מהיכן מגיע הלחם היומי? דִגנֵי בּוֹקֶר

מלכתחילה דגנים חיוניים לאפיית לחם. הרכב הלחם, כמו גם השימוש בדגן מסוים, תלוי במסורות של יישובים ספציפיים, בסוג ומגוון הלחם ובהעדפות הטעם של האוכלוסייה.

בקושי.

זהו יבול התבואה המבשיל ביותר ועמיד בפני קור, הצומח אפילו בקוטב הצפוני ובהרים בגובה של 5000 מ 'מעל פני הים. כל הזנים המעובדים של שעורה משולבים לשני סוגים - שעורה דו-שורתית ושעורה ארבע-שורתית (רגילה או רב-שורה).

הפיכת השעורה לתרבות החלה לפני יותר מ -10 אלף שנה במסופוטמיה. מגוון הצורות של דגני בוקר זה מצביע על כך שיש לייחס אותו לדגנים הקדומים ביותר, אם זה בכלל לא הצמח המעובד העתיק ביותר. לחם שעורה באיכויותיו הוא נחות מחיטה ושיפון, מכיוון שהוא מכיל חלבונים שמתעכלים בצורה גרועה על ידי גוף האדם. הוא גם מתפורר ומתקשה במהירות בגלל תכולת הגלוטן הנמוכה של הדגן. אך קמח שעורה, שעורה פנינה וגרגרי שעורה פופולריים במדינות רבות. מכינים מהם מגוון מרקים, רטבים ופודינגים.


שיפון.

תרבות זו מאופיינת בקשיחות החורף הגבוהה ביותר ובחוסר יומרות הקרקעות בקרב כל הדגנים. שלא כמו שעורה וחיטה, שיפון הוא צמח מעובד משני. העובדה שהם התחילו לגדל אותה, שיפון חייב לאבות אבותיו, שגדלו כמו עשבים שוטים במקומות בהם ניטעו חיטה ושעורה. הודות למקור זה, שיפון עדיין שמר על עמידותו בפני מחלות ומזיקים, כמו גם יומרות לתנאי גידול.

תבואה נכנסה לתרבות לפני כ -4,000 שנה באזור הטרנסקווקז. שטח זה הוא חלק מהמרכז הדרום-מערבי אסייתי, שממנו מקורם כ- 14% מהצמחים המעובדים. אגב, חיטה רכה, שעורה ועוד כמה דגנים מקורם מאותו מרכז. כל הצורות והזנים הקיימים של שיפון משולבים למין תרבותי אחד - זריעת שיפון. לחם מקמח שיפון, הוא תמיד שחור. הוא בריא בהרבה מחיטה, מכיל יותר ויטמינים וחומצות אמינו, ואינו מיושן לאורך זמן.

שיבולת שועל.

שיבולת שועל, כמו שיפון, היא גם צמח מעובד משני עם חיוניות גבוהה, אך התשואה הטובה ביותר מתקבלת באזורים לחים.

מגיעה מסין ומונגוליה. בסך הכל, כ -20% מהצמחים המעובדים מקורם במרכז מזרח אסיה. באירופה הופיע לראשונה שיבולת שועל בתקופת הברונזה. כידוע מכתבי פליניוס, השבטים הגרמניים הקדומים כבר השתמשו בתרבות זו לבישול דגנים ואפיית לחם. מבין כל בני הסוג, החשוב ביותר כיום הוא זריעת שיבולת שועל, המגודלת בעיקר באזורים הממוזגים באירופה ובצפון אמריקה.

דגני שיבולת שועל מכילים שומנים, חלבונים, סוכר, חומצות אורגניות, ועמילן רב. הם משמשים להכנת גריסי שיבולת שועל, שיבולת שועל, פתיתים, עוגיות ומוצרים עתירי קלוריות אחרים. מוצרי מזון מדגנים וקמח של צמח זה ניתנים לעיכול, ולכן הם מומלצים למזון לתינוקות ודיאטות. זה כבר מזמן מוערך על ידי הבריטים, שאוכלים ארוחת בוקר כל בוקר. קְוֵקֶר... ונתזי דגנים ניתנים לילדים כדי שיהיה להם הרבה כוח, לא בכדי פתיתים כאלה נקראו אפילו על שם הגיבור היווני הקדום הרקולס. אך כיום שיבולת שועל אינה בשימוש נרחב לאפיית לחם.


דמות:

אורז הוא גרגר ישן עם דרישה גבוהה לחום ולחות, ולכן הוא נקרא "בן המים והשמש". צמח זה תופס עמדה אריסטוקרטית מיוחדת בקרב הדגנים, מכיוון שהוא מאכיל יותר מ- 60% מאוכלוסיית העולם, והמוצרים ממנו מכילים את כמות הקלוריות הגבוהה ביותר.אורז הוא צמח המזון העיקרי באזור הטרופי, שבו שטחים גדולים מוצפים זמן רב לאחר גשמי המונסון. סוג האורז המעובד הנפוץ ביותר הוא זריעת אורז, המגודל בשתי צורות: רגיל (מוצף) והר (לא מוצף).

יבול תבואה זה עובד על ידי עמי סין והודו לפני 7,000 שנה. זה בא מהמרכז הטרופי של דרום אסיה, שהעניק לעולם כ -50% מהצמחים המעובדים. האירופאים הראשונים שטעמו אורז, ככל הנראה, היו לוחמיו של המפקד הגדול אלכסנדר הגדול (356 - 323 לפני הספירה), במהלך פלישתם למדינות אסיה. גרגרי אורז מכילים חלבונים יקרי ערך הנעדרים בדגנים אחרים, כמו גם שומנים וכ- 70% עמילן. קליפות האורז הלא מזוקק מכילות ויטמין B1, שחסרונו מוביל למחלה לקחת - לקחת. בגלל תכולת הגלוטן הנמוכה גרגיר אורז רוב הזנים אינם מתאימים לאפיית לחם. לכן, בסין וביפן נוצרו זנים מיוחדים, שפרים משמש לייצור מוצרי בשר, דגנים וממתקים בעלי טעם יקר ותכונות תזונתיות.


תירס או תירס.

יבול התבואה השלישי בחשיבותו אחרי חיטה ואורז. זהו יבול חם, לח, חובב אור, ובו בזמן, יבול עמיד ועמיד בפני כפור, הנותן תשואות גדולות של תבואה. בהתאם לתכונות התבואה, התירס מחולק לקבוצות: גרגר דק (תירס שמתפוצץ), דמוי שן, צור, סוכר, עמילן ואחרים. כל הקבוצות והזנים הללו של תירס משולבים למין אחד, שנאיית בלטינית בשם Zea mays. אך תירס בר, שממנו יכולות להיווצר צורות תרבותיות, אינו קיים בטבע כעת. יבול התירס, בניגוד לדגנים אחרים, הוא ממוצא לא אסייתי. זה בא מהמרכז המרכז אמריקאי, שהפלורה שלו השפיעה משמעותית על היווצרות תרבויות באמריקה הפרה-קולומביאנית. לפני יותר מעשרת אלפים שנה, שבטי האינדיאנים שחיו בשטחי מקסיקו ופרו המודרניים החלו לגדל תירס - זהו אחד מגידולי התבואה הקדומים ביותר. היא הובאה לאירופה על ידי המלחים של קולומבוס; הם ראו אותה לראשונה בשנת 1492 על האי קובה.

לתושבים המקומיים היו שיטות מיוחדות לגידול תירס, שהושאלו מהאינקה. לדוגמא, נשים וילדים אספו דגים שנזרקו על ידי הגלים על גדת האוקיאנוס ובמהלך הזריעה הם שמו דגנים וראש דג בכל חור. כתוצאה מכך צמחו דגנים גדולים מאוד.

כיום צורכים תירס במגוון צורות. קלחים צעירים נאכלים מבושלים, דגנים משומרים מכניסים לסלטים, ארוחות בוקר קלות עשויות מדגנים, אך דייסה והומיני עדיין מזינה. בשיטות עיבוד מודרניות הם מכינים עבורנו מוצרים יוצאי דופן כמו פליפ, טורטיה, קורנפלקס, פופקורן ואחרים. אך אפיית לחם רופף מקמח תירס אינה מאפשרת היעדר אותו גלוטן בגרעינים שלו. עם זאת, במדינות מסוימות משתמשים בלחם תירס על ידי ערבוב קמח תירס עם קמח מדגנים אחרים.

דוֹחַן.

יבול תבואה עמיד לבצורת, המופץ בעיקר באזורים הטרופיים והסובטרופיים. הסוג דוחן כולל יותר מ -400 מינים ודוחן הוא בעל חשיבות רבה. צמח זה בא מהאזורים היבשים של הודו, שהם אחד ממרכזי מרכז מזרח אסיה של צמחים מעובדים שונים.

לאחר מכן, דוחן הסתיים בסין העתיקה, שם העם כלל אותה ברשימת חמשת הצמחים הקדושים. אורז, חיטה, שעורה וסויה כבר היו ברשימה. הגרמנים והסלאבים הקדומים העניקו כבוד גדול לדוחן. באוקראינה דוחן ידוע עוד מימי התרבות הטריפיליאנית. דוחן הוא מזון מזין המכיל יותר חלבון מאשר אורז וגרגרי שעורה. דוחן נאכל בצורת דגנים, הנקראים דוחן. מילה זו נגזרת מהמילה העתיקה "דחף", שפירושה למחוץ. שם זה מעיד כי בימי קדם התבואה לא נטחנה, אלא הוכה במכתש.נכון לעכשיו מכינים דייסה ארומטית פירורית מדוחן, ועוגות ולחם נאפים מקמח.

ת.א. גולוב