|
 בשר עופות עשיר בתכולת מים, הוא מכיל גם חלבונים יקרי ערך, מלחים וויטמינים.
עופות גולמיים
ציפור. טיב הבשר תלוי בסוג העופות, גזעו, גילו ובעיקר בחלקו של הפגר. הבשר של חלצי העופות (חזה) בהיר, וחלקים אחרים כהים יותר. עוף, הודו ופסיון הם לבנים ואילו ברווז ואווז כהים. טעמו של הבשר תלוי במזון העופות, למשל, לבשר האווזים והברווזים שאכלו דגים יש טעם לא נעים. בפרגיות מתחת לגיל שנה הבשר טעים יותר, רך ונימוח יותר, ובתרנגולות מבוגרות הוא גס וקשה יותר, עם גוון כחלחל. בשר הזכרים חד יותר בטעמו, עם רקמת שריר גסה יותר מזו של הנקבות.
מִשְׂחָק. בשר ציד שונה מבשר עופות על ידי תכולת החלבון והמלח הגבוהים שלו וצבעו החום כהה יותר, כמו גם ארומה מוזרה, טעם וקשיות ידועה.
אחסון מוצרים ממוצא מן החי
פגרי ציפורים מרוקטים ושטופים מאוחסנים במקרר או על קרח לא יותר מ 1-2 ימים. המשחק נשמר ללא קטיפה ולא מרוסן בתאים קרים במשך 5-6 ימים, ואז הם מתחילים לבשל.
עיבוד ראשוני של מוצרים מן החי
לעיבוד קולינרי, העופות מגיעים קפואים או צוננים. ניתן לנקות אותו (רק למרוט), למחצה למחצה (ללא מעיים, אך עם תנינים) ולרוקן (ללא מעיים וזכיות). משחק (פסיונים, שליו, חוגלות, גידולי עץ, יונים וכו ') מועברים ללא קטף.
עופות קפואים מופשרים על ידי הנחת הפגר בשורה אחת על שולחן בחדר עם טמפרטורת החדר, ונשמרים מספר שעות.
צובטים עופות לאחר שטבילה במים חמים למשך דקה. כדי לא לפגוע בעור בעת המריטה, יש למתוח אותו באצבעות יד שמאל במקום בו נוצות נוצות מספר אחת בכל פעם בכיוון ההפוך לצמיחתן הטבעית. שערות קטנות שנותרו על גופת הציפורים לאחר המריטה, נשרבות על הלהבה ללא עישון של אלכוהול או מבער גז. עורו של הפגר המרוט מיובש מראש במגבת, ואז משפשפים את הפגר בסובין או בקמח, וכתוצאה מכך שערות קטנות נפרדות בקלות מהעור ונשרפות במהירות. פגרי משחק אינם שקועים במים חמים לפני המריטה.
כנפי התרנגולות אינן קצוצות, אך אצל ציפור בוגרת חותך מפרק שני; הרגליים מנותקות במפרק הברך.
חיתוך מתבצע כדלקמן. העור בצוואר נחתך מהגב, ואז הצוואר נחתך לבסיס ומשאיר חלק מהעור שמכסה אותו מצד החזה, כך שבמילוי הפגר תוכלו לסגור את התימוס שלו ואת המקום בו הצוואר נחתך. הגרון והזפק מוסרים דרך חתך בצוואר. הבטן נחתכת מהעצם החזה ועד הזנב והקרמים מוסרים דרך החתך - הקיבה, המעיים, הלב והכבד, תוך הקפדה לא לרסק את כיס המרה. פגרים מרוקנים נשטפים היטב במים קרים, מחליפים אותם פעמיים או שלוש.
כדי להבטיח השפעה אחידה יותר של החום במהלך הבישול, כמו גם לנוחות חיתוך הפגרים המוגמרים למנות, הם מעוצבים (ממולאים) בשלושה אופנים: בשני חוטים, בחוט אחד (עם צלב) וב" כִּיס". בעת תפירה בשני חוטים, המחט עוברת תחילה דרך כנף אחת, ואז דרך השנייה, לוחצת אותם אל הפגר; כאשר תופרים חוט אחד (צלב), מחט של טבח עם חוט עוברת במרכז הרגל, ואז המחט והחוט מועברים מתחת לפגר למצב המקורי שלהם, שוב עוברים לסוף בליטת הסינטה , לוחץ את הרגליים אל הפגר, וקשור קשר על הגב; כאשר מעצבים "לכיס", העור בבטן נחתך והרגליים מוחדרות לחתכים אלה.
חיתוך למנות, עיצוב פילה והפרדת רגליים
בדרך כלל פגרים בינוניים נחתכים לחמש מנות: שתי רגליים, החלק האחורי לחזה והחזית לחלוקה לשניים לאורך עצם החזה ועד עמוד השדרה.פגרים גדולים יותר נחתכים למנות רבות יותר, וקטנים יותר - לחלקים פחות.
כדי להפריד בין בשר לבן (פילה) מניחים את הפגר השטוף על הגב. ואז מבצעים חתכים בדשיים וברגליים, הרגליים לוקחות לצד. העור מוסר ממותן הפגר. בזהירות רבה, כדי לא להיקרע, הפרידו את הבשר הלבן מהחזה. הגז הנמצא בסמוך למפרק הכנף נחתך גם הוא וכך חותך את עצם הכנף יחד עם הפילה. כל פילה מורכב משני חלקים: פילה גדול (בחוץ) ופילה קטן (בפנים). עצם הכנף מנוקה מבשר ומגידים ובמקביל נחתך החלק המעובה. בשר לבן מנקים מסרטים וגידים ואז מכים אותו מעט במעדר רטוב לעובי של 2-3 מ"מ.
הפרדת בשר מעצמות
הרגליים מוסרות מהפגר על ידי חיתוך הגידים במפרקים שלהן. העור מוסר.
הבשר מבפנים נחתך לאורך ונחתך ליד העצם. את החלק התחתון של הרגל מכינים באותו אופן. הבשר מופשט מגידים וסרטים ומוכה מעט.
פסולת מזון מעופות
פסולת מזון כוללת: קיבה, כבד, לב, צוואר, ראש, רגליים וכנפיים. המעיים, הזפק וכיס המרה אינם משמשים לבישול. הקיבה נחתכת והקרום נקרע מבפנים. כיס המרה נחתך בזהירות מהכבד. הכפות והראש נצרבים ומנקים, את הגדם מסירים מהראש, מסירים את המקור ואת הלשון, ומוציאים את העיניים. המפ מוסר מהרגליים, העור מוסר והטפרים נקצצים. כל פסולת המזון המעובד נשטפת היטב במים קרים מספר פעמים.
טיפול בחום של מזון
בישול
ניתן לבשל אוכל במים או באווירה של אדי מים רוויים. ישנן שתי דרכים להרתיח במים - מים רותחים ועל אש בינונית.
כאשר רותחים במים רותחים, המוצר מכוסה איתו לחלוטין עד שמוכן. מכיוון שחומרים שונים של המוצר מתמוססים במים קרים, ועם חימום איטי תכונה זו מתגברת עוד יותר, במקרה של שימור הכרחי של חומרים אלה במוצר, הוא מונח ישירות למים רותחים. זה מזלזל בהפקת חומרים שונים ממנו.
בבישול רגיל הטמפרטורה אינה עולה על 110 מעלות צלזיוס. לכן, אי אפשר לקצר את זמן הבישול על ידי הגדלת האש.
בישול מתון הוא חימום המוצר במים הנמצאים מתחת לנקודת הרתיחה שלו. ניתן למרוח בישול על אש בינונית לבד או לאחר רתיחה במים רותחים. לאחר שיטת בישול זו, ניתן לעקוב אחר אחת, בה החום לא מועבר ישירות, אלא דרך אמבט מים. במקרה זה, מוצר המזון מופרד מאמבט המים על ידי כלי אחר. נעשה שימוש בשיטה זו של טיפול בחום במקרה של סכנת התחממות יתר של המוצר.
הכנסת המוצר למים רותחים לזמן קצר נקראת שריפה. במקרים מסוימים, כדי להסיר ניחוחות וטעמים לא נעימים (למשל מתרד), ובמקרים אחרים, כדי להפחית את נפח המוצר (למשל בעת בישול דגים) וכו ', המוצר שקוע במים רותחים. . טיפול זה נקרא blanching.
אתה יכול גם לבשל אוכל עם אדים. במהלך הבישול, המוצר מונח בסלי מתכת רשת או על מכנס (רשת) בסיר או בקומקום עם מים כדי שהמים לא יבואו במגע עם המוצר. ואז סגרו את המכסה והרתיחו את המים בתוכו; הקיטור שנוצר מרתיח את המוצר.
שיטת בישול נוספת היא בכלים סגורים הרמטית בלחץ מוגבר. עם טיפול כזה בחום, נקודת הרתיחה עולה בגלל לחץ המים המתאדים שנוצרים בכלי הסגור הרמטית. במקרה זה, תהליך הבישול הוא המהיר ביותר, אך שיטה זו כמעט בלתי אפשרית בבית.
דְעִיכָה
בהשפעת הטמפרטורה המוגברת, המועברת לתוצרים באמצעות כמות קטנה של מים או אדים, המים מהתוצר מתחילים להתאדות.תלוי אם יש צורך בשימור המיצים במוצר עצמו או במיצוים בכמויות גדולות, ישנן שתי שיטות של תפירה: תפירה לאחר טיגון מראש של המוצר ותפירה ללא טיגון מראש.
משתמשים בתבשיל לאחר הטיגון מראש בעת עיבוד נתחי בשר גדולים. בעת טיגון המוצר מראש נוצר קרום ורוד-חום עם ארומה וטעם נעימים מכל צדדיו. ואז מוסיפים מעט מים או מרק והמוצר מכבה, והנוזל מחלץ את הניחוחות והטעמים הכלולים בו. כאשר הנוזל התאדה, נתחי הבשר נשפכים שוב עם מעט נוזלים. כך, מופקים ניחוחות וטעמים חדשים המעניקים את הטעם והארומה האופייניים לבשר.
בעת תפירה ללא טיגון מקדים המוצר אינו מחשיך ולכן המיץ שנוצר במהלך הבישול הוא בהיר ורך יותר בטעמו.
טִגוּן
בהשפעת טמפרטורה גבוהה, המועברת דרך השומן, הלחות מפני שטח המוצר מתאדה במהירות, וכתוצאה מכך קרום חום-אדום-יבש עם ארומה וטעם נעימים. עלייה נוספת בטמפרטורה גורמת לשריפת הקרום, מה שמעניק לו טעם מר. תלוי אם יש צורך בשימור המיצים במוצר באופן משמעותי או במיצוי רובם עם שומן, משתמשים בשיטות טיגון האחרונות לשימוש בהכנת הרוטב: טיגון בכמות גדולה של שומן (שומן עמוק) וטיגון בכמות קטנה של שומן.
כאשר מטגנים כמות גדולה של שומן, המוצר טובל לחלוטין בשומן המחומם ל -180 מעלות צלזיוס. השומן החם העוטף את המוצר יוצר תנאי העברת חום טובים ומבטיח היווצרות קרום אחיד על פני כל שטח המוצר. היחס בין כמויות המשקל של השומן למוצר השקוע בו חייב להיות לפחות 4: 1, אחרת השומן מתקרר, מה שמחמיר משמעותית את תנאי הטיגון. בטמפרטורות נמוכות מהטמפרטורה המקסימלית, המוצר המטוגן סופג כמות משמעותית של שומן, שמשפיע על טעמו, והתוצר קשה לעיכול.
לטיגון עמוק משתמשים בתבשילים מטוגנים בשמן עמוק, לא משומר, אלא בפלדה או ברזל יצוק, מכיוון שהכלים מתדרדרים ומתחמצנים בהשפעת טמפרטורה גבוהה. ממלאים את הכלים בשומן לא יותר ממחצית מיכולתם, בהתחשב בכך ששומן מקציף חזק במהלך הטיגון.
לאחר מספר טיגון השומן מסונן, אחרת הוא מקבל צבע כהה, ארומה לא נעימה וטעם מר
טיגון בכמות שומן קטנה מתרחש במיכל רדוד פתוח - מחבת או נייר אפייה. שומן (5-10% ממשקל המוצר) מונח על תחתית המנה, ואחרי שהוא מחומם לטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס, מניחים את המוצר שיש לטגן. שומן יוצר שכבה דקה בין תחתית התבנית למזון ובגלל המוליכות התרמית הירודה שלו מאט את עליית הטמפרטורה של המזון. לכן, לפני שהאוכל מתחיל להישרף, נוצר קרום רגיל בצד שנמצא במגע ישיר עם תחתית התבנית. יש להפוך את המוצר ליצירת קרום על פני השטח כולו. מכיוון שיש לחמם את השומן לרמה גבוהה על מנת ליצור קרום על פני המזון כבר בתחילת הטיגון, חמאה אינה מתאימה לטיגון - היא רגישה לטמפרטורות גבוהות ומפיצה טעמים לא נעימים. לאחר שנוצרה קרום על פני המזון, ניתן לקלוע אותו בטמפרטורת שומן בינונית. אם הטמפרטורה הראשונית של השומן לא הספיקה לקרום, המוצר מאבד את רוב המיץ שלו ויורד משמעותית בנפחו. יש להפוך את נתחי הבשר השטוחים בתדירות גבוהה, אחרת המיץ יתאדה במהירות.שיבוש קרום השטח על ידי ניקוב הבשר במזלג מוביל לדליפת מיצים למאכל, וכתוצאה מכך המוצר הופך יבש וקשוח.
אֲפִיָה
בהשפעת טמפרטורה גבוהה המועברת דרך האוויר הסביבתי, לחות מעל פני המוצר מתאדה במהירות, וכתוצאה מכך קרום חום-אדום-יבש עם טעם וריח נעימים.
תלוי אם יש צורך בשימור המיצים במוצר עצמו או בהוצאתם בכמויות משמעותיות מהמוצר להכנת החלק הנוזלי של המנה, ישנן שתי שיטות צלייה: על הרשת ובתנור.
בעת צלייה על רשת, המוצר נמצא בסמוך למקור חום (שריפת פחם או סליל חשמלי), שבגללו טמפרטורת הסביבה מגיעה ל -300-350 מעלות צלזיוס. טמפרטורה זו מתפתחת רק עם סוג זה של טיפול בחום. המוצר אינו נשרף כאשר הוא בא במגע עם הסורג, אם הוא מנוקה היטב מחלקיקים שרופים ומשומן עם שומן חזיר, שהוא הכי עקשן בהשוואה לכל שומנים אחרים.
כשצולים בתנור, גם טמפרטורת האוויר גבוהה מאוד, אך עדיין נמוכה מזו שצולים על רשת (עד 240 מעלות צלזיוס). נהפוך הוא, אם הטמפרטורה לא גבוהה מספיק, האפייה מחזיקה זמן רב והמוצר מתייבש והופך לקשה, מכיוון שהקרום נוצר לאט והנוזל הכלול במוצר מתאדה.
במהלך האפייה יוצקים את המוצר עם שומן, בו הוא נאפה, מה שמאיץ את תהליך החום ומונע את התייבשות המוצר יתר על המידה. תוספת מים במהלך האפייה מרככת את קרום השטח שנוצר (הוסיפו מים לאחר העלאת הטמפרטורה מראש).
מאכלים שומניים (חזיר, אווזים, תרנגולי הודו וכו ') נאפים עם מעט נוזלים חמים, וכתוצאה מכך הם מבושלים בתחילה. בתבשיל ראשוני זה משתחרר חלק מהשומן שלהם ואחרי אידוי הנוזל המוצר נאפה בשומן שלו, מה שמעניק לו ארומה וטעם טבעיים עדינים במיוחד.
העופות מבושלים, מבושלים ואופים. תרנגולות, תרנגולות ועופות בוגרים ממינים אחרים מבושלים עם פגרים שלמים או נחתכים לחתיכות. פגרי עופות מונחים במים קרים (2.5 ליטר לכל ק"ג משקל פגר), המחוממים במהירות לרתיחה. לאחר הרתיחה מוציאים את הקצף מהמרק, מוסיפים מלח, שורשים ארומטיים ומבשלים ברתיחה נמוכה מאוד. תרנגולות מבושלות כחצי שעה, תרנגולות, תלוי בגיל - בין 1-3 שעות.
כששחררים מניחים את הפגרים בקערה ויוצקים במרק עד 1/3 מגובה הציפור. לאחר מכן, הציפור מומלחת, הכלים מכוסים במכסה ומבשלים על אש קטנה עד שהיא רכה.
תרנגולות או פגרים של עופות גדולים (אווזים, תרנגולי הודו) נאפים, ומניחים את גבם על גבי ניירות אפייה. במהלך האפייה יש צורך להפוך את הפגרים מעת לעת ולשפוך מעל את השומן והמיץ המשתחרר מהם. משך צליית התרנגולות הוא בערך 1/2 שעה, תרנגולות וברווזים - כשעה, ואווזים והודו - 1 / 2-2 שעות.
ניתן להרתיח עופות, להתבשל, לטגן ואז לאפות. האפייה מטרתה ליצור במהירות קרום פריך; זה דורש טמפרטורת תנור גבוהה יותר ואז תהליך האפייה מתרחש בטמפרטורה נמוכה יותר.
Suyunshaliyeva B.Kh. מנות עופות
|
