שיטות הכנה ביתיות לחורף

מקוקר: המתכונים הטובים ביותר על מטבח ואוכל

שיטות הכנה ביתיות לחורףנוכחותם של ירקות ופירות בצורה יבשה, משומרת וטרייה היא בעלת חשיבות לא קטנה בעבודתו של טבח.

ירקות ופירות טריים נמצאים בשפע בקיץ ובסתיו, אך הצורך בהם זהה גם בקיץ וגם בחורף, מכיוון שירקות ופירות מכילים חומרים מזינים כמו פחמימות וחומצות, ניחוחות וטעמים המאפשרים את ספיגת המזון והנוכחות. של ויטמינים A, C ואחרים בהם מגן על גוף האדם ממספר מחלות.

לכן, על מנת שהאוכל יהיה שלם לאורך כל השנה, יש צורך לשמור על ירקות ופירות לזמן ארוך יותר. ניתן להשיג זאת על ידי שימורים.

לנוכחות כמות גדולה של לחות בירקות ובפירות יש השפעה מיטיבה על התפתחותם של מיקרואורגניזמים המקלקלים ירקות ופירות. ניתן למנוע זאת על ידי יצירת תנאים שליליים לחייהם עבור מיקרואורגניזמים. לשם כך, בבית, ניתן לייבש פירות וירקות, מלוחים, מותססים, ספוגים, מוחמצים, משומרים.

I. ייבוש

יִבּוּשׁ - זו הדרך העתיקה והקלה ביותר לשימור ירקות ופירות. כאשר מייבשים, ירקות ופירות מאבדים כמות גדולה של לחות, ולכן מיקרואורגניזמים מאבדים את מדיום התזונה שלהם ולכן מתים.

עדיף לייבש ירקות ופירות בבית בשמש או בתנור, בתחתית הכיריים הרוסיות.

לייבוש, עליכם לקחת פירות וירקות בשלים ובריאים לחלוטין. במקרים בהם נתקלים בפירות עם אזורים פגומים, יש לגזור את הנזק בזהירות.

לייבוש עדיף לקחת פירות וירקות גדולים המכילים כמות גדולה של סוכר.

שיטות הכנה ביתיות לחורףלפני הייבוש יש למיין ולשטוף היטב את הפירות והירקות. הניחו את הפירות והירקות המוכנים על מגשים מסותתים, יריעות דיקט, על ברזנט, הרמו אותם כך שהפירות או הירקות יהיו בשורה אחת, הניחו אותם על הגג, על המרפסת או על מקומות לא מוצלים אחרים כך שפירות וירקות יהיו תמיד מתחת לשמש קרניים.

במהלך הייבוש יש לשמור על פירות וירקות: יש להפוך אותם כך שיתייבשו שווה מכל הצדדים. זמן הייבוש אינו זהה לפירות וירקות שונים, כלומר:

משמש 7-8 ימים
חציל 5-7
דובדבנים 7-8
אגסים 7-8
שזיפים 8-10
תפוחים 5-6
מלונים 8-10
גזר 3-4 ימים
פלפל 4-6 ימים
ירקות שמיר ופטרוזיליה 3-4

עדיף לקחת משמשים בשרניים וגדולים לייבוש. יש לחלק את הפרי לשני חצאים, להסיר את הבור ולהניח על מגש כשהחתכים כלפי מעלה.

יש לקחת דובדבנים לייבוש גדולים. לפני הייבוש יש לשטוף אותם ואז להכניס למסננת ולהטביל אותם במים רותחים למשך 3-4 שניות. מצננים את הדובדבנים מתחת למים קרים זורמים, תנו למים לנקז, שפכו על הגפן וייבשו בשמש.

לפני הייבוש יש לשטוף אגסים במים קרים, לנקז את המים, לחתוך כל אגס ל -2 או 4 חלקים, להעביר למגש או למגש ולייבש בשמש.

שזיפים לייבוש נלקחים בצורה הטובה ביותר מהזן ההונגרי. לפני הייבוש יש לשטוף שזיפים במים, ואז להעביר למסננת ולהוריד אותם למשך 5-7 שניות לווריד רותח. הוציאו את השזיפים מהמים, ניקזו את המים, הניחו אותם על מגש או מגש דיקט והכניסו אותם לשמש (מרפסת או גג).

תפוחים הם זני הקיץ המיובשים הטובים ביותר. לפני הייבוש, שטפו את עץ התפוח, חתכו אותו לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ, הניחו על מגש מסובך, מגש או סתם ברזנט, הניחו פירור והפכו כל 1-2 ימים לייבוש אחיד.

מקלפים גזר, פטרוזיליה, סלרי, חותכים לאטריות, מניחים מגשים. ואז הוציאו לשמש. גזר, לפני הקיצוץ, אתה צריך להרתיח אותם במשך 2-3 דקות.

פלפלים מתוקים ומרים, כמו גם ירקות שמיר ופטרוזיליה מיובשים על חוט במקומות מוצלים כדי שהירוקים לא יצהיבו. לפני הייבוש, שטפו אותם היטב, הסירו שורשים, עלים רקובים, גבעולים עבים.


יש לקחת את המלונים לייבוש את אלה המכילים הרבה סוכר ובעלי עיסה צפופה (זן "דובובקה"). לפני הייבוש, יש לחתוך את מלון לאורך לשני חלקים, להסיר את הזרעים, ואז לחתוך כל מחצית לשני חלקים נוספים. , חותכים את העור, חותכים לפרוסות דקות (לא עבה מ -2 ס"מ), יש להניח את המלונים על הקופסא ולהוציאם בשמש. הופכים את הצלחות כל יום לייבוש אחיד.

פירות וירקות מיובשים מוכנים צריכים להיות מקופלים בנפרד לשקית פשתן נקייה או צנצנות אטומות ולאחסן במקום נקי ויבש, ובודקים מעת לעת את מצבם.

אם הפירות או הירקות הופכים לעובשים במהלך האחסון, יש לשים אותם על נייר אפייה ולייבש אותם בתנור, ולאחר מכן, כשהם מתקררים, מכניסים לצנצנת או שקית נקייה ויבשה.

לפעמים פירות וירקות מיובשים מדביקים מזיקים (קרצייה, חיפושית וכו '). במקרה זה יש להכניס פירות יבשים או ירקות לתנור עם טמפרטורה של 60-70 מעלות למשך 25-30 דקות. בטמפרטורה זו המזיקים מתים.

II. הַמלָחָה

המלחה זהה ל תְסִיסָה וייבוש הוא הדרך הנפוצה ביותר לשימור ירקות. מלח וחומצה לקטית הם חומר משמר, הם מונעים התפתחות של מיקרואורגניזמים מזיקים ובכך מגנים על ירקות ופירות מפני קלקול. מלוחים לרוב מלפפונים, עגבניות, פלפלים, קישואים, אבטיחים, פטריות, עשבי תיבול וירקות אחרים, כמו גם פירות.

הירקות והפירות שהוזכרו מומלחים בעיקר בחביות עץ. לפני המלחה, יש לאדות חביות במים חמים, לשטוף במים חמים וסודה, ואז לשטוף היטב במים קרים. כל זה נעשה על מנת להסיר ריח זר, לחטא את הקנה כדי שלא יהיה לחמוצים המוגמרים ריח חבית לא נעים ולא יהיו נתונים לקלקול מהיר.

III. כְּבִישָׁה

ירקות כמו כרוב ו חציל... כבישת ירקות שונה מהכבישה בכך שהם לוקחים פחות לכבישה של מלח מאשר לכבישה.

IV. שתן

לרוב תפוחים, אגסים ושזיפים חשופים למתן שתן. לפני ההרטבה יש לשטוף את החביות היטב ולצרוב במים חמים. מינו את התפוחים, האגסים או השזיפים כך שהפירות יהיו באותו הגודל, ללא שקעים או נזק אחר, שטפו היטב. לאחר מכן שוטפים את עלי הדובדבן או הדומדמניות השחורות, ואם הם לא שם, צרובים את קש החיטה או השיפון במים רותחים, מרפדים את תחתית הקירות ואת צדי הקנה בעלים או בקש אלה, ומניחים את התפוחים או האגסים או שזיפים בשורות צפופות. מניחים 2-3 שכבות תפוחים, מעבירים אותם עם עלים או קש מאודה. מכסים את הקנה הממולא למעלה בקש, שמים מכסה עץ על הקש, מכניסים עומס על המכסה ואז שופכים מים מתוקים שמוכנים כך: שפכו 5 ליטר מים לקערה, הוסיפו כוס 1 סוכר ו 17 גרם כף מלח, מרתיחים ואז מגניב ... לאחר מכן השאירו את התפוחים במשך 8 ימים לתסיסה. במהלך התסיסה יש להקפיץ את הקצף ברציפות ולהוסיף מים מתוקים. ביום התשיעי העבירו את התפוחים או האגסים למרתף ותנו לתסיסה להסתיים.

הטיפול בתפוחים או אגסים כבושים זהה לחמוצים.

V. קנינג

ניתן לשמר ירקות ופירות עם מלח, סוכר וחומצה אצטית, לרוב בצנצנות זכוכית. הפחים הטובים ביותר הם צילינדרים ליטר או 3 ליטר.

לפני השימורים יש לשטוף את הצנצנות היטב במים קרים וחמים, ואז לשים בקערת מים ולהרתיח. ניתן לעשות פחי פקק עם מכסי פח עם אטם גומי, פקקי עץ עם זיפות שלאחר מכן, מכסי זכוכית עם טבעת גומי ומהדק, וצלופן פשוט טבול בוודקה.

וי. מחית ומיצים טבעיים של פירות יער

וי. קומפוטים, ריבה, ריבה

V. M. Melnik, "מטבח מולדבי", 1961


דגנים שונים, זניהם ותכונותיהם   הקפאה מהירה של ירקות, פירות, פירות יער

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם