|
 השף ואיש הטלוויזיה פיט אוונס עורר לאחרונה סערה כשהכריז ביום ראשון על החיים שהוא מעדיף ירקות מותססים ושקדים מופעלים. לדעתי, התגובה השלילית להצהרת פיט נובעת מכך שלאנשים אין מעט ידע במזונות מותססים. מזונות אלו אינם חדשים ואינם מתוחכמים, הם טבעיים ועשירים בחיידקים בריאים. סבא וסבתא שלנו גדלו על מאכלים מותססים כמו כרוב כבוש, קימצ'י, חמוצים, קוואס סלק, קוטג 'ומי גבינה.
מזונות מותססים נקצרים בעיקר בבית. היעדר מידע אמין מקשה על ייצורם ומכירתם בהיקפים תעשייתיים גדולים, כאשר הזמינות והמודעות הם הגורמים העיקריים.
כל תסיסה יספר בגאווה את סיפורו על התסיסה של בירת ג'ינג'ר שרוחשת במזווה בשעה שתיים לפנות בוקר, או ספל של קוואס סלק אדום כהה. מוצרים מותססים טעימים נהדרים והם ייחודיים בדרכם שלהם.
היסטוריה ובריאות
אומנות התסיסה, ככל הנראה, קמה במטרה לשמור על מזון בעונה שלא בתקופת המחסור. מוצרים שונים הותססו, מומלחו, כבושים וניתן היה לאחסן אותם ללא מקררים למשך תקופה ארוכה למדי.
כיום ידוע כי צריכת מזון מותסס מספקת יתרונות בריאותיים אדירים. תהליך התסיסה מייצר חיידקים מועילים שאוהבים חומצה - לקטובצילי וביפידובקטריה, החיוניים לבריאות המעיים. הודות לחיידקים, חומרים מזינים נספגים טוב יותר ועיכול משופר.
דיאטות מסורתיות רבות כללו מגוון מאכלים ומשקאות מותססים: כרוב כבוש, מלפפונים כבושים, שורש טארו (המכונה פוי) או בירה שעורה שלמה ללא פסטור. מזונות אלו לא היו רק טעימים, אלא גם סיפקו יתרונות בריאותיים אדירים.
בדיאטות מודרניות השולט מזון מעובד ומעוקר. מוצרי חלב, בשר, דגים ורוב הירקות מפוסטרים. בניגוד מוחלט לאלה הם מזון מותסס עמוס בחיידקים מועילים.
פתרון סוגיות שנויות במחלוקת
בעבר הקרוב, תסיסת המזון לא הייתה פופולארית במיוחד (רק בראש אירועים כמו ירי כרוב כביש בוויסקונסין או תסיסה פנטסטית בבריסביין). התסיסה בוצעה בעיקר על ידי שפים מבוגרים.
בימינו פורומים, קבוצות צ'אט, בלוגים פורחים, ויש גם מספר עצום של ספרי בישול. לאחרונה השתתפתי בפורום תסיסה תחת שם בדוי bellekraut. רציתי למצוא תשובה לשאלה מדוע צנצנת הכרוב הכרוב שלי קיבלה צבע אפור מוזר. התברר שיש קשר למלח, אבל הכרוב הכרוב שלי היה בסדר.
"חיידקים טובים חיוניים לבריאות המעיים מכיוון שהם עוזרים לגוף לספוג טוב יותר את החומרים המזינים במזונות."
אחת הסיבות לחוסר המידע על התסיסה היא שאנשים רבים חוששים מחיידקים, והם צריכים להיות בטוחים בבטיחות המזון שהם אוכלים. מומחי תסיסה טוענים כי מוצרים הותססו, מומלחים וכבושים עוד מימי קדם. הסכנה טמונה בהכנה לא נכונה ובאיכות ירודה של האוכל.
התחל עם כרוב כבוש
מומחה התסיסה ומחבר התסיסה הפרועה, סנדור כץ, טוען כי כמעט כל המזונות ניתנים לתסיסה.כמובן שחלקם קל יותר לתסוס, בעוד שאחרים גרועים יותר.
לכרוב תכונות ייחודיות ההופכות אותו למושלם לתסיסה. עלי הכרוב דלים במים, עשירים בסיבים וחיידקים מועילים באופן טבעי. כך או כך, כרוב כבוש נהנה מפופולריות עולמית כמוצר המזון המותסס העיקרי. בצרפת, כרוב כבוש "שוקרות" נחשב למנה מסורתית, כרוב כבוש פופולרי גם בגרמניה, וקימצ'י, מאכל קוריאני, עדיף בכל אסיה.
כרוב כבוש הוא מקור מצוין לסיבים, ויטמין C ומינרלים קורט. עם זאת, המאפיין העיקרי של כרוב כבוש הוא האנזימים החיים שלו וחיידקים מועילים התורמים לתפקוד תקין של מערכת העיכול.
כרוב כבוש עם גזר, זרעי קימל ושמיר
רכיבים:
750 גרם כרוב (העלים החיצוניים הוסרו)
גזר סגול 250 גרם (אם אינכם מוצאים גזר סגול, תוכלו להשתמש בגזר הולנדי כתום). *
1.5 כפות מלח
כפית כמון
כפית שמיר אחת
* גזר סגול יעניק לכרוב צבע סגול יפה.
לפני שאתה מתחיל
כשאתם מבשלים כרוב כבוש, תצטרכו להשתמש הרבה בידיים, לכן עליכם לשטוף אותן היטב ולקצץ את הציפורניים.
מתכון
1. הסר את העלים החיצוניים מראש הכרוב הקשוחים או המלוכלכים. חותכים את ראש הכרוב לרבעים ומסירים את הליבה. אין לשטוף את העלים, כמו הם לא נחשפו להשפעות חיצוניות. זכור להפריש 1 או 2 עלים גדולים שישמשו מכסה לכרוב החמץ.
2. קוצצים את הכרוב דק לרצועות בעזרת סכין גדולה וחדה. למטרות אלה ניתן להשתמש במגרסת מנדולינה או במעבד מזון. מניחים את הכרוב הגרוס בקערה גדולה.
3. הסר את צמרות הגזר ושטוף את הגזר ביסודיות. קוצצים את הגזר הקלוף לרצועות דקות מאוד או מגרדים בפומפיה גסה. הוסיפו אותו לקערת כרוב, מלח ועשבי תיבול. מערבבים הכל היטב. חשוב מאוד שהמלח יתפזר באופן אחיד.
4. השאירו את התערובת שהתקבלה במשך 10-20 דקות. המלח יגרור לחות מהירקות להמשך תסיסה.
5. הניחו צנצנת זכוכית או חבית חרס ליד הקערה והתחילו להכין את הכרוב. תזדקק לעלית גדולה או לדוחף תפוחי אדמה. משפשפים היטב את התערובת בידיים עד שהכרוב נגמר. מניחים את הכרוב במיכל ומהדקים אותו כך שהוא טובל לחלוטין בנוזל. לא צריכות להיות בועות אוויר.
6. קח את העלים שהנחת בצד בהתחלה והשתמש בהם כ"מכסה ". ירקות לא צריכים לבוא במגע עם אוויר. לחץ קצת על הכרוב - זה יכול להיות צנצנת מים צרה. השתמש במקל עלי כדי לנקב את הכרוב באופן קבוע במשך 24 השעות הראשונות כדי להיפטר מהגזים שנוצרים בתהליך התסיסה.
השאירו את צנצנת הכרוב בטמפרטורת החדר למשך 36-48 שעות. כאשר התסיסה הושלמה, יש לקרר במקרר. הכרוב יהיה מוכן לאכילה בעוד 4 ימים. ניתן לאכול אותו מספר חודשים.
סיבובים
כרוב כבוש נאכל באופן מסורתי עם נקניקים כמו חזיר צלוי ונקניק חזיר. זה משתלב גם עם כריכים, גבינה, חסה, בקר בגריל או צ'אטני הודי. למעשה, ניתן לצרוך כרוב כבוש עם כל מזון. אפשר לזרוק אותו גם עם ירקות עלים ירוקים לתוספת קראנץ '.
חבית אדמה או צנצנת?
מתכוני כרוב כבוש רבים מציעים להשתמש בחבית חרס. חבית האדמה היא מיכל קרמי עם מכסה ודיכוי. אפשר לאחסן בו הרבה כרוב כבוש ושאר ירקות.מומחים רבים טוענים כי חבית האדמה היא הטובה ביותר לבישול ואחסון כרוב. עם זאת, מדובר במיכל יקר למדי (מינימום 100 דולר).
פחית מייסון רחבת פה היא חלופה קלה. וודאו שהוא מעוקר לפני השימוש. נוח יותר להשתמש בפחית 1.5 ליטר. מכסים את הצנצנת במטלית נקייה כדי להגן על הכרוב מפני אור.
בחירת המוצרים הנכונים
חשוב להשתמש במזון טרי ולא מעובד. תרסיסים כימיים או חומרי הדברה מעכבים צמיחה של חיידקים מועילים.
חפש מוצרים שגדלים בחווה או מוסמכים אורגניים או ביו-דינמיים. מזונות אלה מכילים חיידקים טבעיים שניתן לראותם כציפוי לבן דק על עלי כרוב, ירקות ופירות. חיידקים אלה מעורבים באופן פעיל בתהליך התסיסה. לעולם אל תשאיר את בחירתך במוצרים שכבר שוטפו או שעוו.
חתיכות ארומטיות של סלק כבוש
סלק כבוש מצוין למבורגרים וכריכים. טעים ופריך, הוא נעלם במהירות מהמקרר.
רכיבים:
500 גרם סלק טרי
כפית כמון
1-2 עלי כרוב לשימוש כמכסה תסיסה
2.4 כפיות מלח
מתכון
1. מסירים את קליפות הסלק וחותכים אותם לרצועות דקות מאוד או מגררים בעזרת פומפיה גסה. מוסיפים מלח וכמון ומערבבים היטב עם הידיים. יש לחלק את המלח באופן שווה ברחבי הסלק. השאירו בטמפרטורת החדר למשך 15-20 דקות.
2. הניחו את צנצנת הזכוכית ליד הקערה. התחל לערבב את הסלק בידיים שוב עד שהן מוציאות את המיץ. מניחים את הסלק בצנצנת ולוחצים עליהם עד שהם שקועים לחלוטין בנוזל.
* אם אין לכם מספיק נוזלים, הכינו מלח. לשם כך, קחו כף מלח אחת והמוסו אותה בכוס מים נקיים.
3. מניחים עלי כרוב על מנת להרחיק פסולת. וודאו שהעלים שקועים לחלוטין בנוזל.
4. השאירו בטמפרטורת החדר למשך 48 שעות. ואז סוגרים את הצנצנת עם מכסה ומכניסים למקרר. אתה יכול לאכול אותו לאחר ארבעה ימי תסיסה. במקרר סלקים אלה יאוחסנו מספר חודשים.
סיבובים
סלק כבוש הוא תוספת נהדרת להמבורגרים תוצרת בית עם מרכיבים נפוצים כמו צ'אטני, גבינה וביצה מטוגנת. זה משתלב גם עם סלטים, עוף מטוגן ואורז. כמו כרוב כבוש, סלק מוחמץ משתלב היטב עם כל הכריכים. נסה זאת עם חסה וגבינת פטה, דלעת מטוגנת או סלט ציקורי "ויטלוף".
נ.וו נאומצ'יק
|
