פפושניקי. רק תיאוריה!

סוויטקה

המתכונים לקוחים מספרו של I. A. Sokol "מטבח אוקראיני של ניקרשצ'י סטרווי". בתורו, אוטורסה חיבר ספר מתכונים שנלקח ממקורות שונים של ההווה, העבר והמאה הקודמת. תרגום ממכרה אוקראינית.

פפושניק
11 כוסות קמח, 4 כוסות חלב, 100 גרם שמרים, 20 חלמונים, 3 כוסות סוכר, 1 כפית. מלח, 1 כוס חמאה מומסת, וניל (ונילין) או תבלינים אחרים לפי הטעם.
בישלו 2 כוסות קמח עם 3 כוסות חלב רותח וטחנו היטב כך שלא יהיו גושים. כשהתערובת מתקררת מעט, מוזגים פנימה את השמרים, מדוללים בכוס חלב מבושל וחם עד לקבלת קרם סמיך, מערבבים, מכסים במפית ומשאירים למשך 2-2.5 שעות כך שהבצק עולה. בשלב זה יש לשפשף את החלמונים דרך מסננת לטחון עם סוכר. כשהבצק מתפח מוזגים את החלמונים עם הסוכר, מוסיפים כף מלח, וניל (ונילין) ומערבבים היטב. לאחר מכן, התחל להוסיף קמח (כ 9 כוסות), אך שפוך אותו לא מיד, אלא בחלקים, מכיוון שהקמח יבש מאוד וייתכן שתצטרך פחות ממנו. כשמוסיפים קמח יש ללוש את הבצק בידיים עד שהוא מתחיל לפגר מאחורי הידיים - הבצק צריך לצאת רך, אך לא נוזלי. לאחר מכן, ממשיכים ללוש, מוסיפים לבצק כוס חמאה מומסת חמה, וכשהבצק ספג את כל החמאה, תנו לו לתפוח עוד קצת. כשהבצק תקין, הניחו אותו בתבניות המוכנות כך שיתפוס שליש ותנו לו להוכיח שוב. כשהבצק הוא כ -3 / 4 מהתבנית מכניסים לתנור שחומם בינוני למשך 1-1.5 שעות.

דרום פפושניק
מתכון זה לקוח מספרו של ז 'קלינובצקאיה.
קמח, כמה ייקח בצק, 1.5 ליטר חלב, 300 גרם שמרים, 12 חלמונים, 750 גרם חמאה, כוס רום או קוניאק, 2 כפיות מלח, ונילין, הל טחון.

אדים 3 כוסות קמח עם 5 כוסות חלב רותח וטוחנים היטב כך שלא יהיו גושים. כשהבצק קר, מוזגים פנימה את השמרים המדוללים לשמנת חמוצה מסמיכה בחלב. מכסים את הבצק במפית ומניחים לתפוח. ואז שופכים פנימה את החלמונים, דופקים ללבן, מלח ותבלינים. מערבבים, מוסיפים בהדרגה קמח כדי שהבצק לא ייצא תלול, אך גם לא נוזלי. תוך כדי הלישה מוסיפים בהדרגה חמאה חמה מומסת, רום או קוניאק ולשים כ -1.5 שעות. ואז לשים את הבצק בתבניות, ממלא 1/3 מהנפח. תן לזה לעלות ולאפות בתנור במשך 1.5 שעות.

פאפושניק מהר
מתכון זה לקוח מספרו של ז 'קלינובצקאיה.
9 כוסות קמח, 3 כוסות חלב, 75 גרם שמרים, 30 חלמונים, 1.5 כוסות חמאה מומסת, 400 גרם סוכר, כמה שקדים מרים.

לדלל 3 כוסות קמח עם 2 כוסות חלב חם ולערבב היטב. ואז יוצקים פנימה את השמרים המדוללים בכוס חלב חם אחד והחלמונים דופקים ללבן. לאחר מכן, לאט לאט מוסיפים קמח, מערבבים שלא יהיו גושים, מפזרים את הבצק בקמח מעל, מכסים במפית ומכניסים הוכחה. כשהבצק עולה, יש ללוש אותו ולהכות אותו בידיים, ואז, ממשיכים ללוש, מוסיפים חמאה מומסת ושקדים כתושים. מחלקים את הבצק לתבניות ל- 1/3 מהנפח, מניחים לתפוח. אופים למשך שעה.

פפושניק
גרסה מאת V. Pokhlebkin
קמח, כמה ייקח הבצק, 3 כוסות שמנת, 1 כוס חמאה מומסת, 5 כוסות סוכר, 6 כוסות חלמונים, 200 גר 'שמרים, 1 כפית הל טחון, חמאה לשימון התבניות.

אדים 3 כוסות קמח עם שמנת רותחת, מערבבים במהירות ויסודיות, מכסים במפית ומשאירים למשך 10 דקות. לאחר מכן, תוך כדי לישה מתמדת של הבצק, שפכו פנימה 0.5 כוסות חלב חם, 1 כוס חמאה מומסת, הוסיפו סוכר, הוסיפו חלמונים מוקצפים עד להסמכה ולבסוף, שמרים מדוללים בשתי כוסות חלב חם. משפשפים את המסה ברציפות עד שמתחילות להופיע בועות בבצק.לאחר מכן, מכסים את הבצק במפית ומשאירים במקום חמים למשך 2-2.5 שעות. כשהבצק בסדר, מוסיפים הל טחון ומעט קמח, אך כדי שהבצק עדיין יהיה דליל. ללוש למשך שעה. לאחר מכן הוסיפו עוד קמח (כמה שייקח הבצק) ולשו את הבצק בעובי רגיל (כך שיישאר מאחורי הידיים). מחלקים את הבצק לתבניות, חצי מלאות. כשהבצק גובה ¾ מכניסים לתנור בחום בינוני למשך כשעה ורבע שעה.

סוויטקה

פפושניקי דומים מאוד בהרכבם לבאבה, הידועים היטב במערב אוקראינה ובפולין. להלן מספר מתכונים.

מתוך הספר "ליקוריץ פצ'יבו" משנת 1970 מאת דריה צוק.
באבא פוקוצקיה
1 ק"ג קמח, 1 כוס חלב, 15 חלמונים, 100 גרם שמרים, 300 גרם חמאה או מרגרינה, 400 גרם סוכר, 100 גרם צימוקים, 0.5 כפית מלח, וניל.

ממיסים שמרים בחלב חם עם כף אחת. סוכר ו -3 כפות. אני קמח, לשים לתסיסה. מכניסים את הסיר עם החלמונים, הווניל והסוכר לסיר גדול, בו המים רותחים, ומקציפים את החלמון עד לקבלת עיסה רכה וחלקה. מניחים להתקרר. ממליחים את הבצק התוסס, יוצקים לקערת קמח, מוסיפים את החלמונים המגוררים ולשים היטב. בסוף מוסיפים את השומן המומס ולשים שוב. מוסיפים צימוקים שטופים, מכסים במגבת ומניחים לתפיחה. מחלקים לתבניות עד 2/3, מכסים, מניחים להתאמה בתבניות. מצפים את החלק העליון בחלבון ואופים בתנור (190-200 מעלות) במשך 45 דקות.

באבא פלאפי
1 ק"ג קמח, כוס חלב אחת, 30 חלמונים, 150 גרם שמרים, 250 גרם חמאה או מרגרינה, 400 גרם סוכר, 250 גרם צימוקים, 0.5 כפית מלח, וניל.

ממיסים שמרים בחלב חם עם כף אחת. סוכר ו -3 כפות. אני קמח, שים את הבצק לתסיסה. מקציפים את החלמונים עם סוכר באמבט מים עד לקבלת תערובת חלקה ואוורירית. ממליחים את הבצק, יוצקים לקמח, מוסיפים את החלמונים, מערבבים היטב. לבסוף מוסיפים חמאה מומסת ולשים. מוסיפים צימוקים, מערבבים בקלות ומניחים במקום חם. כשהבצק טוב מניחים בתבנית ל -2 / 3 מהנפח. כשהבצק עולה שוב, מברישים בביצה ומכניסים לתנור חם (190-200 מעלות) למשך 50 דקות.

באבא פודולסקאיה
500 גרם קמח, 1 כוס חלב, 100 גרם סוכר, 8 חלמונים, 100 גרם שמרים, 3 כפות. l חמאה או מרגרינה, 100 גרם צימוקים, 0.5 כפית מלח, וניל.

ממיסים שמרים בחלב חם עם כף אחת. l סוכר. כשהם מתחילים לתסוס, שפכו אותם לקערת קמח, מלח, הוסיפו את החלמונים המולפים בסוכר ולשו. כשהבצק מתחיל לפגר מאחורי הידיים, מוסיפים את החמאה המומסת. יוצקים את הצימוקים שטופים, מערבבים ומניחים לתפוח. מחלקים לתבניות בנפרד 2/3, משאירים להתאמה. מברישים בביצה, אופים בחום של 190-200 מעלות למשך 45 דקות.

רינה

ז 'קלינובצקיה

פסקה רגילה
3 ערימות קמח לאידוי 3 ערימה. חלב. מערבבים כשהוא מתקרר כך שלא יהיו גושים ותן לו לעלות. ואז הוסף 9 ערימות. קמח, 20 צבעים לבנים (ביצים), 1/2 כוסות חמאה מומסת, 1 כוס סוכר ומשהו לריח. כל זה דופק היטב ונמזג לצורה משומנת, לפי הצורך, מכניסים לתנור חם למשך שעה וחצי.
(המתכונים הועתקו על ידי קלינובצקאיה מחוברות העבודה של עקרות בית שונות, השמרים עלולים "ללכת לאיבוד")

שלג פאסקה צ'יגירינסקאיה
מקציפים היטב 24 סנאים, מוסיפים מעט 24 כפות קמח תפוחי אדמה, מערבבים בכף, ו -1 1/2 כוסות. אבקת סוכר גם בערמומי. מוסיפים וניל כתוש, מערבבים ומכניסים לתבנית, מכניסים לתנור לא חם במיוחד למשך שעה.

פאסקה קוזאק
3 ערימות קמח לבישול 2 ערימות. שמנת חמוצה (שמנת), מערבבים את עלי התה כך שלא יהיו גושים. מקציפים 50 חלמונים עד שהם הופכים לבנים ומכניסים למים חמים עם קערה; קח שמרים בגודל 1/4 ליברות, מדולל ב 3/4 כוס. חלב ומוסיפים לחלמונים. יוצקים את כל זה לעלי התה, מערבבים היטב ומניחים. ואז יוצקים 1 כפית. מלח, 3 כוסות. מקמחים ולשים חצי שעה ואז שופכים ערימה אחת. גהי, ערימה אחת. סוכר, כמה שורשים לטעם (כנראה ג'ינג'ר) ולשים עד שהבצק נכנס לבועות. לשים בתבנית בצק פחות מחצי.לפי הצורך, מכניסים לתנור למשך שעה.

המשך יבוא

רינה

פאסקה (אבא) "kanonivska" (ככל הנראה קנוני)
4 כפות. קמח לאיד 6 כפות. חלב, טחנו היטב כך שלא יהיו גושים. לאחר שהצטנן, שופכים פנימה 100 גרם שמרים מדוללים בחלב אפוי קר, מערבבים ומכוונים לתפיחה. בינתיים קחו 60 חלמונים, שפשפו דרך מסננת וטחנו כיח עם 4 כפות. סוכר. כשהבצק עולה, מוזגים פנימה את החלמונים, מוסיפים כף מלח ולארומה, מי אוהב את מה. לאחר מכן הוסיפו קמח, עד כ 9 כפות. רק שפכו מעט, ולא מיד. הבצק צריך להיות רך, אך לא נוזלי. ללוש עד שהוא מתחיל לפגר מאחורי הידיים. ואז יוצקים עוד 1 כף. שמן חם אך לא חם ומערבבים עוד קצת. אין צורך לחכות שהבצק יתפח יותר מדי זמן. הכניסו את התותח (עובש) כך שייקח 1/2 ממנו. כשהוא עולה ל -3 / 4 מהאקדח, הכניסו אותו לתנור למשך שעה או אפילו יותר, תלוי בחום התנור.

מאה שנה לפאסקה (אבא)
8 ערימות קמח לאידוי 2 ערימה. חלב, טחון. כשהוא מתקרר, מוזגים פנימה 1/2 כוסות. שמרים (100 גרם), כמו שמנת, מערבבים ומכניסים לתפיחה. ואז יוצקים פנימה 30 חלמונים, מכות היטב, מוסיפים 15 ביצים טרופות, 8 ערימות. קמח. ללוש עד שהוא מתחיל לפגר מאחורי הידיים. יוצקים 3 ערימות. סוכר, 3 כוסות. גהי, כפית מלח, משהו לטעם ועוד ללוש. לאחר מכן הוסיפו 600 גרם שקדים, קצוצים דק, 8 (?) מרירים, קצוצים דק, 400 גרם צימוקים, תפוזים מסוכרים, קצוצים דק, 2 כוסות. לאחר הלישה היטב, תן לזה לעלות. לשים שליש מהתבנית, להכניס לתנור למשך 1/4 שעה, כשהוא עולה ל -3 / 4 מהתבנית.
(יש לי חשד שיש טעות בכמות הקמח לבישול, ואולי, שוב, בכמות השמרים; אני מניח שעלי התה צריכים ללכת 3 כוס קמח)

צימוק פסקה (אבא)
1 1/2 ערימות קמח לבישול 1 1/2 כוסות. חלב, ללוש היטב. כשהוא מתקרר, מוזגים ערימה אחת. שמרים סמיכים ו 45 חלמונים, מרוסקים היטב עם 400 גרם סוכר. מערבבים היטב ומחממים. כאשר הוא עולה כך שיהיה קצף מעל, הוסיפו קליפת הדרים, כף מלח, וכמה שקדים מרים קצוצים דק, הוסיפו קמח כדי שהבצק לא יהיה נוזלי, אלא רך, ולשו היטב. יוצקים פנימה 2 כוסות שמן חם, מערבבים שוב ומוסיפים צימוקים קלופים, שטופים וחמים מיובשים היטב. ואז ללוש שוב וברגע שהוא מתחיל לפגר מאחורי הידיים, תן לו לעלות ואז ללוש שוב, בישל לתבנית (1/3), תן לו לעלות והכניס בזהירות לתנור חם למשך 1/3 שעה (ות.

שיפון פאסה
טוחנים 28 חלמונים ו- 400 גרם סוכר עד לקבלת לבן, מוסיפים 2 ביצים, מערבבים פנימה 200 גרם קמח לחם שיפון מנופה, כמה שיני ציפורן, ציפורן, קליפת תפוז, קצף עם 28 חלבונים ומכניסים לתנור חם. במשך שעה 1

פאסקה מזוביאן
2 ערימות סוכר מדולל היטב ב 12 ערימות. חלב ואז שמים את החלב על הכיריים, מחממים היטב, לוקחים 60 חלמונים, טוחנים אותם לבנים ללא סוכר, מערבבים עם חלב; הוסיפו 400 גרם שקדים מרירים, 400 גרם שקדים מרירים, 400 גרם צימוקים קינמון, מה שיהיה לטעם, 1 1/2 חבילות שמרים, מספיק קמח כדי שהבצק לא יהיה נוזלי ללוש בידיים עד שהבצק מתחיל לפגר מאחורי הידיים. מקציפים 30 חלבונים לקצף, מערבבים היטב עם הבצק ונותנים לו לתפוח. ממלאים חצי את התבניות.

המשך יבוא

רינה

ולרי ויטוביץ '"המיתולוגיה האוקראינית"

פסח (פסקה) היא מילה בעברית, שהשתנתה על ידי היוונים ובצורה זו הועברה לשפתנו. באופן כללי, זהו 1) החג הנוצרי של תחיית ישו. חג הפסחא מסתיים בשבעה שבועות הגדולים, המכין את המאמינים לחגיגה ראויה של החג; 2) לחם חמוץ או מתוק, שמוכן בווליקדן. פסקה עם דבש נקראת דבש; בלי דבש וסוכר - חמוץ.

המטרופוליטן הילאריון (אווינקו) כותב: "האוקראינים קוראים לחמנייה" וליקודניה ", שהוקדשה בכנסייה לאחר שירות" יום נהדר ", שמסתיים בזריחה.הפטריארך ארמיה מקושטא, בעודו באוקראינה, הפנה את תשומת הלב למנהגנו לקדש פסיקים ובשר על "וליקדן" וכינה זאת כפירה; בהזדמנות זו, בשנת 1591, הוציא אפיסקופיה אוקראינית שלמה מכתב לעם האוקראיני. "מנהג זה נאסר על רקע כאב דמים, אך זה לא הוביל למסורות עתיקות. עד מהרה בוטל המכתב משנת 1591.