מידע כללי על בישול

מקוקר: המתכונים הטובים ביותר על מטבח ואוכל

מידע כללי על בישולבישול, כלומר בישול, הוא אמנות שהתפתחה במשך מאות שנים ונושאת חותם של עידן ותרבות בהתאמה. מהתקופה בה האדם הפרימיטיבי, שהטיל בטעות חתיכת בשר על גחלים לוהטות, העריך את טעמו הטוב ביותר, ועד למושגים מודרניים של אוכל מזין וטעים עשה דרך ארוכה. אם לוקחים בחשבון את חוויית העבר, הקולינריה המודרנית משתמשת בהישגי המדע והטכנולוגיה. זה גם לוקח בחשבון את הדרישות הנוכחיות של מדע התזונה הרציונלית.

בישול הוא תהליך ייצור מורכב המציית לחוקים שלו. תהליך זה מתרחש בשלושה שלבים עוקבים:

הכנה לבישול כתיבה - קביעת התפריט ומספר המנות; בחירה ואימות של מתכונים מהתפריט שנבחר; אספקת המוצרים הדרושים; עיבוד ראשוני של חומרי הגלם שנמסרו.

הכנת מזון - עיבוד (קר או חום) של חומרי גלם, טעם ושימור זמני, אולי שימור זמני של מוצרים מוגמרים.

עבודה אחרונה בהכנת אוכל - חלוקה וקישוט של מנות, קישוט והגשת מוצרים מוגמרים.

התפריט נקבע בהתאם לרצון, צורך, האירוע לקראת הכנתו ויכולות החווה. אם יש לכם מקרר או מזווה, רצוי להכין את התפריט שבוע מראש. זה מאפשר לך לספק את המוצרים הדרושים בזמן ובשלב אחד, וכתוצאה מכך המארחת חוסכת זמן רב.

חיוני לכלול בתפריט כמויות גדולות של ירקות ופירות גולמיים או משומרים, כמו גם מיצי ירקות ופירות.

כשמכינים תפריט תוצרת בית, כדאי להימנע מאכילת אותם ירקות לעיתים קרובות, אותו רוטב, אותה מנה, אם כי הם המועדפים על כמה מבני המשפחה. בלי קשר לעובדה שיש הרבה סוגים של אוכל gyuvechלא מומלץ לבשל ג'יובץ 'כל יום בבית, כי בסופו של דבר המנה תשתעמם ותסרב לאכול. יש להימנע מכך. אפילו מנה שנשארה מארוחת הצהריים צריכה להפוך עקרת בית טובה לארוחת ערב באמצעות תוסף או תוספת ולהגיש כזן חדש. אתה לא צריך, למשל, לכלול בתפריט מרק עוף, עוף עם אורז, דייסת אורז או מרק עגבניות, יאניה עגבניות, סלט עגבניות.

מספר המנות, סוג והנפח (בגרמים) של המנות, כמו גם סדר הגשתם תלוי בגורמים אובייקטיביים וסובייקטיביים רבים, כגון עונה, אקלים, אספקת חומרי גלם, הרגלים, אורח חיים, רמת גיל , מצב בריאותי וכו '. בחלק ממדינות אירופה מרכיבים של דגים או בשר הם השולטים במזון, ורכיבים של ירקות ופירות שוררים באחרות. במדינות מסוימות נהוג שארוחת הבוקר הראשונה תהיה קלה יחסית, אך ארוחת הצהריים היא דשנה וארוחת הערב קלה. בארצנו ובחלק ממדינות הצפון ארוחת הבוקר דשנה (בדומה לארוחת צהריים קטנה), ארוחת הצהריים דשנה וארוחת הערב קלה. פרופ ' אפרמוב ממליץ לחלק מזון לפי נפח בשלוש מנות עיקריות: בבוקר 30%, בצהריים 40-50%, בערב 20-30%.

מידע כללי על בישוללאחרונה יש נטייה להתבונן בתזונה היומית בשלוש מנות עם שתיים נוספות (ארוחת בוקר שנייה קטנה וחטיף אחר הצהריים) באמצע הצהריים - לאחר 4 שעות. המוטיבציה היא כדלקמן: כאשר אוכל נכנס לקיבה בתדירות גבוהה יותר, האדם אינו חש רעב ומתרגל לאכול כמויות קטנות יותר של אוכל. כשאדם לא אוכל ארוחת בוקר או מדלג על אחת הארוחות, זה גורם להצטברות של שומן, מכיוון שעם רעב קשה נצרך יותר מזון לרוויה.הוא האמין כי מבוגר בריא צורך בממוצע 2 ק"ג מזון ליום (כולל לחם ופירות).

ארוחת צהריים או ערב מתחילה בדרך כלל בארוחות נוזליות קלות ואז מוגשות ארוחות כבדות יותר. היוצאים מן הכלל היחידים הם קינוחים.

ללא קשר לנוכחות מקרר, הנוהג בקרב משפחות מסוימות לבשל פעם או פעמיים בשבוע אינו בריא, והערך התזונתי של מזון יורד עם האחסון ובכל פעם שהוא מחומם.
על פי המלצות הרופאים, ליתר דיוק תזונאים, התפריט היומי צריך להיות בערך כך:

ארוחה ראשונה (ארוחת בוקר ראשונה) - לפני העבודה: שתייה חמה (חלב, תה, קפה) עם גבינת פטה, גבינה, חמאה, ריבה, נקניק, ולשם שינוי - חמה כלא, מרק וכו '.

ארוחה שנייה (ארוחת צהריים) באמצע שעות הצהריים: פירות או לפתן סמיך, כריך ומיץ פירות או חלב חמוץ.

הארוחה השלישית (ארוחת צהריים) באמצע יום העבודה: 1-4 מנות, סלט, לחם, ולרגל החג - אפריטיף נוסף עם חטיף.

הארוחה הרביעית (חטיף אחר הצהריים) באמצע המחצית השנייה של יום העבודה: פירות, גליל, כוס מיץ פירות או חלב.

הארוחה החמישית (ארוחת ערב) לאחר יום עבודה: 2 מנות, סלט, לחם, פירות.

מומלץ לכלול מנת דגים קרה או חמה באחד מהתפריטים במהלך השבוע, או לעיתים קרובות יותר. דג הוא מזון לעיכול בקלות ועשיר במינרלים וחלבונים. יתר על כן, תמיד קיים מגוון רחב של מוצרי דגים בשוק: דגים טריים, קפואים, מומלחים, משומרים, מעושנים וכו ', המספקים אפשרות לאפשרויות שונות.

כשמגישים דגים לא מגישים עופות ולהיפך.

בבולגריה, באירועים מיוחדים, נהוג שהתפריט כולל 3-5 מנות, ובמקרים חריגים (חתונות, ימי נישואין, נשפים וכו ') - עד 12 מנות ומעלה. לאחרונה, במקרים כאלה, לעתים קרובות יותר ויותר לארגן "מזנון בשירות עצמי קר" או מה שנקרא. "קוקטייל", שמאוד מקל ומקל על העניין.

באופן כללי, בארוחות צהריים או ארוחות צפופות יש להימנע ממנות נוזליות (מרקים, רטבים, קומפוט), מכיוון שההגשה קשה מאוד - יש צורך בכמות גדולה של מנות.

בבולגריה, המנות הבאות מוגשות במקרים כאלה, אשר, עם זאת, אינן חובה.

שותים משקאות גם מדי יום עם הארוחות. הם צריכים להתאים למנות המוגשות, אך יש לקחת בחשבון גם את המנהג הקיים. כך, למשל, בארצות הברית מוגש חלב רזה מקורר עם כל מנה, באיטליה ו
צרפת - יין קל ("דק"), בגרמניה ובדנמרק - בירה, בארצות הדרום - איירן (חלב חמוץ מוקצף) ומיצים.

משקאות מוגשים בכל המקרים לפי בחירה. עם זאת, נהוג להגיש משקאות אלכוהוליים מרוכזים או תערובות למתאבנים, יינות לבנים למאכלי בשר לבן (עוף, עגל, דגים), יינות אדומים למאכלי בשר כהים, לקינוחים ו" במהלך שיחה "- יינות קינוח וליקר.

יינות לבנים וקינוחים מוגשים צוננים מעט (כ 10-12 מעלות צלזיוס) ואופציונלי עם מים מוגזים. הטמפרטורה של יינות אדומים צריכה להיות טמפרטורת החדר, כלומר 16-18 מעלות צלזיוס. או ליתר דיוק:

ו. בתור התחלה - כל סוגי הברנדי (כולל וודקה, אבסינת). בקיץ ורמוטים מתאימים - מקוררים היטב, עם משקה מוגז לבחירתכם. מיצי ירקות משולבים מוגשים גם בתוספת כמה טיפות ברנדי שזיפים או ענבים, קוניאק, רום.

ב. לעופות ודגים - יין "ריזלינג", "מנסטירסקה איזבה" ואחרים עם מים מוגזים.

מתאבן משולב - מיונז, אספיס, גלנטין; ויניגרט בשר ודגים; מעדנים חריפים - קרוקטים או דגים "אורלי", קלתונים (סלים) עם תבשילים, קבבים או מוח; בשר או ציד מטוגן או תבשיל; בשר לחם מטוגן או לא מבושל; כריכים ונקניקים קטנים; קינוח; פירות - דרומיים ומקומיים; עוגות קטנות (פטיט פור), קפה וקוקטיילים; סוגים שונים של גבינה; גלידה.

ב. למנות העשויות מבשר או ירקות ברוטב: יין "ורד" תוצרת בית, צונן או לא צונן, בתוספת מים מוגזים רגילים או מינרליים.

ד. לבשר "כהה" אפוי, מטוגן או מבושל - יינות אדומים: "Mavrud", "Malaga", "Burgundy" וכו '.

ה. לקינוחים ו"במהלך שיחה "- יינות מבעבעים, קינוח, מתוק או מעורב, מקורר מאוד. בנוסף, בקיץ "אגרוף" צונן מאוד, ובחורף - רקיה מחוממת עם סוכר או דבש; יין מחומם - פונץ ', גרוג. יינות ליקרים העשויים מפירות (דומדמניות שחורות, פטל, תות וכו ') מוגשים גם הם עם עוגיות בכל המקרים כשלא מגיעה מנה אחרת.

בירה מוגשת צוננת, אך לא מדי (מכורבלת), עם כל המנות, למעט מרקים, קינוחים, פירות מבושלים, חלב חמוץ וקפה.

משקאות לא אלכוהוליים מוגשים על פי בקשה:

למנות עם רוטב - איירן או חלב צונן רזה;

לבשר אפוי, מטוגן ותבשיל - מיץ עגבניות בתוספת כמה טיפות מיץ לימון ופלפל שחור; מיץ ירקות משולב עם מיץ תפוחים; מיץ הענבים;

לקינוחים - אוֹרָנְג'ָדָה ולימון מפירות טריים.

יינות פרי (מותססים ומשולבים) מסווגים כיינות קינוח ומוגשים צוננים, עם או בלי מים מוגזים, "במהלך שיחה", עם ביסקוויטים יבשים, ביסקוויטים מלוחים וכו 'בכוסות יין קטנות.
מספר המנות תלוי במספר האורחים, אך באירועים מיוחדים מומלץ להוסיף 2-3 מכשירים נוספים (לכל מקרה). כמויות האוכל המבושל שנותרו במטבח ולא הוצאו מהמטבח נשמרות למיחזור. שאריות בשר צלוי, מבושל או קלוי, בשילוב עשבי תיבול ורטבים טריים, כמעט שווים לאוכל טרי.

ההכנה לבישול היא כדלקמן:

- ניקוי גס של מזון גולמי - הסרת חלקים ואי-זיהומים שאינם מתאימים שבמהלך העיבוד נוסף יכולים לשנות את טעמם ואיכותו של המזון או להחמיר את הרכבו.

- שטיפה ראשונית וניקוי בסיסי של חומרי גלם - הסרת קליפות, זרעים וזרעים (לירקות ופירות), סילוק סרטים, גידים, עור, שאריות קרניים, עצמות עצמות וכו '(בשר).

- שטיפה סופית של מוצרי גלם, ייבוש, השרייה לריכוך (קטניות ופירות יבשים), כבישה (בשר ודגים) לשיפור הטעם, תלוי ובהתאם למתכון לפיו המנה מבושלת, ממולאת וכו '.

- חיתוך - מבחר נתחי בשר מתאימים להכנת מנות מתאימות (צלעות, לחמניות, שניצלים, בשר לטיגון ולתבשיל וכו '); לחתיכות בשר בודדות יש גודל ומשקל מסוימים; עיבוד מוצר על ידי ריסוק, חיתוך, חיתוך דק, טחינה, ניגוב קר, סינון וסינון (מיצי פירות וירקות).

הבישול מתרחש בעיקר באמצעות חשיפה לחום של מזון גולמי בלחץ יתר, בלחץ או בתנאים רגילים. ישנם סוגים הבאים של טיפול בחום: בישול, טיגון, בישול, אפייה (בתנור), טיגון (על פחם, על רשת, על יריקה), עישון, פסטור, עיקור וכו '. משך הטיפול הזה לא ניתן לקבוע בדיוק, שכן תחת השפעות החום על המוצר מושפעות ממגוון גורמים, אך הנתונים בטבלה הבאה מעידים על גבולות רחבים יחסית.

עיבוד קר בהכנת מזון מתבטא בטעם של מוצרים מוכנים וחומרי גלם באמצעות טיפול מקדים בתמיסות רוויות או תוספת של כאלה (מרינדות, מלח, נשיכות וכו '). מרבית תוצרי המטבח הקר - מיונז, רימולדות, רטבים קרים, סוגים מיוחדים של שמנים, קרמים (מתוקים ומלוחים), פייטות, מילויים, סלטים וכו 'מוכנים בעיבוד קר.

ארוחות מוכנות מאבדות את מרבית הטעם, הוויטמינים והמאפיינים התזונתיים שלהם במגע ממושך עם האוויר שמסביב, כמו גם עם חימום ממושך או שינויים תכופים בטמפרטורה. יש מאכלים ותבשילים שמתקלקלים אם מאחסנים אותם בצורה לא נכונה (יוצרים רעל שגורם להפרעות חמורות ואף מסכנות חיים בגוף הצרכן). לכן יש לצרוך את המוצר המוגמר (המנה המוכנה) מיד לאחר הכנתו. עם זאת, ישנן סיבות לכך שאחסון הוא בלתי נמנע, למשל כאשר יש כמויות גדולות של בשר שלא ניתן להשתמש בהן באופן מיידי. במקרה זה, מומלץ לטגן את הבשר במיץ שלו ללא תוספים ולהשתמש בחלק אחד כמתוכנן, ולהניח את השאר במקרר, אך לא יותר מיומיים. זה חל גם על מרקים, שאמורים להיות ללא תוספת של קמח וחבישה אחרת.

שמירה על חימום המוצרים המוגמרים מתאימה יותר מאשר לחמם אותם. לכן, ארוחות מוכנות המשמשות לזמן ממושך יותר צריכות להיות מאוחסנות בתרמוסים, ובמשקי בית רגילים - באמבט מים, כלומר בכלי סגור עם מכסה, שמונח בכלי גדול אחר עם מים חמים. מומלץ, במיוחד בקיץ, להכין אוכל בכמויות שניתן להשתמש בהן באופן מיידי, כך שהוא מועיל לגוף ככל האפשר ולהימנע מהפרעות קיבה.

מאז.

מוצרים

משך העיבוד ב דקות

1

עצמות ובזבוז מזון של בשר למרק ולמרקים

160—180

2

לשון בקר ובקר - מבושל

190—250

3

בשר בקר - אפוי

110—130

4

חזיר וחזה מעושן

90—100

5

טלה צעיר

45— 60

6

תרנגולות (דגים) - קפואות

25— 30

7

עוף

110—120

8

דג - מבושל

10— 15

9

דג - מבושל או אפוי

20— 25

10

דגים - מטוגנים

7— 10

11

שעועית, ספוגה מראש

90—180

12

שעועית צעירה (ירוקה) - תלוי בזן

20— 40

13

עדשים

25— 30

14

אפונה יבשה

100—110

15

אפונה צעירה (ירוקה)

40— 60

16

תרד - במיץ משלו

20— 30

17

כרובית

15— 30

18

גזר מבושל

20— 25

19

תפוחי אדמה מבושלים

20— 25

20

תפוח אדמה - עוגת.

40— 60

21

אורז מבושל

20— 25

22

מוצרי פסטה ובצק

25— 30


ניתן לאחסן במקרר:

ביצים טריות ........................................................................................... עד 10 ימים

ביצים, טריות, מבושלות (בקליפה)....................................................... 2 ימים

חלב, מבושל ומצונן - בכלי סגור.................... 24 שעות

גבינה - תלוי מינים - ב כלי סגור......................... 5-12 יום

נקניק טרי..................................................................................... 4-6 ימים

בשר טרי, עטוף בבד טבול בחומץ......................... 2 ימים

בשר מבושל במיץ משלו או אפוי........................... 2 ימים

דגים - מרוטים ומצונן............................................... 24 שעות

אוכל לא ממולא וחסר טעם - בכלי אטום היטב 24 שעות




העבודה הסופית בבישול מורכבת מהפעולות הבאות:
רישום מנות בודדות. כל חלקי המנות המסופקים בתפריט לא צריכות להיות זהות בטעמן ובתוכן (משקלן), אלא גם להיות מעוטרות (מעוטרות) באותו אופן.

הקישוט מעניק מראה מעורר תיאבון ואסתטי למזון המוגמר. בעת קישוט, אין להשתמש במרכיבים בלתי ניתנים לעיכול ולא נצרכים. מה שמוגש על השולחן צריך להיות טעים ומעורר תיאבון. תוספות ורטבים בכל המקרים חייבים להתאים למנה אליה הם מיועדים. הבחירה שלהם היא עניין של טעם, אך תלויה גם ביכולות של המארחת.

הגשה היא עניין של קישוט שולחן אסתטי בבית, כמו גם במסגרת חגיגית. הוא כולל סידור סכו"ם ומנות לפי סדר הצורך בהן וכן הגשת מנות בהתאם לתפריט.

כלי הגשה. ההגשה הנכונה של ארוחות מוכנות, כולל קינוחים ומשקאות, בארצות שונות מתרחשת על פי הכללים המתאימים. כללי בישול בולגריים ומרכז אירופאיים מאומצים בבולגריה, אך הם אינם חובה.

באירופה ישנן ארבע דרכים עיקריות להגשה ולהגשת מנות:

שירות עצמי.כל המנות - חמות וקרות, כולל רטבים, סלטים וקינוחים של תפריט זה - מונחות לראשונה על השולחן, ולצידם מונחות כלים וסכו"ם. כל מוזמן בוחר את מה שהוא אוהב ומכניס בכמות הרצויה, מוצא את מקומו ומתיישב, מבלי להקפיד על כללים מגבילים לגבי רצף הכלים.

שולחן משותף. הם הניחו סכו"ם על השולחן, הניחו כוסות וצלחות. כל מנה מוגשת על מגש לפי סדר מסוים, עולה מהצד השמאלי, וכל אחד שם על הצלחת שלו, ושותה - מהצד הימני. כל אורח יכול לסרב למנה או למשקה המוצע לו או לקבוע את כמותו (שיטה צרפתית).

הגשה פרטנית. במרחק שווה אחד מהשני וקרוב יותר לשולי השולחן, מונחות צלחות גדולות קטנות (לפי מספר הנאספים). מימין לצלחת הרדודה, הניחו סכין (עם הצד המחודד לצלחת) וכף, בצד שמאל - מזלג (וכף ומזלג - כשהצד הקמור כלפי מטה). מימין, מול הסכין והכף, מונחת כוס לאפריטיף ושתי כוסות ליין לבן ואדום. עבור מים או חלב (אופציונלי) מכניסים כוס, ויינות קינוח מגישים בנוסף כוסות מתאימות. פחים עם פרוסות לחם דקות או כיכרות קטנות ומקלחת מונחים באמצע לאורך השולחן. מנות המוגשות על פי תפריט ספציפי מחולקות במנות ומקושטות במטבח - דרך הגשה של מסעדה שאומצה בבולגריה.

הגשה ביתית. השולחן ערוך, באמצע השולחן קערות סלט וסלסלת לחם. הכלים המוכנים מובאים מהמטבח במיכלים מתאימים או על כלים שמונחים גם באמצע השולחן. המנות מונחות על ידי המארחת או המארחת בנוכחות אורחים, החל מאורח הכבוד, ובהיעדר כאלה - עם הבכורה מבין הנשים שנמצאות, וכלה במארחת. שופך משקאות (יין), הבעלים קודם שופך לעצמו לגימה, ואז את האחרים - בוותק. " דרך ההגשה הזו נוחה במעגל אינטימי - בין 4 ל -10 אנשים.

לאחרונה, ישנן דרכים חדשות להגשת מנות. מוצרים למנה העיקרית מוגשים על השולחן בצורה מוגמרת למחצה, והאורחים מבצעים באופן עצמאי את טיפול החום שלהם באמצעות מכשיר מיוחד המורכב ממנורת אלכוהול, כלי מתכת עמוק אליו מוזגים שומן (בדרך כלל שומן צמחי) ושיפודים או מזלגות עם שתי שיניים. כל אחד בוחר לעצמו שני שיפודים עם ידיות פלסטיק באותו צבע, שם על כל שיפוד כמה חתיכות של אוכל מוכן - בשר, דגים, פטריות, ומטגן אותם בקערה עם שומן. כשהחתיכות מטוגנות (לאחר כשתי דקות), הוא מוריד אותן מהשיפוד, מניח אותן על הצלחת שלו ושם חתיכות חדשות על השיפודים.

המארחת מכינה כמה רטבים קרים, בדרך כלל עם מיונז, ויניגרט, סלטים וקינוח.

המשקאות המוגשים יכולים להיות קוקטיילים ירקות או פירות שאינם אלכוהוליים או יין התואם לבשר המוגש.

דרך הגשה זו של כלים מקלה על המארחת להכין ארוחת ערב רשמית ויוצרת מצב רוח נעים בקרב האורחים.

בכל שיטת הגשה של כלים, הכיסאות סביב השולחן צריכים להיות ממוקמים במרחק כזה שלכל יושב יש מספיק מקום לתנועה חופשית.

ש 'סולניצקה, "אמנות הבישול"

 


מאכלים ממרכז אסיה וקזחסטן   לבשל אוכל

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם