מנהל
פונקציות מוצרי חלב ומוצרי חלב במוצרי מאפה וקונדיטוריה.

מכיוון שמוצרי חלב הם תערובות מורכבות, הם משמשים פונקציות רבות באפייה. עם זאת, לא תמיד ניכרת השפעתם. שלא כמו ביצים, שומן או קמח, מאפים ללא חלב קלים יחסית להכנה. חלב מוחלף לרוב פשוט במים. במקרים אחרים ניתן להשתמש במזונות מרובים במקום בחלב או גבינה. זה יכול להיות חלב אורז, חלב שקדים, חלב סויה או שעועית (טופו). תחליפי חלב טבעיים אלו טובים לאנשים האלרגיים לחלבוני חלב או אי סבילות ללקטוז, ולצמחונים שאינם רוצים לצרוך מוצרי חלב.
הפונקציות הבאות חלות בעיקר על נוזלים ואבקת חלב. כן צוינו הפונקציות הספציפיות המבוצעות על ידי מוצר חלב אחד בלבד.

פונקציות עיקריות

שיפור צבע הקרום

השילוב של חלבונים ולקטוז במוצרי חלב מספק את התערובת הנכונה להשחמה של מיילארד. זכרו שהשחמת מאיילרד היא פירוק של סוכרים וחלבונים המשפיעים על צבעם וטעמם של מאפים. כאשר האוכל מבושל עם חלב במקום מים, ייתכן שיהיה צורך להוריד את זמן האפייה והטמפרטורה כדי להפחית את תגובת השחמה.

מאט את ההתקשות

כמה מרכיבים של מוצרי חלב (חלבונים, לקטוז, שומן חלב) מונעים מעבר של עמילן בפירורי המאפים. הדבר מורגש חלקית בלחם השמרים, שבדרך כלל מכיל פחות חומרים אנטי-קשוחים (סוכר או שומן). על ידי מניעת התקשות, מוצרי חלב מגדילים את חיי המדף של מוצרים אפויים.

הגדלת רכות הקרום

מזונות כמו לחמים ומאפי שמנת מבושלים עם חלב לקרום רך יותר. למשל, בגט צרפתי פריך מכיל מים. פולמן עם קרום רך או מחבת לחם מכיל חלב. ריכוך מתרחש מכיוון שחלבוני חלב וסוכרים סופגים מים ומאטים את אידוים מהקרום.

ערבוב והעשרת טעמים

חלב משנה את טעמם של המאפים. למשל בעוגות ולחמים חלב מערבב טעמים ומפחית מליחות. ברטבים אפויים, ברטבי וניל ובחלבונים, מוצרי חלב מספקים טעם עשיר ומלא, במיוחד כאשר הם עתירי שומן חלב.

מתן פירור דק ואחיד

ישנם מוצרים אפויים (בפרט לחם שמרים) המייצרים פירור דק ואחיד יותר כאשר הם מבושלים בחלב או אבקת חלב. השילוב של חלבוני חלב, מתחלבים ומלחי סידן עוזר לייצב בועות אוויר קטנות. ככל שהבועות קטנות יותר, הפירור דק יותר.

היווצרות קצף יציבה

הקרם יקציף אם תכולת השומן המינימלית היא כ -28 אחוז. לכן שמנת כבדה מייצרת את הקצף היציב ביותר.
כאשר משתמשים בשמנת עם אחוזי שומן גבוהים, ניתן לייצב את הקצפת על ידי קירורו הראשון כדי ששומן החלב יתקשה ואז הקצפתו מוסיפה לאט סוכר. לאחר מכן מוסיפים ג'לטין או מייצב אחר. סוגים רבים של שמנת כבדה מכילים חומרים מתחלבים (כגון מונו ודיגליצרידים) המסייעים להקצפה.
חלבוני חלב יוצרים גם קצף יציב. לדוגמא, הקצף בקפוצ'ינו נוצר על ידי חלבוני חלב הכלואים באוויר. החלב המאודה הוא בעל תכולת חלבון גבוהה. אפשר לקרר אותם ולהקציף לקצף יציב.קצף זה יכול לשמש כתחליף לקצפת.

פונקציות חלב אחרות

מקדם הצלפות של קיצור

תוספת אבקת חלב לקיצור מקדמת לכידת אוויר והתייצבותו. מתחלבים וחלבונים באבקת חלב ממלאים אותה פונקציה.

סופג לחות

חלבוני חלב משמשים כנספחים. הם סופגים לחות ומגדילים את תכולת המים של בצק השמרים. כמות המים בבצק השמרים עולה בהתאם לכמות אבקת חלב שמוסיפים לבצק (גרם לגרם). המשמעות היא שבצק שמרים שבושל בחלב דורש יותר נוזלים מבצק שבושל במים. מאפיין זה משפיע על יכולתם של חלבוני חלב להאט את התקשות הלחם.

מקדם קרישה של חלבונים

רטבים מבושלים עם מים במקום חלב אינם יציבים מספיק מכיוון שחלב נוטה לקרש את הביצים. חלב הופך גם פירורי עוגות למוצקים ומוצקים יותר. הסיבה לכך היא שמלחי הסידן בחלב מחזקים את מבנה הביצה באותו אופן שמלחי הסידן במים קשים מחזקים את מבנה הגלוטן.

מספק לחות

חלב נוזלי מכיל כ -89 אחוז מים. הוא מספק לחות להמסת סוכרים ומלחים ועוזר לחיזוק הגלוטן. אפילו שמנת כבדה מכילה מעל 50 אחוז מים.

מעלה את הערך התזונתי

חלב מכיל חלבונים באיכות גבוהה, ויטמינים (ריבופלבין, A ו- D) ומינרלים. באופן לא מפתיע, חלב הוא מקור התזונה היחיד לתינוקות שזה עתה נולדו. חלב הוא מקור חשוב לסידן. סידן חיוני לצמיחת העצם, וויטמין D הכלול בחלב משפר את ספיגת הסידן בגוף. מחסור באלמנט זה גורם לאוסטאופורוזיס (הרס מבנה העצם), וכמעט בלתי אפשרי להחזיר את איזון הסידן ללא צריכה קבועה של מוצרי חלב. יחד עם זאת, מוצרי חלב כמו שמנת כבדה עשירים בשומן רווי. זה מעלה את רמות הכולסטרול בדם ותורם להתפתחות מחלות לב וכלי דם.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם