מדענים ציינו חומרים האחראים לריח הבשר הפופולרי ביותר בעולם

ידוע בטקסטורה הרכה ובטעם הייחודי, בשר Wagyu - המכונה לעתים קרובות בקר קובי בארצות הברית - זכה לפופולריות עצומה. מחקר שפורסם בכתב העת האמריקני לכימיה חקלאית ומזון מדגיש כמה תרכובות עיקריות האחראיות לריח הטעים של המעדן הזה.

תמונה על ידי מסינן

ווגיו הוא כמעט הבשר הנדיר והיקר ביותר בעולם, מה שבמובנים רבים גורם לו להיות דומה לשמפניה או קוויאר. הבשר הוא פרות שחורות יפניות - המהוות 95% מסך מחזור הוואגיו - ושלושה מינים נוספים שגדלו גם ביפן. הצבע האופייני, העסיסיות והטעם העשיר מודגשים רק בארומה המתוקה המזכירה קוקוס או פרי.

כבר כמה שנים שמדענים מנסים להבין מה בדיוק מבדיל את ריח הוואגיו מסוגים אחרים של בשר בקר. מחברי מחקר אחד מצאו תרכובות כימיות ספציפיות שלדעתם השפיעו על ריח הבשר. אך הדגימות ששימשו בניסוי לא הוכנו בטמפרטורה האופטימלית, וההשערה לא אושרה. כדי להבין טוב יותר אילו חומרים אחראים לארומת הוואגיו, החליטו סצוקי אינגאקי ועמיתיו לגשת לנושא מזווית אחרת.

מדענים סינתזו תמצית ארומטית של בשר בקר מאטסוסאקה (מעין צלעות מוואגיו) ורעו פילה פרה אוסטרלי. הצוות חימם את הדגימות ל 175 ° פרנהייט כדי ליצור מחדש את תנאי הבישול האופטימליים. תוך שימוש בעקרונות הכרומטוגרפיה של הגז, גילו החוקרים 10 תרכובות כימיות חדשות בניחוחו של ווגיו, כולל אחת שקשורה בעבר לעוף מבושל עם ניחוח של חלבון ביצה. כמה תרכובות כימיות בוואגיו נמצאו בריח של בקר אוסטרלי. לדברי החוקרים, הריחות אינם זהים בדיוק בשל העובדה שהיסודות נמצאים בסוגי בשר שונים בכמויות שונות.

החומר החזק ביותר בוואגיו הוא יסוד המופק מחומצות השומן המצויות בבשר. החוקרים מאמינים כי עבודתם לא רק מבהירה אילו יסודות אחראים לריח של וואגיו מבושל, אלא גם מאשרים כי סוגים מסוימים של חומצות שומן בלתי רוויות וכמותן ממלאים תפקיד מפתח בתהליך היווצרות הריח.

גסטין א.