מיקרופלורה של תרבויות ראשונות והכנות להכנת גבינה

מקוקר: המתכונים הטובים ביותר על מטבח ואוכל

מיקרופלורה של תרבויות ראשונות והכנות להכנת גבינהלייצור כל סוגי הגבינות נדרשים חיידקי חומצה לקטית, התוססים סוכר חלב וציטרטים חלב ליצירת חומצה לקטית, CO2 ועוד כמה מוצרים (דיאצטיל, אצטואין, חומצה אצטית וכו ').

חומצה לקטית מעניקה לגבינה טעם חמצמץ אופייני, CO2 מקדם היווצרות דפוס גבינה, דיאצטיל ואצטואין הם תרכובות ארומטיות. חיידקי חומצה לקטית, תסיסת פחמימות, מונעים ממקורות אנרגיה מסוגים אחרים של חיידקים סכריוליטיים, מגבירים חומציות פעילה ומפחיתים את פוטנציאל החיזור של הגבינה, מה שמונע התפתחות של מיקרואורגניזמים אחרים שיכולים להפחית את האיכות ואף לגרום לקלקול הגבינה.

חיידקי חומצה לקטית ואנזימי קרישת חלב מפרקים חלק מהקזאין לפפטידים ולחומצות אמינו חופשיות; למוצרי פרוטאוליזה תפקיד חשוב בעיצוב הטעם, הריח והמרקם של הגבינה.

בגבינות העשויות מחלב מפוסטר, המקור העיקרי לחיידקי חומצה לקטית הם מנות ראשונות ותכשירים לחיידקים.

יחד עם סטרפטוקוקים וחומצה לקטית, חיידקי החומצה הפרופיונית משתתפים ביצירת תכונות אורגנולפטיות של גבינות עם טמפרטורת חימום שנייה גבוהה, ותסיסה חלק מהלקטטים עם היווצרות חומצה פרופיונית ו- CO2... הטעם הספציפי של גבינות עם טמפרטורת חימום שנייה גבוהה נובע בעיקר מתוצרי הפסולת של חיידקים אלה, שלא נהרסים כליל במהלך פסטור חלב. בייצור גבינות בטמפרטורת חימום שנייה גבוהה מחלב מפוסטר, הן מוכנסות לתערובת בנוסף לאחר הפסטור.

מיקרופלורה של תרבויות ראשונות והכנות להכנת גבינהאסוציאציה מורכבת של מיקרואורגניזמים אירוביים, היוצרת ריר גבינה על פני הגבינות, נוטלת חלק בהבשלת גבינות דורוגובוז ', כבישים, נמונות, רמבינות וגבינות פיקנטיות. ריר זה מכיל שמרים, מיקרוקוקים ומקלות שאינם נבגים מהמין מצעי Brevibacterium... האחרון יוצר פיגמנט מצהוב בהיר לכתום או חום, הקובע את צבע ריר הגבינה. השמרים הכלולים בסליים גבינה משתמשים במלחי חומצה לקטית לתזונם ועל ידי העלאת ה- pH של הגבינה יוצרים תנאים נוחים לצמיחה. מצעי Brevibacteriumעם אפקט פרוטאוליטי חזק. אנזימים פרוטאוליטיים של המיקרופלורה הרירית מתפזרים לעומק הגבינה ומבצעים פירוק עמוק של חלבונים, שמוצריהם קובעים היווצרות טעם ספציפי ומרקם עדין של גבינות אלה. למרות המראה הספונטני של הריר, הגבינות מרוססות מעת לעת עם מתלה של מיקרואורגניזמים שנבחרו במיוחד.

תבניות לוקחות חלק בהבשלה של סוגים מסוימים של גבינה. בגבינות רוסית קממבר, קינוח לבן, בוגר חובבני, עובש סמולנסק צומח על פני הגבינות, ברוקפור - בתוך מסת הגבינה. בייצור גבינות משתמשים בקממבר הרוסי, סמולנסק ואחרים בעובש פניציליום קנדיום או הגרסה שלו פניציליום קייסיקאלום (בייצור גבינה הם נקראים לעתים קרובות פניציליום קנדיום ו אלבום פניציליום), בעת הכנת רוקפור - פניציליום רוקפורטי... עובש משתמש בחומצה לקטית כמקור אנרגיה. תוצרי חילוף החומרים של עובש מעניקים לרוקפור טעם חריף ופלפל, קממבר - טעם פטריות ועקביות חמאתית עדינה.

בגבינות, מיקרואורגניזמים יכולים להתרבות המפחיתים את איכות הגבינה (קוליפורמים, חיידקי חומצה בוטירית) או גורמים להרעלת מזון (סטפילוקוקים, סלמונלה, זנים אנטרופתוגניים של E. coli). אחד התפקידים החשובים ביותר של מיקרופלורה של חומצת חלב הוא לדכא התפתחות של מיקרואורגניזמים מזיקים ופתוגניים.

הרכב המיקרופלורה של מנות ראשונות חיידקיות והכנות לגבינות

  • גבינה בטמפרטורה נמוכה של החימום השני, גבינות רכות ללא הבשלה, גבינה ביתית
    סטרפטוקוקים של חומצה לקטית מזופילית: Str. לקטיס, Str. cremoris, Str. דיאצטילקטיס. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (שמות מיושנים - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
  • גבינה רוסית וגבינות אחרות עם טמפרטורה גבוהה של החימום השני מחלב מפוסטר
    תרבויות התחלה לגבינות עם טמפרטורה נמוכה של החימום השני, מקלות חומצה לקטית תרמופילית: L. helveticus, L. lactis, מקלות מזופיליים L. plantarum, חיידקי חומצה פרופיונית, Str. תרמופילוס, L. helveticus, L. lactis.
  • גבינה עם טמפרטורה גבוהה של החימום השני מחלב גולמי
    Str. לקטיס, Str. קרמוריס, לעיתים נדירות לאוק. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
  • גבינת צ'דר
    Str. לקטיס, Str. קרמוריס, לעיתים נדירות לאוק. cremoris, L. bulgaricus.
  • גבינה עם עובש שטחי, רפש
    תרבויות התחלה לגבינות עם טמפרטורה נמוכה של החימום השני, עובש פניק. candidum, פניק. אלבום וכו ', חיידקי ריר גבינה.
  • רוקפור
    תרבויות ראשונות לגבינות עם טמפרטורה נמוכה של החימום השני עם מינון מוגבר של פסולת לאוקו, Penic. רוקפורטי.
  • גבינות כבושות
    תרבויות ראשונות לגבינות עם טמפרטורה נמוכה של החימום השני, L. casei, L. plantarum.
  • גבינות כבושות עם עיסת גבינת צ'דר
    תרבויות התחלה לגבינות עם טמפרטורה נמוכה של החימום השני, StT. תרמופילוס, ל 'בולגאריקוס.

G. A. Belova - טכנולוגיה של גבינה


מתנות גן וגן   המטבח הלאומי הרוסי בן מאות השנים

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם