עוגה "קייבסקי" (מתוך המגזין "עובד") - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

עוגה "קייבסקי" (מתוך כתב העת "רבוטניצה")

קטגוריה: מוצרי מאפה

רכיבים
עוגות:
קמח חיטה	3 כפות. l.
סוכר	1 כף.
חלבונים של 10 ביצים
קשיו קלוי קצוץ	1 כף.
ונילין
קרם קרם:
סוכר	רחוב 2/3
שמן	150 גרם
חֶלמוֹן	מחשב אחד.
חלב	1/2 כף.
קוניאק	1 כף. l.
ונילין
קרם שוקולד:
סוכר	1/3 אמנות.
שמן	70 גרם
חֶלמוֹן	מחשב אחד.
חלב	1/3 אמנות.
קקאו	2 כפות. l.
ונילין
קוניאק	2 כפות. l.

שיטת בישול

עוגות:
מפרידים בצורה מסודרת ככל האפשר את הלבנים מהחלמונים, נותנים לבנים לעמוד 24 שעות בטמפרטורת החדר ומקציפים אותם במשך 20-25 דקות כדי להגדיל את הנפח פי 4-5.
כאשר החלבונים הופכים לקצף לבן מושלג, מוסיפים בזהירות את קשיו קלוי קצוץ מהול בסוכר וקמח. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מיד, מבלי לאפשר להתייצב, מורחים את המסה הזו על ניירות אפייה מרופדים בנייר אפייה - עליכם לקבל שתי עוגות בעובי 6-7 מ"מ, ולאפות בתנור על אש נמוכה בחום T = 110⁰-120⁰ צלזיוס למשך 2-2.5 שעות. לתת להתקרר.
קרם:
סוכר, ביצים, חלב, תוך ערבוב מתמיד, חום, לא מאפשר אפשרות להרתיח. ואז מסננים, מקררים. מקציפים את השמנת, מוסיפים את המסה בהדרגה לחמאה המרוככת. יש להקציף את הקרם עד שהוא משולש בנפחו.
אתה יכול לבשל את שני הקרמים יחד, ואז להפריד את החלק ולהוסיף אבקת קקאו לקבלת שוקולד.
הַרכָּבָה:
מוציאים את הנייר מהעוגות, משמנים את העוגות בקרם חמאה, שוקולד מעל (שכבה בעובי 2-3 מ"מ), מקשטים בדוגמת קרם לבן וורוד (בגוון מיץ סלק) ופירות מסוכרים או פירות ריבה.

המנה מיועדת ל

1 ק"ג

הערה

עוגת קייב ממגזין "רבוטניצה"
(המתכון ניתן לראש המעבדה המרכזית של מפעל ק 'מרקס בקייב להכנת העוגה הזו בבית).

שתי התמונות של העוגה הושאלו על ידי המנחה בהסכמת הצדדים מהודעה של מרי עוגת קייב (מתוך המגזין רבוטניצה)

מנהל

או להלן עוד כמה קישורים בהם תוכלו לראות את הכנת העוגה הזו בתמונות

: 🔗

🔗
עמוד 8

פאילט

איכשהו אני לא רוצה להשאיר חלבונים בטמפרטורת החדר ליום, במיוחד מכיוון שהוא כל כך חם עכשיו.
מה הטעם? האם זה משפיע איכשהו על מבנה מסת הלוח?
מתכונים רבים דורשים לעיתים קרובות מזון בטמפרטורת החדר, כולל ביצים. במקרה זה אני מוציא אותם מראש מהמקרר. ואז אני מפריד בין הלבנים לחלמונים.

פאילט

רק מצאתי את התשובה לשאלה שלי בנושא בישול.
אני מצטט:
היא אפתה את קייבסקי לחברה והכינה עוגה אחת מחלבונים שעמדו כמעט יומיים על השולחן, והשנייה ממש מהמקרר. יצא שתי עוגות, שונות לחלוטין בתכלית! זה שעל הסנאים החמצמצים היה רק טעם מוזג של קייב, אוורירי יותר והתייבש מהר יותר. היה צריך להפוך את העוגה השנייה ולייבש את הקרקעית, והיא הייתה שבירה יותר ועלתה פחות. הניסוי היה מאוד מועיל.

אז זה הגיוני להשאיר חלבונים זמן רב יותר בטמפרטורת החדר.

טאניושה

ובכן, סוף סוף התבגרתי למתכון הזה, העוגות כבר נאפות, אני מתחילה להכין קרם. אם הכל יסתדר, אראה לך את התמונות.

טאניושה

אני אגיד מיד שהקרם הוא משהו שלא קיבלתי מעט את הנוזל מהשמן, אבל בסך הכל אהבתי אותו.
1. זהו צילום של חלבונים מוקצפים עם סוכר
עוגת קייב (מתוך המגזין רבוטניצה)

2. בצק מוכן לאפייה
עוגת קייב (מתוך המגזין רבוטניצה)

3. אלה עוגות מוכנות
עוגת קייב (מתוך המגזין רבוטניצה)

4. לא ניתן היה לקשט את העוגה המוגמרת כרצוי בגלל הקרם הנוזלי והיה צורך להשאיר מעט קרם לבן לקישוט.

עוגה

טניה 1962 קראתי הכל בזהירות רבה. והיא הסתכלה. מה הטעם של זה? "ההוא" או שהוא משקר?

על הקרם הלא מוצלח.יש לי שאלות לגבי המתכון הזה. מדוע אינך יכול לחמם אותו לרתיחה? מה בדיוק צריך לרוקן?
אני רואה את התשובות הבאות. בתקופה הסובייטית לא היו מערבלים מהירים בייצור; הם נלושו במערבלים לבצק עם מרית או מכות ידיים. אם הזאבלאב מדגיש שהמתכון ניתן "לשימוש ביתי", הרי שברור ש"למטרפה "או כיף .. בקיצור, קפיצים על מקל ואז מתברר מדוע" לא לרתיחה "ו"נקז ". מכיוון שמרכיבי השמנת לא מערבבים עד שהם חלקים וכשמחממים הם יוצרים גושים. כדי שבסיס הרפרפות לא יתכרבל לגושים (וככל שהחימום גבוה יותר, כך הגושים תלולים יותר), הוא היה לא מבושל. ומה בכל זאת הצליח להתכרבל מסונן. בגלל זה, עקרות הבית לא יכלו לעמוד בבישול פודינג באותם הימים. הוא נחשב למצב רוח מאוד.
עכשיו זה פשוט. ללוש במיקסר או בבלנדר למשך כמה דקות עד לקבלת מסה הומוגנית לחלוטין, לחמם באופן תמידי לערבוב עד להופעת בועות ועיבוי. אנחנו מתערבים, כי המסה נשרפת בקלות לתחתית. לא יהיה לנו שום דבר לסנן במצב זה, אבל "למען טוהר הניסוי" אתה יכול לסנן אותו. לרתיחה, אני חושב שיש להביא אותו! ביצים בשמנת! על פי GOST, לחם האורך אורך חיים של 12 שעות. ואם גם חלב וביצים לא מבושלים ...
קירור ריתוך. המשימה שלנו היא להשוות אותו לטמפרטורת השמן. כלומר, גם החמאה וגם בסיס הקלפה צריכים להיות אותה טמפרטורת החדר... אחרת, השמן יתנהג באופן בלתי צפוי.
"עד שהשמן יגדל שני" הוא, כמובן. אמר בקול רם, אם כי אני לא יודע איזה סוג של נפט היה באותם זמנים רחוקים בקייב. אולי זה הלך לאיבוד ... אשמח להפליא להכפיל את העלייה. אתה,טניה 1962 , הקרם פילל. או מחוסר התאמה בין הטמפרטורות, או מקנאות יתר בעת ההתנקשות, החמאה פשוט חולקה לשבריר ושומן חמאה. באופן עקרוני שום דבר קריטי, אך אם בהחלט רציתם אחידות, תוכלו לחמם אותו מעט (!!) עד 40-50 מעלות, לערבב מעט ולהשאיר להתקרר. ברגע שהמסה בטמפרטורת החדר, נסה להכות שוב. על ידי חימום נבטיח שגרגירי השומן ימסו וניתן יהיה להניע אותם למבנה הקרם.
אה, שרבטתי הרבה ...

מַכבֵּנָה

טניה!
החמצת חלבונים? משהו שהמקום הזה גם מאמץ אותי ...

עוגה!
ומה המאסטרו לא אמר דבר על חלבונים חמצמצים?

רינה

על שמירה על חלבונים בטמפרטורת החדר.
זה בדיוק ה"ידע "של עוגת קייב. כמו שאומרים, "חלבונים מותססים". לא אחת הם ציטטו את סיפור האופן שבו האדון שכח את הסנאים בבית המלאכה (שם ברור שהטמפרטורה אפילו לא טמפרטורת החדר), ואז, על מנת להסתיר את טעותו, בכל זאת החליט להשתמש בהם.

למה לפחד? אם הלבנים הם מביצים טריות, אז הם לא יספיקו להידרדר בכלל, אלא אם כן הטמפרטורה שלך במטבח גבוהה יותר, למשל +25. במקרה זה, שמור עליהם לא 24, אלא לפחות 12 שעות. אם לכל ביקה יש זמן להתחיל, אז אתה מייבש את העוגות בטמפרטורות מעל +100, ובמקרה זה כל יצור חי פשוט ימות. העיקר שחלבונים, סליחה, לא מריחים.

עוגה

סיכת שיער, נוטה להאמין כי חלבונים לאחר יום עמידה באוויר הפתוח משנים את תכונותיהם הכימיות, הפיזיקליות והבקטריולוגיות (!!!) ... אני לא יכול להגיב - לא ניסיתי את זה באופן אישי. אבל למען האמת, בדיחות עם ביצים הן גרועות, עדיף להגזים מאשר לפספס את זה. ניסיתי את קייבסקי "ממש" כשהייתי בן 10, כמובן שאני לא זוכר את הטעם. אבל אני זוכר היטב איך סבתא שלי הביאה ביצים עם ריח מהחנות. היא לא חזרה, היא אמרה “זה ייאפה באפייה והכל יהיה בסדר! הם אפו, כזכור לי, עוגיות קצרות, לא היה שום ריח מזה בכלל. אבל השלכות ההרעלה הורגשו במשך שבוע. אני לא מפחיד אף אחד, אולי זה בסדר! אז ב- QUEEN, בבצק הווינאי, הם מתאמנים גם על אחיזת לילה של ביצים ושמרים ...אבל לפי מזג אני פחדן איום ואם אוכל גורם אפילו לחשד הקל ביותר (אוכל כלשהו!), אני פשוט לא יכול לאכול אותו! הנה אני כל כך חשדן ...

מַכבֵּנָה

אגב, אחרי ההרצאה על ביצים בדקתי את כל המוכרות בשוק קופטבסקי. הדבר הקטן ביותר היה רק פעם אחת עם מטבע סובייטי בעל שלושה קופיקות. כל השאר - כחמישה קופיקות ... ורק קופיק אחד ...

רינה

ציטוט: טורטיז'קה

אבל אני זוכר היטב. איך סבתא שלי הביאה ביצים עם ריח מהחנות. היא לא חזרה, היא אמרה “זה ייאפה באפייה והכל יהיה בסדר! אפוי. כפי שאני זוכר עכשיו, עוגיות לחם, לא היה שום ריח מזה בכלל. אך השפעות ההרעלה הורגשו במשך שבוע

וכאן בהיסטוריה הכל פשוט. הביצים התקלקלו זמן רב, כלומר הרעלים הספיקו להצטבר. ורעלים, בניגוד למיקרואורגניזמים, אינם נהרסים על ידי הטמפרטורה.

רינה

ציטוט: פאייטים

איכשהו אני לא רוצה להשאיר חלבונים בטמפרטורת החדר למשך יום, במיוחד מכיוון שהוא כל כך חם עכשיו.
מה הטעם? האם זה משפיע איכשהו על מבנה המסה הלוחית?
מתכונים רבים דורשים לעיתים קרובות מזון בטמפרטורת החדר, כולל ביצים. במקרה זה, אני מוציא אותם מהמקרר מראש. ואז אני מפריד בין הלבנים לחלמונים.

במקרה זה (כאשר הביצה נשמרת בטמפרטורת החדר והחלבון מופרד ממש לפני הבישול), הביוכימיה של החלבון אינה משתנה. בביצה, החלבון נמצא למעשה בתנאים סטריליים, כלומר המיקרופלורה שמססה את החלבונים לא מתחילה לעבוד.

טאניושה

החלבון עמד במשך יום, לא היה ריח, והם הקציפו בצורה כה אלגנטית עם תחלופה, אך עקביות החלבון הייתה שונה לחלוטין, אני לא יודע עם מה להשוות, זה יכול להיות כמו צפופה סופלה. לטעם הבסיס מאוד כמו קייב. על חשבון הקרם הוא שמר על הטמפרטורה, אבל אני חושב שזה היה השמן שפשוט חולק לשבריר וחלב חמאה. מדוע לא חיממתי אותו לרתיחה, החלטתי לעקוב בדיוק אחר המתכון, למרות שהוא גרגר מספר פעמים, בפעם הבאה אני ארתח אותו. באופן כללי, אתה מרגיש את מימיות הקרם.

רינה

על פי GOST, סירופ שמנת מבושל עד 4 דקות (אני מצטט את המתכון שהועלה על הבישול)

קרם "שרלוט"
קלוף וחתוך לחתיכות החמאה מוקצפת במקצף במהפכות נמוכות עד לקבלת מסה הומוגנית. סירופ "שרלוט" צונן בתוספת קוניאק או יין קינוח, אבקת וניל מוזגת בהדרגה למסה המוקצפת ומקציפה במספר מהפכות גבוה עד שהנפח גדל פי 2.5 ... 3 פעמים. משך ההקצפה הוא 20 ... 30 דקות (בבית זה מספיק כדי לנצח במשך 10 דקות).
מאפייני המוצר המוגמר למחצה. מסה רכה הומוגנית בצבע צהוב, עם משטח מבריק וחלק, השומרת היטב על צורתה.

סירופ "שרלוט"
מערבבים היטב את הביצים והחלב, מוסיפים סוכר מגורען, מערבבים הכל ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד. הסירופ מבושל במשך 4 ... 5 דקות (4 דקות מספיקות) לטמפרטורה של +104 ... 105C. הסירופ המוכן מסונן (חובה!) ומקורר לטמפרטורה של +20 ... 22 מעלות צלזיוס בקיץ, בחורף ל +28 ... 30 מעלות צלזיוס.

מַכבֵּנָה

ציטוט: רינה 72