|
 לפי מקורם, כל השומנים והשמנים מחולקים לשתי קבוצות עיקריות, בעלי חיים וירקות. במבצע הם מחולקים לקבוצות המוצרים הבאות:
1) חמאת בעלי חיים - חמאה וגי (רוסית);
2) שמנים צמחיים;
3) מוצרי מרגרינה;
4) מיונז;
5) שומנים מן החי המופקים;
6) שומן חזיר - שומן.
שומנים בבצק לחם - משמעותם והשפעתם
בחירת השומן תלויה בעיקר באופן השימוש בשו לבישול. לכריכים משתמשים בחמאה או בסוגים מיוחדים של מרגרינה. להכנת רטבים ורכבות, להלבשת סלטים ויניגרטים, משתמשים בשמנים צמחיים נוזליים ובמיונז. שמנים צמחיים משמשים גם לטיגון ירקות, דגים, סופגניות, פשטידות וכו '.
לעיבוד תרמי של מוצרים (צלייה, תבשיל) משתמשים במרגרינות קולינריות או בעלי חיים או חמאה רוסית. ניתן להוסיף לכל סוגי השומנים למאפה, אך עדיף להשתמש במרגרינות שונות.
לקבלת הטמעה מלאה יותר של שומן מאכל על ידי הגוף, טמפרטורת ההיתוך שלו לא תעלה על 36-37 מעלות צלזיוס. במקרה זה, שומן מאכל נספג ב-93-95%. שומן בקר המופק בהמסה גבוהה נטמע ב-85-86%, וכבש עם טמפרטורת התכה של 50 מעלות צלזיוס מוטמע בכ- 80%. בנוסף, אוכל מבושל עם שומן נמס גבוה משאיר בפה טעם "שומני" לא נעים.
שומנים שממולסים במים, כמו חמאה, מרגרינה, מיונז, נספגים היטב.
כיצד להחליף חמאה ושמן צמחי במאפים
התמדה של שומנים תלויה בסוג ובהרכב שלהם. שמנים צמחיים, שומנים מן החי המופקים ומרגרינות בישול עמידים יותר מחמאה ומרגרינה.
שומנים רגישים מאוד ללחות, לאור, לאוויר ולחום. בהשפעת גורמים אלה, שומנים מתדרדרים. ראשית, החומציות שלהם עולה, ואז מתרחשים שינויים כימיים עמוקים יותר, וכתוצאה מכך אומרים שהשומנים מתערערים. מופיעים טעמים וריחות לא נעימים, צבע משתנה לעיתים קרובות, ולבסוף הם הופכים לא ראויים למאכל.
חימום ממושך וחוזר של שומנים גורם לשינויים כימיים עמוקים בהם, המפחיתים מאוד את איכות התזונה של השומנים.
חמאה
חמאה. חמאה זו היא אחד הסוגים הטובים ביותר של שומנים למאכל המשמשים לצריכה ישירה, להכנת כריכים, להלבשת מנה ראשונה ושנייה, להכנת קרמים, גלידות וכו '. סוגי החמאה העיקריים מכילים 81.5-82.5% שומן חלב ולא יותר מ -16% מהשלב המימי (חלב חמאה), בו מומסת כמות קטנה של חלבוני חלב, סוכר חלב ומלחים מינרליים.
נקודת ההיתוך הנמוכה (28-36 מעלות צלזיוס), המבנה הנוח של שמן זה (הוא תחליב מים בשומן) מבטיח עיכול טוב (עד 98.5%). תכולת קלוריות גבוהה (כאשר 1 גרם של שמן נשרף, 7.7-7.8 קלוריות משתחררות), תכולת הויטמינים A ו- D וכן תכונות אורגנולפטיות גבוהות קובעות את ערך השמן מהחי כמוצר מזון. עם זאת, הוא חסר חומצות שומן רב בלתי רוויות, ולכן, עם תזונה רציונלית, יש צורך לשלב אותו עם שמנים צמחיים נוזליים.
התעשייה מייצרת כמה סוגים וסוגי חמאה: שמנת חמוצה חמוצה, חובבים ואיכרים. סוגים אלה של שמנים זמינים בשמנים מלוחים ולא מלוחים. חמאת גהי (רוסית) היא סוג מיוחד.
חמאת שמנת מתוקה מוכנה משמנת ללא מלח מפוסטרת (מחוממת לזמן קצר ב 85-90 מעלות צלזיוס).אחד הזנים של שמן זה הוא שמן הוולוגדה הידוע בארצנו ומחוצה לה; הוא עשוי משמנת לא מותססת, מפוסטרת בטמפרטורה של 95–98 מעלות, מה שמעניק לחמאה טעם אגוזי נעים.
חמאה חובבנית מיוצרת משמנת מפושטת בלתי מצויה. הוא מכיל מעט פחות שומן (78%) ועד 20% משלב חלב המים - חלב חמאה, המעניק לחמאה החובבנית טעם וארומה חלביים מובהקים.
חמאת שמנת חמוצה מתקבלת משמנת מפושטת, מותססת מראש בתרבויות חומצת חלב טהורות, המעניקות לה את הטעם העדין, הטבעי והארומה האופייניים לה בלבד.
חמאת איכרים מיוצרת משמנת מפושטת מותססת וגם לא מותססת. ההבדל בינו הוא תכולת השומן המופחתת (עד 72.5%) ותכולת החמאה המוגברת (עד 25%). שמן זה מיועד לכריכים.
כמוצר כריך מיוחד מייצרים גם חמאה עם תוספים, למשל חמאת שוקולד המכילה 62-62.5% שומן חלב, 18% סוכר, אבקת קקאו 2.5%.
גהי (חמאה רוסית) הוא סוג מיוחד של שמן מן החי. זה מתקבל על ידי המסה מחמאה רגילה. הוא מכיל עד 98% שומן חלב והוא שמן בישול איכותי. הגהי אינו רוחש או מתיז כאשר משתמשים בו לטיגון.
כל השמנים מן החי (חמאה) הם מזונות מתכלים יחסית, אותם יש לאחסן במקום חשוך בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס, רצוי במקרר. ניתן לאחסן חמאת ווולוגדה עד 30 יום, שוקולד - עד 10 ימים.
כשמאוחסנים בתנאים לא נוחים, חמאת בעלי חיים (חמאה) מתדרדרת, ומקבלת טעמים לא נעימים שונים - מרירות, שמנוניות וכו '; זה בדרך כלל משנה את צבע השמן. לפעמים, אם השמן לא נאגר זמן רב מאוד, זה מספיק כדי להסיר את השכבה החיצונית שלו, אשר נתונה בעיקר להידרדרות.
שמן מקולקל אינו מתאים לצריכה ישירה; יש להמיס אותו (להפוך אותו לגהי) ולהשתמש בו לבישול אוכל.
Suyunshaliyeva B.Kh. מנות עופות
|
