כמה שמנו בבצק - אנחנו מקבלים כל כך הרבה!

[כמה שמנו בבצק - אנחנו מקבלים כל כך הרבה!]

כמה שמנו בבצק - אנחנו מקבלים כל כך הרבה!

נשאלת כל העת השאלה:
כיצד לקבוע את משקל בצק הלחם המוגמר,
כיצד לקבוע את משקל הלחם המוגמר,
כמה בצק לשים בצורה (דלי) ...

בואו נבין את זה ונחשב.

שקול את האינדיקטורים הבאים לאפיית לחם:
1. קמח חיטה - 300 גרם
2. הכמות הכוללת של חומרי הגלם בבצק היא 530 גרם.
3. משקל הלחם המוגמר היה 435 גרם
4. החבילה הייתה 77 גרם או 15%
5. עליכם לקחת טופס (דלי x / תנור) לאפייה בנפח 2 ליטר לכל 512 גרם ממשקל הבצק המוגמר.

1. קבעו את משקל הבצק המוגמר.
קחו לדוגמא את המתכון הזה ללחם:
קמח חיטה - 300 גרם
מלח - 6 גרם
שמרים לחוצים - 9 גרם
מים - 215 מ"ל / גרם
נעשה שימוש בסך כולל של 530 גרם חומרי גלם.
אנו שוקלים את הבצק המוגמר לאחר הלישה - 512 גרם.
ההבדל של 18 גרם הוא לא משמעותי, אנחנו לא לוקחים בחשבון.
לפיכך, משקל הבצק המוגמר מצטבר (ותלוי) בכמות המרכיבים הכלולים במתכון.

2. קבע את משקל הלחם המוגמר.
נשאלת השאלה: מה משקלו של הלחם המוגמר לשים על תצוגת מכונת הלחם בעת אפיית לחם?

אפשרות 1: היחס בין בצק גולמי ולחם מוכן.
הבאלה היא ההבדל בין מסת חלקת הבצק לפני שתילה בתנור לבין מסת הלחם ממנו ברגע שהיא יוצאת מהתנור. הבאלה היא תוצאה של התייבשות שכבת פני השטח של חתיכת הבצק, שהופכת לקרום במהלך האפייה, וחלוקה מחדש של לחות בתוך חתיכת הבצק.
ניתן להשתמש בבאלה בעת אפיית לחם גם בתנור וגם במכונת לחם.
הקנה לאפיית מוצרי מאפה יכול לנוע בין 6-14% בהתאם לסוג, צורת ומשקל המוצר ומצב האפייה.

שמנו חתיכת בצק במשקל 512 גרם לאפייה (ביצרן לחם, בתנור) ובמוצא יהיה לנו - משקל הלחם המוגמר היה 435 גרם
האריזה הייתה 77 גרם או 15%
הכפתור "משקל לחם מוגמר" מתאים את זמן האפייה אצל יצרנית הלחם.

אפשרות 2: יחס משקל הקמח ומשקל הלחם המוגמר.
משקל הלחם המוגמר תמיד גדול ממשקל הקמח ששימש להכנתו.
משקל הלחם, המתקבל ממאה ק"ג קמח והכמות הכוללת של חומרי גלם עזר (מים, מלח, סוכר, חמאה, שמרים ותוספות אחרות של מוצרים), הוסיף לכל 100 ק"ג קמח, נקרא תשואת הלחם.
כמות תפוקת הלחם תלויה בתכולת הלחות של הקמח, באיכותו, בלחות הלחם, במתכוני בצק ובסיבות אחרות.
עבור לחם חיטה התשואה היא 130 - 150% (לפי משקל קמח).
בדוגמה הוכנסו לבצק 300 גרם קמח, תפוקת הלחם המוגמר היא כ -130-150%, או 435 גרם, התואם את הכללים.

במקרה זה אנו משתמשים בטבלה "היחס בין משקל הלחם המוגמר וכמות הנחת הקמח"

3. לחם צפוף ונמוך ובולט - איזה סוג לחם נאפה?
מבנה הפירורים של הלחם תלוי לא רק במיקום מוצרים מסוימים בבצק, אלא גם בכמות הבצק שאתה צריך לשים בתבנית.
בעת אפיית לחם ביצרן לחם, עליך לדעת את נפח הדלי בליטר.
כשאופים לחם בתנור, צריך לדעת את נפח התבנית.

במקרה זה, תוכל להשיג:
לחם פירור בינוני
לחם עם פירור בצפיפות בינונית וכובע עגול
לחם עגול ליד הכיכר עבור סוגי לחם צפופים מאוד
וכו '

עובדים עם השולחן "היחס בין נפח התבנית ומשקל הבצק לאפיית לחם"

לפיכך, כדי לקבל לחם עם פירור בצפיפות בינונית וכדי לקבל כובע עגול למשקל הבצק שלנו של 512 גרם, עליכם לקחת צורה (דלי x / תנור) לאפייה בנפח של 2 ליטר.
בואו נסכם.
לדעת את משקל הקמח במתכון הלחם, אתה יכול לקבוע:

1. משקל בצק מוגמר מוסיף (ותלוי) במספר המרכיבים הכלולים במתכון.
משקל קמח 300 גרם + מרכיבים אחרים = 512 גרם משקל בצק מוגמר.

2. לקבוע משקל לחם מוגמר.
אופציה 1 - ממשקל הקמח בבצק:
משקל קמח 300 גרם x 150% = 450 גרם לחם מוגמר

אפשרות 2 - ממשקל הבצק המוגמר:
משקל בצק מוגמר 512 גרם - אריזה 6-14% = 435 גרם
בהתאם למה שקבענו את זמן האפייה בתצוגה של מכונת הלחם.

3. קבע את ההתאמה של נפח הטופס וכמות הבצק.
למשקל הבצק שלנו 512 גרם, עליכם לקחת תבנית (דלי x / תנור) לאפייה בנפח 2 ליטר
עכשיו תרגלו את עצמכם, ועשו את החישובים הבאים בעצמכם, תלוי במשקל הקמח, הבצק המוכן והלחם וכו '.

ללכת...