מה משפיע על הבצק בעת הלישה?

[בכל סיטואציה ספציפית]

ליצירת בצק ואפיית לחם בכל סיטואציה ספציפית יכול להשפיע:

- סוג קמח - פרימיום, מאפייה וכו '.
- תכונות של קמח (קמח שונה סופג לחות בדרכים שונות)
- תכולת גלוטן בקמח
- לחות מקמח (כמות המים התוספה תלויה בכך)
- נוכחות של תוספות שונות בקמח (ולכל מדינה יש את עצמה) מתוך הספר "אפייה מקצועית" מאת פאולה פיגוני (ארה"ב) קראתי: "ניתן להלבין או לא להלבין קמח לחם. לפעמים מוסיפים לו קמח שעורה מלוכלך במהירות. להגביר את תהליך התסיסה ולשפר את איכות הבצק. "... משמעות המילה "לפעמים" היא לא רגילה, ולא ידוע מאיזה קמח אתה מכין לחם היום.
- כמות הקמח - רק חיטה או תערובת עם סוגים אחרים.
- כמות המים (היכולת של רוב זני הקמח לספוג מים נאמדת בכ- 50-65%. המשמעות היא ש- 450 גרם קמח סופגים בין 225 ל- 290 גרם מים)
- קשיות מים, רמת pH. לפולה פיגוני (מומחית קונדיטוריה אמריקאית) יש מידע כי בצק מבושל במים רכים הוא לרוב דביק ודביק. בצק שמרים, מבושל במים קשים, מתגלה כחזק ואלסטי. באופן אידיאלי, המים לאפיית לחם לא צריכים להיות רכים מדי ולא קשים מדי.
- טמפרטורת בצק
- טמפרטורה בתוך הכיריים
- טמפרטורה בפנים ובחוץ - אם מעל גיל 27 *, האפייה מועברת בערב או בלילה, או שאתה צריך לקחת מים מהמקרר.
- לחות בחדר פירושה שנדרשים פחות מים בבצק
- 6 מרכיבי בצק לחם - קמח, מים, שמרים, מלח, סוכר, חמאה והחלפתם בחלב וכו 'כמותם ואיכותם.
- סיבים, סובין - קחו יותר מים כשהם מתנפחים בבצק
- נוכחות של פירות, זרעים, תבלינים וכו 'אם הפירות רטובים הם יוסיפו מים, אם הם יבשים לחלוטין, להפך, הם ייקחו משם. באופן כללי, כל התוספים מומלץ לשפוך תחילה על מים, לשטוף, לייבש, ואז לגלגל בקמח, ורק לאחר מכן להוסיף לבצק. מדוע פירות יבשים ופירות מסוכרים בלחם המוגמר הם רכים, למרות שהנחתם אותם יבשים, מכיוון שהם לקחו את המים מהבצק המיועד להתפחת גלוטן (50-65% ממשקל הקמח) והתפיחו את עצמם, נהיו רכים ואכילים ב את הלחם המוגמר.

וזה לא כל הגורמים המשפיעים על הבצק והמאפים.

מי שאפה לחם זמן רב יודע זאת מהתרגול והתצפיות שלהם לאפייה.
לא מים, שמרים או מרכיבים אחרים לעולם לא יצילו את היום אם יאפה לחם מקמח דורום. אנחנו יודעים שלפעמים הכל נמדד נכון, אבל הלחמניה מבקשת עוד קמח - למה? - נכון, הלחות גבוהה היום (במדינות מסוימות או בגשם), עדיין תוכלו לתת דוגמאות.

לכן עמדתי ולעולם לא נמאס לחזור עליה, - זהו היווצרות נכונה של מבנה ושליטה בלחמניית החיטה, הוסיפו דבר מה, חיסרו משהו במהלך הלישה והשליטה בלחמניה, ללא קשר לכמות המרכיבים המוכנים ללחם.
רק מתכונים שנאפים פעמים רבות יוצאים טוב פעם אחת, שם "היד כבר מלאה", וגם אז כל זאת לפעמים צריך להסתגל.

ובכן, לחם שיפון הוא שיר נפרד, וכלליו המיוחדים להיווצרות לחמניית שיפון, כללים משלהם להפעלת בצק.

וגם למתחילים, וגם לנו, זה נראה לי יש צורך להתחיל באפייה על ידי בדיקת המרכיבים, "בירור" לגבי מה יש לנו היום, באיזה מצב, אילו תכונות יש להם, כמה, איזו טמפרטורה היא "מעבר לים" וכו '.

ובכל זאת, הקפידו לשים לב למדינה בה אנו חיים (אופים לחם), מכיוון שמדינות שונות מייצרות מרכיבים ללחם השונים בהרכבם, תכונותיהם ועיבודם, בפרט קמח.

ואת הגורמים הללו, ורבים אחרים, אתה רק צריך לזכור, לרשום וכו 'ולדעת מול מה אתה יכול להתמודד עם האפייה הבאה של הלחם, ולא תמיד רק שמרים וכמותם יכולים להשפיע על הכיפה שנפלה.

הדבר החשוב ביותר לדעתי הוא הקפדה על הטכנולוגיה של יצירת הבצק הנכון (קולובוק) מהחומרים שבחרתם במתכון והתנאים לאפיית לחם.

לחם טוב לך