השימוש בצבעים בקונדיטוריה

מקוקר: המתכונים הטובים ביותר על מטבח ואוכל

משקאות כורכוםכדי לתת מוצרים ומוצרים מוגמרים למחצה בצבעים שונים, משתמשים בצבעים. הם טבעיים וסינתטיים. תפקיד הצבעים הטבעיים מתבצע על ידי חומרי טעם שונים הנכללים בניסוח מוצרים ומוצרים מוגמרים למחצה, בעלי צבע עז - קפה, קקאו, שרוף סוכר. צבעים שמקורם צמחי ובעלי חיים הם גם טבעיים. מבין צבעים סינתטיים (מלאכותיים) משתמשים באינדיגו קרמין וטרטריזין.

דיון בצבעי מאכל

טרטרזין

צבע הצהוב האבקתי הוא מלח הנתרן של מוצר סינטטי העשוי מחומצה סולפונית פניל ​​וחומצה סולפונית וחומצה דיוקסיטרטרית. טרטרזין מסיס בקלות במים, מעט - באלכוהול ולא מסיס בשומנים. תמיסות מימיות שומרות על צבען ביציבות וניתן להוסיף אותן להמונים המחוממים ל- 200 מעלות צלזיוס. מומלץ להשתמש בתמיסה מימית 5% (1 ק"ג צבע לכל 20 ליטר מים טהורים ולא מבושלים קשים). הכנת ואחסון התמיסה צריכה להתבצע במיכל זכוכית או אמייל. אין להשתמש בכלי נחושת, ברזל ואלומיניום.

מומלץ להכין פתרונות טרטרזין לפי הצורך, ניתן לאחסן אותם לא יותר משלושה ימים. פתרון של טרטזין משמש גם לקבלת צבע של גוונים ירוקים, כתומים ואחרים על ידי ערבובו עם תמיסה של כרמין אינדיגו.

בעת חישוב הצורך בטרטרזין, יש לחצות את שיעורי הצריכה של משחת נפטול צהובה (אותה מחליף טרטזין 38) בספר המתכונים.

אינדיגוקרמין

צבע מאכל סינטטי זה הוא משחה כחלחלה-שחורה שהיא כחולה טהורה בתמיסה במים. תוספת של אלקליות קאוסטיות לתמיסה עד לתגובה אלקליין ברורה משנה את צבע התמיסה לצהוב ירקרק. תכולת המוצקים בעירוי צריכה להיות לא פחות מ- 35%, הצבע הטהור בשאריות היבשות - לא פחות מ- 70%, הזיהומים שאינם מסיסים במים בשארית היבשה - לא יותר מ- 0.5%. ארסן בשאריות היבשות צריך להכיל לא יותר מ 0.0014% ונחושת - לא יותר מ 0.0025%.

אִינדִיגוֹ

צבע כחול טבעי זה מתקבל על ידי מחזור של N-phenylglycine על פי סוג העיבוי Claisen עם היווצרות של indoxylate, אשר מחומצן לאינדיגו תחת פעולה של חמצן אטמוספרי.

צבע תה סלק

הצבע הוא אבקה אדומה כהה, עם טעם חריף מתקתק, עם ריח קלוש מוזר, מסיס במים ובמיסה של אלכוהול מים.

תכולת חומר יבש לא פחות מ- 04%, חומר צביעה לא פחות מ- 40 גרם לק"ג בדרגה הגבוהה ביותר ו- 35 גרם לק"ג ב- I; pH של תמיסה 3% של 5-6 (OST 18-25-71).

דיון בצבעי מאכל טבעיים

ארגמן

חומצה קרמינית אדומה - קרמין מתקבל מחרקים קוצ'יניאליים החיים על קקטוסים ופיקוסים בארצות הדרום. כרמין מתמוסס במים חמים, שקע ואלכוהול.

משקאות כורכום
משקאות כורכום

כּוּרכּוּם

צבע צהוב טבעי בצורת משחה או אבקה - כורכום עשוי מצמח עשבוני ממשפחת הזנגביל. הוא מתמוסס היטב במים.

זעפרן

זעפרן משמש כחומר טעם וכצבע צהוב. זו סטיגמה של פרחי כרכום מיובשים. תכולת המים בזעפרן היא 15 ° / o, אפר 7%, חול 0.5%.

זעפרן מתווסף למוצר המוגמר למחצה בצורת מים. תמיסות בצבע צהוב. לקבלת תמיסה, קחו 1.5-2 גרם מיובש בטמפרטורה נמוכה וזעפרן קצוץ, שפכו אותו עם 100 מ"ל מים רתוחים. השאירו ליום ואז סננו אותו דרך מסננת. לחליטת הזעפרן שנוצרת מוסיפים אלכוהול ביחס של 1: 1 לשימור טוב יותר.במקרה של שימוש מהיר בעירוי, תוספת אלכוהול: יש צורך ש- 0.1 גרם זעפרן יצבע 1 ליטר מים צהובים.

חריע

צבע ירקות חריע - מתקבל מעלי כותרת של צמח עשבוני הגדל בהודו ובמדינות אחרות. יש לנו את התחומים העיקריים של תרבות חריע; לשוטט ברחבי מרכז אסיה, טרנסקווקז, אזור הוולגה התחתון ואוקראינה.

חריע מכיל שני צבעים: צהוב ואדום. החומר הצהוב מסיס במים, במיוחד בתמיסת מלח, מכיל כמויות גדולות, האדום מסיס במים ומסיס בקלות באלכוהול ובסיסים.

תמצית מימית של חריע משמשת לצביעת מסת הקרמל, קרמי השמן, הבצק בצבע צהוב. חריע מסיס בקלות בשומן. הצבע הצהוב ידהה בהשפעת אור השמש. את התמצית מכינים על ידי הרתחת חריע במים. מיצוי מיץ חריע מעצב בקלות בעמידה.

צבעים סינתטיים וטבעיים נזקפים באופן אינדיבידואלי או בשילובים שונים, ויוצרים גוונים שונים של צבעים במוצרים מוגמרים למחצה. צבעי הביסטרו מתדרדרים מפעולת האור, האוויר והלחות, ולכן יש לדלל אותם במנות קטנות ולאחסן בבקבוקים בצבע כהה.

כמות הצבע המצוינת במתכונים היא הבסיס לחישוב. תלוי בעוצמת הצבע ובגוון הצבע הרצוי, יש להגדיל או להקטין את מינון הצבע.

צבעים סינתטיים

צבעים סינתטיים מדוללים במים חמים (70 - 80 מעלות צלזיוס). על כל 10 ליטר מים, קחו 0.5 ק"ג כרמין אינדיגו. בהתאם לעוצמה הרצויה, ניתן להשתמש בצבעים בפרופורציות אחרות. לדוגמא, כדי לצבוע את הקרם בצהוב, ניתן לתת 5.5 מ"ל תמיסת טרטרזין לכל 10 ק"ג שמנת. לקבלת זטה ירוק לכל 10 ק"ג שמנת הוסיפו 2 מ"ל תמיסת טרטרזין ו- 1 מ"ל תמיסת אינדיגו (מניסיונו של המפעל במוסקבה "בולשביק").

פתרונות של צבעים סינתטיים וטבעיים מבושלים במשך 10-15 דקות, מסוננים דרך שכבות גזה או דרך מסננת עם תאים בקוטר של לא יותר מ- 0.5 מ"מ, מבושלים ומסוננים שוב לפני השימוש.

גווני צבע שונים של מוצרים נובעים משימוש בצבעים המפורטים להלן, סוגים מסוימים של חומרי גלם ומוצרים מוגמרים למחצה.

לבן הצבע ניתן למוצרים על ידי אבקת סוכר, שפתון, חלב, שמנת, שמנת חמוצה, קרמים לבנים, עמילן.

צהוב הצבע מתקבל מכורכום, זעפרן, חריע, טרטזין.

אָדוֹם הצבע ניתן למוצרים על ידי כרמין ומיצי פטל, תותים, חמוציות, עצי עץ, לינגלוברי, דומדמניות אדומות, דובדבנים (גוון דובדבן)

חום הצבע מתקבל באמצעות מרק קפה וסוכר שרוף, שהוא בצבע חום כהה, כמעט שחור.

כָּחוֹל הצבע מתקבל מכחול האינדיגו הצבוע, כמו גם מהאינדיגו.

ירוק צביעה נובעת משימוש בתמיסות מעורבות של צבע צהוב וכחול.

שוקולד הצבע מתקבל על ידי הוספת שוקולד, אבקת קקאו או קפה, כמו גם שרוף, מעורבב בתמיסה של צבע אדום.

תפוז הצבע מיוצר על ידי תערובת של צבע אדום וצהוב.

Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L, Smelov S.V., ייצור מאפים ועוגות


סט כלים שצריך למטבח   הכנת מוצרי דגים חצי מוגמרים

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם