צִפּוֹרֶן

ציפורן שייכת למעמד התבלינים הקלאסי. זהו פרח של עץ ממשפחת ההדס, מיובש בשלב הניצן. מהמולוקות, התבלין הובא להודו, טנזניה, אינדונזיה, מדגסקר, ציילון, שם הוא מעובד בהצלחה. ציפורן מייצרת קציר שופע פעמיים בשנה, מה שהופך אותם לזולים ונמצאים בשימוש נרחב.

את הניצנים אוספים ומייבשים באור שמש ישיר עד שהם מתחילים לפלוט פצפוץ ספציפי בעת השבירה. לאחר זמן מה, עלי הכותרת, אפילו בציפורן יבשה, שוב מכופפים, ואם תלחץ עליה על הנייר, יישאר סימן שומני. זה מדבר על האיכות המעולה של התבלין. ניתן גם לבדוק את איכות הציפורן על ידי השלכתו בכוח לספל מים - הוא אמור לשקוע לקרקעית, או לפחות לצוף למעלה עם ניצן. אם התבלין צף אופקית, איכותו מוטלת בספק. לא נהוג לטחון ציפורן לאבקה, מכיוון שהם מאבדים במהירות את הארומה ואינם מתאימים לצריכה. והריח שלה חזק מאוד, והטעם חריף למדי, והארומה מרוכזת בעיקר בניצן עצמו, והטעם נמצא בעמוד העלי. לדעת זאת, עדיף לא להשתמש בכובעים להכנת מנות מתוקות.

מופק מציפורן ושמן, המשמש בתעשיית הבשמים ובתוך הכנת משקאות אלכוהוליים .

מומחי קולינריה משתמשים בתבלין לבישול בשר, ירקות , מרינדות פטריות, דגים ופירות. ממתקים משתמשים בתערובת תבלינים לאפייה, הכוללים גם ציפורן. כך, למשל, לאפייה ולקומפוט, משתמשים בה בשילוב עם קינמון; לבישול בשר מטוגן, בשר טחון, מרק בשר, רטבים - עם פלפל שחור.

זמן הנחת ציפורן בתבשילים שונים שונה. תבלין נוסף למרינדות במהלך הבישול, יחד עם שאר המרכיבים, לבשר טחון או לבצק - עוד לפני הבישול, למנות בשריות - עשר עד חמש עשרה דקות עד לבישול מלא, לפלוטים ולמרקים - חמש דקות לפני סיום הבישול . זה חשוב מכיוון שהתבלין מעביר את טעמו, ריחו וצבעו החום הן במים חמים והן במים קרים. אם אתה צריך להעביר ניחוח עדין ומעודן יותר למנה, יש להניח ציפורן מאוחר ככל האפשר, מכיוון שכאשר רותחים, ריחו מתאדה, והנוזל מקבל טעם לא נעים מר. עליכם להיזהר מאוד במרינדות, בהן מניחים את הציפורן לפני הרתיחה, ולשמור על נורמות הנחתן: לא יותר משני גרם לעשרה קילוגרם פטריות, רק שלושה עד ארבעה גרם לכל 10 ליטר מרינדה לפירות ו ירקות. פעם הנורמות הללו היו הרבה יותר גבוהות - גרם אחד לליטר מילוי אחד. זאת בשל העובדה שלפני, מלבד פלפל שחור וציפורן, הם לא הכירו תבלינים אחרים וכמותם ניסתה למלא את הפער באיכות, לגוון או להעצים את טעמו של המוצר. למעשה, יש להפחית חלק מהציפורן, ולהגדיל באופן פרופורציונאלי את חלק התבלינים האחרים. כדאי גם להיזהר במינון הציפורן בשילוב עם נוזלים המכילים אלכוהול, מכיוון שבאלכוהול המרירות שלו בולטת עוד יותר, מה שהופך את טעם המוצר ללא נעים ואף מזיק לבריאות.

IN מִבְחָן ציפורן צריכה להיות רק חמישית או אפילו שביעית מכל התבלינים הכלולים במתכון. אם נתחיל מקילוגרם מרכיבים לבצק, ניתן להוסיף ארבע-חמש שיני ציפורן. מרקים וקומפוטים מוסיפים מקסימום שלוש ציפורן לליטר נוזל. הבשר מטוגן עם ציפורן טחונה, ומבושל בשלמותו, ומניח שתי כוסות למנה, ושיעור הציפורן מחצית אם המנה מכילה תבלינים אחרים.

קוזמינובה לודמילה בוריסובנה