור מחודד. אם העוגות שחומות, ועדיין יש עקבות של בצק על הגפרור, הניחו לעמוד בתנור למשך 2-3 דקות נוספות. אבל לא יותר.מוציאים, מניחים על לוח עץ (דיקט), מכסים במגבת, פיסת פשתן. הלחם שלך מוכן. הכל לקח לא יותר מ -20 דקות, כולל חיתוך. עיכוב בזמן יכול להיות רק בגלל שהתנור נאפה בצורה גרועה או שלא חומם היטב.
נסו את הלחם המבושל תוך 25 דקות, לא קודם לכן: רק אז הוא ירכוש את טעמו האמיתי. איך זה? טָעִים מְאוֹד? ואיך! וזה בכלל לא קשה. פשוט טיפשי ממש.
ולמה? בואו נבין את זה.
ראשית, במקרה זה, הכנת את המוצר על פי המתכון שצוין בדיוק ויתרה מכך, על פי הטכנולוגיה שצוינה במדויק. כל הפעולות, הרצף שלהן הושקלו ונבדקו באופן מקדים, מה שלעתים קרובות לא קורה בספרי בישול, שם מתכון מכיל רק אינדיקציה מה לקחת, כמה ואילו מוצרים, כמה לבשל, לטגן. אך כיצד לעשות זאת, באיזה רצף, באיזה סדר לבצע כל פעולה, ובעיקר, ממה להימנע, ספר הבישול אינו אומר על כך. זו הסיבה שלא כולם ולא תמיד מצליחים לבשל מתוך ספר הבישול. אותו יכול לקרוא נכון על ידי אדם שמוכן ויודע לקבוע מה חסר ואיך להשלים את החסר הזה בהכנת המנה.
מכאן ברור שטכנולוגיית הבישול חשובה לא פחות מהמתכון למנה. במקרה זה היו לך שניהם, ואם עשית הכל בצורה מדויקת, התוצאה הייתה טובה. אבל לא פחות חשוב מההצלחה שלך הייתה נסיבה אחרת: בעת הכנת מנה (מוצר) התמודדת אך ורק עם מוצרים מוגמרים, עם מוצרים מיוצרים.
מה זה אומר?
פירוש הדבר שכל הרכיבים בהם השתמשת להכנת מוצר חדש (קמח, חמאה, שמרים, חלב) היו מוכנים לחלוטין, יוצרו באופן מפעל (תעשייתי) וכבר היו בעלי תקן מסוים, איכות, ככלל, של רמה גבוהה. היית צריך רק לשלב ולערבב את הרכיבים האלה.
גם הפרופורציות והמשקל (נפח) של התערובת ניתנו, כך שלא תהיה שום טעות. ואפייה אינה דורשת שום אמנות מיוחדת. זמנה צוין בערך. לכל השאר התנור עבד, לא אתה. לכן, בעת הכנת לחם ביתי, במקרה זה, חלק מההצלחה מגיע מהתעשייה שהכינה את החומרים, וחלק מהכיריים (תנור). עכשיו, מכיוון שאנחנו מדברים על הכיריים, הגיע הזמן לקבוע את ההבדל בין יריעה לתבנית.
שני פריטי המטבח הללו, או ליתר דיוק, ציוד הכיריים, נכנסו לחיי ארצנו יחסית לאחרונה (לפני לא יותר מ- 200 שנה) עם כניסתו של כיריים אירופאיות עם תנור. אף אחת ממערכות התנור בהן השתמשנו - התנור הרוסי, המחוספס האוקראיני, הטונר הקווקזי והמרכז אסייתי או טנדור - לא נדרשו מכשירים כאלה. לחם, עוגות שטוחות, פשטידות, זנגוויל - כל אלה הונחו ישירות על הלבנה מתחת לתנור, או שנדבקו לקירות החימר שלה (ליד הטנדור). לפעמים שמו רק לחם שחור בתנור הרוסי על עלה כרוב, וגם אז לטעם, ולא להצלחת האפייה.
גם הסדין וגם נייר האפייה מושאלים מהמטבח הצרפתי דרך הגרמנית. הסדין, כלומר לוחית מתכת מלבנית, ללא רתמות וקצוות מקופלים הופיע לראשונה. זה היה במחצית השנייה של המאה ה -18. זה נקרא בגרמנית "בלאט", ובהתחלה מילה זו לא תורגמה לרוסית, אבל הם כינו אותה "פלאק", "פלאק", "צלחת פח", כי כאשר טבחים זרים שלא ידעו רוסית אמרו "בלאט" ואז חזרו תלמידי הצמיתים הרוסים שלהם: "תג".
לאחר מכן, כבר בתחילת המאה ה -19, בשל העובדה שאמנות הבישול החלה להילמד לא בעל פה, אלא בכתב, תוך שימוש בתרגומים של ספרי בישול זרים, הופיעה המילה "עלה", תרגום ישיר לרוסית.
במקביל, החלו להבחין בין יריעה פשוטה (ברזל, פח) לאפיית לחמניות, מאפים קטנים, עוגות גבינה, פשטידות - כל המוצרים העשויים משמרים ובצק עלים - לבין דף עוגה, או קונדיטוריה (נחושת, משומר) , לאפיית עוגיות - לחם קצר, סוכר, חמאה ומוצרי קונדיטוריה קטנים אחרים.
ההבדל בחומר (מתכת) של היריעה, כמו גם בעובי שלה, היה חשוב מכיוון שמתכות שונות מוליכות תרמית שונה, דרגות חימום שונות. הסדין נבחר בהתאם למוצר בו נעשה שימוש. זה, כמובן, לא במקום לקחת בחשבון כעת.
נייר האפייה הגיע למטבח שלנו כמעט באותו זמן כמו הסדין, בתקופת ההכשרה בעל פה בבישול. בגרמנית כונה מחבת ברזל מלבנית זו "ברטפאן", כלומר מחבת לצלייה, לאפייה. היו לה צדדים די גבוהים: מסנטימטר אחד (2.5 ס"מ) לאחד וחצי, ולפעמים עד שניים. צדדים אלה יכולים להיות בניצב למישור התבנית, או נוטים, ויוצרים איתו זווית עמומה.
בתחילה, "ברטפאן", כמילה קשה לביטוי, הפכה בשפת הפה ל"ברוטפאן ", ואז זכה לצבע רוסי לחלוטין, והפך ל"נייר אפייה". במטבח הרוסי נעשה שימוש נרחב בנייר האפייה בעת אפיית נתחי בשר גדולים, פגר שלם של עופות בתנור, בעת הכנת קדירות מאטריות ודייסה, ולבסוף, בעת אפיית פשטידות, במיוחד מתוקות, שעבורן הסדין לא נוח, מכיוון שהפשטידה יוצאת עליה יבשה יותר. קשה יותר, לעיתים זורמים ממנה ריבה וסוכר, ופשטידות בצק עלים, ככלל, נושרות לאחר שהוצאו מהתנור, מאבדות מההדר.
עבור כל המורכבים הללו (עם מילוי) והמוצרים הגדולים, שאפייתם אורכת 20-30 דקות, או אפילו כשעה, נייר האפייה אינו ניתן להחלפה. אבל זה אסור למוצרי קונדיטוריה קטנים, עוגיות מתוקות יבשות, שצריכות להיות פריכות, זורמות חופשיות, שבירות ו"ישבות "בתנור לא יותר מ -5 דקות, כדי לא להישרף.
אז, אנחנו יודעים למה עדיף לאפות לחם על סדין. עשית את זה טוב? כמובן טוב! אבל אל תמהר להרים את האף. יש לך עוד הרבה מה ללמוד. הכנת לחם היא היסודות, השלב הראשון והראשוני, כמו משחק של ילד עם עוגות או קוביות של חג הפסחא. העיקרון כאן זהה: אתה מוסיף דבר מוגמר מדבר מוכן, "בנה אותו בעצמך", אך עדיין רק מדבר מוכן. עד כה לא נקטת פעולה עצמאית אחת על מוצרים שישפרו אותם באופן דרמטי, ואולי יחמירו אותם.
מנקודת מבט של למידה קולינרית, הכנת צ'יפס או ביצה מקושקשת היא עדיין קשה יותר מאשר הכנת לחם. שכן בשני המקרים הללו עליכם להכין את המוצר בעצמכם ולהחליט בעצמכם כיצד ואיך לטגן. וכאן נחוץ ידע, ובלעדיו מחכה לכם טעות. אבל על הכל, כפי שסיכמנו, לפי הסדר.
בהמשך נחזור שוב ללחם שלנו ונחזור על הכל מחדש, אך לא מתכון ספציפי, אלא העקרונות הכלליים של הכנת כל המוצרים מסוג זה, כדי שנוכל לבשל אותם ללא קשר אם נזכור את המתכון הזה או לא בין אם יש לנו מוצרים אלה ובין אם לא ...
