|
 אם תוסיף מעט חומץ או חומצת לימון במהלך הטיפול בחום של ירקות, אז אובדן החומרים המזינים יפחת.
חמאה הוא לא משמש לטיגון במטבח הסיני, מכיוון שהוא מתחיל להישרף ולעשן במהירות.
כדי להימנע מעיניים דומעות בזמן חיתוך בצל, אתה צריך להרטיב סכין במים קרים ורק אז לחתוך.
ירקות מבושלים בשמן צמחי רותח נשמרים ואף משפרים את צבעם המקורי, מאבדים פחות חומרים מזינים מאשר מטוגנים בשמן שחומם מראש.
כדי למנוע את שריפת הדג, יש לשטוף את המחבת היטב לפני הטיגון, לנגב אותה, לחמם אותה על האש ורק אז לשפוך פנימה את השמן. כשהשמן מתחמם עד 180 מעלות צלזיוס, שמים את הדג ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה.
ככל שמסירים פחות עלים, קליפות וגבעולים מיבול שורש או מירק, כך מאוחסן בו ויטמין C יותר.
שוטפים ירקות עד שהם שלמים, לא קצוצים.
כדי שהצבע המקורי של הירקות לא ישתנה במהלך הבישול, עליכם להכניס אותם למים רותחים.
לא מומלץ להשרות ירקות חתוכים, מכיוון שטעמם מתדרדר ואבד ויטמין סי.
ניתן לקלף עגבניות בקלות על ידי הנחתן במים רותחים למשך דקה.
את תפוחי האדמה יש לטגן בשמן צמחי חם או בשומן עד להשחמה, ורק לאחר מכן מומלחים. אם ממליחים את תפוחי האדמה עד שנוצר קרום, המיץ יזרום מתוכו, יתערבב עם השמן, המראה, הטעם והצבע יאבדו.
כתמים כהים נותרים על הידיים בעת קילוף ירקות. כדי למנוע זאת, עליך להרטיב את הידיים בחומץ (או חומצת לימון) לפני הניקוי, לתת לחומץ להתייבש, ולאחר העבודה לשטוף את הידיים במים.
פטרוזיליה קמולה, שמיר, כוסברה וסלרי יתרעננו שוב אם תכניסו אותם לחומץ ומים למשך חמש דקות.
אתה יכול לספר בשר טוב מבשר רע לפי צבעו. בשר טוב הוא אדום, השומן שלו לבן, לא נדבק לידיים, שומן בעצמות צפוף, לא נמרח. בשר טוב הוא אלסטי, הפוסה מפולסת לאחר לחיצה באצבע.
ניתן לקבל שמן צמחי ריחני משמן חמניות. לשם כך יש לחמם את שמן החמניות ל -180 מעלות צלזיוס, לזרוק לתוכו גרגרי פלפל אנגלי ושומר או אניס. מטגנים על אש נמוכה 3-4 דקות. ניתן להכין שמן כזה לשימוש עתידי: לקרר אותו ולשמור אותו במיכל זכוכית במקום חשוך כפי שהוא משמש.
כשמחממים בשר מבושל יום קודם, מפזרים אותו עם מים קרים ומטגנים במעט שמן על אש נמוכה. ואז הבשר יהיה טעים כמו מבושל טרי.
עורם של עוף, ברווז או חזירון פריך כשמזגים אותו במים קרים בתום הטיגון.
דרך שנייה. טובלים את הדג המוכן בקמח ומטגנים בשמן צמחי מחומם יתר על המידה.
דרך שלישית. משמנים את הדג בביצה טרופה ומטגנים בשמן חם.
הדרך הרביעית. במחבת ריקה וחמה, סחטו מיץ טרי ג'ינג'ר ורק אז להוסיף שמן.
אסור לחמם יתר על המידה את גהי החזיר במהלך הטיגון, מכיוון שבמצב מחומם מאוד הוא מתחיל לעשן, מה שמפחית את האיכויות הקולינריות של המנה המוגמרת, המוצר המטוגן מקבל ריח לא נעים של אדים וטעם מר.
שמן צמחי או שומן חזיר משפריצים פחות בעת הטיגון אם מכניסים מעט מלח ובצל קצוץ לתבנית.
ניתן לברר שמן צמחי עם משקעים על ידי שפיכת מים עם חומץ לתוכו (3 כפות מים וכוס 1 חומץ לליטר שמן), להרתיח 25-30 דקות ואז לתת לשמן להתייצב. יוצקים בזהירות למיכל אחר ומשתמשים לפי ההוראות.
ניתן לשפר את ארומת החומץ על ידי הוספת מעט וודקה וקורט מלח.
אם משתמשים רק במחצית אחת של הבצל למנה, הרי שהחצי הנותר יישמר היטב אם מקום החיתוך ישומן.
כדי למנוע מהידיים שלך להריח כמו דגים, אתה יכול לנגב אותם באלכוהול מחומם. ואם לבית יש חרציות, אתה יכול לטחון כמה עלים בין כפות הידיים.
אם בעת חיתוך דגים או עופות, מרה נשפכת בטעות, יש לשטוף מיד ולפזר את החלק הקשה עם סודה, שמרים יבשים או לטפטף מעט אלכוהול. שאריות המרה טובות, יש לשטוף אותן במים. אחרת, הדג או הציפור יריחו לא נעים, ומרה היא רעילה.
פעילות קשה למדי - מריטת ציפור, במיוחד ברווזים... אם תנו לה כף קינוח של אלכוהול או חומץ לשתייה 10-20 דקות לפני שחיטת הציפור, יהיה הרבה יותר קל להסיר את הנוצות.
יש להפשיר דגים קפואים רק במים קרים, מכיוון שמים חמים מקרישים את החלבון הכלול באפידרמיס העור וקשקשים, מה שמדרדר את איכות המוצר. כדי לזרז את ההפשרה אפשר להוסיף מעט מלח למים הקרים.
כדי שלדג הנהר לא יהיה ריח של בוץ, צריך להוריד אותו, שעובד כבר, למים קרים עם חומץ ופלפל שחור גרוס. ניתן להניח דג חי בתמיסת מלח קר (25 גרם לכל 2.5 ליטר מים). הריח ייעלם לאחר שעה. אם הדג כבר נרדם, יש לשמור אותו במים למשך שעתיים.
ל קשקשי דגים ניקו היטב, יש לטבול את הדג במים חמים (כ- 80 מעלות צלזיוס) למשך 10 דקות, ואז להעבירו במהירות למים קרים.
כדי להכין אטריות ביתיות טעימות, צריך לטבול אותן במים רותחים ולערבב מיד, אחרת הן ידבקו זו לזו. לאחר מכן, הגבירו את האש: על אש גבוהה, הקמח יתמוסס במהירות, והאטריות יהיו חלקות ואלסטיות. כשהמים רותחים מוסיפים מים קרים, מביאים שוב לרתיחה, מוסיפים מים קרים ומביאים שוב לרתיחה. האטריות מוכנות.
יש לטבול אטריות מיובשות בחנות במים חמים, ולא במים רותחים. מבשלים על אש בינונית, מביאים לרתיחה, יוצקים מים קרים. חזור על פעולה זו פעמיים.
יש לשטוף אורז לפני הבישול, אך הוא לא אמור להיות ארוך מדי מכיוון שהקליפה המכסה את הדגן מכילה ויטמינים ומלחים מינרליים, הנמסים במים לאחר שטיפה ממושכת. מאותה סיבה, לא מומלץ להשרות את האורז או לשטוף אותו באצבעות.
האורז הכי טעים מאודה על אש גבוהה.
שמיר משפר את טעמם של תבשילי בשר טחון, עוף, קרפיון וצלופח, ביצים וירקות.
ניתן להוסיף הל טחון ל תה וקפה, ניתן להוסיף גם קינמון טחון לקפה. קינמון משתלב מצוין עם תפוחים.
כאשר הבצק נלחש במים, הוא יכול להתגלות כ"חלש "- הוא נדבק לידיים שלך, נשבר. כדי למנוע את זה קורה, יש להוסיף מעט מלח למים לבצק, ואז הוא יהפוך לאלסטי.
כך שבשר הדיונונים, השרימפסים ושאר פירות הים יהיה רך, די בחימום קצר - רק 1-2 דקות.
אל תאפשר לחום לשום זמן רב.
ניתן להפחית את ריח השום העז על ידי הוספת מעט ברברי או קינמון למנה.
אם האורז נשרף, הניחו אותו במקום חם ולח למשך 10 דקות, והריח ייעלם.
אין לדלל מרק מלוח במים. תוכלו לשפר את טעמו של המרק על ידי טבילת שקית גזה של אורז מצות בתוכה. לְהָבִיא מרק עד לרתיחה - האורז יספוג את המלח.
אין לאחסן מלח, חומץ, רוטב סויה, מאכלים חומציים ואלקליין אחרים בכלי אלומיניום, או להשאיר בהם כלים מוכנים: כלים ואוכל מתדרדרים.
אם לא משתמשים בכלי בישול מאלומיניום במשך זמן רב, יש צורך לשמן אותו בשכבה דקה של שמן צמחי ולהניח אותו במקום יבש - הדבר יאפשר לשמור עליו מסודר לאורך זמן.
כלים מאלומיניום מזוהמים מנקים בעזרת סמרטוט, במצב מחומם - עם נייר.
כדי לשטוף בקבוק שמן צמחי, שופכים אליו מים וסודה ומנערים אותו בעוצמה. אם השמן יבש, ניתן להשתמש בחומץ קליפת ביצה לניקוי הכלים.
מאפה צ'וקס אינו סופג היטב שמן, ולכן צריכתו צריכה להיות נמוכה.
אם בזמן בישול האורז מוסיפים כפית מלח ושמן צמחי למים ומרתיחים, האורז יתגלה כטעים וארומטי במיוחד; הוספת מיץ לימון למים תהפוך את האורז לבן, רך ומשוחרר.
למרק אורז תכונות מועילות רבות. לדוגמא, אם אתה מרתיח את המים שבהם התבשל האורז בכוס, קערה או כוס חדשה, אז הם לא יתפצלו הרבה זמן. מרק אורז הוא דרך מצוינת לשטוף כלים מלוכלכים.
תרמיל פלפל אדום חריף שנחתך לשניים ימנע מתולעים לגדל באורז (2.5 תרמילי פלפל מספיקים ל -5 ק"ג אורז).
אם גזר גולמי טרי מתובל בשמן צמחי, גוף האדם יטמיע כ -60% מהקרוטן הכלול בו, ללא שמן - 6% בלבד.
שום ישרוד היטב אם הוא יתקלף, יושם בצנצנת יבשה, מכוסה בשמן חמניות ומקרר. לאחר מכן ניתן להשתמש בשמן הריחני שנוצר בהכנת כלים שונים.
ככל שהירקות נחתכים עדינים יותר, כך הם משחררים חומרים ארומטיים יותר בעת התנור.
לצורך ניקוי ירקות, עליך להשתמש בסכינים מנירוסטה, מכיוון שויטמין C נהרס במגע עם ברזל.
מומלץ לשטוף כלים המכילים בצק או תערובת עם ביצים תחילה במים קרים, ורק אחר כך במים חמים.
אם אתה צריך להמיס קמח במים או בחלב, אל תשים אותו בנוזל, אלא שופך בהדרגה נוזל לקמח ומערבב.
כדי למנוע מהבצק להידבק לידיים יש להרטיב את כפות הידיים בשמן חמניות לפני הלישה.
ריח הדגים של מחבתות, סירים וכלי אוכל ייעלם במהירות אם תשפשפו אותם במלח מחומם מעט ואז שטפו במים.
את ריח הבצל ניתן להסיר בקלות מסכינים על ידי שפשוף התער מעל גזר גולמי ושפשוף קל עם מלח מהידיים.
תוכלו להיפטר מריח השום מהפה על ידי לעיסת תה ירוק יבש.
כשמכינים בשר טחון, עדיף להסתדר בלי מטחנת בשר, בעזרת סכין קליבר. הבשר המבושל בדרך זו הרבה יותר טעים, שכן בכל נתח קטן יש מיץ שלא היה שורד אם הבשר היה מועבר דרך מטחנת בשר.
Zhogoleva E. E. מטבח סיני
|
